viernes, 3 de enero de 2020

La Nación - Lifestyle - La historia de los fermentados. Hay una mosca en mi queso

La historia de los fermentados. Hay una mosca en mi queso

El origen de los lácteos fermentados fue debido a una mosca

El casu marzu es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casu merzu.

En coincidencia, un reciente estudio publicado por Current Biology, acaba de descubrir que el proceso de fermentación que da lugar al queso y al yogur que hoy consumimos tuvo lugar gracias al papel que desempeñó la mosca de la fruta hace casi 6.000 años. Un encuentro fortuito entre la mosca y la leche generó una nueva levadura

La mosca que llegó a esa leche llevaba un tipo de levadura (K lactis) que no podía utilizar la lactosa como fuente de alimento. Sin embargo, en la leche en la que la mosca se ahogó crecía otro tipo de levadura (K marxianus) que sí podía crecer utilizando la lactosa y así fermentar la leche.

Se calcula que aproximadamente fue en el Neolítico cuando los seres humanos comenzaron a consumir leche fermentada como el kéfir. La placa dental de los granjeros ingleses de la época contenía proteínas lácteas que evidenciaban el consumo de leche cruda y fermentada.

La receta del Casu marzu proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden llegar a saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

Los quesos y el yogurt datas de fermentaciones nacidas hace 6.000 años

Otros quesos en el mundo

Quesos con larvas o ácaros o que contienen las deyecciones de estos últimos se encuentran presentes no sólo en Cerdeña, sino también en otras regiones italianas y en otros países. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los siguientes quesos:

el queso alemán Milbenkäse, elaborado no con larvas, sino con ácaros
el queso francés mimolette, elaborado con los ácaros de otra especie y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso, dándole un particular aspecto agujereado.

En Italia están presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman por completo el mismo procedimiento biológico para la elaboración del Casu marzu :

el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo
el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde con "grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten - entroterra genovese - (Liguria)
el queso salterello - Friuli, (Udine)
el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)
el queso frmag punt (queso punto) - Bari
el casu du quagghiu - Calabria
el queso caciè punt (queso punto) - Molise
el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte
el queso casu puntu - Salento.
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jueves, 2 de enero de 2020

La Nación - Economía - Parrilla, carbón y carne. Los secretos para hacer un buen asado, según la ciencia

Parrilla, carbón y carne. Los secretos para hacer un buen asado, según la ciencia

El biólogo, divulgador científico y presidente del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET), Diego Golombek, presentó en el programa "Comunidad de Negocios" la reedición de su libro " El parrillero científico" y contó que hay de ciencia y tecnología en la parrilla, el carbón y la carne.

"Uno puede decir que hacer el fuego es una pavada, pero no es tan así. Necesitás algo que se prenda fuego, un combustible, un comburente (el fósforo) y aire. Entonces cuál es el quid de esto: lograr un material que por mucho tiempo esté prendido, tenga una alta capacidad calorífica -o sea que te dé mucho aumento de temperatura cuando vos le das calor- y además que te permita que te entre aire por todos lados para mantener esto. Y ahí tenés las luchas: si usar carbón o leña, si hacerlo con la botella en el medio o con el papel del diario arrugado. Todas son técnicas para mantener el fuego mucho tiempo y con buen flujo de aire", contó Golombek en diálogo con el secretario general de redacción de LA NACION, José del Rio.

En tanto, consultado acerca de uno de los secretos para hacer un buen asado, dijo que en el fuego hay muchos y también en la parrilla. "Otra de las grandes luchas es cómo deben ser los hierros de la parrilla, si redondeados o en V. Y vos lo que querés es calentar la carne con lo cual querés que la superficie del hierro esté en relación con la superficie de la carne. El hierro redondeado tiene mucha más superficie que el hierro en V, entonces si tenés que elegir el hierro redondeado va a ser más efectivo en cuanto al calor aunque tiene la desventaja de que te hace caer la grasa sobre las brasas", explicó.

Diego Golombek

08:27

Por otro lado, dijo que los argentinos son buenos asadores porque la parrilla o el asado tiene tres componentes que son el fuego, la carne y el tiempo. "Los argentinos sabemos usar el tiempo. Lo sabemos hacer despacito porque asar la carne es convertir una cosa dura, poco palatable, poco comestible, en algo blandito y muy tierno porque el colágeno, que es el tejido que une las fibras musculares, tiene que hacerse gelatina. Eso tarda. Cuanto más tardes, mejor va a ser el proceso. Entonces ese es un truco: el buen parrillero le da tiempo al asado, mientras que en otros países arrebatan la carne".

"A mí me gusta contar la ciencia, pero muchos salen corriendo porque se acuerdan de cuando se llevaron química en el secundario. Entonces hay que buscar una estrategia. A mí me gusta contar la ciencia de las cosas cotidianas", agregó.

Por último, se refirió a su designación al frente del INET y dijo que, además de apoyar la enseñanza técnica, hay que contar de qué se trata, fomentar vocaciones. "Es algo que anda bien, tenemos que difundirlo más", concluyó.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/economia/parrilla-carbon-carne-los-secretos-hacer-buen-nid2319817

Infobae - Tendencias - De chivitos a ensaladas hawaianas: los 5 lugares que eligen los millennials en el Este

De chivitos a ensaladas hawaianas: los 5 lugares que eligen los millennials en el Este

Cada año surge una nueva tendencia en el exclusivo balneario uruguayo, que busca siempre estar a la vanguardia en materia gastronómica. En el 2020 la prioridad para algunos es comer sano y para otros, hacerlo escuchando siempre un DJ.

Algunas hábitos son difíciles de matar. Otros son duros para entrar en nuestras vidas. Huye lo que era firme y solo lo fugitivo permanece y dura (decía Quevedo), pero en Este las reglas parecen ser otras. Incorporar un hábito es rutina de todos los años, olvidar el nombre de un restaurante también parece fácil en estas costas. Es que en el reino de la tendencia, lo único constante es el cambio... y alguna que otra constante que reafirma lo nuevo.

Así, esta temporada en Punta del Este los preferidos de los millennials a la hora de ir a comer trae algunas sorpresas y mantiene algunos hábitos. Se incorporan restaurantes novedosos, propuestas que llegan desde Hawai, y se suma una nueva figura infaltable: los DJs. Veamos.

1. Una chivitería que se volvió clásico

En 1996 eran pocos los que hablaban de Rex. Se trataba apenas de una chivitería que abrió en el centro de La Barra. Su decoración ni siquiera era lo que es hoy (una especie de hamburguesería norteamericana). En ese entonces era solo una terraza con vista al mar y algunas mesas sobre la vereda. El tiempo (y los chivitos, dicen los habitués) hicieron de Rex un clásico de Punta del Este.

Hoy tiene sucursales en José Ignacio y acaba de abrir otra en Punta Shopping, pero ninguna tiene el peso de la casa central, que a fuerza de recibir famosos (todos pasan por ahí) debe ser de los lugares más fotografiados cada temporada.

Víctor, su encargado, dice que este año la temporada empezó a levantar en los tres días anteriores, que venía medio floja pero mejoró. Hoy están cerca de los mil cubiertos por día. “Los clientes no preguntan tanto por el 30% del impuesto sino por los descuentos que ofrecen las distintas tarjetas de crédito”, explica.

La gran mayoría de sus clientes tienen entre 18 y 30 años, además de las familias que llegan para el almuerzo y la cena. Para muchos de los millennials que pasan el verano en Punta del Este, pasar por Rex e instagramearlo es el sello ineludible en su pasaporte.

2. El boom de la ensalada hawaiana

En Hoku Poke, en La Barra, los turistas eligen qué comer al estilo hawaiano. Foto: GM Press.

Hoku Poke es uno de los únicos lugares (sino el único) de Punta del Este donde se puede comprar Poke. Se trata de un tipo de comida creada en Hawai, luego incorporada por Estados Unidos y hoy expandida al mundo entero. Poke significa cortar. La característica es que los ingredientes del plato están cortados en cuadraditos. Salmón en cuadraditos, pollo, kanikama, lo que sea.

Hoku está en La Barra y fue creado por los hijos de Alondra, que nos recibe y cuenta la propuesta. “No solo es ideal para los millennials sino que fue creado por millennials, porque mis hijos lo son", explica.

El plato de 500 gramos sale 500 pesos uruguayos (14 dólares), y el de 300 gramos sale 300 pesos uruguayos (8 dólares). En cada plato uno puede elegir una enorme cantidad de ingredientes en distintos pasos. “Le gusta a la gente primero que nada porque es muy sano y todo es fresco. Segundo: porque cada uno opta por los ingredientes que le gustan y no tiene que comer algo que no quiere. Tercero: porque todo se sirve en material reciclable y hoy los millennials están muy preocupados por el medio ambiente. Además de que lo pueden cerrar y llevarlo a la playa”, explica Alondra.

3. Medialunas las 24 horas

La histórica cadena de medialunas fue creada por unos argentinos en 1995. Llegaron de vacaciones al Este y notaron que nadie vendía medialunas a sus compatriotas. Rápidos de reflejos, inauguraron el local y empezaron a regalar facturas junto a la ruta. El particular sabor de sus medialunas rápidamente se ganó el corazón de los turistas. Veinticuatro años después, se convirtió en un emblema de La Barra, y abrió decenas de sucursales en la Argentina.

¿Por qué lo eligen los millennials y centennials? Uno de los grandes secretos es porque está abierto las 24 horas el día durante toda la temporada. De este modo, los chicos y chicas que salen de bailar pueden pasar a comprar y se mezclan con las familias que buscan sus medialunas para arrancar el día.

Además, algunas tardes se arman recitales gratuitos para la gente (Cordera, Fernando Ruiz Díaz, Pepe Canedo son algunos de los que han tocado ahí), y pueden verse larguísimas colas de gente esperando para comprar sus medialunas. El precio: 500 pesos uruguayos la docena (14 dólares).

4. Tragos, platos y sunset party en la punta

Es lo que ofrece OVO Beach, la parada más concurrida y top de la punta. En su restaurante y terraza todos los días ofrece platos y tragos acompañados de un set de música electrónica. ¿El momento preferido de los millennials? A la hora del atardecer. Es parador del Enjoy Hotel el spot ideal para ver caer el sol.

Hay platos desde 15 dólares y estiman que por día sirven 600 cubiertos. Está abierto desde las 12 del mediodía hasta la medianoche. Su DJ residente más conocido: Ale Lacroix. Además, hay fiestas internacionales y queda a una avenida de distancia del Enjoy, por lo que algunos se envalentonan tras el atardecer y se acercan al casino.

5. Sushi en José Ignacio

Matías Mayer y sus amigos son algunos de los millennials famosos que estuvieron en la apertura de Fabric José Ignacio.

Hasta este año, no era posible ir a un restaurante de sushi en el exclusivísimo pueblo de José Ignacio. Cosa extraña, dado que el público que va hasta ahí es el de mayor poder adquisitivo. Hasta el 2019, quienes querían sushi debían pedirlo en La Huella, el histórico restaurante sobre la playa. Esta temporada llegó uno de los lugares favoritos de influencers y millennials porteños: Fabric.

La casa de sushi y comida peruana inauguró la temporada con un evento en el que estuvo Adrián Suar con su hijo Tomás, varias influencers de moda, el actor Joaquín Furriel, Ricardo Darín junto a su familia, Susana Giménez y muchos otros.

Siguiendo la línea de exclusividad de la zona, comer sale en promedio 50 dólares por persona. Tiene una capacidad de 90 cubiertos por turno y cada noche un DJ pone música para acompañar la cena. La música electrónica parece ser un must en los restaurantes del Este. Los hay en cada parador, cada fiesta, y cada esquina de la costa. Ese es sin duda el himno de los estennials esta temporada: que sea lo que sea, pero que sea con un DJ al lado.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2020/01/01/de-chivitos-a-ensaladas-hawaianas-los-5-lugares-que-eligen-los-millennials-en-el-este/

La Nación - Gastronomía - Marismo y Gran Dabbang se fusionaron en una cena de Mundo Epicúreo en José Ignacio

Marismo y Gran Dabbang se fusionaron en una cena de Mundo Epicúreo en José Ignacio

JOSÉ IGNACIO.- Un encuentro de dos amigos entrañables de más de 20 años.Casi doscientas personas disfrutaron de la cocina en tandem de Federico Desseno y Mariano Ramón en una noche que recorrió los sabores de la India en la que Ramón, chef de Gran Dabbang fue el invitado de Desseno en su restaurante Marismo, en el marco del programa Mundo Epicúreo de HSBC de la mano de Bodega Trapiche.

Mariano Ramón y Federico Desseno en la previa

Hace mucho calor en Punta del Este pero Federico y Mariano no lo registran y están alrededor de horno de barro, se hacen chistes picantes de ese tipo que solo se admiten con la familia, se ríen, recuerdan anécdotas de cuando arrancaron, antes del 2000, y trabajaban en Los Negros con Francis Mallmann o cuando Mariano hizo temporada en Marismo, allá por el 2004. Cada uno tiene su plato preferido del otro, Mariano muere por la provoleta de Federico y éste admira la codorniz que prepara Mariano.

De lejos podrían ser dos niños jugando, pero no. Son dos chef consagrados manos a la obra para brindar una noche de lujo sin descuidar un solo detalle. "Valoramos muchísimo la cocina y lo que nos importa es lo que la gente come", dice Federico.

Federico Desseno Y Mariano Ramón en acción

Estar en Marismo implica estar en un restaurante de playa donde los pies tocan la arena pero también podría ser una quinta donde se puede juntar frutas para la comida. Allí conviven un níspero y un pino elliottii, con árboles cítricos de kinoto, de limón siciliano, otro de lima dulce, un ciruelo y un paltero. "El 80 por ciento del jardín se hizo de gajos que me dio Rita, una viejita del faro y los planté yo mismo", cuenta Federico mientras se detiene un segundo a contemplar su jardín con las mesas de madera de acacia negra qué el mismo hizo gracias a sus dotes de carpintero, casi listas para recibir a los invitados.

La hora de la cena

"La cocina de hoy está en manos de Mariano y yo lo que hago es acompañarlo, por supuesto que conversamos sobre el producto, qué plancha usar o qué horno", dice Federico, y Mariano agrega: "Él pone el conocimiento de los fuegos y yo la comida".

Para arrancar la noche, se sirven platitos callejeros de la India. Ensaladitas de distintas verduras de estación como berenjena, tomate, durazno e higos, con todo tipos de panes. Luego, como plato principal, viene un cordero y un pescado, corvina negra de Rocha, cocinado al horno de barro con un curry con leche de coco, lemongrass, jengibre, mostaza e hinojo. Todo se marida con los vinos de Trapiche Gran Medalla Malbec y Chardonnay. "Son los vinos clásicos, perfectos para esta comida", apuntan los chefs.

Para el final, los comensales se deleitarán con un Kheer, un postre típico de la India, un budín a base de leche y azucar con arróz, trigo y fideos, aromarizado con cardamomo, pasas, azafrán y pistachos.

El arte de cocinar

"La cocina es un oficio puede tener algo artístico cuando hay un montaje, pero me parece que nosotros somos parte de un oficio más que de un arte", afirma Federico, pero la experiencia que propusieron esta noche plantea la duda y si no es arte, es algo que se le parece mucho.

El programa Mundo Epicúreo de HSBC, nacido en 2013, procura acercar la alta gastronomía a sus clientes. "Este año hicimos una nueva alianza con la bodega Trapiche, así que todos los restaurantes que forman parte de Mundo Epicúreo, tanto en Buenos Aires, como en Punta del Este, José Ignacio, Cariló y Pinamar, ofrecen a nuestros clientes la invitación del vino Medalla de Trapiche y el café. Nosotros no basamos nuestra estrategia de gastronomía en descuentos, lo que proponemos es una experiencia gastronómica de alta gama", concluye Julia Lois, marketing Head de HSBC. Esta será una de las tantas noches inolvidables que Mundo Epicúreo promete para el 2020.

El programa Mundo Epicúreo, aliado con la bodega Trapiche agasaja a sus clientes con la invitación del vino Medalla

Los invitados

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