Basta de merluza: siete lugares para probar un plato distinto en Semana Santa
Para los acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, siete cocineros recomiendan darle una chance a otros sabores; frituras mixtas, besugo y variedad de pastas con mariscos
Lo ignoran durante todo el año, y por estos días se acuerdan de los beneficios de incorporar este alimento a la dieta. Si hay una época en el año donde el consumo de pescado alcanza la cresta de la ola es justamente ahora, en Semana Santa. El pescado es el protagonista absoluto: en casa y en los restaurantes, incluso en las parrillas. Pero los argentinos, por historia y costumbre, somos devotos de la merluza. Hoy, en las pescaderías de barrio, el kilo cuesta entre 110 y 130 pesos. No es el ejemplar más caro de la oferta marítima, tampoco el más económico, pero en su reemplazo para el ayuno pascual, siete cocineros consultados por LA NACION cuentan por qué hay que animarse a probar otras variedades. Basta de merluza: hay sabores y texturas diferentes que merecen una chance. Y no sólo en Semana Santa.
"El océano Atlántico tiene una gran variedad de pescados que ingresan a nuestro país por el puerto de Mar del Plata, lo que nos da la oportunidad de probarlos y deleitarnos. Todos ellos, de acuerdo a su fisiología y modo de vida, tienen sabores y propiedades distintas, que los hacen únicos: algunos pueden tener un sabor mucho más intenso, otros una carne más firme o una cocción más lenta. Cada ejemplar es dueño de de características especiales, por las cuales combinan mejor con un ingrediente u otro. A quienes están acostumbrados a comer siempre los mismos pescados, como merluza o salmón, yo les recomiendo probar la chernia, el besugo y el pez Limón", aconseja desde su cocina Alejandro Feraud, chef y propietario de Alo´s Bistró.
1- La Locanda
Al mando de la cocina está el italiano Daniele Pinna, que además de sabor promete mucho impacto visual con la presentación de su plato elegido: la cataplana, pescado del día en su jugo con mix de verduras. "La cataplana es una olla que se puede usar de varias maneras, yo la uso para cocinar pescados y lo sirvo a la mesa en la misma cataplana. El chef Sergio Mei, a quien admiro mucho, en muchas de sus recetas utiliza cataplana portuguesa como las que uso yo. Me parece algo muy particular porque llegar a la mesa con la cataplana no sólo es muy vistoso porque está hecho de cobre, sino que como logra la cocción del pescado, el mantenimiento del calor de la comida, se pueden elaborar muchísimas recetas particulares. Yo lo uso con el pescado y lo hago con borbolla o con lisa, que son los que más me gustan porque quedan muy húmedos, como caldosos. Y los cocino con papas, tomates cherry, ajo, cebolla, morrón, hierbas como la albahaca y el perejil, aceite de oliva, peperoncino y vino blanco. Esos son los elementos que utilizo para ese tipo de olla, y es una de mis preferidas.www.facebook.com/lalocandaristoranteitaliano
2- L'adesso Ristorante
Al chef Leonardo Fumarola, Semana Santa le trae recuerdos de su infancia en Italia: "La Pascua se siente muchísimo, sobre todo por un tema religioso y naturalmente no falta el festejo compartido con la familia. Hoy no se puede comer carne, leche ni huevos, y el plato que nunca faltaba en mi casa son los Tagliatelle Ricce con anchoas y pan tostado". Para este viernes Santo, el favorito de Fumarola es la Frittura di mare, verdure e agrumi in pastella con salsa dolce di aglio. "A diferencia de lo que sucede en Buenos Aires, en Italia los festejos empiezan el sábado, día que también se come pescado. Y nunca podía faltar la fritura mixta con los pescaditos enteros, los calamares y langostinos chicos que se comen con toda la cascara y la cabeza, que es la mejor parte de los langostinos."www.ladesso.com.ar
3- La Pescadorita
Las pastas también son una excelente opción, por eso Leandro Leyell, chef de La Pescadorita, las ofrece siempre. "De los platos especiales que preparamos para esta Pascua elijo los ravioles de salmón ahumado y langostinos. Es un plato que preparo ya hace unos años y sigue siendo actual, de un sabor simple y delicioso. Se prepara con una combinación de frutos de mar y productos mediterráneos. Para el relleno, la receta lleva salmón ahumado, langostinos pelados y salteados con oliva y pimienta, tomates asados, albahaca y ajo, lo que da como resultado una mezcla de sabor único. La pasta no es otra cosa que una masa casera al huevo, simple y siempre al dente. Como salsa hacemos uncocasse de tomates al tomillo y jerez." www.lapescadorita.com
4- Alo´s Bistró
En La Horqueta, al mando de Alejandro Féraud, la cocina hoy tiene un sabor mediterráneo. Su chef invita a probar, sin dudas, los linguinis de sepia caseros con chips de ajo y perejil. "Recomiendo este plato con sepia porque considero que es un animal increíble, un producto brillante a nivel gastronómico. La sepia es un cefalópodo habitante de los fondos arenosos del Cantábrico y existen 100 especies diferentes. Es un animal extraordinario por su inteligencia biológica y emocional; son capaces de reproducir en su cuerpo formas y colores que vienen directo a su imaginación -instruye el chef-. Me gusta realizar platos desde lo que yo siento por cada producto, porque eso se refleja en el sabor y en la experiencia. Los linguinis los preparamos con la tinta de la sepia y lleva unos gajos a vivo de lima para resaltar todos los sabores; chips de ajo, que combinan muy bien, y perejil fresco. Es un plato delicioso e inolvidable."www.facebook.com/AlosBistro
5- Páru
Pulpo y Langostinos a la Páru es uno de los platos más pedidos por los comensales fieles de este restaurante, que abrió nuevo local en el Bajo Belgrano. "Es uno de los más vendidos y uno de los que más le gusta a nuestros clientes desde que abrimos, hace seis años -dice el chef Jann Van Oordt-. Está hecho con pulpo confitado y langostinos a la parrilla, con una salsa a la Páru que es una mantequilla inglesa. Lo terminamos con un queso parmesano gratinado. Es ideal para compartir porque vienen seis pinchos; también se puede pedir con alguna guarnición, algún arroz thai o un risotto de quinoa. Es un plato que no falla, ideal para el ayuno pascual." www.paru.com.ar
6- Captain Cook
De bajo contenido calórico y con un alto valor proteico, como todos los pescados, la chef Marta Ramírez destaca los sabores tradicionales de su plato favorito: los Khun Kara. "Es un clásico del restaurante que nos acompaña hace más de diez años. La intención es abrir el paladar a nuevas experiencias. Es un plato de bajo contenido graso ya que usamos aceite de maní en nuestras elaboraciones, con todos los ingredientes en perfecto equilibrio. Usamos mariscos frescos (langostinos, mejillones, calamares) y verduras (mandioca, batata, zanahoria, jengibre, chauchas, albahaca, brotes de soja, entre otros). Preparamos la misse en place en el día, y la cocción se hace en el momento que la comanda llega a la cocina." www.captaincooksouthasianfood.com
7- Osaka
Un plato representativo, que sorprende a los comensales porque es interactivo. Lo asegura el jefe de esta cocina nikkei, el chef Eddie Castro. "El Ishiyaki Sakana (sashimi de pescado blanco con salsa de pachamanquera, acompañado de crocantes papas amarillas) tiene algo especial más allá de su sabor. Es un plato que divierte y atrae a los clientes porque es participativo: los comensales reciben los cortes en la mesa apenas marcados sobre una piedra caliente para que continúen su cocción; y así cada uno elige el punto de su preferencia mientras lo degusta. Para lograrlo marinamos los cortes de pescado previamente en una salsa al estilo pachamanquera, una elaboración peruana que realizamos con huacatay, ají panca, ajo y salsa de pescado. Llega a la mesa acompañado de crocantes papas amarillas." www.facebook.com/OsakaBuenosAires
Sabroso, saludable y nutritivo
La Sociedad Argentina de Nutrición le hace marketing siempre en la misma época del año, una estrategia que tiene que ver con su alto consumo por estos días: "Las personas que consumen mucho pescado tienen una mayor esperanza de vida, por eso siempre es un buen momento para incorporarlo a la dieta con más frecuencia, no sólo en situaciones ocasionales. Pero si las reuniones familiares de las Pascuas sirven como un estímulo para empezar o aumentar su consumo, bienvenido sea", dice Zulema Stolarza, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).
Es un alimento con un contenido relativamente bajo de calorías, un valor proteico alto y todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal. "De hecho, hasta la grasa que abunda en los pescados azules es considerada saludable, ya que protege el corazón y las arterias. Su carne también provee calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas A, D y E, además de varias del grupo B", detalla Stolarza. Por eso, la SAN recomienda comer pescado al menos dos veces por semana y, en casos de colesterol alto o alguna enfermedad cardiovascular, hasta cuatro veces, siempre en el marco de una dieta sana, variada y equilibrada. " Es fácil de digerir, sobre todo en el caso de los pescados blancos, y es recomendado hasta en casos de gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico".
En cuanto a los consejos para consumirlo de forma segura, la SAN señala la importancia de elegir el pescado por su frescura, que está determinada por el brillo y la firmeza de la carne. "También hay que observar que el ojo esté lo más transparente posible y no opaco y nublado. Y si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar previamente durante 48 horas", concluye el informe.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1882644-basta-de-merluza-siete-lugares-para-probar-un-plato-distinto-en-semana-santa
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