Clarín - Entremujeres - La hora del gin “made in Argentina”

La hora del gin “made in Argentina”

En los últimos tiempos, cada vez más emprendedores se animaron a producir destilados en el país. Aquí, cuatro historias de gin, vodka y whisky nacionales. Salud.

La mística del producto gourmet hecho a pequeña escala, con participación humana y un seductor aura de autenticidad, desembarcó hace años en el universo etílico. Las primeras en hacerle frente a las grandes marcas industriales fueron las cervezas artesanales. Ahora es el momento de las espirituosas con personalidad propia. Sólo este año aparecieron una decena de nuevas marcas de ginfabricados en microdestilerías nacionales con equipos de trabajo que rara vez superan las cinco personas. A pesar de tener más de 4 siglos de historia, esta bebida a base de bayas de enebro y botánicos atraviesa su momento de mayor popularidad en las barras del mundo.

En Argentina el fenómeno se replica con restaurantes y bares que ofrecen cartas exclusivas de gin con una fuerte de protagonismo de etiquetas de pequeños emprendimientos nacionales que le compiten a los importados con prestigio de calidad premium.

El vodka y el whisky, aunque en menor medida debido a altos costos que implica su añejamiento, también son parte de esta tendencia sostenida por la pasión de productores dispersos en diferentes punto del país que, sin embargo, en muchos casos están interconectados. La reciente formación de una asociación de microdestiladoreshabla de la vocación de optimizar y unificar criterios de calidad en esta actividad de la que se estima que ya participan veinte emprendimientos.

ALBERTO HELMICH, Gin D1313

Alberto Helmich, orgulloso de sus productos.

"Nos fuimos ganando el respeto"

Ya hace quince años que el patagónico Alberto Helmich empezó a desarrollar sus bebidas elaboradas con agua pura del Cerro Frías en su microdestilería de El Calafate. Esta historia arranca a fines de los ‘90, en Austria, donde aprendió técnicas y de donde trajo bibliografía y el equipamiento básico para perfeccionarse a fuerza de prueba y error con un pequeño alambique de cobre.

En 2007, cuando inscribió su emprendimiento en el Instituto Nacional de Vitivinicultura, apenas había otros cuatro proyectos similares en el país: “Los destilados nacionales siempre fueron considerados malos y cuesta mucho levantar esa imagen. Pero por suerte, en el último tiempo, hemos podido ir ganando el respeto que nos merecemos”, explica. El producto más vendido de esta empresa en que trabajan dos familias es el Gin D1313 ($620). También producen el Ice Vodka ($290), el Estepvka -destilado de un arbusto patagónico con propiedades medicinales- y Pfeffer -un destilado de diferentes tipos de pimientas y pimientos-.

TOMÁS JAIME, Gin Heredero

Tomás Jaime lidera el proyecto Gin Heredero.

"Quise hacer un gin autóctono"

​Según su creador, el único gin en el mundo con notas a mandarina es argentino y mesopotámico. El crédito es para Tomás Jaime, un entrerriano que a los 19 años ya prefería este destilado de tradición británica por sobre el Fernet que tomaban sus amigos. “La idea de producir surgió en un momento en que no entraba gin, y lo que se conseguía era caro. Entonces pensé en hacer algo bien autóctono, de nuestra zona”, relata Tomás. Hace tres años, cuando arrancó con este emprendimiento en la ciudad de La Paz, Heredero fue uno de los pioneros del mercado.

En poco tiempo el escenario cambió: “Hoy tenemos buena calidad de productos nacionales, hasta mejores que muchos importados. Estas bebidas tiene un valor agregado inmenso y una identidad muy definida. Estamos en un país con diversidad de botánicos, donde podemos hacer recetas únicas. Es ahí donde tenemos que hacernos fuertes”, afirma Jaime quien, junto a un equipo de cuatro personas más, ya produce una mil botellas por mes que se comercializan a $550.

BRUNO y FRANCO MORETTI, Buenos Aires Gin

Bruno y Franco Moretti, responsables de Buenos Aires Gin. (Foto: Diego Díaz)

"Ya estamos a punto de exportar"

Estos hermanos, nacidos y criados en Cipolletti (Río Negro) entre el bar y la vinoteca de sus abuelos y el vivero de su madre, fusionaron el rigor científico de sus profesiones -biología molecular e ingeniería- con la sensibilidad por los aromas del universo vegetal y la afición por el buen beber. El resultado es un gin complejo y armónico que contiene 13 botánicos. Un producto premium que se comercializa por $800 y que fue muy bien recibido por los bartenders porteños.

Los Moretti experimentan cual alquimistas con un alambique de bronce en su showroom de Las Cañitas. Pero las 500 botellas mensuales de Buenos Aires Gin se producen en su ciudad natal, en la microdestilería de su hermana y su cuñado, creadores del vodka “Noctúa”. “Arrancamos hace dos años. Nos asesoramos con sommeliers y bartenders... y hoy ya estamos a punto de exportar”, relatan orgullosos los Moretti, quienes también dan cursos para aquellos que desean incursionar en la destilación. “Nuestra competencia no es el vecino que hace otro gin, sino los importados que copan todo con su maquinaria. Hay mucho mercado para pequeños productores”, aseguran.

PABLO TOGNETTI, Whisky Madoc

Pablo Tognetti, de whisky Madoc.

Quinientas botellas por mes...

Cerca de Bariloche, en Dina Huapi, un doctor en física llamado Pablo Tognetti, se desafió a sí mismo con un proyecto ambicioso: producir whisky con estándar de calidad europeo. Su iniciativa no fue arbitraria ni casual: “En los ochenta comencé a hacer cerveza en forma artesanal y me sorprendió el nivel que se podía alcanzar con ciertos cuidados. A la vez, circunstancialmente conocí el whisky single malt y quedé encantado. Varios años más tarde probé hacerlo en forma casera, en muy pequeña escala, con un resultado satisfactorio, y de a poco, fue tomando forma la idea de convertirlo en un proyecto para cuando me retirara”, cuenta. Consciente de que el whisky no es un producto de alto consumo en el país, Tognetti se enfocó en lograr una bebida suave en aroma y carácter, levemente frutada, y que persista en boca. Hoy produce unas 500 botellas por mes pero dado el añejamiento necesario para que el whisky pueda comercializarse, por ahora sólo están a la venta ediciones muy limitadas que tienen como objetivo presentar la marca. Todo un reto financiero para este emprendedor, convencido de que “si uno se lo propone, siempre se puede lograr un producto competitivo”. Hoy el whisky Madoc se provee -lista de espera mediante- desde la destilería en Dina Huapi o a través de su web.

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Infobae - Tendencias - Brindar con estilo: los mejores vinos para celebrar en estas fiestas

Brindar con estilo: los mejores vinos para celebrar en estas fiestas

La protagonista indiscutida de las cenas de Navidad y Año nuevo es la comida festiva, y los vinos deben acompañar para crear un momento único. Cuáles elegir y todo lo que hay que saber para poder brindar mejor y disfrutar más en los festejos de fin de año

(Getty)

Por Fabricio Portelli

En las fiestas todos celebran de maneras diferentes. Están los que se van de vacaciones y cambian sus hábitos de consumo en función al lugar elegido, y los que prefieren celebrarlo en un restaurante aceptando un menú fijo. Pero la mayoría se queda en sus casas para recibir a la familia y los amigos.

Es cierto que, por costumbre, pero más por como está la situación del país, todos deben colaborar un poco con la comida y la bebida, y si bien muchos se pueden lucir con recetas caseras, con los vinos se hace la diferencia, ya que se puede llamar la atención de todos sin necesidad de invertir tanto.

La Argentina es una caja de sorpresas, y el vino no es la excepción. Es más, debe ser la categoría que más diversidad ofrece y con mayor valor agregado. Es por ello que no se trata simplemente de aprovechar la oferta de turno y llevar seis botellas del mismo espumoso. Para tener éxito solo hay que juntar un poco de información sobre el evento (lugar y tipo de comidas a servir), los comensales que asistirán (cantidad), y por último preocuparse por las formas en las que los vinos se van a servir (copas, hielo, etc.). Con esta simple data se puede planificar cómo será el movimiento de las copas a lo largo de la noche y así lograr que todos celebren más y disfruten mejor.

Qué vinos elegir para servir en las fiestas

(iStock)

A diferencia del hemisferio norte, acá suele hacer calor durante las fiestas de fin de año, más allá que se realicen de noche. Eso implica que siempre el comienzo tiene que ser refrescante. Puede ser con burbujas, pero hay que tener en cuenta que los espumosos llenan más que los vinos tranquilos, o al menos esa es la sensación que dan a primera copa por ser gasificados. Está claro que un vino espumante seco (no dulce) puede oficiar de gran aperitivo, además de satisfacer a los fanáticos de las burbujas; por lo tanto, siempre hay que tener una botella abierta y en la frapera lista para el que desee, ya que los conocedores que van por este camino difícilmente cambien de tipo de vino a lo largo de la noche.

Pero la mejor opción sería proponer un rosado de los nuevos. De aromas suaves y paso ágil, de esos que atraen por su aspecto más allá de la botella y refrescan el paladar, acompañando casi en silencio los primeros bocados de la larga noche. Además, es un vino que en dichas circunstancias puede sorprender desde el que no suele tomar hasta el consumidor más interesado, porque hay veces que la ocasión es más determinante que la calidad del vino.

Sin importar el desarrollo del menú y suponiendo que suelen ser comidas más informales, donde todos comen de todo y sin un orden específico, se puede seguir con un buen vino blanco. La idea es subir un poco la apuesta en estructura, pero sin perder frescura. Para ello, elegir un Chardonnay, un Semillon o un Blend Blanco (que están muy de moda), mejor con paso por madera. Esto supone además de un cambio, respecto del rosado, un paso más pretencioso, más acorde con lo que va llegando a la mesa. Para los que solo beben tintos se pueden tener dos opciones. Una podría ser un Pinot Noir o un tinto joven, sin mucho cuerpo y capaz de servirse bien fresco sin temor a desnaturalizarlo. El otro, debería ser un buen tinto de fondo, con más cuerpo, pero también equilibrado para que pueda llegar a las copas algo más fresco que de costumbre, ya que en verano el vino se calienta rápidamente. Pero no hace falta apostar por grandes vinos porque no serán los protagonistas de la noche, solo deben acompañar (casi sin llamar la atención) acomodándose a la variedad de preparaciones caseras que haya en las mesas. Es decir que, si alguien tiene guardado un vino especial, no es recomendable descorcharlo en este tipo de encuentros.

Obviamente el vino espumoso no puede faltar. Algunos sofisticados apostarán por el Champagne, pero por suerte la propuesta local de hoy ya está a la altura cualitativa de muchos de los afamados franceses. Además, el estilo en cada categoría está más pensado para el paladar argentino. La diversidad que ofrece esta categoría es sorprendente; hoy casi todas las bodegas tienen su vino espumante. Pero ya no son simplemente etiquetas para completar una línea, sino que la mayoría están pensados como tales.

Así, hay que destacar los vinos de las bodegas que se dedican especialmente a esta categoría, ya sea elaborando vinos con el método tradicional (de botella por botella) como con el método Charmat (en grandes tanques). Cada uno tiene sus características. Los primeros quizás promuevan más las burbujas finas y la complejidad de sus sabores, mientras que los segundos se destacan más por su carácter frutal y refrescante. Obviamente el tiempo aporta complejidad, es decir que aquellos vinos que más reposo sobre lías tuvieron durante la segunda fermentación, más delicados y complejos serán. Por lo tanto, lo mejor será tener uno más accesible para el gran brindis, y alguna botella con más pretensiones para estirar el brindis con aquellos que pres tan más atención a lo que hay en las copas.

Tips para brindar mejor

La primer gran duda de muchos es qué cantidad de vinos comprar, aunque el cálculo es bastante más fácil de lo que se supone. Además, siempre suele sobrar al igual que la comida, pero la gran ventaja del vino es que si no se descorcha sirve para otra ocasión. Y si queda abierto, se puede guardar tapado en la puerta de la heladera y disfrutar al día siguiente, acompañando las sobras de la gran comilona.

(Getty)

Media botella por persona mayor que se sepa disfruta del vino, estará bien, entendiendo que la prioridad está en la progresión del servicio. Esto quiere decir que, si llega el momento de sacar a la mesa el blanco y aún queda el rosado, no importa. Pero en dicha estimación hay que tener en cuenta los diferentes vinos a servir durante la noche. Los primeros serán siempre los más aceptados; todos dirán que sí al rosado, pero pocos se sumarán al tinto. Por eso, en la cuenta general hay que repartir la sumatoria entre las diferentes propuestas a elegir, y quizás, del vino preferido del anfitrión, duplicar la apuesta. En este sentido se puede perfectamente solicitar la colaboración de algún invitado que seguramente valorará la asistencia en cuanto al tipo de vino y la cantidad.

Con la oferta variada y atractiva de vinos resuelta, que saldrán a lucirse durante la noche, lo más importante ahora es cómo servirlos. Es decir, en qué copas y de qué manera. Siempre serán mejores las copas que los vasos porque permiten captar más los aromas y sabores de los diferentes vinos, incluso hoy el Champagne se sirve en este tipo de copas y no en las típicas flautas. Quizás, por el movimiento, las copas sin pie o "vasos de vino" son los ideales. Eso sí, antes de pasar a un nuevo vino, se debe envinar (o enjuagar) la copa con el vino siguiente.

Pero más importante que el contenedor es el contenido y cómo llega, por eso la temperatura es la clave de (casi) todo éxito vínico. Asumiendo que en la heladera no habrá espacio para todas las botellas, y que además de tanto uso nunca llegará a enfriar todo como se necesita, hay que disponer de un recipiente con hielo y agua para poner allí todas las botellas de vino. Sumergidas y en la parte de abajo, los espumosos, blandos y rosados. Y sobre los hielos, las botellas de vino tinto. Es decir que todo vino que se sirva a lo largo de la noche debe llegar fresquito a las copas, incluso los tintos. Y no se trata de andar por ahí con un termómetro, sino más bien con algo de atención y sentido común. Los espumosos, blancos y rosados pueden salir bien frapé, y empañar las copas al caer.

Eso quizás disimule un poco sus atributos al principio, pero permitirá cumplir con el primer mandamiento de la noche; refrescar. Se sabe que la baja temperatura atenta contra la expresión de los mejores vinos, pero siempre es mejor llegar fríos y atemperarse en las copas que al revés, y tener que agregar un hielo.

Las botellas que salen del contenedor para servir copas deberían mantenerse en frío, y para ello disponer un par de fraperas sobre la mesa, siempre con más proporción de agua que de hielo para poder sumergir la botella en agua fría, porque si solo apoya sobre cubos de hielo, no llegará a enfriarse.

Con una buena selección de diferentes tipos de vino, servidos en un orden pensado, en copas adecuadas y, sobre todo, a temperatura ideal, el éxito del brindis está garantizado.

10 vinos recomendados para celebrar en estas fiestas

(Getty)

Vuelá Rosado Pinot Gris 2018
Bodega Piedra Negra, Los Chacayes, Valle de Uco $305
Sin dudas fue uno de los precursores del estilo rosé que hoy abunda en el mercado, inspirados en los vinos de la Provence (Francia). Si bien su botella no es llamativa, su transparencia permite apreciar su atractivo aspecto rosa pálido y brillante. De paso vivaz y fresco, no muy expresivo en boca, con dejos de frutas blancas y algo floral en su final amable. Ideal para disfrutar por copa o como aperitivo.
Puntos: 88

Xumek Chardonnay 2018
Bodega Xumek, Valle de Zonda, San Juan $329
Es una de las novedades del año de San Juan, de aromas austeros y frescos, no muy expresivos y con ciertos dejos maduros. Pero en boca se despierta y gana la frescura, con buen cuerpo y un carácter muy floral. De trago untuoso y equilibrado, no es complejo, pero hay algo de levaduras en su final. Sin contacto con madera, se lo nota bien logrado y diferente, con fuerza y una vivacidad que delata su juventud. Ideal para acompañar platos fríos.
Puntos: 88

Serbal Malbec 2017
Atamisque, San José, Valle de Uco $300
Si bien está al caer el 2018, este vino mantiene su carácter vivo y refrescante, típico de la zona y del cepaje. A pesar que el Malbec es la variedad más elaborada en todos los segmentos, no es tan fácil encontrar exponentes que den más de lo que piden como este. De aromas a frutas rojas (ciruelas) y paladar algo mordiente y jugoso. Trago franco y directo, también fluido y directo. Un rico tinto en todo sentido, e incluso muy completo para su franja, ideal para servir refrescado.
Puntos: 88

Famiglia Bianchi Red Blend 2017
Bodegas Bianchi, San Rafael, Mendoza $320
La idea de sumar un blend tinto a la tradicional línea de la bodega tiene que ver con participar activamente d ella categoría, a la vez que reivindicar las tres fincas más importantes y originaria de los Bianchi en San Rafael. En este blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot con un breve paso de crianza por barricas de roble francés se sienten sus aromas frutales y espaciados. De paladar ágil y fresco, con una expresión más tradicional peor texturas muy actuales. De trago amable y consistente, ideal para acompañar carnes a la parrilla.
Puntos: 88,5

Fond de Cave A Temps Malbec
Bodega Trapiche, Valle de Uco, Mendoza $790
Blend de cosechas: 2011 (65%), 2012 (30%) y 2014 (5%). De aromas expresivos a Malbec, amable y con buen volumen, incluso cierto agarre. Se nota algo de madurez, pero también de fruta roja viva, con texturas todavía firmes, y la madera que empieza a integrarse. De paladar franco, llena la boca con algo de frutas negras y especias, cierta calidez y potencia, bien equilibrada por la frescura. Es un Malbec completo con una atractiva madurez final. Según su hacedor (Sergio Casé) tiene un potencial de guarda de 30 años.
Puntos: 90

Matervini Tinto 2015
Matervini, Los Chacayes, Valle de Uco $850
Santiago Achával y Roberto Cipresso elaboran este blend de Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot con estilo propio, más allá de la impronta que aporta el lugar. De aromas expresivos y equilibrados, con notas de frutas negras y especias. Paladar franco y envolvente, fresco y carnoso, con taninos firmes pero finos. Llena la boca con intención y persiste. Es un vino muy completo que está pasando por un gran momento.
Puntos: 91

Alyda Van Salentein Brut Nature s/a
Bodega Salentein, Valle de Uco, Mendoza $550
Como todos los años para esta época, llega el nuevo corte del espumoso más destacado (por ahora) de la casa. Blend de Pinot Noir (50%), Chardonnay (45%) y Pinot Meunier (5%), elaborado por Gustavo Bauzá por el método Charmat Lungo (en serio), con doce meses sobre borras. De aspecto asalmonado y aromas equilibrados. Buen cuerpo y burbujas medias, fresco y de carácter bien de frutas blancas (ananá).
Puntos: 89,5

Baron B Extra Brut s/a
Bodegas Chandon, Valle de Uco, Mendoza $550
Pasan los años y sigue siendo uno de los espumosos más clásicos y preferidos de los argentinos en todo sentido, por trascendencia y por estilo. Equilibrado blend de Pinot Noir y Chardonnay, con la frescura evidente del Valle de Uco, pero bien domada. De paladar austero y burbujas en línea, paso delicado de texturas finas, y bien estructurado. Un vino para lucir en la mesa.
Puntos: 90

Pascual Toso Extra Toso Pinot Noir s/a
Bodega Pascual Toso, Barrancas, Mendoza $565
Fueron los hacedores del primer espumoso método tradicional nacional (1922), y ahora presentan esta novedad en el mercado. Un vino que lleva la impronta de Felipe Stahlschmidt (flamante enólogo de la casa), quién al degustar el vino base percibió algo diferente y decidió que continúe su elaboración como el mejor espumante de la bodega. De aspecto rosado suave, y aromas equilibrados, fresco y con cierta estructura. Su trago es equilibrado y su final profundo.
Puntos: 90

Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses 2012
Rosell Boher, Los Árboles, Valle de Uco $2600
Es la segunda edición de este vino muy especial que reposó 70 meses sobre lías en segunda fermentación. Con mucha paciencia y más dedicación, Alejandro Martínez Rosell, enólogo de la bodega, elaboró solo 5000 botellas de este blend de Pinot Noir con un toque de Chardonnay. De aromas delicados a fruta madura, con algo de membrillo. Paladar tenso pero amable, de burbujas finas y persistentes, y mantiene un buen agarre. Franco y de buen volumen, refrescante y largo, más vertical y vivaz que su antecesor (2008), y un final con elegantes notas de evolución.
Puntos: 92,5

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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Clarín - Sociedad - Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Fallecido en 2013, fue protagonista de una de las eras de oro de la cocina. Un libro escrito por su hija recopila sus textos y sus máximas. 

“Un buen gourmet se conoce por sus cualidades. Primero, una visión francamente epicúrea, gozadora de la vida; que no se refiere sólo al comer, sino también al amor, al sexo, al arte y hasta a la manera de vestir. Segundo, un buen conocimiento de la comida. Saber combinar platos y bebidas. En tercer término, la condición física de un buen paladar. Además, tener plata. La gran comida es cara acá y es cara en todo el mundo. Al mismo tiempo, un buen gourmet alguna vez ha metido las manos en la cocina. Se necesita experiencia, mucha experiencia; lo mismo que para convertirse en un amante que haga el amor a las mil maravillas”.

Así describía Fernando Vidal Buzzi a lo que podríamos definir un bon vivant. Fue uno de los periodistas gastronómicos más destacados del país, un pionero como Miguel Brascó, Lucila Goto y Dereck Foster, protagonista de una época que ya no existe. Fue crítico de la mítica Cuisine & Vins y luego de revista Noticias, y creador de la Guía de Restaurantes de Buenos Aires, en la que ponía estrellitas a los restaurantes, tomando los principios de la guía Michelin y mucho antes de la locura por los 50 Best.

Fernando Vidal Buzzi y el Gato Dumas, de quien fue gran amigo (Gentileza Cayetana Vidal)

Vidal Buzzi murió en 2013, a los 81 años. Pero ahora, esa voz autorizada vuelve en un libro, a través de un minucioso trabajo de recopilación de su hija, Cayetana Vidal. Así, en tiempos de Instagram e influencers foodies, Vidal Buzzi recuerda anécdotas con los grandes chefs y enseña a disfrutar, como el nombre del libro, de “La Gran Vida”.

“Era muy organizado con su archivo, tenía carpetitas y cajoncitos... Me encontré con todas esas cajas, mis hermanos querían tirar todo. Tiempo después veo un video que había grabado de mi papá: me decía que le gustaría que hiciéramos un libro que fuera una iniciación al placer”, cuenta Vidal, realizadora audiovisual.

Su hija, Cayetana Vidal, con parte del archivo de Fernando Vidal Buzzi (Juano Tesone)

Después de tres años de trabajo, el resultado es un libro para ir leyendo de a fragmentos y tomar consejos. Como el que reza que antes de salir a un restaurante hay que preguntarse qué experiencia se busca: “Hay gente que dice ‘Me da lo mismo’ y luego va a una parrilla y pide lenguado al champagne. Así nunca se va a sentir satisfecho ni tener derecho a protestar". Hay otros más prácticos, como echar hierbas a las brasas para aromatizar en la parrilla o que “el vino dulce no va con carnes asadas, pero es ideal para acompañar paté de hígado, quesos azules y sin dudas todos los postres”. Y también máximas: “Todos los consejos para combinar comida y vino son subjetivos. El camino de la verdad está en la experiencia personal, desprejuiciada, libre”.

Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana (Gentileza Cayetana Vidal)

El libro también reúne las recetas de su cuaderno. “No las puse para que las haga la gente porque nadie cocina así, con esa cantidad de manteca, de champagne... Es absurdo”, concede Cayetana. Es que la historia de Vidal Buzzi --que casi se recibió de abogado y nunca estudió formalmente gastronomía-- refleja, valga la redundancia, otro “momento histórico” en la cocina. Y allí está, por ejemplo, el gran Gato Dumas. Cayetana recuerda días enteros cuando ella era chica en la casa del Gato en un country, “era lo más divertido del mundo, cocinaban sin parar, hacían chistes. El Gato sacaba de la heladera una barra de manteca gigante y el pote de dulce de leche más grande que vi en mi vida... cero conciencia, el Gato”. Grandes amigos, un negocio que no terminó bien los distanció en el final.

Cocinero. Llevaba él mismo un cuaderno con sus recetas (Gentileza Cayetana Vidal)

No era su amiga personal, pero Vidal Buzzi admiraba profundamente a Ada Concaro, creadora de Tomo I (donde hoy cocina su hijo, Federico Fialayre). Amaba comer en restaurantes italianos que ya no existen, como La Suburra. Pero también era habitué de Los Cocos, la pizzería de Córdoba y Sánchez de Bustamante, donde pedía el menú del día.

Con Miguel Brascó, otro pionero (Gentileza Cayetana Vidal)

Fue editor en Sudamericana, conoció a grandes escritores, viajó por Latinoamérica y Europa, en los 70 arrancó con los clubes de hombres que se juntaban a cenar en grandes cenas de smoking en hoteles, donde frecuentó a otros personajes como Brascó y Jorge Schussheim. “Un mundo aristocrático y divertido, porque no somos para nada una familia aristocrática. Era un micromundo en el que vivía una vez por semana y le encantaba transmitirlo”, se ríe su hija al recordarlo.

Vidal Buzi fue editor en Sudamericana y crítico gastronómico (Gentileza Cayetana Vidal)

Cascarrabias, provocador, llegaba y se ponía la servilleta en el cuello o pedía escarbadientes en un restaurante de lujo. ¿Qué diría de este mundo gourmet de hoy, donde el destino de un restaurante parece dirimirse por cómo se ve la foto del plato en Instagram? “Estaría totalmente perdido, nunca tuvo ni Facebook. No habría podido entrar en esos códigos", responde Cayetana, y enseguida encuentra el concepto preciso: “Le parecería una boludez”.

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