“Me enseñaron de chico que el asado es una ceremonia”
Los secretos del campeón, el mendocino Carlos Gallardo
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Carlos Gallardo parece un tipo tranquilo, paciente. Y acaso esa condición sea la razón por la que se convirtió en el campeón entre los asadores: "Para hacer un buen asado hay que tener paciencia", dice.
Junto con su compañero Francisco Araya, ayer ganaron el Campeonato Federal del Asado. "Nos conocemos hace más de 20 años. Ahora trabajamos en lugares distintos, pero nos seguimos juntando para eventos", cuenta Gallardo, que tiene 57 años, cinco hijos y una nieta.
Como muchos empleados gastronómicos, se hizo de abajo. "Empecé a trabajar a los 20 años lavando copas, y de a poco fui subiendo. Recién a los 30 años empecé a cocinar en la parrilla. Aprendí de mis grandes maestros, mis compañeros mayores que me enseñaron que el asado es una ceremonia. Así como los ingleses, los chinos o los japoneses tienen sus ceremonias, como la del té, el asado es la nuestra", cuenta.
La mano en la parrilla y el premio ganado ayer lo autorizan a dar consejos. "Para la tira o el vacío, lo más importante es salarlos cuando ya están en la parrilla, no antes porque sino pierden los jugos. Los sello a fuego fuerte unos cinco minutos de cada lado, y después los dejo cocinar una hora y los doy vuelta una media hora más", explica.
Para la colita de cuadril, el otro plato que tuvo que servir, tiene otro secreto: "Yo la pongo en la parrilla con la grasa para arriba, al revés que la mayoría. La dejo 30 a 45 minutos y después la voy dando vueltas a cada lado cada 10, 15 minutos. En total la cocino una hora y media". ¿Y la provoleta, por la que también ganaron una mención especial? "Pimienta, orégano, aceite y sobre todo que no pierda su sabor original", resume el campeón.
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