La Nación - Gastronomía - M.E.S.A.: la fiesta de los productos de estación

M.E.S.A.: la fiesta de los productos de estación

Pequeños agricultores y restaurantes se dan la mano al ofrecer platos elaborados con frutas y verduras específicas de esta época del año; además, charlas para entender el proceso

Berenjenas deliciosas, firmes, cremosas. Llegadas en esta época del cinturón hortícola de La Plata. También el mango, nacido en las yungas subtropicales del noroeste argentino. Y la miel, que también responde a la estación: es en verano cuando se realizan las cosechas en los panales. Estos son los tres productos elegidos para la 7a M.E.S.A. de Estación, el ciclo que cuatro veces al año reúne a muchos de los mejores restaurantes del país para homenajear las materias primas de temporada.

Este año, hay casi 40 restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y San Martín de los Andes. En este mapa federal y estacional, hay mucho para elegir: desde la crocante pizza a la parrilla de 1893, con jamón, pico de gallo, mango y plátano crocante; a los rigatoni alla Norma con berenjenas fritas, ricota y tomate que ofrecerá Donato Di Santis en el Cucina Paradiso de Palermo. Entre los más originales, está el postre que ofrece Elena (del Four Seasons Buenos Aires): un helado de miel, malta y vinagre, que sale con mango infusionado y grillado, y emulsión de berenjenas.

Apenas un racconto de decenas de propuestas distintas, en lugares tan diversos como Tomo 1, Tanta, Pura Tierra o los sabores patagónicos que Pablo Buzzo ofrecerá en Torino Bar&Bistró. El objetivo es promover productos de estación elaborados por pequeños agricultores. Por eso, además del circuito de menús se suma la #CharlaMESAel 5 de febrero en el Mercado Belgrano (Juramento 2501), al que se puede asistir inscribiéndose a través de las redes sociales de MesaDeEstacion. La charla se transmitirá también en vivo. Más info en www.mesadeestacion.com.ar.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2106200-mesa-la-fiesta-de-los-productos-de-estacion

Infobae - Tendencias - Viajar, comer y experimentar: 8 tendencias que intensifican los hábitos alimentarios en el verano

Viajar, comer y experimentar: 8 tendencias que intensifican los hábitos alimentarios en el verano

Conocer la gastronomía del lugar, valorizar los productos regionales, interesarse por el origen de los alimentos y buscar opciones naturales para recuperar energía y prevenir enfermedades son prácticas cada vez más presentes en los viajes y recorridos turísticos. La experiencia gastronómica ya es parte del kit del viajero

El turismo gastronómico, una tendencia en auge (Getty)

Por Graciela Gioberchio

Se viaja para romper con la rutina, para conocer gente, para visitar "ese" lugar, "esa" playa o "ese" museo. También para experimentar de primera mano culturas diferentes, probar nuevos sabores, indagar en el origen de los alimentos y explorar opciones naturales, energizantes y protectoras de la salud. Coinciden los entendidos en la materia que, en un viaje costoso o a la medida del bolsillo, cada vez más personas preparan las valijas con el estómago y los sentidos bien atentos.

"En una época donde hay permanentes redefiniciones, la elección y el propósito de un viaje ya no están asociados solamente a la idea de ocio y descanso", señaló a Infobae, Mariela Mociulsky, directora de la consultora Trendsity, dedicada a la investigación de mercado y tendencias de consumo. Y amplió: "Hoy el turista busca un equilibrio entre disfrutar para volver al trabajo con más energías, cuidar la salud y adquirir nuevos aprendizajes. En el camino hacia ese ansiado bienestar, –una constante de esta época de estrés y exceso de estímulos– la alimentación juega un papel fundamental".

Son búsquedas que se relacionan directamente con las transformaciones que el hábito de viajar tuvo en los últimos años. Mociulsky lo explicó de esta manera: "Con la conectividad permanente y la posibilidad de mantener la productividad desde cualquier lugar y horario, aumentó la frecuencia de viajes en forma de escapadas más cortas y hubo un desplazamiento de la idea del viaje de confort y descanso relajado hacia la experiencia del viaje diseñado a medida de gustos y preferencias, por ejemplo, para conocer en profundidad la gastronomía y la cultura de un lugar".

Conocer en profundidad la gastronomía y la cultura de un lugar es uno de los objetivos de los turistas (Getty)

"El viaje en modo turista se viene transformando en varios sentidos. Ya no se trata de hacer el recorrido trazado con el foco puesto en factores objetivos como visitar, por caso, determinados lugares de alto valor histórico. Hoy el valor del viaje se apoya en factores subjetivos: qué voy a descubrir, qué voy a comer", comparó Fabián Jalife, director de BMC Innovación y estudioso de los comportamientos socioculturales de los consumidores.

En diálogo con Infobae, el especialista detalló: "Las experiencias de viaje se singularizan cada vez más al punto de que una misma ciudad resulta muy distinta en función del recorrido de cada viajero. Son vivencias diferentes porque operan en un permanente 'recalculando el viaje' en busca de opciones que renueven, eleven la curiosidad y permitan experimentar".

"La elección de los alimentos tomó otras dimensiones: es una experiencia sensorial y placentera que se comparte culturalmente y convive con las otras tendencias que atraviesan esta época como son la búsqueda de una alimentación natural, energética y preventiva. En definitiva, la experiencia culinaria ya es parte del kit del viajero", sintetizó Jalife.

En el contexto de vacaciones, la consultora Trendsity identificó las siguientes prácticas que intensifican los hábitos alimentarios durante el verano:

Hoy el valor del viaje se apoya en factores subjetivos: qué voy a descubrir, qué voy a comer (Getty)

Ante todo, la salud. Una reciente investigación realizada por la consultora Kantar Worldpanel señala que un tercio de los argentinos están muy preocupados por su salud y que por eso comenzaron a cambiar sus hábitos nutricionales a un ritmo que, según analizan, seguirá creciendo en el futuro. Eligen alimentos que ayudan a prevenir enfermedades: los que aportan calcio para disminuir los riesgos de la artritis o de la osteoporosis; los de la dieta mediterránea (pescado, frutos secos, aceite de oliva) para evitar problemas cardiovasculares; los que refuerzan la inmunidad, como los funcionales (naturales o elaborados que ayudan a determinadas funciones del organismo) probióticos (contienen microorganismos vivos, como el yogur), fortificados (con agregado de vitaminas, minerales o aminoácidos); los que desintoxican al cuerpo de toxinas, mejoran la función del hígado y aumentan la sensación de bienestar general (vegetales de hojas verde, limón o té verde).

Interesa el origen de los productos. Saber de dónde provienen y cómo se produce lo que comemos es una necesidad que aumenta entre los consumidores. "En la última década se pasó de un enfoque restrictivo basado en lo 'light' o 'bajo en calorías' a opciones balanceadas", apuntó a Infobae, Cecilia Alva, directora de Kantar Worldpanel. La tendencia se refleja en la búsqueda de productos orgánicos (en cuya elaboración no se usan agroquímicos como pesticidas, plaguicidas o fertilizantes sintéticos) y naturales (frutas recién arrancadas del árbol o carne recién faenado). Es una propuesta global de atracción turística en ferias, mercados y eventos que promueven la salud, una mejor calidad de alimentación y también el cuidado del medio ambiente.

Saber de dónde provienen y cómo se produce lo que comemos es una necesidad que aumenta entre los consumidores (Getty)

Predilección por la comida casera. Frente a la vorágine cotidiana y a una industria alimentaria que se cuestiona como dañina para la salud, en los viajes también se observa un marcado entusiasmo por la comida artesanal, hecha a mano, como en casa y si es con vegetales de la huerta propia, que crece en el jardín, el balcón o la terraza, mejor todavía. "Casero" y "artesanal" son adjetivos atractivos de moda y con buena dosis de marketing en los lugares turísticos.

Lo local o regional, muy valorado. En esta línea aparecen los alimentos de "consumo cultural", los que permiten vivir experiencias conociendo culturas diferentes, sabores más complejos, exóticos, también globalizados. El interés del turista por estas comidas (fajitas, como ejemplo de la receta tradicional y popular de la gastronomía mexicana, o el sushi, el plato estrella de la cocina japonesa) se traslada luego al hogar con el propósito de aprender a prepararlas. "En los últimos tiempos mi sensación como médico nutricionista y viajero es que el turismo gastronómico ha alcanzado un buen nivel y se ha vuelto más saludable. En esto influyó el auge de las escuelas de cocina y de los chefs que incluyen y combinan cada vez más vegetales con porciones de carnes más pequeñas", destacó a Infobae, Daniel De Girolami, médico de la División Nutrición del Hospital de Clínicas y docente de la UBA.

Los alimentos de “consumo cultural” son los que permiten vivir experiencias conociendo culturas diferentes, sabores más complejos, exóticos, también globalizados (Getty)

Con toda la energía. Para aumentar o recuperar la energía a lo largo del día, o disminuirla para potenciar el descanso, se buscan alimentos (frutos secos, chocolate amargo, entre otros) y bebidas energizantes tendientes a paliar el cansancio diario. Y para ayudar al manejo del estado de ánimo, crece también la oferta de productos que incorporan aromas, hierbas energéticas o relajantes en distintas presentaciones con formatos prácticos y atractivos. En las playas de Brasil o del Caribe se habla, entre otras plantas, de ginseng, guaraná y guayusa.

Creencias y contradicciones. Se cuestionan "verdades" acerca de la alimentación y surgen nuevos mitos, por ejemplo, contra supuestos "venenos blancos" como nuevos factores de riesgo en las dietas (harinas, sal, azúcar y hasta lácteos). En esta línea que se expande globalmente, surgen nuevos hábitos, modas y discursos que muchas veces se contradicen con soluciones para comer y vivir mejor, como la dieta paleo, el veganismo, la dieta proteica o la libre de gluten, entre otras. "El riesgo es caer en el fanatismo, dietas sin sustento médico y prácticas alimentarias extremas", advirtió a Infobae la psicóloga Valeria Luski, coordinadora del área Infanto Juvenil de la Clínica Cormillot. Y recomendó consultar con especialistas en nutrición antes de iniciar una dieta de moda. "En vacaciones, y ante la tentadora idea de probar, es conveniente seguir conductas de alimentación moderadas para no terminar en los extremos que se observan en las estadísticas de sobrepeso y obesidad", coincidieron Luski y De Girolami.

En menos tiempo, pero saludable. También en vacaciones, el ritmo exige ahorrar tiempo, conservar energía y sentirse sano. Sucede que hay determinados recorridos turísticos con poco espacio para comidas formales y se eligen snacks saludables, productos empaquetados y alimentos de preparación rápida. Ante esta demanda creciente, el mercado fast food comenzó a incluir propuestas beneficiosas para la salud que no resignan practicidad.

A la medida del cliente. Los beneficios nutricionales también se personalizan. Según el perfil, el estado de ánimo, el target (niños, jóvenes, seniors) o enfocado a la línea de belleza para la mujer. Con gran desarrollo en Estados Unidos, Europa y Japón, la nutricosmética ofrece productos (cosmeto-food) y bebidas (beauty drinks) para combatir, por ejemplo, el envejecimiento de la piel con antioxidantes, té verde, té blanco, extracto de frutas, colágeno y vitaminas.

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Planeta Joy - Comer - A comprar mango y preparar chutney con esta fruta de estación

A comprar mango y preparar chutney con esta fruta de estación

El mango es protagonista del ciclo “Mesa de estación”, por eso te presentamos una receta de chutney para guardar en un frasco y usar cuando quieras.

Diego García Tedesco, chef de Austria -uno de los restaurantes participantes de "Mesa de Estación"- propone una receta fácil para aprovechar la temporada de mangos. Se trata de un chutney; llena varios frascos y utilizalos cuando quieras.

 

Ingredientes:

 - Cebolla 1

- Mango 1

- Azúcar 100g

- Agua 500cc

- Chile ½ unidad depende cun picante lo quieran

- Cilantro un puñado

- Pimiento rojo 1

- Rama de canela muy poquito

- Clavo de olor 1

- Aceite de girasol 1 cuchara

Procedimiento:

Picar la cebolla en brunoise, saltearla en el aceite junto al pimiento tmabien en brunoise, agregar el mango cortado en cubos, luego el chile picado y el azúcar y el agua . Dejar cocinar unos 15 minutos junto al clavo y la canela, agregar el cilantro, dejar enfriar y envasar

 

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La Nación - Gastronomía - Pedro Peña: la cara detrás de los restaurantes nuevos más llamativos de Palermo

Pedro Peña: la cara detrás de los restaurantes nuevos más llamativos de Palermo

Pasar por cualquiera de los locales de Pedro y su socio Germán Sitz (el Ruso, para los amigos) devuelve una postal similar: gente en la vereda haciendo fila, charlando con amigos, comiendo sentada en el cordón. Es que tanto La Carnicería como Chorix y Niño Gordo se han convertido en suceso. No de la noche a la mañana, pero casi. Y han podido capitalizar un público joven y versado en las tendencias gastronómicas actuales que busca comer bien, comida tradicional argentina, pero con algún twist que los desafíe. "Cocino porque me encanta comer, cocino porque no sé hacer otra cosa, cocino porque disfruto de hacerlo, puede sonar a cliché tonto, pero vengo de una casa en donde mi madre y mi hermana son dos grandes cocineras en que los domingos se juntan y la tía Clara prepara el mejor pescado seco de la galaxia o la tía Angelita, los mejores frijoles con pezuña. Cocino desde el recuerdo, y para devolver esa felicidad que me da quien cocina para mí", resume Peña, en un sincero arranque nostálgico.

A su socio Germán lo conoce desde el primer proyecto, y es su amistad la que, según Peña, dio forma a todos los proyectos. "La Carnicería, nuestro primer proyecto, y todos los que vinieron después son realidad gracias a una persona, mi socio, mi amigo, mi hermano de la vida, Germán. El segundo día en que entré en una cocina él llegó y ya son casi 10 años de amistad y laburo juntos". Otra impronta característica de los lugares del dúo dinámico Peña-Sitz es la ambientación, con un sentido estético fuerte llevado tanto en cómo están puestos los locales, aunque sean chicos y al paso; su iconografía (trabajan seguido con Alan Berry Rhys), y, en el caso de Niño Gordo, una escenografía que incluye hasta una pseudopecera con medusas incandescentes y un cielo de lámparas chinas rojas.

Estética y sabor, un combo imbatible y un claro "sello Peña" Crédito: Paula Salischiker

-Dijiste hace poco que Niño Gordo "tiene todo para las redes". ¿Cuán importante es que un lugar tenga una propuesta estética e identidad fuertes y llegar al público joven?

-Salir a comer hoy tiene que ser una experiencia. Más allá de la comida (que tiene que estar muy bien) y el servicio, el ambiente tiene que acompañar. Niño Gordo es diversión, es mi mundo, donde espero que todos los que pasen por la puerta la pasen bien. Niño Gordo es el anfitrión. Hoy no se pueden dejar de lado las redes. Son algo que existe y un posteo puede que te atraiga tres o cinco o diez personas más. El público joven será el primero en sentirse atraído, pero eso no deja afuera al mayor. Todos quieren tener su ratito de salida, abstraerse un rato de lo que pasa afuera y pasarla bien. La propuesta es completa. Al estilo asiático, el público joven se entremezcla con el mayor. Opciones no faltan: desde barra para comer con cocina abierta y dos salones diferenciados. Todos encuentran su lugar.

-Pareciera que al comensal aparte de darle de comer hay que entretenerlo, sobreestimularlo casi. ¿Qué pasó con la idea de una buena conversación, una buena comida y listo?

-Un adorno, un cómic, preguntar de qué está hecho lo que estás comiendo lleva a una buena charla. Si escuchás música de Dragon Ball y eso te hace feliz, parte de nuestro laburo está bien hecho. Podés tener una buena conversación, una buena comida y listo. O una buena conversación, una buena comida y que la experiencia sea algo que recuerdes y te haga volver.

-Primero decidieron innovar en uno de los emblemas de la cultura argentina: el asado; después, se metieron con el choripán. ¿Por qué la street food asiática y por qué ahora?

-La cocina callejera siempre fue algo que nos interesó, muestra lo más real de cada cultura, es descontracturada, te acerca a las personas y es una representación de sus verdaderos sabores. Asia es donde más se respetan los sabores y los ingredientes. Ahí cuentan con platos milenarios que no por nada trascienden con el tiempo. Quisimos mostrar un poco de su variedad, no encasillarnos en "japonesa", "coreana", "china", "vietnamita": reversionar la cocina asiática, que es lo que hacemos, a nuestra manera. Creemos que el público argentino (ya sea por sus viajes, por verlo en series o libros) está en su momento justo para dejarse tentar por sabores nuevos. Dejar espacio para lo nuevo sin abandonar los clásicos.

Crédito: Paula Salischiker

-Siempre hicieron énfasis en la calidad de la materia prima, desde la carne en La Carnicería y los embutidos en Chorix. ¿Qué nos podés decir de la materia prima, el proceso y las técnicas que despliegan en Niño?

-De la misma manera que nos manejamos en La Carnicería y en Chorix, en Niño Gordo los ingredientes son la base, el pilar. La producción de carne viene de Rivera La Pampa, el campo de mi socio, y es de pastura natural (los animales están criados libres). La cocina asiática es totalmente diferente, y ese desafío fue parte de lo que nos motivó. Los procesos y la previa son más largos. Hablamos de salsas, de fermentados, de infusiones y otros procesos que llevan su tiempo y dedicación. No podés apurarlos y eso es parte de su valor también. Nos toca presentarle al consumidor que recién se acerca a la cocina asiática y quiere probar productos como el shiso, el ssamjang, el katsaobushi. Los dumplings de pato, por ejemplo, llevan mucho trabajo, antes de llegar a la mesa tienen una previa larguísima hacer la masa, darle el color negro, marinar y cocinar el pato, aprender a repulgar como taiwanesa sentada en la vereda y dedicación al momento de cocinarlos para que queden crocantes de la parte de abajo y cocidos. No es soplar y hacer botellas, pero vale la pena.

Crédito: Nadia Silva

-¿Cómo ves al comensal argentino hoy? ¿Lo ves más abierto a probar otros sabores, a cultivar el paladar con otras cosas, a experimentar?

-Como te decía, hoy Asia es un destino que está muy en la mente del latinoamericano. Viajamos, escuchamos de bares y restaurantes de oriente. ¿Antes era Londres o Nueva York? Hoy hablamos de Tokio o de Seúl. Leemos acerca de sus productos, sus costumbres y sabores. De la misma manera que empezamos a conocer nuevos ingredientes. Saber cómo usarlos, de qué cosas nos estábamos perdiendo es algo que el argentino está más abierto a preguntar o probar. Además no es lo mismo experimentar y que no te guste una comida de mil pasos a probar comer un bife de chorizo trozado envuelto en hojas de shiso donde los sabores los manejás vos.

-¿En tus tres locales tenés equipos armados que se han mantenido en el tiempo? ¿Cómo se construye esa familia gastronómica?

-Nuestros locales son jóvenes. La Carnicería cumplió tres años, Chorix, recién uno. Para nosotros lo más importante es el equipo. Tenés que disfrutar estar y trabajar, pasás mucho tiempo, muchas horas, es mucho laburo físico, vivís exigido, y si no estas cómodo es muy difícil que las cosas salgan bien. Nos gusta pensar que somos una familia. Cada local es independiente del otro, pero desde que empezamos en nuestras cocinas repetimos cocineros, camareros y bacheros porque confiamos en cómo trabajan y ellos eligen pasar esas horas con nosotros porque confían en nuestras propuestas.

Crédito: Paula Salischiker

-¿Qué otros proyectos en carpeta tenés?

-Estamos siempre en movimiento, la apertura de Niño Gordo en 2017 era la meta. Pero hay muchas cosas, variantes que aún no están desarrolladas y dan para abrazarlas, que siempre nos interesan. Uno nunca debe dejar de lado su curiosidad. Quedarse estancado es lo peor y aburre.

Por: Laura Marajofsky

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2106209-pedro-pena-la-cara-detras-de-los-restaurantes-nuevos-mas-llamativos-de-palermo

Infobae - Tendencias - Veladas inolvidables en la ciudad: 5 bares para disfrutar las noches y las tardes porteñas

Veladas inolvidables en la ciudad: 5 bares para disfrutar las noches y las tardes porteñas

El verano siempre es una buena excusa para juntarse con amigos o compañeros de trabajo a deleitarse con deliciosos tragos o una cerveza bien fría. Cuáles son algunos de los rincones de Buenos Aires donde la diversión es protagonista

Las noches de verano son una excelente opción para degustar deliciosos tragos de autor (Getty Images)

La temporada veraniega siempre es una buena excusa para disfrutar de una hermosa tarde o noche y por qué no acompañarla con una cerveza bien helada o un rico cocktail de autor. After office, charlas improvisadas después de un extenso día laboral o salidas nocturnas son las actividades preferidas por los porteños.

Algunos de los sitios que están incluidos en la lista son más tradicionales, pero también están los más innovadores o los más artesanales y descontracturados.

Uptown BA

Es uno de los bares más top y cool de la noche porteña y hay una razón. Toda su decoración remite a la ciudad de Nueva York: desde la calle se puede ver una "estación de metro" plagada de carteles, pegatinas y grafitis. En el interior del lugar hay un cartel con la leyenda "Uptown & The Bronx" y a partir de allí, la noche comienza.

El tren se encuentra esperando a los pasajeros pero no se dirige a esa ciudad de Manhattan, sino que va rumbo a Palermo. Hay una barra, una farmacia y un local de tattoos que nos teletransportan a la Gran Manzana. Realmente es una buena alternativa para disfrutar de buena música y un momento grato con amigos.

Además de una variada carta de tragos premium y de autor hay un menú para quienes deseen comer algo. Las opciones rememoran la comida callejera pero siempre con un toque gourmet: chop suei, tagliatelle y las clásicas ribs son algunos de los platos.

¿Dónde? Arévalo 2030, Palermo

La birrería

Con una ambientación post industrial, detalles en chapa y un mural del rock, ésta es una opción atractiva para quienes deseen relajarse un rato luego del trabajo y también para quienes van a bailar y quieren tomar algo antes de ir al boliche.

Tienen más de diez variedades de cerveza tirada y una carta de comida muy amplia que tiene desde las clásicas papas o pinchos de pollo y queso, hasta seis variedades de hamburguesa o una deliciosa bondiola glaseada.

¿Dónde? Ortega y Gasset 1899, Las Cañitas

Asia de Cuba

Es una gran alternativa para los porteños y visitantes, ya que se encuentra ubicado estratégicamente en la zona de Puerto Madero. Este sitio es restaurante y boliche, también organizan afters y distintos tipos de fiestas. La música del lugar varía según el día pero los dos ritmos que se escuchan son el house y el cachengue.

También tiene una carta muy amplia de cocina internacional, y se pueden degustar diferentes tipos de comidas: sushi, carnes, pastas y tragos premium son algunas de las opciones del menú

¿Dónde? Pierina Dealessi 750, Puerto Madero

Isabel Bar

Ubicado en pleno Palermo, es uno de los bares más glam de la zona. Está inspirado los típicos clubs nocturnos de capitales mundiales como Londres, Nueva York y Berlín. Tiene un salón principal con mesas, barra de tragos y una pequeña pista para bailar.

Su ambientación es delicada y sobria, con un toque descontracturado. Luces tenues y un salón espejado y top lo colocan dentro de uno de los preferidos, no solo por los argentinos, sino también por los extranjeros. Además de degustar deliciosos platos gourmet y distintas piezas de sushi, también hay tragos y cocktails premium y de autor.

¿Dónde? Uriarte 1664, Palermo

878 bar

Con más de 10 años de vigencia, es uno de los bares-restaurantes más emblemáticos de la zona de Villa Crespo. Para muchos, uno de los mejores sitios de Buenos Aires, juntos a otros de su talla como Gran Bar Danzón.

Su especialidad son los whiskies y la coctelería de autor, y su ambientación y decoración hacen referencia a un "viejo speak easy de la Ley Seca". Su menú cuenta con platos que van rotando según la estacionalidad de los productos. También hay comidas tradicionales argentinas, además de ideas nuevas de la cocina porteña y una excelente carta de vinos con más de cien etiquetas de distintas regiones de Argentina.

¿Dónde? Thames 878, Villa crespo

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