Revista Planeta Joy - Cómo usar hierbas frescas en tus tragos

Cómo usar hierbas frescas en tus tragos

No solo la hierbabuena y la albahaca son útiles para darle un toque original a tus tragos. También podés usar orégano, lemmongras, cilantro y hasta romero. Enteráte cómo.

Las hierbas frescas pueden convertirse en poderosos socios para profesionales y amateurs de la coctelería a la hora de crear nuevas mezclas. Por sus atractivos aromas y delicados sabores complacen múltiples paladares además de ser muy refrescantes. Más allá de los gin tonics y el clásico mojito, hoy se pueden encontrarcocteles originales y creativos que utilizan algún tipo de hierba como protagonista o como un touch diferencial.

Por ejemplo, el gin es una bebida perfecta para creaciones con hierbas. Pero no solo alcanza con agregar alguna hojita al conocido Gin Tonic. Esta espirituosa es una bebida aromática y equilibrada que dentro de su composición tiene diferentes hierbas que van variando de marca en marca. Esto da la posibilidad de hacer volar la imaginación en la creación de un cóctel, pero de manera guiada. Es decir, se pueden utilizar algunas de las hierbas que se emplearon en el proceso de fabricación del gin que se está utilizando (muchas botellas lo especifican) y, de esta manera, hacer sobresalir sus aromas y sabores. 

Pero no hay que limitarse al gin; el ron, el tequila y la grapa también pueden ser muy buenas opciones para realizar mezclas con hierbas frescas. Por ejemplo, una mezcla deliciosa con el primero de estos otros destilados es mojito de albahaca. También, la bebida bandera de los mexicanos va muy bien con orégano fresco o cilantro y la grapa se lleva excelente con la albahaca (como la toman algunos italianos) y con la salvia, que brinda un toque picante y aromas similares al eucalipto y al pino.

Además, no se pueden dejar afuera a los licores. Por ejemplo, el Jargermeister va perfecto con menta o lemongrass; y el St. Germain, por ser una bebida de mucha personalidad, conviene combinarlo con hierbas delicadas o flores. Otra idea es infusionar algún destilado y lograr una bebida única, hecha en casa y que cree cocktails más complejos. Por ejemplo, al añadir lemongrass a una botella de grappa y dejar pasar algunos días se va a ir descubriendo una bebida con sabor cítrico y aroma único.

Para Rafael Pinheiro Martins, bartender de Portezuelo Bar hay que animarse a usar hierbas en los tragos. “Y no sólo hierbabuena, la menta más apreciada en coctelería, sino que podés sorprender y agasajar a otros con albahaca, cilantro, romero, salvia, lemongrass y hasta orégano”, explica. Las opciones pueden ser infinitas. A modos de sugerencia, te damos tres recetas creadas por Rafael para que sorprendas a tus invitados:

Mojito de Albahaca
Ingredientes:
-Rhum de coco Malibu: 2 oz
-Hojas de Albahaca: 6 hojas
-Jugo de limón: ½ oz
-Almíbar: 1 oz
-Seven Up para completar
-Hielo picado: hasta llenar el vaso

Prepatación:
En un vaso largo, colocar hojas de albahaca y apretar suavemente con el jugo de limón y el almíbar. Agregar hielo picado, rhum de coco y completar con Seven Up.

Bloody María (es una reversión del famoso Bloody Mary)
Ingredientes:-Tequila Reposado: 2oz
-Jugo de limón: 1/2 oz
-Salsa Worcestershire: 3 golpes
-Tabasco: 3 gotas
-Sal: a gusto
-Pimienta molida: a gusto
-Jugo de tomate: 4 oz
-Orégano fresco: 2 ramitas 

Elaboración:
En un vaso largo, colocar la salsa Worcestershire, la sal, pimienta, jugo de limón y el tabasco, mezclar, agregar hielo, el Tequila y completar con el jugo de tomate, mezclar un poco más y agregar hojas de orégano fresco, terminar con pimienta molida. 

La BrujitaIngredientes:-Jagermeister: 2oz
-Gin Saffron: 1oz
-Gajos de pomelo: 2 gajos cortados a vivo
-Hojas de menta: 3 ramitas
-Jugo de limón: 1/2 oz
-Soda: para completar
-Almíbar: ½ oz

Elaboración:
En un vaso largo colocar gajos de pomelo y hojas de menta, apretar suavemente con el jugo de limón y el almíbar, agregar hielo picado, el gin y el Jager, completar con soda, mezclar y decorar con un twist de pomelo. 

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Como_usar_hierbas_frescas_en_tus_tragos&page=ampliada&id=8508

Revista Brando - Dónde probar la mejor fast good

Dónde probar la mejor fast good

Una corriente que se expande y se está imponiendo en Buenos Aires: comer rápido y a la vez, sano. Platos simples, informales, de múltiples orígenes y variantes. Aquí, dónde disfrutarlos en la ciudad. 

Por Verónica Gurisatti 

Comida rápida y saludable es el concepto de los restaurantes fast good que nacieron como contrapartida a las poco sanas preparaciones que ofrecían las cadenas de fast food. Una corriente muy popular en el mundo entero, sobre todo en ciudades como Londres y New York, y ahora también en Buenos Aires. Almorzar liviano, cuidar el peso, la presión y el colesterol son hábitos saludables que se convirtieron en un estilo de vida. 

Doce años atrás, el chef catalán Ferrán Adrià se propuso dignificar a la comida rápida y junto con la cadena hotelera NH abrió el primer local de fast good, con la idea de promover una cocina más sana que, a su vez, comulgara con el formato típico de los fast food. Ofrecía desde sándwiches y ensaladas hasta hamburguesas y papas fritas como en cualquier local de comida rápida, pero elaborados con productos frescos y de mejor calidad. 

Rico, sano, local, estacional -productos de temporada- y, en algunos casos, orgánico son las cualidades más valoradas en la cocina actual y es la filosofía que recoge el fast good. Aquí, tres buenos restaurantes para disfrutar del fast good en la ciudad. 

Mineral

Sobre la calle Reconquista, que ahora es peatonal, en pleno microcentro, se destaca un pequeño y moderno restaurante que abrió hace nueve años con horario de oficina y que ofrece comida rápida de alta calidad. De inspiración francesa, luminoso y con una mesa alta comunal, prioriza la frescura de los ingredientes y la cocción a baja temperatura para conservar todas las vitaminas, los minerales y los nutrientes. 

Su especialidad son las ensaladas, los sándwiches, los crepes y los wraps entre los que sobresalen el de Pollo mexicano ($70), el Caesar ($70) y el de Salmón gravlax ($80). El sándwiche Rústico de cerdo con cebolla en compota y mostaza en pan baguette ($70) y el Mendocino con Brie, rúcula, jamón crudo y tomates confitados ($70) también son imperdibles. Entre las ensaladas las preferidas son la de pasta con salmón, aceitunas negras y alcaparras ($80) y la de langostinos con mango, cherrys y palta ($115). 

Además, cada día hay un plato caliente nuevo, un quiche diferente y postres refrescantes como el crumble de manzana, la ensalada de frutas o el cheesecake con frutos del bosque. Además del almuerzo, en el desayuno o la merienda se lucen los clásicos de la pastelería francesa como los eclairs, los macarrons, los clafoutis, los financier, las Madeleine y los canelés. 

Reconquista 757, San Nicolás. Tel.: 4313 0099, CABA. 

Abre de lunes a viernes de 8.30 a 16.30hs. 

www.mineralbsas.com.ar 

Harturo

Ubicado en uno de los pasajes más lindos de Buenos Aires -el del Correo-, Rodrigo Sens, Mauro Greco Rossi y Agustina Numer abrieron en abril del año pasado un pequeño restaurante de ambiente urbano y relajado donde se puede disfrutar al aire libre de una cocina porteña moderna y creativa con platos de estación y sugerencias del día. 

Tienen un menú de lujo en el que se destacan la creme brulee de queso de cabra ($120), los langostinos con curry ($140), el sándwiche de pollo con pan de centeno, crema de palta y Sbrinz ($180), la ensalada con pulpeta, portobelos caramelizados y vinagreta de pomelo y miel ($185) y las ribs ($230). Entre los postres, son imperdibles la ganache de chocolate, con tofee y sal Maldón ($95), la tarta tatin de manzanas con helado de crema americana ($95) y el semifredo de nueces y café con praliné ($90). 

Además, los domingos ofrece un brunch de tres pasos que incluye entrada, principal, postre y bebida ($320 / $290) con platos como huevos benedictinos con pan australiano, gravlax sobre blinis de eneldo, sándwich vegetariano de berenjena, zuchini y Parmesano o hamburguesa de cordero con mayonesa casera. Para terminar, budín inglés con dulce de leche o torta de chocolate con frutillas. 

Vicente López 1661, puerta 12. Pasaje del correo, Recoleta. Tel.: 4813 5900, CABA. 

Abre de martes a sábados de 20 al cierre y domingos de 11 a 16hs. 

www.harturo.com 

Go in

No es fácil encontrar lugares tan cálidos como Go in en el centro porteño para almorzar comida rápida y natural, por eso este fast good que hasta el año pasado se llamaba Natural Deli (uno de los primeros restaurantes con mercado en ofrecer productos orgánicos) tuvo un cambio de nombre y de firma pero sigue manteniendo su innovadora propuesta en su línea de comidas. 

Su fuerte es la variedad de sándwiches, tartas, hamburguesas y wraps elaborados sin químicos ni conservantes. El menú cambia cada temporada y del actual son imperdibles la ensalada costeña con langostinos crocantes, palta y mango ($159), el sándwich vegetariano con portobelos, morrones asados, rúcula y Parmesano ($121), el New York de salmón ahumado con queso crema en bagel de sésamo ($145) y el wrap de pechuga grillada con mayonesa de cebolla caramelizada ($140). 

También hay muy buenas tablas de quesos y fiambres con frutas secas y panes artesanales (para dos $220 o cuatro personas $352), jugos de frutas hechos en el momento, limonada y café orgánico colombiano. Además, desayunos y meriendas con tostadas francesas, granolas y mermeladas caseras, croissants de jamón y queso, omelettes, budines, scons, muffins, brownies y deliciosos cuadraditos de limón. 

Laprida 1672, Barrio Norte. Tel.: 4822 1228, CABA. 

Abre de martes a domingos de 8 a 24hs. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1881825-donde-probar-la-mejor-fast-good

Clarín - Ciudades - La revolución cultural del ceviche

La revolución cultural del ceviche

Porteños: Gabriel Rotbaum, músico y escritor

Cuenta las similitudes y diferencias de la comida peruana con las prácticas gastronómicas del Japón y cómo será lo que viene. 

Esto que viene es fuerte: el interlocutor es uno de los autores de un libro que cuenta algo así como el fenómeno respecto del sushi desplazado como bocado de lujo por la revolución cultural y social del ceviche, toda una marca de la avanzada peruana en el mundo.

En su libro, De la nostalgia al orgullo, Gabriel Rotbaum nos dice que en los últimos diez años la cocina peruana se transformó en una tendencia del siglo XXI. Mínimo, el sushi tiene que estar celoso debiendo compartir la carta de algunos restós palermitanos con el “amigo” peruano. Un país que es potencia mundial versus otro que, con suerte, juega un Mundial de fútbol.

“Yo no entraba a restoranes peruanos porque siempre estaban tapados por fuera. Después entendí que eran restoranes para ellos mismos, para su propia colectividad. Acá en Abasto, en cinco cuadras a la redonda hay alrededor de 30. La gran inmigración peruana viene en los 90, con el uno a uno. En términos gastronómicos estaríamos en mitad de camino: en la Argentina hay 350 mil peruanos que, en su inmensa mayoría, viven en Capital y Gran Buenos Aires. Los migrantes, en general, tratan de que irse sea menos duro y para eso la piedra de toque es la comida”, cuenta Rotbaum, autor del libro junto a su mujer –peruana ella–, Paloma Oliver Málaga.

 El problema lo estaría teniendo el sushi. Por empezar, el Coco Sily te mira feo si lo comés con palitos o si mojás la cosita de arroz en ese trauma de la cocina japonesa llamado salsa de soja. Pasa el Ruso Verea y nos dice: “¿Sabés cómo se acompaña el sushi? Con una buena caña y un reel”. Vuelve Rotbaum. “El público argentino llega a la comida peruana a través del exotismo. Lo mismo que le pasó con otras comidas étnicas. El exotismo es un valor de mercado que cotiza alto. Mirá: Palermo tiene restoranes peruanos donde comer cuesta entre 300 y 500 pesos por cabeza. Y acá, en el Abasto, por ejemplo, comés por 70 pesos, y comés la comida peruana tradicional”.  

¡Ceviche! 

“No. Pollo. La comida peruana más tradicional es el pollo. Pasa que las comidas no son de las nacionalidades sino de las clases sociales. La sociedad porteña era bastante reacia a las migraciones latinoamericanas, aunque ya no es la misma sociedad de los 90. En esa época, con el uno a uno, nosotros nos reconocíamos del Primer Mundo. Ahora eso cambió, pero en Palermo no sé si existe un restorán peruano con pollo adobado. Ceviche seguro que no falta. El ceviche llega de rebote por el boom del sushi y el pescado crudo. Ahora, el ceviche se empieza a instalar fuerte en las cartas palermitanas de la ‘cocina-fusión’. Sin embargo, el ceviche en Perú, como el sushi en Japón, son entradas, no son platos principales. El ceviche es pescado crudo y el paladar argentino no lo acepta por peruano sino, como te dije, por el rebote que consigue de la comida japonesa, que fue sumando opciones. Además, la cocina peruana es la revalorización de los productos autóctonos y eso también tiene que ver con esa búsqueda de lo esencial en este y otros terrenos. Para que quede claro, en el otro extremo está Ferran Adriá y su cocina molecular y sofisticada”. 

Buenos Aires es la ciudad con más restoranes peruanos fuera de Perú: 250. Es, al decir de Rotbaum, “una comida que se abre paso de una manera bestial”. Una y otra cocina, la peruana y la japonesa, tienen mucho que ver por la enorme inmigración japonesa del 1900. “Los japoneses le aportaron a la cocina de Perú la experiencia de aprender a trabajar el pescado y de darle una nueva entidad. Pero lo cierto es que el sushi abrió un camino. ¿Quién había comido pescado crudo antes?”

¿Y el aporte de Antonito De la Rúa y el Grupo Sushi? “Bueno, ellos fueron identificados así gracias a las importaciones de salmón rosado de los 90. El salmón rosado llega de Chile... Y recién a partir de la necesidad de variedad en los restoranes japoneses, el ceviche empezó a ser algo tan posible como imparable”. 

¿Qué se viene? 

“Se viene la comida mexicana, pero no los tacos. La cocina mexicana tiene 300 platos nacionales. Nosotros sólo conocemos los tacos”. 

¿Y el final del sushi? “La cocina japonesa no corre riesgos porque el sushi se volvió apto para delivery y eso es fundamental para la instalación. Pero tiene un gran problema: necesitamos comer de todo y el ceviche es una variación demasiado interesante sobre la idea del pescado crudo”. 

Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/revolucion-cultural-ceviche_0_1548445601.html

Revista Ohlalá! - Montevideo - pág 216

Revista Conexión Brando - El nuevo proyecto de Ferran Adrià

El nuevo proyecto de Ferran Adrià

Luego de inaugurar una muestra en Buenos Aires, el inquieto chef catalán anuncia un proyecto multimedia –dice que el más importante de su carrera– en el que se propone poner en duda lo que entendemos por natural, popular o tradicional en la cocina. 

Por Roly Villani 

"Ahora estoy haciendo el proyecto más importante de mi carrera y mira que yo he hecho cosas bonitas, ¿eh?". Ferran Adrià se ríe una y otra vez mientras habla del otro lado de la línea en un recreo de las grabaciones. Está filmando spots junto a los estudios Disney, Pixar, Star Wars y Marvel para su nuevo desafío, cuyo nombre no puede revelar pero que lleva el subtítulo de El Sapiens de la Comida Sana. "Sapiens es el nombre de una metodología de conocimiento que hemos desarrollado, es la creación de un universo sobre una disciplina –explica–. Es como un software que te lo pones en el cerebro y vas a pensar de otra manera cuando hables de ese tema". 

Cuando, en 2011, Adrià cerró elBulli, su ya mítico restaurante, sintió que tenía que proponerse un desafío que superara lo que había hecho antes. Pero no debió ser tan fácil superar un trabajo que obtuvo tres estrellas Michelin y fue considerado en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine. "Me puse entonces como desafío comprender cómo se comprende", dice. Y se ríe una vez más. 

En el inminente Sapiens de la Vida Sana, Adrià hace lo que más le gusta: poner todo en duda, incluso (o sobre todo) las certezas sobre la comida. "¿Es el guacamole una comida popular en Argentina? Pues sí –polemiza–, conozco muchos argentinos que lo preparan en su casa. Y las casas son el pueblo, de modo que el guacamole es popular. ¿Y el sushi? ¿Es tradicional de Argentina? Claro que sí: lo conoces tú, tus hijos y tus padres. Son tres generaciones de argentinos que conocen el sushi. Es tradicional aunque sea original de Japón", vuelve a reír. A Ferran le divierte poner de cabeza las certezas, sobre todo, dice, para despejar la confusión respecto de lo que es comida popular, comida tradicional y comida original. 

"Estamos de acuerdo en que, si tienes recursos, lo mejor es comer productos naturales, como los tomates ecológicos ¿no? Pues es todo mentira. ¿Qué es lo natural? Lo que está en la naturaleza. Lo que el hombre toca ya es artificial. El tomate ecológico se ha modificado de una manera brutal para que sea sabroso. Porque el tomate natural está en los Andes y es incomible. El 99% de las plantas del bosque argentino no las comen ni los conejos". Con ejemplos sencillos y provocativos, Ferran dice que quiere propiciar un cambio de paradigma. "Se le dice a la familia que tiene que comer productos naturales y la verdad es que a veces conviene y otras veces no. Las setas naturales están bien, el pescado natural es casi salvaje y está muy bien, pero el cerdo natural es el jabalí y es incomible". 

Adrià tiene la "casi certeza" de que este ambicioso proyecto que será multimedia llegará a Argentina antes de fin de año, aunque ahora mismo vendrá para inaugurar una muestra (ver recuadro). "Durante el invierno europeo quiero volver a Buenos Aires para traer este proyecto en el que estoy ahora, que es el más importante de mi carrera porque lo verán millones. Allí estoy con Mickey Mouse, Spiderman y Yoda porque los niños aceptan este concepto de aprender si se lo explican ellos". Los contenidos así generados se plasmarán, dice, en libros, aplicaciones y programas de TV. "Hay una imagen en la que estoy con Mickey haciendo una tortilla de patatas que es increíble", adelanta. 

Pero Sapiens no se aplica solamente a la vida sana: "Es una metodología de conocimiento –explica Adrià–. En la Fundación elBulli la aplicamos también al diseño, a la banca, a la salud". La base de esta metodología está formada por una serie de ocho preguntas. "Puedo hacer el Sapiens de la revista Brando: ¿Qué es Brando? ¿Cuál es su origen y evolución? ¿Cómo se crea? ¿Cómo se produce? ¿Cómo la comunicáis? ¿Cómo se comercializa? ¿Cómo se vive la experiencia Brando? Y, finalmente, ¿cuál es vuestro modo de gestión? 

Si comprendes todo esto, comprendes el producto. Y si no, como mucho, puedes decir me gusta o no me gusta", provoca una vez más. 

LA PARRILLA DEL FUTURO

Crear es no copiar, reza uno de los lemas que Adrià hizo famosos durante la etapa de elBulli. Sin embargo, también esa certeza merece una discusión. "Si yo digo públicamente que quiero basarme en el modelo peruano de gastronomía, no estoy copiando, hay un gesto ético; el problema es cuando digo que acabo de inventar algo y es comida peruana". A pesar de eso, Adrià cree que la gastronomía argentina tiene su propio recorrido por delante: "La parrilla contemporánea está por hacerse. Es todo un mundo por explorar en cuanto a la parrilla, y si hay alguien que puede reflexionar sobre esto es Argentina". Puesto a evaluar el impacto de la cocina latinoamericana, dice: "En España, México está muy hot, ¿y cuándo será el momento en que Argentina esté hot? Pues cuando queráis".

ADRIÀ EN BUENOS AIRES 

El 10 de marzo se inauguró en Buenos Aires la muestra Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo. El cocinero catalán que revolucionó la gastronomía mundial ya realizó dos presentaciones de este proyecto. "Entre Perú y Madrid, ha venido dos veces el público que vino en toda la historia de elBulli. Dirán que no es lo mismo, pero a mí me gustaría más ir a un vestuario del Barça que ir a ver un partido. Entiendo perfectamente que para el público sería increíble ver esto mismo y además comer –ríe–. Pero es imposible hacer elBulli para las mil personas que van a la muestra cada día". Dedicada a la reflexión sobre el proceso creativo, la exposición combina murales, dibujos, cuadros sinópticos, una recreación de la cocina en la que se elaboraron los famosos 1.846 platos de la historia de este restaurante y las herramientas diseñadas para su preparación. "Una muestra es un formato muy interesante porque revela el backstage, el cómo", concluye.

En Fundación Telefónica, Arenales 1540. Lunes a sábado, de 14 a 20.30. Domingos y feriados, cerrado. Entrada libre y gratuita. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1882553-el-nuevo-proyecto-de-ferran-adri%C3%A0

La Nación - Vida & Ocio - Basta de merluza: siete lugares para probar un plato distinto en Semana Santa

Basta de merluza: siete lugares para probar un plato distinto en Semana Santa

Para los acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, siete cocineros recomiendan darle una chance a otros sabores; frituras mixtas, besugo y variedad de pastas con mariscos

Lo ignoran durante todo el año, y por estos días se acuerdan de los beneficios de incorporar este alimento a la dieta. Si hay una época en el año donde el consumo de pescado alcanza la cresta de la ola es justamente ahora, en Semana Santa. El pescado es el protagonista absoluto: en casa y en los restaurantes, incluso en las parrillas. Pero los argentinos, por historia y costumbre, somos devotos de la merluza. Hoy, en las pescaderías de barrio, el kilo cuesta entre 110 y 130 pesos. No es el ejemplar más caro de la oferta marítima, tampoco el más económico, pero en su reemplazo para el ayuno pascual, siete cocineros consultados por LA NACION cuentan por qué hay que animarse a probar otras variedades. Basta de merluza: hay sabores y texturas diferentes que merecen una chance. Y no sólo en Semana Santa.

"El océano Atlántico tiene una gran variedad de pescados que ingresan a nuestro país por el puerto de Mar del Plata, lo que nos da la oportunidad de probarlos y deleitarnos. Todos ellos, de acuerdo a su fisiología y modo de vida, tienen sabores y propiedades distintas, que los hacen únicos: algunos pueden tener un sabor mucho más intenso, otros una carne más firme o una cocción más lenta. Cada ejemplar es dueño de de características especiales, por las cuales combinan mejor con un ingrediente u otro. A quienes están acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, como merluza o salmón, yo les recomiendo probar la chernia, el besugo y el pez Limón", aconseja desde su cocina Alejandro Feraud, chef y propietario de Alo´s Bistró.

1- La Locanda

Al mando de la cocina está el italiano Daniele Pinna, que además de sabor promete mucho impacto visual con la presentación de su plato elegido: la cataplana, pescado del día en su jugo con mix de verduras. "La cataplana es una olla que se puede usar de varias maneras, yo la uso para cocinar pescados y lo sirvo a la mesa en la misma cataplana. El chef Sergio Mei, a quien admiro mucho, en muchas de sus recetas utiliza cataplana portuguesa como las que uso yo. Me parece algo muy particular porque llegar a la mesa con la cataplana no sólo es muy vistoso porque está hecho de cobre, sino que como logra la cocción del pescado, el mantenimiento del calor de la comida, se pueden elaborar muchísimas recetas particulares. Yo lo uso con el pescado y lo hago con borbolla o con lisa, que son los que más me gustan porque quedan muy húmedos, como caldosos. Y los cocino con papas, tomates cherry, ajo, cebolla, morrón, hierbas como la albahaca y el perejil, aceite de oliva, peperoncino y vino blanco. Esos son los elementos que utilizo para ese tipo de olla, y es una de mis preferidas.www.facebook.com/lalocandaristoranteitaliano

2- L'adesso Ristorante

Al chef Leonardo Fumarola, Semana Santa le trae recuerdos de su infancia en Italia: "La Pascua se siente muchísimo, sobre todo por un tema religioso y naturalmente no falta el festejo compartido con la familia. Hoy no se puede comer carne, leche ni huevos, y el plato que nunca faltaba en mi casa son los Tagliatelle Ricce con anchoas y pan tostado". Para este viernes Santo, el favorito de Fumarola es la Frittura di mare, verdure e agrumi in pastella con salsa dolce di aglio. "A diferencia de lo que sucede en Buenos Aires, en Italia los festejos empiezan el sábado, día que también se come pescado. Y nunca podía faltar la fritura mixta con los pescaditos enteros, los calamares y langostinos chicos que se comen con toda la cascara y la cabeza, que es la mejor parte de los langostinos."www.ladesso.com.ar

3- La Pescadorita

Las pastas también son una excelente opción, por eso Leandro Leyell, chef de La Pescadorita, las ofrece siempre. "De los platos especiales que preparamos para esta Pascua elijo los ravioles de salmón ahumado y langostinos. Es un plato que preparo ya hace unos años y sigue siendo actual, de un sabor simple y delicioso. Se prepara con una combinación de frutos de mar y productos mediterráneos. Para el relleno, la receta lleva salmón ahumado, langostinos pelados y salteados con oliva y pimienta, tomates asados, albahaca y ajo, lo que da como resultado una mezcla de sabor único. La pasta no es otra cosa que una masa casera al huevo, simple y siempre al dente. Como salsa hacemos uncocasse de tomates al tomillo y jerez." www.lapescadorita.com

4- Alo´s Bistró

En La Horqueta, al mando de Alejandro Féraud, la cocina hoy tiene un sabor mediterráneo. Su chef invita a probar, sin dudas, los linguinis de sepia caseros con chips de ajo y perejil. "Recomiendo este plato con sepia porque considero que es un animal increíble, un producto brillante a nivel gastronómico. La sepia es un cefalópodo habitante de los fondos arenosos del Cantábrico y existen 100 especies diferentes. Es un animal extraordinario por su inteligencia biológica y emocional; son capaces de reproducir en su cuerpo formas y colores que vienen directo a su imaginación -instruye el chef-. Me gusta realizar platos desde lo que yo siento por cada producto, porque eso se refleja en el sabor y en la experiencia. Los linguinis los preparamos con la tinta de la sepia y lleva unos gajos a vivo de lima para resaltar todos los sabores; chips de ajo, que combinan muy bien, y perejil fresco. Es un plato delicioso e inolvidable."www.facebook.com/AlosBistro

5- Páru

Pulpo y Langostinos a la Páru es uno de los platos más pedidos por los comensales fieles de este restaurante, que abrió nuevo local en el Bajo Belgrano. "Es uno de los más vendidos y uno de los que más le gusta a nuestros clientes desde que abrimos, hace seis años -dice el chef Jann Van Oordt-. Está hecho con pulpo confitado y langostinos a la parrilla, con una salsa a la Páru que es una mantequilla inglesa. Lo terminamos con un queso parmesano gratinado. Es ideal para compartir porque vienen seis pinchos; también se puede pedir con alguna guarnición, algún arroz thai o un risotto de quinoa. Es un plato que no falla, ideal para el ayuno pascual." www.paru.com.ar

6- Captain Cook

De bajo contenido calórico y con un alto valor proteico, como todos los pescados, la chef Marta Ramírez destaca los sabores tradicionales de su plato favorito: los Khun Kara. "Es un clásico del restaurante que nos acompaña hace más de diez años. La intención es abrir el paladar a nuevas experiencias. Es un plato de bajo contenido graso ya que usamos aceite de maní en nuestras elaboraciones, con todos los ingredientes en perfecto equilibrio. Usamos mariscos frescos (langostinos, mejillones, calamares) y verduras (mandioca, batata, zanahoria, jengibre, chauchas, albahaca, brotes de soja, entre otros). Preparamos la misse en place en el día, y la cocción se hace en el momento que la comanda llega a la cocina." www.captaincooksouthasianfood.com

7- Osaka

Un plato representativo, que sorprende a los comensales porque es interactivo. Lo asegura el jefe de esta cocina nikkei, el chef Eddie Castro. "El Ishiyaki Sakana (sashimi de pescado blanco con salsa de pachamanquera, acompañado de crocantes papas amarillas) tiene algo especial más allá de su sabor. Es un plato que divierte y atrae a los clientes porque es participativo: los comensales reciben los cortes en la mesa apenas marcados sobre una piedra caliente para que continúen su cocción; y así cada uno elige el punto de su preferencia mientras lo degusta. Para lograrlo marinamos los cortes de pescado previamente en una salsa al estilo pachamanquera, una elaboración peruana que realizamos con huacatay, ají panca, ajo y salsa de pescado. Llega a la mesa acompañado de crocantes papas amarillas." www.facebook.com/OsakaBuenosAires

Sabroso, saludable y nutritivo

La Sociedad Argentina de Nutrición le hace marketing siempre en la misma época del año, una estrategia que tiene que ver con su alto consumo por estos días: "Las personas que consumen mucho pescado tienen una mayor esperanza de vida, por eso siempre es un buen momento para incorporarlo a la dieta con más frecuencia, no sólo en situaciones ocasionales. Pero si las reuniones familiares de las Pascuas sirven como un estímulo para empezar o aumentar su consumo, bienvenido sea", dice Zulema Stolarza, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

Es un alimento con un contenido relativamente bajo de calorías, un valor proteico alto y todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. "De hecho, hasta la grasa que abunda en los pescados azules es considerada saludable, ya que protege el corazón y las arterias. Su carne también provee calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas A, D y E, además de varias del grupo B", detalla Stolarza. Por eso, la SAN recomienda comer pescado al menos dos veces por semana y, en casos de colesterol alto o alguna enfermedad cardiovascular, hasta cuatro veces, siempre en el marco de una dieta sana, variada y equilibrada. " Es fácil de digerir, sobre todo en el caso de los pescados blancos, y es recomendado hasta en casos de gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico".

En cuanto a los consejos para consumirlo de forma segura, la SAN señala la importancia de elegir el pescado por su frescura, que está determinada por el brillo y la firmeza de la carne. "También hay que observar que el ojo esté lo más transparente posible y no opaco y nublado. Y si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar previamente durante 48 horas", concluye el informe.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1882644-basta-de-merluza-siete-lugares-para-probar-un-plato-distinto-en-semana-santa

Perfil - Sociedad - Chefs "verdes" cocinan platos con malezas y yuyos - pág 38