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La revolución cultural del ceviche

Porteños: Gabriel Rotbaum, músico y escritor

Cuenta las similitudes y diferencias de la comida peruana con las prácticas gastronómicas del Japón y cómo será lo que viene. 

Esto que viene es fuerte: el interlocutor es uno de los autores de un libro que cuenta algo así como el fenómeno respecto del sushi desplazado como bocado de lujo por la revolución cultural y social del ceviche, toda una marca de la avanzada peruana en el mundo.

En su libro, De la nostalgia al orgullo, Gabriel Rotbaum nos dice que en los últimos diez años la cocina peruana se transformó en una tendencia del siglo XXI. Mínimo, el sushi tiene que estar celoso debiendo compartir la carta de algunos restós palermitanos con el “amigo” peruano. Un país que es potencia mundial versus otro que, con suerte, juega un Mundial de fútbol.

“Yo no entraba a restoranes peruanos porque siempre estaban tapados por fuera. Después entendí que eran restoranes para ellos mismos, para su propia colectividad. Acá en Abasto, en cinco cuadras a la redonda hay alrededor de 30. La gran inmigración peruana viene en los 90, con el uno a uno. En términos gastronómicos estaríamos en mitad de camino: en la Argentina hay 350 mil peruanos que, en su inmensa mayoría, viven en Capital y Gran Buenos Aires. Los migrantes, en general, tratan de que irse sea menos duro y para eso la piedra de toque es la comida”, cuenta Rotbaum, autor del libro junto a su mujer –peruana ella–, Paloma Oliver Málaga.

 El problema lo estaría teniendo el sushi. Por empezar, el Coco Sily te mira feo si lo comés con palitos o si mojás la cosita de arroz en ese trauma de la cocina japonesa llamado salsa de soja. Pasa el Ruso Verea y nos dice: “¿Sabés cómo se acompaña el sushi? Con una buena caña y un reel”. Vuelve Rotbaum. “El público argentino llega a la comida peruana a través del exotismo. Lo mismo que le pasó con otras comidas étnicas. El exotismo es un valor de mercado que cotiza alto. Mirá: Palermo tiene restoranes peruanos donde comer cuesta entre 300 y 500 pesos por cabeza. Y acá, en el Abasto, por ejemplo, comés por 70 pesos, y comés la comida peruana tradicional”.  

¡Ceviche! 

“No. Pollo. La comida peruana más tradicional es el pollo. Pasa que las comidas no son de las nacionalidades sino de las clases sociales. La sociedad porteña era bastante reacia a las migraciones latinoamericanas, aunque ya no es la misma sociedad de los 90. En esa época, con el uno a uno, nosotros nos reconocíamos del Primer Mundo. Ahora eso cambió, pero en Palermo no sé si existe un restorán peruano con pollo adobado. Ceviche seguro que no falta. El ceviche llega de rebote por el boom del sushi y el pescado crudo. Ahora, el ceviche se empieza a instalar fuerte en las cartas palermitanas de la ‘cocina-fusión’. Sin embargo, el ceviche en Perú, como el sushi en Japón, son entradas, no son platos principales. El ceviche es pescado crudo y el paladar argentino no lo acepta por peruano sino, como te dije, por el rebote que consigue de la comida japonesa, que fue sumando opciones. Además, la cocina peruana es la revalorización de los productos autóctonos y eso también tiene que ver con esa búsqueda de lo esencial en este y otros terrenos. Para que quede claro, en el otro extremo está Ferran Adriá y su cocina molecular y sofisticada”. 

Buenos Aires es la ciudad con más restoranes peruanos fuera de Perú: 250. Es, al decir de Rotbaum, “una comida que se abre paso de una manera bestial”. Una y otra cocina, la peruana y la japonesa, tienen mucho que ver por la enorme inmigración japonesa del 1900. “Los japoneses le aportaron a la cocina de Perú la experiencia de aprender a trabajar el pescado y de darle una nueva entidad. Pero lo cierto es que el sushi abrió un camino. ¿Quién había comido pescado crudo antes?”

¿Y el aporte de Antonito De la Rúa y el Grupo Sushi? “Bueno, ellos fueron identificados así gracias a las importaciones de salmón rosado de los 90. El salmón rosado llega de Chile... Y recién a partir de la necesidad de variedad en los restoranes japoneses, el ceviche empezó a ser algo tan posible como imparable”. 

¿Qué se viene? 

“Se viene la comida mexicana, pero no los tacos. La cocina mexicana tiene 300 platos nacionales. Nosotros sólo conocemos los tacos”. 

¿Y el final del sushi? “La cocina japonesa no corre riesgos porque el sushi se volvió apto para delivery y eso es fundamental para la instalación. Pero tiene un gran problema: necesitamos comer de todo y el ceviche es una variación demasiado interesante sobre la idea del pescado crudo”. 

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