Clarín - Ciudades - Helados en rollo, tortas a medida y viandas gourmet: las ideas de los jóvenes gastronómicos de la Ciudad

Helados en rollo, tortas a medida y viandas gourmet: las ideas de los jóvenes gastronómicos de la Ciudad

Las ofrecen en locales, food trucks y por plataformas de Internet. La tenacidad y la capacitación son los denominadores comunes de sus historias. Mirá.

La fantasía del restaurante propio bien podría ser la versión porteña y foodie del sueño de ser futbolista: muchos lo piensan, pocos lo consiguen y rara vez se percibe el sacrificio que implica. Buenos Aires es, en ese sentido, una promesa constante: locales nuevos, cervecerías artesanales, ferias gastronómicas… más de uno quiere dejar su huella, pero no es un camino fácil.

Alentados por historias de éxito y por el hecho de vivir en una ciudad que apunta a crecer como polo turístico, los jóvenes ven en la gastronomía una vocación y una vía para armar su propia empresa. “Muchos quieren ser sus propios jefes pero ocho de cada diez emprendimientos fracasan, ya sea por falta de ‘capital semilla’, por un plan de negocios inadecuado o porque no pueden transformar su idea en un proyecto concreto”, explica a Clarín Fabián Pereyra, director general de Políticas de Juventud del Gobierno de la Ciudad.

Precisamente, la categoría Gastronomía fue, junto con Moda y Nuevos Medios en 2017 o Videojuegos y Desarrollo para PyMEs en este año, una de las ofrecidas en el programa oficial Potenciate Emprendedores. Mediante la articulación público privada, con el apoyo de empresas especializadas se trata de que el Estado ayude a crear el escenario que marca la diferencia entre el fracaso o el éxito de un proyecto.

“Ice Roll” (helados en rollo), tortas “a medida” y delicias inspiradas en los sabores callejeros del sudeste asiático son algunas de las opciones que tomaron vuelo propio, a fuerza de la capacitación y de la tenacidad. Acá, sus historias.

Koko: “Hay comida callejera más allá del pancho y de la hamburguesa”

Cuando presentó su proyecto al programa oficial Potenciate, junto a su novio Mateo Renzulli, María Denise Siciliano (29) estaba sin empleo luego de haber trabajado en publicidad 7 años. “Ganamos el tercer premio del programa y fue: ‘Hay que hacerlo’. Como siendo pareja íbamos a matarnos, decidimos llamar a nuestro amigo Ary Lukides como tercer socio”, cuenta. Habla de Koko Bao Bar, un espacio dedicado a la comida del sudeste asiático, con precios “populares”.

Influencia asiática. Con los panes al vapor rellenos, estos jóvenes porteños la trajeron a Palermo.

“Pudimos viajar y nos dimos cuenta de que hay una noción de ‘street food’ que va más allá de la hamburguesa y el pancho”, explica. Con un menú que tiene al bao –pan cocinado al vapor con diversos rellenos- como insignia, Koko es una opción asentada en Palermo. Pese a un invierno difícil, Denise siente que el proyecto marcha bien. “Pudimos llevar la idea a la realidad, es como un bebé que ya camina y tenemos que ver cómo seguimos. Por supuesto, vamos por más”.

Tartas Crams: “Mi idea era hacer tortas ‘a medida’ y salí a buscar al inversor”

Si algo caracteriza a Gimena Vega es su tenacidad. Esta mendocina de 29 años tenía una propuesta en mente desde 2011, cuando presentó su proyecto final en la carrera de técnica gastronómica. En tanto, trabajaba para otros: una empresa de catering, otra de comida para celíacos, un comedor… En el medio se mudó a Buenos Aires. Finalmente decidió concretar aquella idea: pastelería con el plus de diseño personalizado. El comprador puede armar la torta que quiera en el momento, a medida, a partir de la oferta de distintos tipos de masas, rellenos y coberturas.

Equipo. Gimena Vega y empleados. Recibe pedidos por la web.

Gimena no ganó en el programa Potenciate pero salió buscar un socio. “Me capacitó y pude armar el proyecto y presentar mi modelo de negocios. El inversor aportó el capital inicial y yo, las ideas y el trabajo”, indica. Abrió un local en Belgrano, que hoy emplea a cuatro personas. Pero no es necesario ir hasta allí. También se pueden armar tortas y pedirlas directamente por Internet.

Ice Roll: “Queremos armar un laboratorio de helados”

Hermanos. Flor e Iván están los fines de semana en Caballito.

Iván Zuvi (26) y su hermana Flor (31) comparten un entusiasmo envidiable. La historia de su emprendimiento empezó cuando vieron un video sobre la preparación del Ice Roll (helado en rollo), nacido en lospuestos callejeros de Tailandia hace casi 10 años. Por entonces, Iván trabajaba en un banco y ella despuntaba su pasión por la pastelería. “Tuvimos que investigar mucho porque nadie vendía los productos acá”, recuerda Iván. “Además, Argentina tiene mucha tradición de helados. No sabíamos si iba a haber lugar para algo nuevo”, dice Flor. “Ganar el primer premio de Potenciate nos sacó el miedo”, agrega Iván. Armaron un food truck y empezaron a participar en eventos, entre ellos, el Campeonato Federal del Asado y la Feria Masticar. Están los fines de semana en el Patio de los Lecheros, Caballito. Y ahora prueban el “bubble waffle”, originario de Hong Kong, con la idea de armar un “laboratorio de helados”. 

Simple Eat: “Resolvemos la clásica pregunta de qué comemos hoy”

Rico y rápido. Tomás Iakub y Kenneth Sly ofrecen platos casi listos.

“Este es mi tercer emprendimiento. Los dos anteriores fracasaron. No se llega de un día para otro”, dice Tomás Iakub, con honestidad brutal. Hace un año y medio, este licenciado en Economía Empresarial y su socio, Kenneth Sly, trabajaban cada uno en una multinacional. Simple Eat nació cuando se juntaban después de la oficina. En un encuentro con emprendedores, Kenneth mostró un producto congelado con una tecnología especial -cocción al vacío-. “Hicimos pruebas. Pedimos opiniones en Facebook. El primer día vendimos 170 platos”, recuerda Tomás. Esa “mini reacción” los animó. Un año después, Simple Eat distribuye más de 5.000 platos al mes y emplea a 16 personas. “Resolvemos la clásica pregunta de qué comemos hoy”, resume Tomás. “Ofrecemos comida saludable, con sabor casero, que está lista en 15 minutos y con precios a mitad de camino entre el súper y el delivery”, agrega. El menú incluye creaciones de cocineras del barrio IAPI, de Quilmes, que reciben las ganancias por la venta. Los apoya la ONG (Formar) y chefs e influencers.

El camino de los emprendedores:

El trayecto de los emprendedores impulsados por Potenciate empezó, como en todas las categorías, con el envío de sus ideas a través de Internet. Este año participaron 22.000 emprendedores, 7.000 más que en 2017. Entre ellos, fueron seleccionados 90 y el paso siguiente fue la realización de un esquema intensivo de formación y capacitación en conjunto con empresas. Entonces, preseleccionaron quince proyectos por su potencial y sustentabilidad y, finalmente, un jurado eligió a los tres primeros, que recibieron un premio de $80.000 a $150.000 de “capital semilla” (este año varía entre $100.000 y $200.000) y un plan de seguimiento y de tutela. “Además del ‘capital semilla’, lo más importante es que cada uno de los chicos que viene con una idea termina con un proyecto real, gracias a que pasan por las distintas etapas de capacitación y formación”, enfatiza Pereyra.

Más allá de sus efectos en cuanto a nuevas propuestas gastronómicas, el aliento al emprendedorismo responde también a las políticas de inserción laboral de jóvenes. La brecha entre las expectativas de los que buscan trabajo y la demanda del mercado fue una de las enseñanzas que dejaron las ediciones 2016 y 2017 de la Expo Empleo Joven. “Entre ambas hubo 14.000 puestos disponibles pero se concretaron 5.600”, detalla Pereyra. “Ahí detectamos la problemática. Hay ocupaciones que son muy requeridas por el sector privado, entre ellas, programadores, enfermería, gastronomía, o habilidades como un buen nivel de conversación en inglés, que no son tan abundantes entre los jóvenes”, agrega la fuente.

Ese descubrimiento motivó el lanzamiento de 10.000 becas este año, con una inversión de $ 128 millones aportadas por empresas e instituciones. El vicejefe de gobierno porteño, Diego Santilli, dice: “Para eso creamos Potenciate. Se trata de acompañar a los jóvenes trabajando en la formación técnica, la inserción laboral y las herramientas para convertir sus ideas en emprendimientos que generen empleo”.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/helados-rollo-tortas-medida-viandas-gourmet-ideas-jovenes-gastronomicos-ciudad_0_Mn7bQOiLd.html

Infobae - Tendencias - De Quilmes al mundo: quién es el bartender que revoluciona la coctelería europea con un condimento muy argentino

De Quilmes al mundo: quién es el bartender que revoluciona la coctelería europea con un condimento muy argentino

Si bien su llegada al mundo de los tragos fue casi por casualidad, hoy Diego Cabrera es uno de los bartenders más prestigiosos de Europa. En el auge de la coctelería de autor, es embajador de grandes marcas internacionales y un referente detrás de las barras

Viajó a España de mochilero y terminó labrando una carrera que pocos imaginaban

Entre esta abrumadora profusión de coctelería de autor, las barras, las creaciones únicas y los bartenders que proponen todo tipo de mezclas, resulta que hay un hombre oriundo de Quilmes, que con su trabajo se convirtió en el maestro coctelero del momento. Y como si fuera poco, su excéntrico bar en Madrid, Salmon Guru, acaba de ser elegido entre los 50 mejores bares del mundo de 2018 de la lista elaborada por 'The World's 50 Best Bars'.

Diego Cabrera estudiaba la carrera de comercio exterior cuando su hermano le consiguió un trabajo de barman los fines de semana. "Me enganché bastante. Terminé de estudiar y decidí viajar por el mundo. Ahí, tuve la suerte de trabajar con gente muy buena que me transmitió la pasión por la barra", contó en diálogo con Infobae al recordar sus inicios un poco casuales en la coctelería.

Fue después de un tiempo que se dio cuenta que su carrera internacional, le permitía ejercer en cualquier parte del mundo. Lo que hizo que se vaya a especializando cada vez más, aprendiendo de los mejores. Hoy el mixólogo (así se se los llama a la nueva generación de bartenders, que mezcla sabores, texturas, colores y aromas, e innova detrás de la barra) es fundador del bar Salmon Guru y tras un periodo de inactividad reinventa Viva Madrid, la taberna más icónica de la capital.

En 2011 Cabrera fue elegido Mejor Barman de España y sus creaciones figuran en lo más alto de la coctelería internacional

Instalado en Madrid desde el 2001, el argentino representa a España en congresos y concursos internacionales, como ponente y jurado, entre los que destacan Tales of the Cocktail de New Orleans y el Lisbon Bar Show de Lisboa. Sin embargo, a Cabrera no le cuesta reconocer sus raíces rioplatenses: "Indudablemente, soy el resultado de toda una vida de experiencias y es inevitable que se vean reflejadas en mi trabajo".

El hermano de seis admite haber vivido "una historia complicada", pero le atribuye a su familia sus mejores recuerdos de sus inicios en la coctelería: "Le tengo mucho cariño a lacaipirinha, porque cuando uno de mis hermanos viajaba a Brasil en los 90, traía a casa la cachaza, una bebida producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado, que nadie conocía y hacíamos las mejores caipirinhas".

 “Si bien son cócteles extremadamente básicos, muchos formaron parte de mis comienzos, de compartir con mi familia y con mis amigos momentos de juego. Jugábamos a  hacer cócteles sin saber que eso iba a ser mi carrera”, declaró.

Tras el éxito de Salmón Gurú, Diego Cabrera dio un paso más para reinaugurar ‘Viva Madrid’, un famosísimo bar en la capital fundado en 1856 que traspasó generaciones

Para Diego, la clave está en hacer sentir al cliente como en casa. "Un bartender de nivel debe cumplir el rol de anfitrión, ser discreto y no juzgar a los clientes. El conocimiento también es clave para poder 'prescribir' la bebida adecuada", aseguró el experto.

El mixólogo reveló que el proceso de creación de un cóctel parte de la incorporación de conocimientos y la búsqueda de inspiración en cualquier momento y en cualquier lugar. Para él, sin embargo, su proceso creativo toma lugar en la carretera mientras maneja su moto. Su mente en blanco, concentrada en la ruta, le da lugar a sus nuevas y explosivas ideas.

"Las claves para maridar un cóctel -continuó- se encuentran en incorporar el conocimiento de un producto a los registros. Cuando se conoce el sabor de cada ingrediente el maridaje sale solo. Si uno tiene incorporado los sabores, al final puede crear un cóctel sin tener la necesidad de probarlo. Desarrollamos una receta y solo después la probamos para equilibrar el balance en las medidas".

Un auténtico ritual eterno

“El cóctel es un viaje por la Argentina que resalta los sabores más icónicos de la región”

El reconocido coctelero presentó su trago a base de yerba mate en la edición 2018 de la Feria Internacional de Turismo en la capital española, donde se formó como profesional. Con el objetivo de homenajear a su país de origen, el bartender explicó que con su fantástica versión del mate se vio enfrentado al reto de "hacer de algo tradicional, algo novedoso", donde a su vez se viera reflejada la identidad y variedad de cada provincia de su país escogiendo productos regionales: la yerba mate, manzana de Río Negro, jugo de limón, jarabe de caña de azúcar, ginebra y ají picante.

Internacionalmente, sin embargo, Cabrera advirtió que dentro de los cócteles que son furor en el momento, los tragos largos y refrescantes a base de Ginebra se llevan el primer lugar. "En países como Argentina se prefiere todo lo que tenga que ver con un toque amargo; el aperitivo o el vermú", advirtió.

Tras el éxito de Salmon Guru, Cabrera da un paso más

“Nunca ejercí de lo que me gradué, y mucho de ello tiene que ver el que decidiera irme de viaje alrededor del mundo”

Inaugurada en 1856 como Casa Guadalajara, Viva Madrid es uno de los emblemas de la vida madrileña. Su icónica fachada de época lo ha vivido todo desde la modernización de la ciudad en los años 20. Para recuperar su antigua gloria, ¿qué mejor que hacerlo bajo la dirección de Cabrera?

"La taberna inusual, original del año 1856, rompe con los paradigmas de las antiguas tabernas, desde la música hasta la gastronomía. Se destacan platos tradicionales españoles con un toque inusual. Hablamos, sin lugar a duda, de un lugar muy singular", mencionó orgulloso.

Dentro de los cócteles tradicionales, se impulsa el 'Media combinación', un trago a base de ginebra, vermú y amargo de Angostura, maridado con una Gilda, un tipo de tapa o pincho de pincho de anchoas. "Es el cóctel fetiche que buscamos recuperar y 'poner de de moda'", añadió.

Salmon guru es un lugar atípico, inusual, diferente. Desde la fachada, muy discreta, de mármol, podría simular un local japonés

De personalidad potente Salmon Guru llegó a convertirse en poco tiempo en un referente top de la mixología española. Antes de entrar, la puerta negra que recibe a los clientes no hace alusión al mundo que alberga en su interior. Sobre ella las letras doradas escriben Salmon Guru, sin la tilde en "salmón", ni la tilde en "gurú", quizás para que así las dos sean internacionales, vocación que tanto el barrio donde se aloja como el experto comparten.

 “En Salmon Guru, el cóctel estrella es el ‘Tónico Sprenger’, un trago largo súper refrescante, a base de jengibre, ginebra, cardamomo, pepino y canela”

Dueña de tres estilos completamente diferentes, la taberna se disfraza de clásica y británica, americana de los años 80 con luces de neón y cómics y de decoraciones asiáticas repleta de terciopelos. Un espacio secreto de más de 200 años de antigüedad guarda una selección de bebidas especiales. "A diferencia de Viva Madrid, buscamos la innovación en la coctelería creativa; sabores nuevos y presentaciones impactantes", aseguró su fundador.

Para completar la experiencia sensorial, la gastronomía del lugar hace honor al tapeo regional con sus platos de humus y zaluk, tiradito de salmón, cebiche, tartar de salmón con guacamole, "chupachups" de pollo, tequeños y mini hamburguesas que deleitan los paladares de sus clientes desde otro lugar.

La primera creación de Cabrera junto con el italiano Giacomo Giannotti y la clandestina Paradiso, en el barrio barcelonés del Born, acaban de coronarse como dos de los mejores bares del mundo en la prestigiosa lista The World's 50 Best Bars 2018. "Es algo inexplicable. Somos el primer bar de Madrid en entrar en la lista. Es como pasar a ser parte se la historia", relató aún emocionado luego de tomar el avión de regreso a España tras asistir a la gala celebrada en la emblemática Roundhouse en Londres.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/06/de-quilmes-al-mundo-quien-es-el-bartender-que-revoluciona-la-cocteleria-europea-con-un-condimento-muy-argentino/

Clarín - Viajes - Un circuito por lo mejor de la gastronomía en Villa La Angostura

Un circuito por lo mejor de la gastronomía en Villa La Angostura

Un festival culinario, excelente excusa para descubrir sabores de la mano de los chefs de la región.

La experiencia que ofrece Villa La Angostura, en el sur de Neuquén, es deliciosa: una pequeña localidad turística donde las propuestas gastronómicas de excelente nivel brotan como hongos después de la lluvia. Jóvenes cocineros, que apuestan por trabajar con ingredientes locales y respetar los tiempos de la naturaleza, lideran este fenómeno.

Se pueden degustar distintos menúes -de pasos y a la carta- que resaltan los productos típicos de esta región patagónica, como cordero, ciervo y frutas finas. En general se trata de opciones gourmet que permiten un encuentro más pleno con el entorno. Con vista al lago Nahuel Huapi se puede disfrutar de una crème brûlée de hongos de pino y hojaldre, un gravlax de trucha con teriyaki de rosa mosqueta o un jabalí braseado con raíces y salsa de arándanos, para finalizar con un mousse de chocolate con centro de frambuesa.

Chefs trabajando durante el Festival Cocina de los 7 lagos.

La amplia variedad de manjares se debe a las creaciones de Antonella Merchak y Milagros Méndez (de 1853 Platos & Vino), Leo Morsella (a cargo de la cocina de Bahía del Lago), Jony Palavecino (del restaurante Delfina), Bárbara Medin (de El Maitén Catering), Bruno Andolfi (propietario de Belisario) y Sebastián Grupico y Fernando Escaray, de Punto Chocolate. Ellos participaron en 2018 de la cuarta edición de Cocina Siete Lagos -en Villa La Angostura y San Martín de los Andes-, un festival que propone revalorizar los productos regionales y unir a los cocineros de Neuquén.

Circuito de sabor

Los chefs y los restaurantes son una parte del circuito culinario, a la que se suman los productores locales. En el km 2106 de la ruta 40, el proyecto de agricultura orgánica Eco Huertas ofrece visitas guiadas los martes y jueves a la mañana. Una de las que mayor producción tiene es Edith. Más conocida com Edy, cultiva frambuesas, arándanos, guindos, ciruelos, corintos, zanahorias, papas y verduras de hojas verdes, elabora licor de ruibarbo y participa de la feria de productores que cada sábado copa el centro del pueblo.

Los mejores sabores junto a la Cordillera neuquina.

Muchos productores de Eco Huertas mantienen un trato casi cotidiano con los restaurantes, cabañas, hoteles y hosterías. Sebastián Portanova, fundador de Itsmo Hueni, se vale de frutas propias y de otros emprendedores para elaborar exquisitas mermeladas de frutilla, arándanos, rosa mosqueta y zarzamora.

“La clave está en utilizar productos de estación y generar una red con productores locales que sumen identidad a nuestra propuesta gastronómica. Cada menú busca sorprender desde la construcción, la presentación y el sabor de cada plato”, dice la sommelier Milagros Méndez, co-propietaria del restaurant 1853.

La misma búsqueda atraviesa la cocina de Jony Palavecino, chef deDelfina Restaurant, que deleita con un menú degustación de seis pasos: flores y hojas silvestres sobre tostón de masa madre y paté de cordero y hongos, crème brûlée de oveja, humus de ajo asado, caldo de osobuco y praliné de almendras; trucha, cebada perlada, berenjena asada, dashi y espinaca encurtida; estofado de jabalí y pino, alioli de hongos y pesto de acederas. De postre, quesos de cabra y oveja con peras y esponja de manzana, sopa de frutos rojos y dulce de leche de oveja. Delfina funciona en una bella casa de madera de principios del siglo XX que perteneció a Elberto Weeks y Ema Dräcksler, la primera partera de la zona.

Ruta de los Siete Lagos (Efraín Dávila)

Las Balsas, El Faro, Tinto Bistró, Nicoletto Pastas, Viejo Coihue, Al Alba y Viejos Tiempos, entre otros restaurantes, engrosan la lista de opciones para disfrutar de una buena comida. Los vinos patagónicos se advierten en las etiquetas neuquinas Bodega del Fin del Mundo, Patritti, Malma, Schroeder y Miras y la rionegrina Bodega Humberto Canale.

Más allá del atractivo gastronómico, la cultura local también puede conocerse a través de la Ruta de los Productores y Artesanos de Villa La Angostura, una original iniciativa que propone visitar talleres de distintos emprendedores que trabajan en madera, vidrio, cerámica, hierro, cuero y acero. El circuito incluye proyectos familiares de elaboración de licores, mermeladas y pastelería. 

Miniguía

Cómo llegar. Desde Buenos Aires hasta Villa La Angostura son 1.614 km por Riccheri, Autopista a Cañuelas y rutas 3 hasta Bahía Blanca, 22 hasta Arroyito, 237 hasta Dina Huapi y 40; cinco peajes, $ 135.

Aerolíneas tiene de 2 a 6 vuelos diarios directos hasta Bariloche (1 h. 20’); ida y vuelta con impuestos, desde $ 2.809; también llega Latam.

Micro Vía Bariloche o Albús de Bariloche a Villa La Angostura (1 h. 15’), $ 155.

Dónde alojarse. Habitación doble con desayuno, spa y kayak en el hotel La Escondida, en Puerto Manzano, desde US$ 190 más IVA (0294- 447-5313/482-6110 / reservas@laescondida.house /laescondida.house).

Dónde informarse (0294) 449-4124.

www.villalangostura.gov.ar

www.neuquentur.gob.ar

María de la Paz García / Especial

Link a la nota: https://www.clarin.com/viajes/circuito-mejor-gastronomia-villa-angostura_0_QiFEdHPIw.html