Clarín - Sociedad - Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Los consejos de la buena vida de un pionero del periodismo gourmet

Fallecido en 2013, fue protagonista de una de las eras de oro de la cocina. Un libro escrito por su hija recopila sus textos y sus máximas. 

“Un buen gourmet se conoce por sus cualidades. Primero, una visión francamente epicúrea, gozadora de la vida; que no se refiere sólo al comer, sino también al amor, al sexo, al arte y hasta a la manera de vestir. Segundo, un buen conocimiento de la comida. Saber combinar platos y bebidas. En tercer término, la condición física de un buen paladar. Además, tener plata. La gran comida es cara acá y es cara en todo el mundo. Al mismo tiempo, un buen gourmet alguna vez ha metido las manos en la cocina. Se necesita experiencia, mucha experiencia; lo mismo que para convertirse en un amante que haga el amor a las mil maravillas”.

Así describía Fernando Vidal Buzzi a lo que podríamos definir un bon vivant. Fue uno de los periodistas gastronómicos más destacados del país, un pionero como Miguel Brascó, Lucila Goto y Dereck Foster, protagonista de una época que ya no existe. Fue crítico de la mítica Cuisine & Vins y luego de revista Noticias, y creador de la Guía de Restaurantes de Buenos Aires, en la que ponía estrellitas a los restaurantes, tomando los principios de la guía Michelin y mucho antes de la locura por los 50 Best.

Fernando Vidal Buzzi y el Gato Dumas, de quien fue gran amigo (Gentileza Cayetana Vidal)

Vidal Buzzi murió en 2013, a los 81 años. Pero ahora, esa voz autorizada vuelve en un libro, a través de un minucioso trabajo de recopilación de su hija, Cayetana Vidal. Así, en tiempos de Instagram e influencers foodies, Vidal Buzzi recuerda anécdotas con los grandes chefs y enseña a disfrutar, como el nombre del libro, de “La Gran Vida”.

“Era muy organizado con su archivo, tenía carpetitas y cajoncitos... Me encontré con todas esas cajas, mis hermanos querían tirar todo. Tiempo después veo un video que había grabado de mi papá: me decía que le gustaría que hiciéramos un libro que fuera una iniciación al placer”, cuenta Vidal, realizadora audiovisual.

Su hija, Cayetana Vidal, con parte del archivo de Fernando Vidal Buzzi (Juano Tesone)

Después de tres años de trabajo, el resultado es un libro para ir leyendo de a fragmentos y tomar consejos. Como el que reza que antes de salir a un restaurante hay que preguntarse qué experiencia se busca: “Hay gente que dice ‘Me da lo mismo’ y luego va a una parrilla y pide lenguado al champagne. Así nunca se va a sentir satisfecho ni tener derecho a protestar". Hay otros más prácticos, como echar hierbas a las brasas para aromatizar en la parrilla o que “el vino dulce no va con carnes asadas, pero es ideal para acompañar paté de hígado, quesos azules y sin dudas todos los postres”. Y también máximas: “Todos los consejos para combinar comida y vino son subjetivos. El camino de la verdad está en la experiencia personal, desprejuiciada, libre”.

Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana (Gentileza Cayetana Vidal)

El libro también reúne las recetas de su cuaderno. “No las puse para que las haga la gente porque nadie cocina así, con esa cantidad de manteca, de champagne... Es absurdo”, concede Cayetana. Es que la historia de Vidal Buzzi --que casi se recibió de abogado y nunca estudió formalmente gastronomía-- refleja, valga la redundancia, otro “momento histórico” en la cocina. Y allí está, por ejemplo, el gran Gato Dumas. Cayetana recuerda días enteros cuando ella era chica en la casa del Gato en un country, “era lo más divertido del mundo, cocinaban sin parar, hacían chistes. El Gato sacaba de la heladera una barra de manteca gigante y el pote de dulce de leche más grande que vi en mi vida... cero conciencia, el Gato”. Grandes amigos, un negocio que no terminó bien los distanció en el final.

Cocinero. Llevaba él mismo un cuaderno con sus recetas (Gentileza Cayetana Vidal)

No era su amiga personal, pero Vidal Buzzi admiraba profundamente a Ada Concaro, creadora de Tomo I (donde hoy cocina su hijo, Federico Fialayre). Amaba comer en restaurantes italianos que ya no existen, como La Suburra. Pero también era habitué de Los Cocos, la pizzería de Córdoba y Sánchez de Bustamante, donde pedía el menú del día.

Con Miguel Brascó, otro pionero (Gentileza Cayetana Vidal)

Fue editor en Sudamericana, conoció a grandes escritores, viajó por Latinoamérica y Europa, en los 70 arrancó con los clubes de hombres que se juntaban a cenar en grandes cenas de smoking en hoteles, donde frecuentó a otros personajes como Brascó y Jorge Schussheim. “Un mundo aristocrático y divertido, porque no somos para nada una familia aristocrática. Era un micromundo en el que vivía una vez por semana y le encantaba transmitirlo”, se ríe su hija al recordarlo.

Vidal Buzi fue editor en Sudamericana y crítico gastronómico (Gentileza Cayetana Vidal)

Cascarrabias, provocador, llegaba y se ponía la servilleta en el cuello o pedía escarbadientes en un restaurante de lujo. ¿Qué diría de este mundo gourmet de hoy, donde el destino de un restaurante parece dirimirse por cómo se ve la foto del plato en Instagram? “Estaría totalmente perdido, nunca tuvo ni Facebook. No habría podido entrar en esos códigos", responde Cayetana, y enseguida encuentra el concepto preciso: “Le parecería una boludez”.

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