La revancha de la sopa: de plato “aburrido” a propuesta gourmet de la gastronomía porteña
Un clásico que se renueva
Superó su mala fama, gana adeptos y también presencia en las cartas de los restaurantes. Aunque las clásicas siguen vigentes, los chefs la reinventaron con ingredientes sofisticados que la hacen más que una entrada.
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Por María Paula Bandera
Especial para Clarín
Especial para Clarín
“¡Otra vez sopa!”, Mafalda lo decía con tono de enfado, pero cada vez son más las personas que repiten la exclamación con alegría. Es que la sopa gana adeptos y es uno de los platos con mayor presencia en la carta de los restaurantes. Si bien las variantes clásicas siguen vigentes, en los últimos años, los chefs hicieron gala de su creatividad y le dieron nuevo vuelo a este plato que hasta entonces tenía fama de aburrido.
Tal es así, que la sopa integra la carta de restaurantes dedicados a la cocina de autor. En Roux, por ejemplo, el chef Martín Rebaudino ofrece una de calabaza con infusión de langostinos, coulis –salsa liviana–de almendras y aceite de vainilla. Y no sólo en la alta gastronomía hay lugar para la creatividad. En Ninina, el plato de sopa se consigue desde $94 e incluye algunas versiones de autor, como la Chowder de langostinos (hinojo, vino blanco, jamón crudo, cebolla, papa y tomate) o la Mulligatawny, que se sirve con una cuchara de yogurt natural y lleva verduras, mango, arroz yamaní y pechuga de pollo desmenuzada.
La complejidad de sabores y la presencia de ingredientes más saciantes hacen que la sopa ya no se conciba solo como una entrada. “Las hacemos para que sean consumidas como principal, cada porción trae 400 ml. Al mediodía, muchos clientes la piden como único plato y otros la piden como entrada para compartir”, cuenta Emmanuel Paglayan, director de Ninina.
Y como el mundo cabe en un plato humeante de sopa, desde el minestrone italiano hasta el ramen japonés, este plato ancestral también aparece en la carta de restaurantes que se especializan en distintas cocinas internacionales.
En La Mar Cebichería, el restaurante de Gastón Acurio, hay una amplia variedad para elegir. “La comida peruana naturalmente está hecha de sopas, los peruanos las consumimos todos los días, es algo que está inmerso en nuestra cultura”, señala Anthony Vázques, chef encargado de comandar la sucursal de Buenos Aires.
En el menú hay desde opciones simples, como el Chilcano, “una sopa de barrio, de esquina, que se hace con el resto de los pescados”, cuenta Vázques, hasta versiones más sofisticadas, como la Parihuela que lleva pescados casi enteros y mariscos.
Claro que la tendencia también cobija a los paladares más conservadores; en Harturo Restaurante reversionan sabores clásicos sin perder la cautela: a la tradicional de zapallo le agregan miel y a la famosa sopa francesa de cebollas le ponen un toque de coñac.
En Novecento Bellas Artes la sopa de calabaza se renueva con leche de coco y un poco de jengibre.
Pero el calor de la sopa, no es la única manera que encontraron los restaurantes para combatir el frío. Este año, se impusieron las mantas y lograron que las mesas al aire libre también sean una opción en invierno.
En el restaurante Nuestro Secreto, del Hotel Four Seasons, empezaron con la iniciativa hace varias temporadas, “fuimos de los primeros en implementarlo. Es una tendencia que trajimos de afuera, se hace en la compañía Four Seasons en todo el mundo para que la gente tenga mayor comfort”, señala Gabriel Oliveri, director de Ventas y Marketing.
Este es el primer invierno de “6to”; ante las temperaturas gélidas decidieron ofrecer la opción de mantas para los que eligen disfrutar del patio de la brasserie, “tuvo muy buena aceptación por parte de los clientes, las usan hombres y mujeres de todas las edades, no hay un target especifico”, indica Tomás Waissman, dueño del restaurante.
En algunos casos, funcionalidad y estética van de la mano, y en lugar de un simple abrigo las mantas parecen prendas de vestir. Las de La Mar, por ejemplo, son de lana de oveja tejida en telar manual por artesanos de Valle de Luracatao, Salta. En las terrazas del Buenos Aires Design, los comensales de Camping se lookean con unas mantas que los responsables del restaurant crearon junto a los diseñadores de la marca Soifer. Se trata de ponchos confeccionados en lana, son de cuadrillé en tonalidades terracota y negro y aquel que se los quiera llevar, puede hacerlo, cuestan $700.
Como dijo alguna vez un ministro de Economía, “hay que pasar el invierno”. Y qué mejor que dejar que transcurra entre mantas y sopas.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/revancha-aburrido-propuesta-gastronomia-portena_0_1626437539.html
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