Clarín - Ciudades - Aprendió el secreto en Italia, tiene siete locales en Colombia y se consagró como el mejor pizzero de Latinoamérica

Aprendió el secreto en Italia, tiene siete locales en Colombia y se consagró como el mejor pizzero de Latinoamérica

Un colombiano se quedó título de campeón en el primer Campeonato Latinoamericano de la Pizza que se realizó en Buenos Aires. Irá al Mundial 2020 junto al campeón argentino.

Eduardo Castro tiene 41 años. Hace 20 años había dejado su Colombia natal para probar suerte en Italia. Allí trabajó de mesero, barman y brindaba servicio de catering. Fue en un restaurant de la ciudad de Rimini donde conoció al pizzero Davide Amaduzzi.

Diez años más tarde, en 2009, Castro volvió a Colombia y junto a Amaduzzi abrieron el primer local de Da Quei Matti (Donde aquellos locos, en castellano). Dicen que en la ciudad faltaba un lugar que ofreciera un producto único, con el auténtico sabor italiano y con ingredientes como los mariscos, la rúcula o el jamón serrano que nadie usaban en Colombia . Hoy tienen siete locales.

Los campeonatos argentino y el latinoamericano se desarrollaron durante tres días en Costa Salguero.

Y a aquella locura por estos días le siguió otra. Viajar a Buenos para representar a Colombia en el primer Campeonato Latinoamericano de la Pizza que se realizó este jueves en Costa Salguero. Y si el negocio en Colombia prosperó, ni que hablar de lo que sucedió en el certamen: Eduardo con Davide de asistente se consagró campeón y se ganó un lugar en el Mundial de Italia 2020.

Del campeonato, organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE), participaron profesionales de Argentina, Brasil, México, Chile, Uruguay, Colombia, Venezuela, Perú, Cuba, República Dominicana y Paraguay.

Todas las pizzas fueron elaboradas en el lugar. El público acreditado podría participar de degustaciones.

¿La clave del campeón? La cuenta el italiano Paolo Spadaro, miembro del jurado y Técnico en Planificación y harina: "Por un lado su pizza estaba muy bien cocinada. La textura de la masa estaba crujiente por fuera y suave por dentro. Pero lo que más me impresionó fue la última prueba, en la que tuvo que usar los ingredientes secretos (estaban en una caja y los participantes desconocían su contenido). De los 12 que había usó siete. Creíamos que iba a ser una pizza muy pesada pero cuando la probé me di cuenta que era deliciosa, muy buena".

Los ingredientes que tenía en su caja eran carne picada de jabalí, panceta cruda, carne magra de pato, pata y muslo de pollo, palta, tomate maduro, naranjas, almendras, queso sardo, queso crema, miel y salsa a la pimienta. Algo sabe Castro de sabores: en el menú de sus pizzerías en Colombia tienen 64 variedades distintas.

El gran campeón argentino

Maxi Mieres, de 25 años, se consagró campeón argentino de la pizza y la empanada.

El miércoles, también organizado por APPYCE, se realizó el Campeonato Argentino de la pizza y la empanada. El gran campeón fue Maxi Mieres de 25 años y que hace 10 trabaja en pizzerías.

Obtuvo el segundo puesto en "Masa más grande“, tercer puesto en “Pizza italiana“, segundo puesto en "Pizza Gourmet” y ganó en la categoría "Acrobacia freestyle", con un show donde manejó la masa como si fuera una pelota. Como campeón nacional, será el representante argentino en el Mundial que se realizará el año que viene en Italia.

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Infoabe - Tendencias - Se amplía la oferta gastronómica de Palermo: abrió el primer poke & bar

Se amplía la oferta gastronómica de Palermo: abrió el primer poke & bar

Un bowl donde confluyen proteínas, vegetales frescos y distintos toppings son la vedette de Hana, el nuevo reducto para descubrir y dejarse llevar por su variada propuesta

Una mirada a la cocina del mundo desde Palermo

Al cruzar la puerta, se aprecia un enorme listado de combinaciones posibles apoderándose de nuestros sentidos, y al sentarse en alguna de las pocas mesas disponibles, una camarera entrega una carta donde reafirma esa sensación que se tenía al llegar: cada comensal puede armar el poke bowl como le plazca, o directamente pedir alguna de las especialidades ya previstas y milimétricamente diagramadas.

¿Pero qué es un poke bowl? Un plato típico de Hawai que rápidamente cruzó las fronteras y ya se sumó a la propuesta gastronómica de los países más importantes del mundo, en el que a una base de arroz se suma pescado crudo marinado y se completa con frutas, verduras y salsas especialmente armadas para que la experiencia sea única.

Diferentes opciones para una comida especial

Francisco Villarroel sabía desde hace años que su lugar en el mundo, al margen de su Venezuela natal, era Buenos Aires; no sólo por su novia argentina, sino por el hecho de sentir a esta tierra como próspera en muchos sentidos. Este abogado obsesivo por el trabajo además administraba en su país unas canchas de fútbol, y cuando finalmente se instaló en la Argentina pensó que continuar con ello sería una buena oportunidad. Sin embargo, rápido entendió que el negocio no funcionaría según lo imaginado, por lo que la opción de poner un local de poke se convirtió en su nueva obsesión.

En todo el mundo era tendencia y no entendía cómo aquí, con tantas propuestas, esa todavía no había desembarcado como se merecía. Así fue como casi un año atrás comenzó a idearse Hana, inaugurado hace menos de un mes en una zona clave de Palermo, emprendimiento para el que armó un equipo de lujo con el que cada detalle fue pensado y en modo "prueba y error" hasta lograr un producto de calidad.

Natacha y Francisco, en medio de una charla técnica

¿Pero por qué el poke? "Para mí, por ser del caribe, consumir frutas, pescados, picante, es normal, son sabores conocidos", explica Francisco. "Me enamoré tanto del producto que lo probé en varias partes del mundo. Gracias a eso entendí cómo se podía adaptar para hacerlo aquí lo mejor posible".

Así, tras definir cuál sería su futuro en el país, se contactó con Natacha Peskins, cocinera, food stylist y asesora gastronómica, quien en nueve meses logró plasmar en la carta y en la mesa todo lo que él tenía en mente. "Me contactó a través de Instagram para que le haga el food styling, porque él venía con la idea, que creía desarrollada, pero al final de la dimos vuelta", rememora la ahora chef ejecutiva del lugar respecto de ese primer acercamiento. "En principio estaba ideado como un despacho de poke, pero en tanto el proyecto fue avanzando, de a poco, hasta convertirse en el restaurante que es ahora". Sobre la propuesta, reafirma que "tenés frutas, tenés proteínas, tenés cereales, tenés pescados, mariscos, tofu, es un alimento súpercompleto, fresco, todos los días llega el pescado, todos los días se preparan las salsas".

Poke bowl

Una experiencia de sabores y texturas que va más allá del bowl, y que se destaca con propuestas tan variadas como los nachos con salmón marinado y palta, o la pokepizza(con una base de arroz frito y sobre ella cream cheese, salmón, palta y un touch de salsa de anguila), o incluso las gyozas, con quinoa, portobellos y sake. ¿Antojo de hamburguesas? Base frita de arroz, cream cheese, salmón marinado, palta, repollo colorado, chips de batata y salsa de anguila.

Gyozas con quinoa, portobellos y sake

"Gente de más de 50 años probando nuevas propuestas, argentinos de generación de asado, significa que algo bueno está pasando", se entusiasma Francisco sobre lo vivido en los primeros días tras la apertura. "Que yo te pueda poner un papel acá, y te deje elegir cada uno de los ingredientes, porque sé que cualquiera de las combinaciones que elijas va a quedar bien, es una locura de pensarlo. Y se logró".

Nachos con salmón marinado, palta, sour cream y mayonesa spicy

"Esta es la apuesta de mi vida", se sincera, "tiene que funcionar sí o sí, primero por las personas que tengo alrededor, segundo porque está hecho para crecer, y cuando empiezas algo con ese estímulo, lo que menos piensas es que va a fracasar, por los profesionales con que te rodeas. Hay una responsabilidad muy grande, no ha sido fácil, fueron momentos de estrés".

"Me veo muchos años más en la Argentina porque creo en este país. Yo le veo mucha oportunidad. Este país cree que es del primer mundo, y está en un momento delicado, pero sin dudas siento de corazón que finalmente llegaremos a ser eso", finalizó.

Poke burger mauna loa, con portobello

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La Nación - Lifestyle - Nueva York. Un recorrido de pizzas imperdibles desde Brooklyn a Manhattan

Nueva York. Un recorrido de pizzas imperdibles desde Brooklyn a Manhattan

En el mundo hay algunas capitales de la pizza . Si Nápoles gobierna sobre el viejo continente (aunque Roma tampoco se quede atrás), cada América tiene su capital pizzera: en la del sur, Buenos Aires es la reina; en el norte, Nueva Yorkmanda holgada de Brooklyn a Manhattan y el Bronx.

En cada uno de ellos, sin embargo, la pizza es una comida amada y aclamada. Si la medimos en dólares o euros, es también una forma accesible de comer al paso.

El asunto es que mientras en Nápoles la pizza está tipificada a un estilo (rigurosamente establecido por la Vera Pizza Napoletana), algo que también sucede en Buenos Aires con la muzarella alta con masa tipo focaccia y llena desbordante de queso; en Nueva York la movida es amplia aunque reconoce los estilos básicos y una pizza llamada neoyorkina.

La típica

Las porciones gigantes con poco arriba son las más representativas de la ciudad Crédito: Shutterstock

Esta última es a la piedra, más grande y cada porción tienen unos treinta centímetros del vértice al borde -aquí se puede ir a probar una versión en Hell's (Humboldt 1654, Palermo)-, con salsa cocida, queso moderado y ligeramente gratinado, con algunos toppings: desde peperoncinos a albahaca y mozzarella. Por supuesto se come al paso y por porción.

Así es, por ejemplo, la clásica Joe's Pizza, fundada en 1978 por Joe Vitale. Como corresponde a una cultura de street food, en las paredes de la pizzería se puede ver al héroe fundador, en fotografías con astros del cine y el deporte. No podría ser de otra forma. Dato: aquí no sirven bebidas alcohólicas. Si hay que quedarse con una, la de peperoncinos es ligeramente picante y bien aceitosa. Emociona un poco ver la pared del local de la calle 14 empapelada con billetes del mundo firmados por visitantes y en ella, también, algunos australes y pesos argentinos. Es de lo mejor que probé en este estilo.

Una de las más famosas, Joe s Crédito: Shutterstock

Hay muchas más que van al paso, aunque la mayoría escatima un poco de salsa o queso. Aunque, claro, puestos a comer a las 2:00 de la mañana, después de una noche de jazz y tragos, cualquiera viene bien. Desde Pinto 56 a Crown Fried Chicken and Pizza. Funcionan como una suerte de Uggi's en donde la fórmica y los servilleteros tipo take away mandan.

Raras

Mención aparte merece una cadena sencilla llamada Artichoke Basilles Pizza, con ocho locales en la gran manzana. Ellos elaboran recetas más complejas, como la pizza que nombra la casa y que sale con abundante salsa blanca y corazones de alcaucil en conserva. Con mucha pimienta, es bien sabrosa aunque un poco pesada. La probé una noche en la 5ta Avenida en Brooklyn, una calle comercial y de bares, algo alejada del corazón turístico de la zona.

Ahí mismo, bajo el puente de Brooklyn, sin embargo, hay dos fuera de serie:Grimaldi's y Juliana's. Dos imperdibles de la zona. Pero entre las clásicas de la movida clásica, no puede faltar Lombardi's, con fama de ser la primera pizzería de Nueva York establecida en 1905 y donde mandan los típicos manteles a cuadros rojos y blancos.

Con todo, buen parte de los neoyorkinos amantes de la pizza hablan de un pequeño local Clington Hills, otra vez Brooklyn, donde un cocinero se puso manos a la masa para idear sus propias recetas (hoy editadas en un libro). Llamó a este reducto Emily y en poco tiempo la reputación de su masa ligera -no napolitana, ojo, del tipo pero con otra cocción más lenta- y sabores especiales al horno de leña le granjeó fama. Hoy son tres los locales y están por Manhattan y Bushwick. Dato lindo: sirven buenos vinos por copa o botella y la barra es un lugar bien animado para pasar el rato. También es la casa de una de las hamburguesas preferidas del momento, pero salen pocas por noche y hay que llegar tempranísimo para conseguirlas.

Napolitanas, claro

La movida de las pizzas certificadas tiene peso propio en Nueva York. Para eso, siguen la receta establecida por la Denominación de Origen Pizza de Nápoles: leudado largo, montado en el momento, cocción al horno de leña y con salsa cruda. Así, una de las mas buscadas es Roberta's, con tres locales entre la city y Brooklyn. Buen producto y logrado sabor en un ambiente algo serio.

Pizza Secret, sin embargo, fue una revelación de buen sabor. Ofrece una rica margherita, bien ejecutada, con una muy sabrosa salsa de tomates San Marzano, entre dulce y ácida. Acá, tanto el pizzaiolo como el mozo animaban el local con espíritu bien festivo: incluso bailaron con toda una mesa "Volaré" cantada por los Gipsy Kings.

Fue justamente en una de sus mesas que me reuní con Jason Feirman. Bloggero de la porción, desde 2010, organiza una carrera de comedores de pizza. Algo con el loco espíritu del Muza5k que hacemos acá en Buenos Aires, pero en Nueva York. En todo caso, Feirman me dejó una lista de pizzerías pendientes para mi próximo viaje o para que si alguien recoja el guante me avise: Mama's Too en el Uptown y Paulie Gee's, quien junto con Roberta son el no va más entre las napolitanas.

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Infobae - Campo - Las mujeres, al mando de la parrilla: quiénes son Laura y Maribel, la dupla que compite en torneos de asados

Las mujeres, al mando de la parrilla: quiénes son Laura y Maribel, la dupla que compite en torneos de asados

Sus historias están unidas a una pasión: las brasas. Fueron finalistas de un importante concurso de asadores en Santa Fe y este domingo participarán de otro

Laura Ferreyra y Maribel Zoccaliz participaron en la final de un concurso de asadores en Santa Fe el mes pasado

Que las mujeres, cada vez más, se cargan al hombro la cautivante tarea de preparar un asado, no es ninguna novedad. Por citar un ejemplo, Asadoras Argentinas, una numerosa comunidad de Facebook que nuclea a más de 68 mil mujeres "militantes de la parrilla", aportó a cuatro competidoras -las únicas femeninas- en el primer Mundial de Asado que se organizó en Chile en enero pasado.

En esa línea se inscriben las historias de Laura Ferreyra, de 45 años, y Maribel Zoccaliz, de 22, a quien las une una pasión: la cocina. Sin conocerse, el año pasado se inscribieron en el Centro de Formación Profesional y Laboral 402 de Berazategui, donde ambas nacieron, y comenzaron con la carrera de gastronomía. Juntas, el mes pasado, llegaron a estar entre los finalistas de un campeonato de asadores en Santa Fe. Y van por más: este domingo competirán en el Torneo del Gran Asador en la localidad de Moreno.

Ferreyra es organizadora de eventos en Berazategui, se encarga de la decoración, la gestión y la supervisión de casamientos, cumpleaños y bautismos. Pero lo que más le gusta es estar en la cocina: ayudando al personal y dirigiendo a los mozos.

Laura Ferreyra es organizadora de eventos y le encanta asar para su familia

En 2018 conoció a Zoccaliz en el primer año de la carrera de gastronomía, donde le enseñaron platos básicos. "Este año cursamos juntas el segundo nivel que es más complejo, con platos gourmet e internacionales. Nuestro instructor, Antonio Argüello, nos incentivó a participar de un concurso para elegir a los mejores asadores y junto a otros compañeros quedamos seleccionadas. Tenemos un gran agradecimiento con la escuela, sobre todo con nuestro instructor y con la directora, Dora Rapetti", explicó Ferreyra.

Fue así que viajaron a la localidad santafesina de San Justo, a principios de mayo, para participar del Campeonato de Asadores en la feria ArgenCarne. Ellas eran las únicas mujeres entre un mar de parejas de hombres que las observaban con asombro.

"Fue una experiencia inolvidable: algunos hombres nos miraban pero muchos nos felicitaban, nos venían a saludar y hasta se sacaban fotos con nosotras", contó Ferreyra. El desafío constaba en asar carne de cordero, de cerdo y de vaca.

Zoccaliz, de 22 años y Ferreyra, de 45, se conocieron en el Centro de Formación Profesional y Laboral 402 de Berazategui, donde ambas estudian gastronomía

Según contaron a Infobae, durante el concurso recibían la arenga del público. "A mí ni se me había cruzado por la cabeza de que no iba a haber mujeres compitiendo. Muchas venían a felicitarnos, nos daban aliento", afirmó Zoccaliz.

Asadora oficial

Ferreyra reparte su tiempo entre su trabajo como organizadora de eventos, las clases en la escuela de gastronomía y su familia. Sin dudar, responde "asado" a la pregunta sobre cuál es su plato favorito para cocinar. En su casa, ella se encarga de todo: desde elegir los cortes en la carnicería hasta controlar la carne hasta que esté cocida en su punto justo.

"Lo que más me gusta es prender el fuego y compartir con la familia. Pruebo condimentos nuevos, cocino con papel aluminio, me gusta innovar con la parrilla. Hay que entender que la mujer no solo puede hacer comida de cocina", afirmó Ferreyra.

Si no hay leña, asa con carbón. Como todo asador su secreto es la paciencia: "Un costillar chico de unos siete kilos me lleva unas cuatro, cuatro horas y media. Lo hago tranquila, despacio, con poco fuego alrededor", contó.

Este domingo ambas participarán del Torneo del Gran Asador en la localidad de Moreno

Maribel Zoccaliz define a su compañera como "la máster de la parrilla". "Laura es una gran persona: muy buena y humilde. Le pone mucha fe a la cocina: yo la acompaño pero la que sabe es ella", contó la joven, que desde chica estuvo relacionada con el sector. Trabajó en una panadería, en eventos y hasta fue bachera. "Empecé a estudiar porque quería capacitarme y aprender aún mas sobre gastronomía", explicó.

Este domingo competirán en el Torneo del Gran Asador en la localidad de Moreno. "Seremos un equipo de cuatro personas: Laura, el instructor, otro compañero y yo. El desafío es asar un costillar que nos entregan a las once de la mañana y hay que presentarlo a las tres y media de la tarde", explicó Zoccaliz.

Y esperan llegar a más: el equipo se está preparando para la quinta edición del Torneo Nacional de Cocina de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA), con quien la escuela tiene un convenio, que se realizará en unos meses en la provincia de Catamarca. Luego, en diciembre, aspiran a recibirse de chefs profesionales.

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