Página 12 - Radar - Sabores latinos

Sabores latinos

Cruce de tradiciones

De Honduras o de Venezuela. Aromas argentinos y uruguayos. De picantes mexicanos a clásicos de Colombia. Así es la propuesta de Kombinaciones, restaurante de Palermo cuya misión explícita es homenajear América a través de sus platos callejeros. Por eso, y más allá de que haya una verdadera cocina donde se preparan las cocciones principales, todos los platos se terminan en un food truck ubicado dentro del mismo salón, gesto escenográfico que plasma en el consciente de los comensales la idea de recorrido, ese ir por las calles del continente. Emprendimiento dirigido por dos cocineros, el venezolano Alejandro Osuna y el hondureño Gabriel Chávez (ambos trabajaron antes en el noodle bar Fukuro, de donde tomaron algunas ideas como el pan al vapor para los perros calientes), sus recetas “van cambiando por estaciones pero también por países”. Así, hoy la carta escrita en un gran pizarrón sobre la barra enumera platos como las arepas ($80, deliciosas, muy por arriba del promedio de lo que suele probarse en Buenos Aires), entre ellas La Chancha, con panceta cocinada a 70 °C por doce horas, tomate, palta y salsa tártara. También hay baleadas, nombre que designa a una suerte de tazo servido en las calles de Honduras, que consiste en una tortilla de trigo rellena con porotos, palta, huevo a 63°C, queso criollo y pickle de cebolla morada. Y variedad de perros calientes ($80), a base de salchichas de estilo alemán, como El Gardel, que imita una picada con sumando choclo, salame y queso gratinado. A disposición, hay picantes importados y salsas caseras de la casa, algunas realmente muy buenas.

El lugar es amplio, de ambiente simple, algo despojado y frío, más allá de un gran mural con imágenes de ídolos regionales (desde Messi al Chavo del 8, pasando por Frida Kahlo o Celia Cruz). Pero la cocina es rica y los combos muy amigables (por $130, por ejemplo, incluyen arepa, chips muy crocantes de distintos tubérculos y una pinta de cerveza artesanal Portlander). Razón suficiente para ir una vez. Y repetir la visita.

Kombinaciones queda en Gorriti 5579. Teléfono: 6657-7854. Horario de atención: lunes a jueves, de 13 a 24; viernes y sábados, de 13 a 1.

Abasto reloaded

Mucho antes de que Palermo se llenase de ceviches, causas y cocina chifa, el barrio de Abasto supo ser el epicentro de la gastronomía de Perú en sus versiones más populares. Platos generosos en tamaño, aromas a cilantro y ají amarillo, pollos enteros a las brasas y menúes ridículamente baratos al mediodía conformaron una base desde donde esta cocina se afianzó y expandió por la ciudad. Hoy, el Abasto sigue congregando a decenas de restaurantes peruanos argentinos, y a los primeros locales, en su mayoría precarios (dicho esto con cariño), le siguieron otros más “clase media”, es decir, mejor decorados, con baños limpios, wi-fi e incluso con vinos en la carta. Pero siempre respetando su esencia última: un menú infinito, con platos que todo peruano añora apenas se aleja de su patria.

Lung Fung (que abrió originalmente en el año 2000, pero hace no tanto se mudó a su nuevo espacio) es un buen ejemplo de todo esto. El frente vidriado permite ver el salón, de corte moderno, con mesas vestidas con manteles blancos. Muy frecuentado por la comunidad peruana, uno de sus platos más pedidos es el muy sabroso pollo a las brasas (entero, con papas fritas y ensaladas, sale $320), pero la oferta es mucho más amplia. Hay muchos platos chifa (mezcla de cantonés y peruano) como el tallarín con cerdo ($180) o el pescado con tamarindo ($155). Entre los platos criollos, clásicos como el ají de gallina ($150) y el seco de cordero ($165), buena variedad de ceviches y tiraditos (rondando los $240), chicharrones y pescados al por doquier. Para beber, cerveza de litro o Inka Kola grande forman un buen maridaje.

Una buena opción, poco vista en otros restaurantes similares, es aprovechar los combinados que ofrecen, incluyendo pequeñas porciones de distintos platos a un precio único. Por ejemplo, el combo 2 ($300) incluye arroz con mariscos, chicharrón de pescado y ceviche. Y sumando una tierna y generosa porción de anticucho de corazón ($155), alcanza y sobra para que dos personas (incluso tres) se vayan con la panza llena y el corazón contento.

Lung Fung queda en Agüero 532. Teléfono: 6380-8040. Horario de atención: viernes a miércoles, mediodía y noche.

La versión friendly

En el mundillo “gourmet”, Ilatina ya no requiere presentación. Este restaurante, con Santiago Macías a cargo de la cocina, es hoy parte del olimpo gastronómico, ofreciendo en exclusiva un menú de siete pasos trabajados de manera exhaustiva, al mínimo detalle. De una codorniz al achiote con mole Oaxaca, tortilla de maíz morado y aguacate al ceviche nikkei de langostinos ahumados, lenguado y pulpo caramelizado en su leche de tigre. Todo es delicioso, precioso a la vista, pero también muy caro: el menú completo sale $1200, más bebidas. Por suerte, desde hace un año existe la posibilidad de probar algunos de los sabores de Ilatina en versión callejera, a través de su food truck, a precios mucho más amigables.

Bajo el nombre de Pura Sabrosura, este camioncito Mercedez Benz (que antes se usaba para trasladar caballos) es fácil de distinguir por su luminoso cartel en el techo, un faro en las ferias gastronómicas que abundan cada fin de semana. “Lo llamamos Pura Sabrosura para desligarlo del tema de menú degustación, queríamos darle una onda más callejera, informal, pero manteniendo la línea de una verdadera cocina latinoamericana”, explica Laura Macías.

La especialidad son las arepas, siempre presentes, como la de cerdo braseado en barbacoa de guayaba, repollo morado en pickles y jalapeño. También hay tacos (con rellenos varios, entre ellos el de matambre y pico de gallo) y algunos sándwiches realmente imperdibles, como el de pan de chipá, con pollo asado, hogao y mayonesa de cilantro. Para beber, agua de jamaica, limonada caribeña y un suave café colombiano orgánico, que preparan a la usanza campesina, en olla y con filtro de tela. Los precios cambian según la feria, pero rondan los $80 por cada sándwich.

Sin dudas, la experiencia culinaria que ofrece Pura Sabrosura es distinta a la de iLatina. Pero por una muy pequeña parte de su precio, permite adentrarse en la mirada de Santiago Macías sobre la cocina de este continente.

Para seguir el recorrido de Pura Sabrosura: Facebook/iLatinabue. Este fin de semana están en la feria Picurba (en La Plata); del 24 al 28 de noviembre estarán en el Hipódromo de Palermo, como parte del festival Wateke.

Link a la nota: http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/radar/18-11907-2016-11-07.html