Clarín - Gastronomía - Una antigua joya porteña, a restauración: arreglarán el Mercado del Progreso de Caballito

Una antigua joya porteña, a restauración: arreglarán el Mercado del Progreso de Caballito

Abrió en 1889. Trabajarán en la fachada y en la iluminación. Con sus más de 170 puestos, es emblema del barrio. 

Es de 1889. Y para muchos, una joya casi “oculta” de la Ciudad de Buenos Aires que, con sus más de 170 puestos, debería integrar las guías turísticas. Por sus bares, pizzerías, vinotecas, carnicerías y panaderías, entre otros espacios variados. Y, sobre todo, por su corazón de antiguo barrio aggiornado.

Pero, por ahora, la novedad es que parte del Mercado del Progreso de Caballito, emblema del barrio, será puesta en valor. Se trata de la fachada, con su nombre en letras de estilo art decó. Y su iluminación.

Visitado. El Mercado del Progreso de Caballito, este viernes 4 de enero./ Emmanuel Fernandez

“Las intervenciones se basarán en un criterio de conservación”, dijeron a Clarín desde el Ministerio de Ambiente y Espacio Público porteño. Y agregaron: “Según el caso, se realizarán también tareas de limpieza y de protección”.

Productos frescos. Un sello del Mercado del Progreso de Caballito. / Emmanuel Fernandez

Las obras de la iluminación “jerarquizarán los elementos significativos de frentes y torres”, aclararon las fuentes. Proyectaron, por ejemplo, colocar instalaciones de alimentación de artefactos en el exterior y aseguraron que estarán ubicadas “en las condiciones de menor impacto y visión”.

Ya llamaron a licitación para estos arreglos, con un presupuesto de poco más de $ 12 millones y el viernes que viene se sabrá qué empresa se hará cargo. En el Ministerio porteño prevén que la obra empiece en marzo y el plazo estimado para finalizarla es de seis meses.

Colores. En uno de los 174 puestos del Mercado. / Emmanuel Fernandez

Carnes. Cuando abrió, a fines del siglo XIX, el Mercado del Progreso fue un ejemplo para su conservación. / Emmanuel Fernandez

El Mercado del Progreso está en avenida Rivadavia y Del Barco Centenera, frente a la plaza Primera Junta. Lo inauguraron el 9 de noviembre de 1889, con dos bandas de música y brindis con puesteros y vecinos. Fue una obra pensada por la Sociedad del Progreso de Caballito y realizada con un diseño que para su época resultaba ejemplar. Las prioridades: higiene y ventilación. En ese momento había 53 puestos y el pabellón central estaba dedicado sólo a carnes. En una galería lateral, ofrecían pescado fresco, con mesadas de mármol y fuentes con circulación de agua. En otras, frutas y verduras frescas y, hacia el frente, productos de almacén.

Los trabajadores de este espacio fueron, en su mayoría inmigrantes, y abastecía también a vecinos de Almagro y de Flores. Ya en los años ‘20 se integró el pasaje Coronda, una antigua calle de servicio para carruajes. Allí pusieron cámaras frigoríficas. Y en los ‘30 la fachada adquirió los aires art decó. En 2001 el Mercado fue declarado de interés cultural por el Gobierno porteño, debido a la actividad comercial, la oferta gastronómica y las propuestas artísticas, entre ellas, shows de tangueros jóvenes. Hoy el lugar cuenta con 17 negocios a la calle y 174 puestos internos, en una superficie tres veces más grande que cuando abrió: unos 3.600 m2 . Sin embargo, conserva mucho de aquellos primeros años: algunos de los que atienden son nietos de los primeros puesteros. ¿Tienta visitarlo? Abre de lunes a sábados de 8 a 20 y los domingos de 8 a 12.

Espacios como el Mercado del Progreso de Caballito pueden ayudar a contar la historia de la Ciudad. En Buenos Aires, los mercados pasaron de las calles y plazas a lugares cerrados en la segunda mitad del siglo XIX, a la par del crecimiento de las ciudades y el reconocimiento de la necesidad de políticas de higiene y salubridad.

“Se construyeron 36 en diferentes partes de la Ciudad entre 1856 y los primeros años del siglo XX”, dicen las arquitectas Graciela Aguilar y Mónica Sanjurjo y el historiador Leonel Contreras en el libro Mercados de Buenos Aires (Olmo Ediciones, 2014). Fue en el marco de las oleadas de inmigrantes y del cambio de la antigua forma de venta directa del productor al comprador –que hace unos años vuelve, en pequeña escala– a la de intermediación comercial, explican.

Además, los mercados de este tipo fueron “puntos referenciales a la hora de la consolidación de los diversos barrios”. De hecho, cuando el de Abasto (1893) cerró, en el ’84, dado que la Corporación del Mercado Central limitó la instalación de ese tipo de espacios a 60 km de la Ciudad, Luca Prodan escribió la canción Mañana en el Abasto sobre “bares tristes y vacíos” y “tomates podridos por las calles”.

Según Mercados... cerraron más de 110 en Buenos Aires, 64 se transformaron –el de Abasto reabrió como shopping en el ’98, igual que el Spinetto–, al menos 13 quedaron abandonados y funcionan unos 20.

“Con la puesta en valor del Mercado del Progreso de Caballito se van a beneficiar las más de 195.000 personas que transitan el lugar a diario y se le va a devolver atractivo urbanístico al sector”, resumió a este diario el ministro de Ambiente y Espacio Público, Eduardo Machiavelli. “Queremos destacar su valor patrimonial e histórico”, subrayó.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/antigua-joya-portena-restauracion-arreglaran-mercado-progreso-caballito_0_uTUHztTYV.html

La Nación - Gastronomía - Por primera vez, un equipo de mujeres argentinas competirá en el mundial del asado de Chile

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Planeta Joy - Comer - Descubrí el polo gastronómico Al Río, una opción ideal para el verano

Descubrí el polo gastronómico Al Río, una opción ideal para el verano

Llegan las altas temperaturas y los patios y terrazas se transforman en los lugares favoritos para comer; este complejo, ubicado en Vicente López, cumple con esos requisitos, tanto en las áreas comunes como en algunos de los locales; lee la nota y conocé más.

Cerca del río corre otro aire, la temperatura baja unos grados, el oxígeno es más puro y los sonidos del ambiente cambian. Desde fines del año pasado, varios locales gastronómicos abrieron sus puertas en el Complejo Al Río, un nuevo polo gastronómico que ofrece todas esas prestaciones. 

El primero en desembarcar en este "patio de comidas" al aire libre fue Starbucks, y no lo hizo con cualquier tienda, sino con su primer Coffee Experience Store en el país; luego, le siguieron los pasos otros nombres ya conocidos por los amantes de la gastronomía, como Fabric, Almacén de Pizzas, Kansas, Mooi y Johnny B. Good.

Pero más allá de que algunos de estos locales cuentan con terrazas o patios, el complejo tiene un patio central repleto de mesas y bancos para poder disfrutar del aire libre.

Además, cuenta con estacionamiento gratuito, un plus a la hora salir a comer afuera. Te contamos más detalles de algunos de los locales que podés encontrar en este nuevo espacio:

Starbucks al río

Starbucks fue pionero en desembarcar en este complejo y lo hizo con una tienda que, por el momento, es única en el país, su Coffee Experience Store.  Se trata de una tienda donde, además de los clásicos de siempre, ofrecen diferentes métodos de preparación del café, como Cold Brew, Nitro Cold Brew, Syphon, Pour Over Cone, Chemex y Aeropress, e incluso preparaciones estacionales, como el Affogato.

La tienda es enorme, super cómoda para pasar horas bebiendo café, cuenta con y puede albergar hasta 85 clientes sentados. 

Johnny B. Good 

Para llegar a este bar de onda americana hay que subir, ya que se encuentra en el primer piso, lo que le da una vista privilegiada. El local es enorme, al estilo de las otras sucursales de Johnny B. Good, pero este tiene una estrella: su terraza, que con 230 metros, bordea todo el lugar y ofrece vistas a los jardines y palmeras del complejo y también a la Avenida Del Libertador.

 

Se destaca la propuesta de coctelería, creada por el bartender Gustavo Brizuela, que propone cócteles de autor  y clásicos reversionados. La carta es super explicativa (tiene fotos de cada cóctel, descripción y una indicación sobre el grado de intensidad alcohólica). Además, están en detalles, al servir el gin tonic le dejan al cliente la botellita, así esté se asegura de que su trago mantendrá el gas (muchos lugares abaratan costos y utilizan tónicas en botellas familiares).

La cocina está a cargo del chef Julio Figueroa y tiene opciones para todos los paladares, desde los clásicos americanos (hamburguesas, ribs, etc.) hasta ensaladas, wraps y carnes.

Fabric

Fabric también eligió un concepto diferenciador para abrir su tienda en este espacio; la misma funciona, al igual que el local de Palermo, bajo el concepto “Nikkei & Sushi Bar”, que le añade un plus a la clásica propuesta de sushi con ceviches, tiraditos, etc.

 

La coctelería ofrece diferentes propuestas de autor, algunas con toques asiáticos sin caer en lo rebuscado; algunos ejemplos, el Grand Cucumber Rum con ron Havana Club, licor Gran Manier, pepino y ananá, y  el Fabric Cocktail, que mezcla vodka Absolut Elyx, licor Saint Germain, jugo de lychee y lima.

Para comer el sushi manda, pero también ofrecen clásicos como pesca del día con guarnición a elección, diferentes tipos de wok y -otra estrella que compite codo a codo con el sushi- carne de raza Wagyu, más conocida como Kobe.

Dónde:
Av. Del Libertador 101, Vicente López.

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Infobae - Tendencias - A solas con el parrillero Gastón Riveira: "Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida"

A solas con el parrillero Gastón Riveira: "Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida"

Al mando de La Cabrera, una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires y de toda Latinoamérica, Riveira es un visionario que logró posicionar este restó bien argentino a nivel internacional con franquicias en distintos lugares del mundo. El secreto detrás de su exito

Por Silvina Reusmann

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los "50 Best", lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

 

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, "vamos a tomar helado a otro lado", y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan "mirá lo que hizo el abuelo". Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/01/04/a-solas-con-el-parrillero-gaston-riveira-un-cocinero-es-mejor-cuantas-mas-tecnicas-conoce-y-eso-hace-divertida-a-la-comida/

Planeta Joy - Comer - Recetas: 3 ensaladas con onda para combatir el calor veraniego sin dejar de saciarse

Recetas: 3 ensaladas con onda para combatir el calor veraniego sin dejar de saciarse

Si sos de los que le escapan a la ensalada porque piensan que son aburridas y te dejan siempre con hambre, tenés que preparar estas recetas.

La ensalada es un plato clásico del verano, se hace fácil, es liviana y nutritiva; sin embargo, algunos la tildan de poco sabrosa y saciante, para ellos compartimos estas tres recetas creadas por los chefs Hernán Ezequiel Benítez, de Vermutería Barra; Camila Peréz, de La Tornería de Camila y Daniel Da Silva, de Parque Bar.

Ensalada verde con pato, frutilla, champiñones, almendras con vinagreta de uvas

Por Hernán Ezequiel Benítez, chef de Vermutería Barra.

Ingredientes:  

Espinacas 70gr

Champignones 1 uni fileteado 

Arándanos 4 uni cortado a la mitad 

Frutilla 1 uni fileteada 

Magret 130gr cocción a punto 

Para la vinagreta de uva: 

Uva tinta 1/2kg 

Jugó de 1 limón 

Jugó de 1/2 lima 

Jugó de jengibre 30gr

Aceite de oliva para emulsionar

Pimienta negra a gusto 

Sal a gusto

Para el emplatado: unir todos los ingredientes en un bowl y aderezar con la vinagreta de uvas. 

Dónde disfrutarla:Dirección: Av de los lagos 7010. Tigre
Teléfono: 011 4871-5232

Ensalada Parque (cubos de pollo bañados en pasta de nuez, mix de verdes, tomates, crotones y queso parmesano. Con vinagreta de vinotinto).Por Daniel Da Silva, chef de Parque Bar

 

Ingredientes:

Mix de verdes (rúcula/escarola y lechuga morada): 90gr

Pollo: 170gr

Pasta nuez: 3 cucharadas

Crotones: 20gr

Cherry: 25gr

Queso: 25gr

Sésamo: 5gr

Rabanito: 5gr

Ingredientes para la pasta de nuez:

Nuez 100gr

Oliva lo necesario

Sal 1 pizca 

Pimienta 1 pizca 

Preparación:

Mezclar en una licuadora todos los ingredientes hasta obtener una mezcla liquida de color marrón suave. 

Ingredientes:

2 supremas de pollo

Sal una pizca

Pimienta una pizca

Preparación: 

Cortar la suprema en dados, condimentarla y cocinarla en una sartén hasta que este jugosa.  

Para los crotones:

Ingredientes:

Pan

Sal

Oliva

Pimienta

Orégano seco

Preparación:

Cortar el pan en cubos pequeños, en un bol mezclar los cubos suavemente con el oliva, la sal, pimienta y el orégano, en una placa o fuente llevarlos al horno hasta dorar. 

Para el emplatado: con un pela papa cortar el queso parmesano y cortar los tomates cherry a la mitad. En bowl integrar todos los ingredientes, servir y decorar con mix de sésamo. 

Dónde disfrutarla:Parque Bar
Thames 1472
Correo: reservas@parquebar.com
Teléfono: 11 6942 1929
Medios de pago: Efectivo/Tarjeta

Ensalada de espinaca y espárragos con gajos de naranjaPor Camila Pérez (de La Tornería de Camila)

 

Rinde para dos personas: 

Ingredientes;

Espinacas frescas 1/2atado

Espárragos 4u

Zuchini 1/2

Cherry 10u

Tomillo c/n 

Ajo c/n 

Aceite oliva c/n

Gajos de naranja 6u

Choclo salteado 1u

Morrón amarillo ½ 

Aderezo:

Jugo de naranja 50cc

Aceite oliva 100cc

Pimienta recién molida

Sal a gusto

Preparación: 

Limpiar muy bien las hojas de espinaca con abundante agua fría y reservar.

Saltear los tomates cherry en un poco de aceite de oliva, tomillo y ajo, hasta que tomen color. 

Cortar el zuchini con la mandolina y sumergir en vinagre de alcohol durante 10 segundos. 

Cortar en juliana el morrón amarillo y saltear en aceite de oliva junto con los granos choclo. 

Sumergir los espárragos en agua hirviendo con sal durante dos minutos y medio, luego retirarlo y ponerlo en agua con hielo 

Luego cortar gajos de naranja vivo.  

Para el aderezo: emulsionar el jugo de naranja, aceite de oliva, sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes y agregar las almendras tostadas, semillas de sésamo y servir. 

Dónde disfrutarla:La Tornería de Camila
Capitán General Ramón Freire 1082/86
153-147 1342
Correo: Reservas@latorneriaresto.com

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