Pablo Rivero apoya su galardón sobre la bacha de mármol en el baño del Centro Cultural Roberto Cantoral, situado en la zona de Coyoacán de la ciudad de México, donde se acaba de llevar a cabo la ceremonia de los 50BestLatam, que condecora a los más destacados restaurantes de Latinoamérica. El trofeo, transparente y rectangular, indica que su restaurante, Don Julio, acaba de quedar en el puesto número 21 del ranking, siendo un Highest Climber, o sea el máximo crecimiento desde el año anterior (subió 24 lugares, los mismos que el restaurante chileno 99). “Pero el puesto al final es relativo”, dice Rivero, mientras manda mensajes desde su celular. Deben ser respuestas a saludos de felicitación: según ese ranking organizado por la revista inglesa Restaurant, su parrilla ubicada en Palermo quedó posicionada como el tercer mejor restaurante del país. Y el número uno entre los especializados en carne. “Por ahí Tegui debió haber quedado más arriba, ¿no?”, agrega Rivero. Y sale del baño. Y sigue respondiendo mensajes. El trofeo quedó sobre la bacha. “Pablo…te olvidaste el premio”, le avisamos. Y vuelve a buscarlo.
LA TEORÍA DE LA RELATIVIDAD“El puesto es relativo”. Esa fue la frase que repiten muchos de los cocineros y restaurateurs que formaron parte de la lista de los 50 y que se acercaron a la ciudad de México por sus propios medios para celebrar la gran fiesta de la gastronomía regional que, por tercer año consecutivo, ubicó a Central (de Virgilio Martínez, en Lima, Perú) como el mejor de la región. Al estilo de los grandes premios cinematográficos de Hollywood, a medida que los cocineros iban llegando al recinto pasaban por una alfombra roja, recibían flashes de las cámaras y un pin en la solapa de sus sacos que los identificaba como premiados.
Sin embargo, ya dentro del lugar no había divismos. Entre copas de champagne Ruinart y Pinot Noirs de Robert Mondavi (una gran bodega de Estados Unidos como sponsor de premios latinoamericanos), los cocineros de cada país aprovecharon el viaje para celebrar con colegas a los que no podrían ver en otras circunstancias. “Lo vivimos como una fiesta”, comentó
Juan Gaffuri, de
Elena, que terminó el puesto 31. “Por ahí entre los que están en los primeros puestos hay más competencia, pero para la mayoría de nosotros el puesto es relativo. Importa estar, saludar amigos, conocer gente nueva”.
Que lo diga sino
Gastón Riveira, propietario de
La Cabrera, que este año cayó del puesto 19 al 33. “Como buen ludópata, puedo decir que sigo adentro del paño”, desdramatiza. “Esto es como en el fútbol: a veces estás en los primeros y a veces en mitad de tabla”. Riveira aprovechó el viaje, además, para poner a punto la apertura de una nueva sucursal en el shopping Antara, en la paqueta zona de Polanco.
Lo cierto es que el sistema de votación le da sustento a esta visión de que “el puesto es relativo”. Según informa la organización, hay un total de 252 votantes (34% chefs y restaurateurs, 33% periodistas especializados, 33% “viajeros y gourmets”). Cada uno de ellos elige 7 restaurantes (4 de su propio país y 3 extranjeros). Es decir que se emite un total de 1764 votos. Un simple ejercicio matemático permite notar que cada voto tiene mucha trascendencia. Y que, sobre todo en los puestos más bajos del ranking, un sufragio menos puede significar una diferencia de varios puestos.
UNA CEREMONIA ÁGILTras el cocktail de bienvenida los cocineros pasan a una sala teatro donde se lleva a cabo la
ceremonia de premiación que es muy ágil y amena. Algunas palabras de los presentadores, mención de los auspiciantes (con San Pellegrino y Acqua Panna como main sponsors) y al grano: se enumera a cada unos de los restaurants a velocidad de bingo. Saludan a una cámara que transmite imágenes en una pantalla grande ubicada detrás del escenario. Y se pasa al próximo. Salvo para los premios especiales (entre otros mejor mujer cocinera, mejor pastelero) no hay discursos ni pausas. En poco menos de una hora, se conoce a los premiados y sigue la fiesta.
“Por ahí duele un poco que haya menos argentinos este año –admite Gaffuri-, pero también es lógico que los puestos más importantes sean de Perú y México, porque tienen un nivel gastronómico altísimo”. Concretamente, fueron 9 los representantes nacionales este año:
Tegui (7), El Baqueano (13), Don Julio (21), Aramburu (26), Elena (31), La Cabrera (33), Chila (35), 1884 (42) y Puratierra (50). El número total viene bajando: habían sido 15 restaurantes argentinos en 2013, 12 en 2014 y 10 en 2015.
Mientras que
Puratierra y
1884 (de Mendoza, el único argentino fuera de Buenos Aires) volvieron al ranking tras un año de ausencia,
Oviedo, Restó y Tarquino quedaron fuera de la lista tras haber estado en 2015. “Tarquino cerró, pero eso fue en agosto, así que creo que debió haber estado en consideración porque se vota por los restaurantes de 2015 / 2016”, comenta
Dante Liporace, desde Buenos Aires. “Cerramos y a los diez minutos me llamaron de Londres para avisarme que este año no iba a estar. Tal vez les vino bien: yo critiqué bastante los 50best en su momento”. Sin embargo, Liporace asegura que fue importante figurar en la lista. “Como toda guía (sic) tiene cosas buenas y malas, pero sirve como todo lo que viene de afuera. A mí me trajo gente al restaurante por al menos uno o dos meses”. Respecto a los resultados, más allá de algunos desacuerdos, el actual chef de la Casa Rosada reconoce que Tegui es el mejor restaurante de la Argentina y cree que los resultados son justos. “Está muy peleado entre los que están arriba. Tipos como los chefs de Central o Maido (votado como número 2) realmente innovaron y crearon algo nuevo. Los que están en los primeros diez lugares son todos muy fuertes”. Como dato, los restaurantes del top 10, con diferente orden, son exactamente los mismos que en 2015.
FIN DE FIESTADespués de la ceremonia,
Gonzalo Aramburu bebe una cerveza Modelo y, si bien la noche seguirá con una fiesta en otro lugar, le tienta más ir a comer unos tacos en alguno de los cientos de puestos que funcionan a toda hora en el DF. Su restaurante, presente en la lista desde la primera edición en 2013, se ubicó en el puesto 26. “Me siento bien en esa ubicación, surfeando… ni muy arriba ni muy abajo. Inclusive subí dos lugares respecto del año pasado, pero tampoco suma tanto. Si estás del 1 al 10 es una cosa, pero a mí me gustar estar donde estoy: más tranquilo, sin tanta exposición, ni tanta presión”.
Quedan los datos duros. La aparición de restaurantes de Paraguay y de Panamá por primera vez. El highest entry (el ingreso más alto) para A Casa do Porco, el restaurante especializado en cerdo de Sao Paulo, en el puesto 24, el reconocimiento especial para Pujol, de Enrique Olvera (el más reconocido chef mexicano), que pronto se mudará y lo obligará a cerrar su restaurante temporalmente.
Quedan los premios especiales para mejor chef femenina (Kamilla Seidler, de Gustu, La Paz) y a la trayectoria paraClaude Troisgros, de Olympe, en Río de Janeiro. Quedan las fotos de las delegaciones de cada país con sus cocineros abrazados y una sensación de amabilidad y camaradería, más que de competencia.
Queda la ausencia de Alex Atala cuyo restaurante D.O.M. quedó en el 3º lugar (¡Ni un tweet, Alex!) y el video de salutación que envió Gastón Acurio (7º lugar para Astrid y Gastón, 12º para La Mar), cuyo posteo en Facebook en los días previos deja en claro cómo toman esto la mayor parte de los cocineros: “En un mundo tan hermoso y personal como es el de la cocina, es lógico comprender que esta es solo una muestra de los cientos de hermosos restaurantes que América Latina tiene para ofrecer al mundo, los cuales tienen todos los méritos para estar en una lista que lamentablemente solo elige a cincuenta de ellos”. Palabra de Acurio.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?50_Best_LatAm%3A_la_fiesta_de_la_gastronomia_regional%2C_mas_alla_del_ranking&page=ampliada&id=9044
