Clarín - VIVA - Pizzas para todos los gustos

Pizzas para todos los gustos

El Mazacote, en San Telmo, ofrece sus especialidades al molde y a la piedra.

Bien de barrio. La pizza, uno de los símbolos del proceso de adaptación de las recetas italianas a la Argentina.

Don Hugo realiza el mismo ritual. Abre la puerta de entrada y saluda a sus pizzeros. Son las piezas imprescindibles de un engranaje que funciona muy bien desde 1981. Su lugar es de barrio. Despojado. No muy grande y armado con elementos esenciales. Una heladera-mostrador exhibe los postres, mesas de fórmica consumida, sillas estoicas, horno de ladrillo y una sola vocación: elaborar buena pizza porteña.

Todas las mañanas se evalúan clima y humedad, factores clave para una masa impecable. El horno está siempre al rojo vivo. Los ingredientes utilizados son de buena calidad. Los movimientos de los pizzeros son rítmicos. Estiran y voltean los discos de masa entre pequeñas nubes de harina. Sus manos expertas los acomodan sobre la pala para recibir los condimentos pedidos por los comensales. La secuencia termina en el horno caliente.

Los clientes se dividen en los incondicionales de la piedra y los fanáticos del molde. Ambos saldrán satisfechos. Muchos arrancan con una fainazzeta. Fainá delgada, crocante, sabrosa y aceitosa como corresponde que se fusiona con cebollas levemente quemadas y el abundante queso derretido.

La pizza de la casa combina el piso crocante y los bordes inflados con muzzarella de calidad, sabroso jamón cocido, morrones bien carnosos, frescas rodajas de tomate natural , huevo duro y aceitunas verdes. Combinación contundente y de buen equilibrio entre masa e ingredientes que incita a seguir.

La fugazzeta rellena a la piedra es un desafío que se debe compartir. Es cargada y potente. Queso, jamón cocido, longaniza, huevo duro, morrones y cebolla son los protagonistas de un encuentro goloso.

Se termina con flan con crema y dulce de leche.

Ficha

El Mazacote

Dirección: Chile 1400 - CABA

Teléfono: 11-43814649

Horarios: Martes a sábados, mediodía y noche; domingos, mediodía

Formas de pago: Efectivo

Relación precio / placer: Muy redonda

Precio: $ 150 con bebida

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/pizzas-gustos_0_BJYfbMD-G.html

Planeta Joy - Comer - 5 claves para preparar las mejores hamburguesas caseras

5 claves para preparar las mejores hamburguesas caseras

Desde el corte de carne hasta el moldeado influyen a la hora de prepararlas; le pedimos a Denisse Querol, chef de Williamsburg, que nos contara 5 tips para hacer una exitosa versión home made

Las hamburguesas aparentan ser un plato sencillo, pero el que hizo alguna vez un medallón de carne home made sabe que no es nada fácil. Desde la dificultad de elegir el punto justo hasta la selección de los aderezos adecuados, todo cuenta a la hora de prepararlas y salir airoso. 

Por eso, le pedimos a Denisse Querol, chef de Williamsburg Burger Bar, que nos simplificara la tarea con cinco tips:

*En busca del mejor corte

Hay que optar por cortes que contengan un 20% de materia grasa en su composición, para lograr una buena textura y sabor. En el caso de Williamsburg utilizamos una mezcla de 40 % picaña y 60% de nalga, lo que da como resultado una hamburguesa húmeda y sabrosa. Otro corte que se puede emplear es el roast beef, el cual ya contiene un 20% de grasa en su composición. Se puede condimentar con ajo picado, humo líquido, sal y pimienta.

*El punto justo

El punto perfecto no tiene que ver con el fuego. Según explica Querol, “cuando moldees la hamburguesa, no la presiones por demás, es preferible que la carne quede aireada y liviana, para evitar que salga seca una vez que la cocinas”. Y hay más tips: “hacerlas de 200 gramos como máximo y dejar reposar el medallón cocido 5 minutos antes de comer la hamburguesa, así la carne se termina de asentar, mejorando su sabor y manteniendo sus jugos intactos”.

Para darles la forma adecuada, vale usar molde o una tapa.

 

*La picadora

Lo ideal es poder picar los cortes seleccionados en nuestra casa, eso garantiza la materia prima que usamos, pero para facilitar la tarea se le puede pedir al carnicero de confianza. Hay que indicarle que vacié la picadora y que pique los cortes elegidos con un molida no muy pequeña.

*El pan

Lo ideal es que el pan no se desarme y tenga una miga firme que pueda sostener al medallón y absorber los aderezos y jugos de la carne sin romperse. 

Este último puede ser tostado previamente en tostador o en una sartén del lado donde se generó el corte, para sellar la miga. En Williamsburg hacemos un pan brioche, que se puede llevar a casa.

 

*Los aderezos (accesorios que marcan la diferencia)

Son fundamentales, un rico aderezo acompaña y hace que la hamburguesa tome otros matices. Se puede optar por un rico alioli casero o un aderezo simple de mermelada de damascos y mostaza de Dijon. Es muy importante que no tape los sabores del medallón de carne.

Bonus track

*Si elegís hacerla de pollo, elegí pechuga picada, pero no solo pechuga sino condimentada con lo que quieras para reforzar el sabor del pollo, que de por sí es bastante simple.

*Si elegís hacerla de cerdo, optá por la bondiola, es un corte de carne con un buen tenor graso, además de ser delicioso cocido a la parrilla.

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La Nación - Vida & Ocio - Con una parrilla vasca, Tegui culmina un año de grandes amigos invitados

Con una parrilla vasca, Tegui culmina un año de grandes amigos invitados

Se trata del cierre del ciclo 2017 del ICBC Exclusive Gourmet; esta vez los invitados fueron Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari, del prestigioso restaurante vasco, Elkano

Tegui es, sin dudas, uno de los mejores restaurantes de la Argentina. Y lo es gracias a su chef y propietario, Germán Martitegui, un cocinero exigente, con una cocina detallista, repleta de texturas y técnicas, utilizando materias primas nobles de cada punto del país. Pero hoy será una noche diferente. Hoy, hay un invitado especial: el prestigioso restaurante vasco Elkano, que vino como cierre del ciclo 2017 del ICBC Exclusive Gourmet, el inolvidable tour gastronómico por el cual este año Tegui recibió en su cocina a varios de los mejores chefs del mundo.

"Es una noche única", dice Germán. "El menú no tendrá el ritmo que solemos tener en Tegui, hoy mandan las brasas y los pescados. Ellos -Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari- tienen esa concepción de que cocinan desnudo, no usan guarniciones, no agregan nada, pero todo se sirve en el momento justo. Será una noche irrepetible", asegura.

Para buena parte de la prensa mundial, Elkano prepara en su parrilla los mejores pescados del mundo, en especial su rodaballo, plato insignia del lugar. Ubicado en Getaria, un pequeño pueblo pesquero en las costas del mar Cantábrico, el lugar abrió originalmente en 1964, de la mano de Pedro Arregi, padre de Aitor. "La revolución la hizo mi padre, que sin ser un genio hizo genialidades. El puso en valor los cogotes de la merluza, también la cabeza. Comenzó a asar el pescado entero, con la piel. Fue una revolución culinaria y económica. Hoy en Getaria se paga incluso más una cabeza que el resto del pescado".

Martitegui recibió a Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari, del prestigioso restaurante vasco, Elkano.

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Para Aitor, la base de su cocina es la calidad del pescado. "No es lo mismo un pescado que ha comida en roca, que sabe a marisco, que está fibrado por los músculos que logró al moverse entre las olas, que uno que ha estado en aguas profundos, con carne más blanda, insulsa, o tal vez más suave y sutil. Es importante conocer el terruño del pescado. También los momentos, si fue el último o el primero en la red, si ya desovó o no. La cocina emocional es eso, es todo el conocimiento que tienen los marineros y los pescadores, con los cuales hay que convivir. Mi padre decía: compra bien e intenta no estropearlo. Somos apenas lectores del entorno".

El menú arranca con una delicada ventresca de bonito del cantábrico, con pimientos y pétalos. Sigue el lomo del mero a la plancha, de textura fibrosa. De las brasas llegan la ventresca y la cabeza del mero. "Es como con el ganado: cada sección del pescado tiene su textura, su modo cocción", explica Aitor en la mesa. Se intercalan maravillosos pasos elaborados por Germán y su equipo, como la ricota de oveja con taco de reina, jugo de hinojo y flores serranas o los tortellini de alcaucil con aceite de limón y leche de almendras. Es el turno de las huevas del lenguado y la gonada del mero, ambos suaves en textura e intensos en sabor. Finalmente, sí, el lenguado completo, directo a la mesa, con sus dos pieles -la oscura más grasa, la blanca que cubre una carne más fibrosa-, su ventresca y su cabeza. Sabores plenos, honestos y deliciosos. "Coman con la mano, es la mejor manera de entender las distintas texturas", invita Aitor.

Una noche festiva que corona el exitoso ciclo de ICBC Exclusive Gourmet. "Es el cierre de un año muy especial. Vinieron Micha (de Perú), Alex Atala (de Brasil), Rodolfo Guzman (de Chile), Fernando Trocca (de Argentina), Leonor Espinosa (de Colombia), Josean Alija (también del país vasco). Cerrar con Aitor es muy emocionante. Elkano es uno de mis restaurantes favoritos, así como lo es de tantos grandes chefs. Ellos tienen una pasión y una honestidad difícil de encontrar. Estamos viviendo el cierre de un año en el que aprendimos muchísimo y en el que generamos proyectos para el futuro. Los cocineros precisamos conectarnos", dice Germán. Un final que no es más que otro comienzo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2088180-con-una-parrilla-vasca-tegui-culmina-un-ano-de-grandes-amigos-invitados

Planeta Joy - Comer - Los mejores take away para no cocinar en Navidad

Los mejores take away para no cocinar en Navidad

Si sos de los que aman la buena comida, pero detestan cocinar, esta nota es para vos. Compartimos las mejores opciones de take away para el 24 y 25 de diciembre.

No todas las familias pueden presumir de una tía que hace el mejor vitel thoné del barrio, pero sí en todas hay amantes del buen comer. En casos así, lo mejor es recurrir a un take away que resuelve el asunto: comida rica y gourmet sin ensuciarse las manos.

Compartimos las mejores opciones para esta Navidad:

Una Navidad a la italiana

Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso Ristorante, abrirá las puertas de su restaurant el 24 y 31 de diciembre, pero también preparó un menú para los que prefieran la opción de cenar en su hogar. 

Algunos de los platos que podrán llevarse son Burrata d’andria con jamon crudo di Parma y tomate confitado ($380), carpaccio de lomo con rucula y parmesano ($280), ensalada caprese con muzarella“fior di latte”, tomate y albahaca ($270), brochette de melón y jamón crudo ($220), vitel tonne ($320) y porchetta al estio de Roma ($320), entre otras opciones.

A la hora del dulce propone semifredo de avellanas ($140), tiramisú ($150), pan dulce relleno de crema al limoncello y glaceado al chocolate (para 8 personas $550) y panna cotta ($30 cada uno).

Más información:

Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo.

Teléfono: 2077-7748.

Navidad en bocaditos

Punto Letra ofrece servicios de catering desde 2009 y para esta ocasión diseñaron un menú especial de bocaditos. Entre los frios hay mouse de queso azul con peras caramelizadas, scone con salmón ahumado y sour cream de eneldo, mini figacita de vitel thone, tabla de quesos y frutos secos con panes caseros y scon de albahaca con chutney de tomate y queso blanco.

Entre los calientes hay mini Burger con queso, pincho de pollo, tortilla de papa y buñuelos de verdura con alioli, entre otros. Y para cerrar una de las cenas más especiales del año cheescake con frutos rojos, mini pan dulce, garrapiñadas de frutos secos casera y cheescake de banana con crema de dulce de leche.

El precio del menú por adulto es de $300 y por menor $200.

Más información:

Gorriti 6046.

3004 6046.

 

A la francesa

Los chefs Valentina Avecilla y Jean-Baptiste Pilou, dueños del restaurant Fleur de Sel, diseñaron dos menús para celebrar a la francesa. Ambos incluyen platos típicos de la época navideña en Francia.

El “Coffret Gourmand” para dos personas ($2600) trae Terrina de campo - chutney de frutas; salmón gravelaax - blini de trigo sarraceno - crema de ciboulette; burrata- verduras grilladas - tomates confitados - polvo de aceitunas; tarta fina de tomates orgánicos y albahaca - rúcula selvática, queso brie trufado, panes de campo, vino de pomelo rosado casero (500cl) y pavlova de frutos rojos y chantilly de vainilla - helado de pistacho.

 

El “Coffret Noel Delux” también es para dos personas ($3100) y consta de algunos platos adicionales como salmón gravelaax - blini de trigo sarraceno - crema de ciboulette; l angostinos - mousse de palta - tomates confitados, bondiola con miel de especias - gratin dauphinois y “Bûche de Noel”: chocolate origen – maracuyá.

Si te gustan, apurate, ya que los pedidos se toman hasta el 21 de diciembre.

Más información y reservas:

Por e-mail: reservas@fleurdesel.com.ar

Por teléfono:  4783-5482

En el restaurant:  La Pampa 3040 - Belgrano.

A la francesa II

Como todos los años, La Boutique de Jean Paul, del Alvear Palace, ofrecerá su “Menu de fêtes”. Se trata de un menú super completo con una gran variedad de opciones de terrines, platos de mar, ensaladas, carnes y pâtisserie.

Hay tartas de cebollas confitadas, de champignones y de queso de cabra y tomates confitados, entre otras. Entre las carnes, se destacan la clásica pavita ($650 el kilo), el lechon relleno con pistachos, pasas, bondiola y panceta ($1450 el kilo), el carré de ternera ($1300 el kilo) y la pierna de cordero roti con croûte de hierbas ($1450 el kilo). 

Más información y reservas:

4808-2485

laboutique@alvear.com.ar 

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El Gourmet - Actualidad - Cocina callejera limeña: 5 propuestas populares

Cocina callejera limeña: 5 propuestas populares

La cocina peruana devino una de las más sofisticadas y exitosas del mundo. Y es que en Perú se come tan bien en la choza como en el palacio.

En los mercados y en calles de Lima se pueden experimentar goces gourmet, sencillos o refinados. Una cuestión de sazón, de regiones, productos, influencias e historia:

 

1. Tamalitos verdes: los domingos por la mañana, señoras con canastos en la cabeza reparten estos tamales pequeños con cilantro. Es tradición y tentación para la hora del desayuno tardío.

 

2. Anticuchos: son brochettes de corazón o de menudos de pollo, marinadas con ají, hierbas y etcéteras, cocidas sobre las brasas. Se consiguen especialmente en los alrededores del Estadio de Lima y de la Plaza de Acha, en tiempo de corridas.

 

3. Ceviche: se vende en todos los mercados de Lima. Recomiendo el de corvina o el mixto, con vieiras, langostinos y otras criaturas del mar. Se acostumbra consumirlo sólo al mediodía pues después de ese tiempo, los pescados comienzan a perder frescura.

 

4. Picarones: roscas fritas de harina y zapallo o batata -camote-, con miel de caña -chancaca-, se sirven calientes. También se ofrecen en puestos cerca del estadio y de la Plaza de Toros ¡Adictivos!

 

5. Turrón de Doña Pepa: aparece en el Mes del Señor de los Milagros, cuando toda Lima se viste de morado. Muy popular, se consigue en quioscos y en panaderías. Un postre que no tiene casi nada del turrón español, de origen moro, decorado con confites de colores.

 

En la nueva temporada de “Viajes con Sabor” descubrirás más platillos autóctonos de Perú junto a Luciano Mazzetti, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía peruana.

 

Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/cocina-callejera-limena-5-propuestas-populares

Infobae - Nutriglam - Oro en los viñedos: las traiciones, amores y obsesiones detrás de los vinos más famosos

Oro en los viñedos: las traiciones, amores y obsesiones detrás de los vinos más famosos

Laura Catena presentó su segundo libro, con ilustraciones e historias tan reales como míticas. Retratos de búsquedas, aventuras y tragedias en torno a los viñedos emblemáticos del mundo

Oro en los viñedos, de Catapulta Editores, repasa los orígenes de los vinos más emblemáticos del mundo. (@catapultaeditores)

"El vino interesa", comentó la cocinera Narda Lepes en la presentación de Oro en los viñedos, en el jardín del Museo de Arte Decorativo de Buenos Aires, junto a invitados destacados de la órbita de la gastronomía, la cultura y la vitivinicultura. La chef también se refirió a la capacidad de Laura Catena de traer esas historias al público:

 “Se requiere más de lo que uno ve para hacer un libro así, que cuenta de manera fresca, interesante y cercana estas historias de castillos, traiciones y amores”.

El segundo libro de Laura Catena publicado por la editorial Catapulta, aborda el universo de los viñedos desde la historia, pero también a través de infografías excelentemente ilustradas (destacada labor de Fernando "Caveman" Adorneti) que completan el sentido del mismo, dándole un aire didáctico, con información histórica y técnica que resulta relevante tanto para avezados conocedores del mundo del vino como para quienes estén iniciándose en el tema.

Laura Catena y el historiador Daniel Balmaceda durante la presentación del libro.

"Es un libro objeto, que gusta, y que todos querríamos tener en nuestra casa" dijo por su parte el historiador Daniel Balmaceda, que también estuvo junto a Laura Catena, Marina Beltrame y Narda Lepes en la presentación. "Además, las ilustraciones son un aspecto fundamental de esta historia tan bien contada".

 “Son las historias de empecinados que avanzaron en un sueño, un libro de mil sabores”, sintetizó Balmaceda.

"Muchas veces, encontrar el viñedo único depende de la suerte, pero aprendimos mucho de los viñedos de oro de todo el mundo", dijo Laura Catena. "Antes no me imaginaba trabajando en el vino, yo siempre quise ser médica y ayudar a la gente. Pero con el tiempo me di cuenta de lo mucho que significa el vino para los argentinos y compartir ese sueño con mi padre me llenó".

Las historias

Oro en los viñedos repasa (y devela) historias de los vinos reales de Francia como el Château Lafite Rothschild: sus orígenes en la corte, la búsqueda de la juventud eterna del mariscal de Richelieu. Pero también aborda historias de la nueva generación de vinos americanos, fundadas por emprendedores y visionarios como Bill Harlan, quienes buscando su destino de manera errante comenzaron a elaborar vinos de máxima calidad en el nuevo mundo, llegando a obtener 100 puntos por parte de Robert Parker Jr, uno de los más prestigiosos catadores de la actualidad.

La chef Narda Lepes, Daniel Balmaceda y la sommelier Marina Beltrame hablaron sobre el libro.

Abundan las historias palaciegas y anécdotas atravesadas por eventos históricos que llegan hasta los Médici, como también tienen lugar las búsquedas de familias que, sin más que pequeños terruños y mucha voluntad, lograron escribir nuevas páginas en las enciclopedias del vino. Entre esas visiones tiene lugar la del propio Nicolás Catena, padre de la autora, quien contra las ideas del momento en la década de los 90′, llevó el vino argentino a la par de los mejores del mundo desde su Viñedo Adrianna.

Esos relatos están acompañado, además, por ilustraciones que explican detalles técnicos que van desde la pendiente de las tierras, los componentes de sus suelos y otros factores que forjaron el carácter único de cada una de estas botellas.

Cada capítulo está atravesado por el concepto del aprendizaje. A lo largo de la historia de los vinos, tanto plagas, como sequías y distintas condiciones llevaron a estos vitivinicultores de Francia, Italia, Estados Unidos, Australia y la Argentina a tener que encontrar formas particulares de producción que terminaron por cambiar las reglas del juego.

La autora autografío libros al final del evento.

"Me convertí en una estudiosa de los grandes viñedos del mundo y entendí que nos parecíamos más a un buscador de oro que, pese a su ahínco e insensatez, solo es guiado por la suerte y el azar", sintetiza Laura Catena en el prólogo de Oro en los Viñedos.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/12/10/oro-en-los-vinedos-las-traiciones-amores-y-obsesiones-detras-de-los-vinos-mas-famosos/

Planeta Joy - Comer - Aprile, la reinvención del aceite de oliva

Aprile, la reinvención del aceite de oliva

Oliovita presentó la nueva cosecha de Aprile, su blend ultra premium; lee la nota y enterate cómo se elabora un aceite de lujo.

En mundo del aceite de oliva es un festín para los paladares gourmet. Es que en esta categoría hay varietales, diferentes niveles de acidez y también catas para evaluar aspectos como el aroma, el picor y el amargor.

Y para buscar la máxima expresión que puede dar el fruto del olivo, oliovita creó “Aprile”, un blend ultra premium de cuatro varietales: Frantoio (20%), Arbequina (20%), Changlot (40%) y Coratina (20%).

Para elaborarlo se seleccionan las variedades que mejor se expresaron durante la temporada. Además, recolectan las aceitunas por la noche, cuando baja la temperatura, ya que el calor degrada el aceite que se encuentra en el interior del fruto.

 

Se trata de un blend con notas de frutos verdes, hojas y hierbas regido por el equilibrio, donde todos los atributos (picor, aroma, etc.) están bien armonizados. 

La presentación tuvo lugar en “La Panadería de Pablo” y su chef, Pablo Massey, elaboró un menú donde Aprile tuvo un rol protagónico. “Un aceite super premium realza cada uno de los insumos que hay en el plato. Lo que busco es que el aceite empuje cada uno de los insumos que hay en el plato”, señaló Massey.

Aprile se presenta en ánfora italiana que acompaña y realza la calidad de su contenido. Solo hay 500 botellas disponibles, que podrán conseguirse en restaurantes, free shops y exclusivas cadenas deli, a un precio de $550.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Aprile%2C_la_reinvenci%F3n_del_aceite_de_oliva&page=ampliada&id=9976