Secretos y recetas del pan dulce artesanal, el infaltable de la mesa navideña
Clásico de confiterías y panaderías porteñas
Los consejos de maestros pasteleros para detectar un buen producto. Ingredientes, la miga y el color las claves a la hora de elegir.
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Pasan los años, pasan las Fiestas, pero el pan dulce queda. Amo y señor de la mesa navideña, los hay para todos los gustos. El más antiguo, de origen genovés, es el antecesor del que tradicionalmente se come en Buenos Aires: masa firme y mucha fruta abrillantada. De la tierra de Romeo y Julieta, el pandoro de Verona es mucho más liviano y no tiene frutas. Entre estos extremos, cada región de Italia tiene alguna variedad autóctona para ofrecer.
En los 100 barrios porteños también hay opciones claramente distantes. Como primera y notoria diferencia está el precio: es posible conseguir un pan dulce en un supermercado a $ 60, mientras que en una confitería tradicional el valor puede llegar a los $ 300. Ahora bien, ¿más caro implica siempre una mayor calidad?
Javier Alonso es el presidente de la Cámara de Confiteros de la Ciudad y, desde el mostrador de La Nueva San Agustín, explica: "A la hora de comprar un pan dulce tenemos que estar muy atentos a ciertas consideraciones, para no equivocarnos. Es fundamental concurrir a una confitería de confianza, donde nos consta que realizan una verdadera elaboración artesanal, generada por maestros pasteleros. Los productos industriales son más baratos, claro, pero su calidad…”
Con las manos en la masa, Alonso da ejemplos concretos para guiar a los clientes. "Lo principal de un pan dulce es su miga. Si no es esponjosa, no sirve. Si la ves apretada, dejalo pasar, ya que si a simple vista no están los alveolos (esos agujeritos o globitos de aire típicos de las migas frescas y esponjosas), quiere decir que está duro y seco. Si igual lo comprás, te va a durar menos tiempo. Después, por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas como mínimo: lo ideal es que lleve hasta un kilo y medio. El color se lo da la yema de huevo, por lo que si uno ve un pan dulces muy amarillo es porque le agregaron colorantes. El normal y esperable es el marroncito tirando a amarillo, aunque si la miga está blanca, también está bien; quiere decir que tiene menos yemas, pero vale”.
Los últimos años trajeron como novedad el pan dulce “tuneado”, con decoraciones de todo tipo. Para Alonso, “esto no es indicativo de buena ni mala calidad en el producto. El brillo o la opacidad dependerán de las ganas del maestro pastelero a la hora de decorarlo. Pero ojo: si el glasé va tirando a marrón, quiere decir que no está fresco. Si tiene glaseado, tiene que estar blanco, sin excepción”.
Por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas como mínimo: lo ideal es que lleve hasta un kilo y medio. El color se lo da la yema de huevo, por lo que si uno ve un pan dulces muy amarillo es porque le agregaron colorantes
Para cerrar, Alonso le tira la historia familiar de confiteros y defiende sin eufemismos al pan dulce hecho artesanalmente: “Son los mejores, porque les dicen no a los agregados químicos. Sólo usan productos naturales (manteca, huevo, azúcar, levadura y frutas secas o abrillantadas). Los de góndola tienen químicos para que la fermentación sea más rápida y duren más. Un pan dulce con vencimiento dentro de un año no tiene ninguna comparación con un pan dulce en serio, que debe comerse dentro de los 10 días de elaborado”.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/Secretos-Pan-artesanal-infaltable-navidena_0_1706829472.html
