Los chefs que defienden la "vera cucina italiana"
Una nueva generación de cocineros buscar recuperar en Argentina la tradición que, según ellos, se había perdido.
Tal vez con cierta cuota de resignación, las nuevas generaciones de ítalo-argentinos empiezan a aceptar que algunas cuestiones de la tradición gastronómica que sus antepasados acuñaron de este lado del océano no son del todo fieles a las de la península: pizza de masa hinchada y queso chorreante, pastas blanditas en un mar de salsa, inventos como los sorrentinos... Los primeros en señarlarlo fueron referentes como Pietro Sorba, Donato De Santis o Deni de Biaggi, y hoy aparece una nueva camada de jóvenes cocineros italianos que defienden la trinchera de la vera cucina italiana.
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“El tema es simple y, obviamente, complejo a la vez”, analiza Sorba, periodista y crítico enogastronómico, curador de la V Semana de la Cocina Italiana en el marco del ciclo Verano Italiano. Y detalla: “Es evidente que existe una conexión profunda entre Italia y Argentina, la cultura italiana, la italianidad y también la idea de que acá se come italiano. Es curioso que en un lugar como nuestro país, que está a 11 mil kilómetros de distancia, la pizza tenga esta fuerza y esta presencia que tiene acá. Lo mismo con las pastas u otras recetas que, están presentes. Al queso de la pizza acá le decimos ‘muzarela’ y en Italia se llama mozzarella; el de rallar acá es reggianito y allá parmigiano reggiano; la mortadela... Si uno empieza a observar con atención, es un modelo que llegó con los inmigrantes y con el tiempo se fue modificando, fusionando, distorsionando, hasta tomar dimensión propia en algunos casos”.
Alberto Giordano, chef de Ike Milano, llegó de Milán a la Argentina en 2013. (Foto: Lucía Merle).
Hay factores que ayudan a entender el porqué de ciertas modificaciones en este proceso de “argentinización” de la tradición italiana. Por un lado, la interpretación que hizo la inmigración española -en general al frente de bodegones y restaurantes- de las recetas que traían sus vecinos. Por el otro, el impacto lógico de pasar de una tierra arrasada por la guerra a otra en la que siempre hubo abundancia de productos básicos (de calidad discutible, es cierto, pero la referencia viene a cuenta de la cantidad).
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Leonardo Fumarola, chef de L’Adesso de Palermo, nació en el pueblo de Martina Franca, creció en Roma y llegó a la Argentina en 2009. “Lo primero que hice fue visitar a un amigo, Norberto D'Oro, que tenía el restaurante D'Oro en la calle Perú. Era de los pocos que hacían cocina italiana regional de verdad, la mayoría de los restaurantes de acá de italiano tenían solo el nombre y a veces hasta con errores. Hay errores de nombres en los menús, como por ejemplo cuando ponen caprese con dos “s” o el invento de platos inexistentes en Italia como la scarparo o los sorrentinos. Pasa en todo el mundo, como los spaghetti con albóndigas o la Caesar Salad en Estados Unidos“, repasa.
En 2009 también se mudó a nuestro país Daniele Pinna, hoy al frente de La Locanda , en Recoleta. “El primer restaurante donde comí cocina italiana-argentina estaba en Las Cañitas. Recuerdo una picada enorme y los fiambres no tenían nada que ver con los que comemos en Italia. El plato de pastas era enorme, pasado de cocción y lleno de salsa. No es que fuera malo, pero no es la verdadera identidad italiana. Como la pizza: allá es individual, no es que no la compartimos, pero cada uno elige su gusto. Como es liviana, se puede comer una entera por persona”, expone.
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La explosión gourmet de los últimos años potenció un cambio gracias a varios factores: un comensal más informado, la llegada de cocineros italianos que no están dispuestos a resignar sabores ni técnicas y el crecimiento de una nueva cultura de producto que, mediante la importación o el desarrollo local, permite revivir tradiciones como la del vermú y los aperitivos, y acceder a materias primas de primera calidad.
Oriundo de Milán, Alberto Giordano llegó al país en 2013 y con 23 años abrió Ike Milano en Martínez. “En cuanto conocí la gastronomía italiana de la Argentina me di cuenta de que había ciertas diferencias que tienen que ver con las costumbres locales. Acá se utiliza menos sal y tienen un punto de cocción diferente para la pasta. Me tomó un tiempo acostumbrarme al paladar argentino. Hay cuestiones que tienen que ver con las costumbres y otras con los productos disponibles en el mercado local. Aquí no están acostumbrados a que la pasta sea de sémola, tan común en Italia, y sí de trigo común, entonces no sale al dente. Cuando la comen así, tienen la sensación de que está cruda. El otro punto es que acá le agregan queso sin importar si, por ejemplo, tiene frutos de mar. ¡Eso en Italia no se haría nunca”, compara.
Daniele Pinna, chef de La Locanda, es parte de una nueva generación de chefs italianos en Buenos Aires (Foto: Ariel Grinberg).
La pregunta, entonces, es qué proponen para recuperar la verdadera gastronomía italiana en sus restaurantes. Fumarola explica: “Lo correcto es hablar de cocina regional y no de cocina italiana, porque cada región tiene productos y recetas propias. En los años 90 hubo una gran influencia de la cocina francesa y en todas las preparaciones se utilizaba crema y manteca. Por suerte se dieron cuenta de que no era lo bueno y así nació la nueva cocina italiana, sobre todo de la mano del maestro Gualtiero Marchesi, con menos grasa, cocciones rápidas, vegetales con color y más. Es un poco el concepto de L'Adesso: recetas de la abuela pero alivianadas o platos en los que se casan preparaciones de dos o más regiones distintas”.
Para Pinna, lo más importante es respetar el proceso de elaboración de Italia. Giordano, por su parte, opina: “Creo que viene todo de la elección de productos de primera categoría y poner la cultura de mi tierra, Cerdeña, esforzándome al máximo para que se note que es la identidad de La Locanda, afirma. “Brindo una carta con platos de tradición italiana y, a su vez, estoy incorporando cada vez más productos importados para que la gente pueda experimentar el sabor original”.
¿Rituales, tradiciones o costumbres sagradas para la experiencia gastronómica all'uso nostro (okey, vuestro)? “Un buen aperitivo, como un Aperol Spritz, un clásico de Italia, antes de empezar una cena. Un rico helado con un digestivo como una grappa al finalizarla. Y un ristretto al terminar”, resume Pinna.
Habrá que hacerles caso.
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Con temperaturas de un dígito, suena irónico hablar de “Verano Italiano en Buenos Aires”, pero se trata de una propuesta de actividades diversas (espectáculos, conferencias, gastronomía) para acercarse a la cultura de la península durante el mes de junio. “La comida no puede faltar porque es parte profunda de su cultura y un fenómeno mundial. Solamente en salames, Italia es el primer exportador del mundo, también el primer productor y exportador de vino. Exportan producto, exportan cultura y exportan una manera de pensar la comida”, resume Pietro Sorba. Más info en Facebook: Verano Italiano en Buenos Aires.
