El chef, responsable de varios restaurantes de bodegas (como Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena) comparte tres recetas de su autoría para esos días en los que te querés lucir.
El nombre de Lucas Bustos es conocido para los amantes de la gastronomía y el vino, es que, a lo largo de su trayectoria, cocino en los restaurantes de las más prestigiosas bodegas. En todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).
Aquí tres recetas que llevan su firma:
Cremoso de chocolate, ciruela y malbec
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
100grs chocolate amargo
100cc crema de leche
100cc malbec
8 ciruelas (4 rojas y 4 amarillas)
25grs azúcar (una cucharada)
En una cacerola pequeña calentar 50cc de Malbec a fuego suave hasta reducir a la mitad, agregar la crema de leche y calentar tres minutos más hasta que sale vapor de la superficie. Agregar el chocolate picado de una sola vez, mezclar y fundirlo y dejar enfriar hasta que la preparación este sólida. Podemos agregar almendras tostadas o pasas de uva.
En una sartén pequeña saltear la mitad de las ciruelas sin carozo junto con el azúcar (la otra parte de las ciruelas dejarlas frescas en cuartos para acompañar) y una vez caramelizado el azúcar desglasar con el vino restante y dejar reducir a la mitad hasta que la salsa este ligeramente espesa.
Servir el cremoso de chocolate con los dos tipos de ciruela.
Costilla braseada con vegetales
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
2 kg de costillas anchas de primer corte.
NOTA: para saber si tenemos costillas de primer corte debemos notar que la forma del hueso es redonda, eso indica que es la costilla que está del lado de la espalda, en cambio las costillas del pecho tienen el hueso plano.
1 botella de malbec
4 cebollas medianas
4 papas medianas,
4 zanahorias
sal, pimienta negra en grano
una taza de caldo de carne
papel de aluminio
tomillo fresco
1 diente de ajo aplastado
1 puerro
En una fuete de horno colocar las costillas desgrasadas previamente, agregar el diente de ajo aplastado, las cebollas cortadas en mitades, zanahorias enteras, papas enteras con piel, agregar una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta negra, puerro picado, tomillo, vino malbec y caldo de carne . Llevar 3 horas a horno suave cubierto con aluminio.
Una vez que la carne este tierna y el hueso se pueda separar fácilmente con la mano dejar enfriar. Tomar todo el jugo de la cocción y emulsionarlo con la ayuda de un blender, corregir sal y pimienta. En una sartén calentar las costillas hasta que estén doradas, agregar los vegetales y llevar a horno 180ºC durante 5 minutos. Servir con el jugo de cocción.
Ensalada de hojas, huevo poche, frambuesas y queso pategras
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES
Hojas frescas
10grs queso pategras en cubos
4 huevos frescos de granja
40grs frambuesas frescas
100CC aceite de oliva
sal y pimienta blanca
50cc vinagre de frambuesa
50cc vinagre de vino
Para preparar el huevo poche, colocar film plástico en un vaso pequeño, romper el huevo dentro y atar las pintas formando una bolsa en la cual el huevo quede contenido, llevarlo a una cacerola pequeña con agua a 90ºC (casi hirviendo) junto con el vinagre de vino durante 4 minutos. Vamos a ver que la clara se vuelve blanca y más firme pero la yema aun esta liquida en el centro. Retirar los huevos del agua caliente y llevarlos a agua con hielo durante 2 minutos. Lavar los verdes, colocarlos en un plato cortados con las manos, introducir el huevo poche con algunos cristales de sal gruesa encima, agregar el queso y las frambuesas.
Formar una vinagreta con el aceite de oliva, sal, pimienta blanca y vinagre de frambuesas y rociar toda la ensalada.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Para_lucirte%3A_tres_recetas_del_reconocido_chef_Lucas_Bustos_&page=ampliada&id=10664
El coulant que inventó Michel Bras a principios de los 80 se copió y versionó en todo el mundo. Aquí, dos chefs que los prepararon para el francés enseñan sus secretos.
No existe en el mundo postre más homenajeado, reversionado, copiado. El coulant de chocolate (por estas tierras conocido como volcán) es el verdadero postre global. En todo el planeta se sirve en restaurantes de diverso tenor, e incluso en casas donde un cocinero aficionado e intrépido se anime a una receta que parece muy difícil, pero que en realidad no lo es tanto. Y menos lo es si se considera el impacto que tiene en los comensales cuando llega a la mesa, ellos clavan el tenedor y de allí fluye (por eso el nombre francés, couler es "fluido") la lava de chocolate caliente (por eso el nombre español, volcán).
Detrás de ese postre, hay un creador. El volcán de chocolate lleva la firma de uno de los cocineros más influyentes del mundo, el francés Michel Bras, que lo creó en 1981. El chef contó que se inspiró en un día que la familia había regresado a casa tras un día de esquí, muertos de frío, y en el chocolate caliente que, en la cocina, de a poco los fue “descongelando”.
Michel Bras (derecha), creador del volcán de chocolate, con su hijo Sebastien, también chef, en una foto de 2014 (AFP)
Bras vino a principios de octubre a la Argentina, para dar dos cenas a beneficio de una fundación chaqueña, una en la parrilla Don Julio en Palermo y otra en Sibaris en Córdoba. Y, en esas cenas que tuvieron un costo del cubierto de alrededor de 200 dólares, por supuesto se sirvió el coulant.
El encargado de preparar los 100 volcanes que se sirvieron en cada una de las comidas fue Luciano García, maestro pastelero y docente en Ott College. Cuenta que para llegar a esa receta volvió a consultar el material bibliográfico disponible, que buscó acá “la materia prima más fiel posible” y que le mandaba los videos al chef a Francia para que supervisara los avances a la distancia. Dice que Bras tiene una “cultura de la humildad y del trabajo” y que cuando le sirvió el plato ya en Buenos Aires “sacó una pequeña navaja, lo ‘descogotó’ y después lo abrió al medio para ver el centro”. Y ahí lo aprobó.
El pastelero Luciano García, en acción. Su volcán de chocolate fue aprobado por el mismísimo Michel Bras (Daniel Saume @danielitro)
García enseñó a hacer esta misma receta en una de las clases auspiciadas por Dos Hermanos del Club de Cocina de Fernando Mayoral. Mayoral también preparó montones de coulants, en el restaurante de Michel Bras en Francia: allí realizó un stage en la década del 90. “Es el segundo plato más emblemático del restaurante, después del gargaillou”, una preparación con más de 30 vegetales. “Hacíamos 50 coulants por servicio”, recuerda. Para Mayoral, el coulant “es uno de esos inventos que pasan dos o tres veces en un siglo, que una persona con una cabeza muy especial cree algo tan popular”.
Para él, la clave del éxito del postre está en que es el “summum” del chocolate. Y García coincide: “El chocolate es el ingrediente por excelencia de la pastelería. Si pensás en dulce, lo vinculás primero con el chocolate, el chocolate es lo más entrañable de la vida”. Respecto de lo técnico, cree que también ahí está otra de las razones del amor por este postre: “Un concepto nuevo, un bizcocho que fluya”.
Una aclaración importante que hace García es que el verdadero coulanttiene que tener un centro de ganache de chocolate, que se congela y que se pone en el medio de la masa. Al cocinar ese bizcocho, el chocolate se va a derretir y el centro, a fluir. Si no está ese centro y lo que chorrea al cortar el postre es la propia masa, “no es un coulant”.
Otro dato relevante: la receta original lleva harina de arroz. Esto es clave en la textura que tiene que tener el bizcocho. Y, además, permite que este glorioso postre sea gluten free. El postre lleva también harina de almendras: García dice que se puede hacer en casa, con las almendras con o sin pelar, moliéndolas en procesadora.
Chorreando chocolate. El centro del volcán (Ariel Grinberg)
El coulant no tiene grandes secretos, más que seguir los pasos de la receta, un horno en cuya temperatura se pueda confiar y usar materias primas de buena calidad. García da algunos tips más:
- Al momento de derretir el chocolate con la manteca, que ésta se encuentre a temperatura ambiente. Se puede fundir a baño María o también en microondas.
- El molde de coulant es una cintura de unos 6 centímetros de diámetro: Bras usa latitas de paté, a las que les saca base y tapa. Luciano recomienda poner alrededor de esa cintura otra hecha de papel sulfurizado o, si se usa papel manteca, pasar apenas de manteca sobre el metal, colocar el papel y enmantecarlo y enharinarlo. El papel tiene que sobresalir un poco por encima del molde.
- Para rellenar los moldes, García usa una manga grande a la que llena de una vez. Pone una base de masa en el molde, coloca la ganache congelada haciendo un poco de presión y luego completa con la masa alrededor y por encima, sólo lo indispensable para tapar la ganache. De ahí, fundamental, a congelar: el coulant tiene que entrar congelado al horno.
- El volcán se cocina a 180 grados durante 20 minutos. ¿Cómo corroborar si el postre está cocido? Bras usa un alambrecito con el que pincha el postre y luego se lo apoya a los labios: tiene que sentirse caliente, pero no quemar. El chocolate derretido no tiene que hervir, porque si eso sucede, se lo absorberá el bizcocho y se perderá el efecto.
El desmolde del coulant tiene sus secretos. (Daniel Saume / Dos hermanos)
- Una vez listo, hay que sacarlo, dejarlo reposar un minuto, desmoldarlo y servirlo rápidamente. Los pasteleros usan un taco de madera de la medida del molde, sobre el que lo apoyan y hacen caer la cintura de metal. Si no se tiene ese taco, se desmolda al revés: se sostiene el papel manteca y la cintura de metal se saca hacia arriba. Advertencia: puede haber riesgo de que se rompa. Por eso los restaurantes siempre hacen algunos más de los que piensan servir. “Yo me encomendé a Dios y por suerte se me rompieron sólo dos”, cuenta Luciano de cuando preparó los coulant para la cena de Bras.
-¿Con qué acompañar el postre? Bras lo sirve solo, con un helado tradicional de crema. “Los argentinos somos más golosos”, admite García que lo presenta en la clase con helado de pistacho, macaron también de pistacho, y frutillas y arándanos macerados con un poco de azúcar. Y comparte la receta para animarse, también en casa, a copiar (u homenajear) el postre más famoso del mundo.
Coulant de chocolate (15 unidades de 6 cm)
Coulant con helado y macaron, un festival dulce (Daniel Saume / Dos hermanos)
Ingredientes
Para la ganache
Crema 590 grs.
Manteca 160 grs.
Agua 196 grs.
Chocolate 350 grs.
Para la masa
Chocolate (67-60%) 226 grs.
Manteca 110 grs.
Yemas 110 grs.
Harina de arroz 110 grs.
Polvo de almendras 90 grs.
Claras 165 grs.
Azúcar 185 grs.
Preparación
La ganache. Llevar a ebullición la crema, la manteca y el agua. Cuando hierve, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar 10 minutos sin remover. Remover o mixear unos segundos. Verter en una placa con papel manteca en el fondo para desmoldar fácilmente. Enfriar en heladera por seis horas en un estante nivelado. Desmoldar sobre una tabla de pastelería y retirar el papel. Cortar tubos con un cortapastas previemante calentado en agua caliente y disponer en placa con papel en la base. Congelar.
El coulant. Preparar los moldes. Cortar tiras de papel sulfurizado y disponerlas en los moldes. En caso de no tener papel sulfurizado, enmantecar con manteca derretida y enharinar previamente las tiras de papel manteca. Se puede usar cacao amargo en vez de harina. Disponer los moldes en placa con papel en la base.
Derretir la manteca con el chocolate a baño María o microondas. Mezclar yemas en un bol con el chocolate y el polvo de almendras. Disponer claras en batidora y batir agregando azúcar desde el principio, poco a poco, hasta aformar picos suaves.
Incorporar 1/3 de merengue a la mezcla anterior con ayuda de una espátula y mezclar vigorosamente. Agregar poco a poco el resto del merengue en forma envolvente.
El armado. Disponer en manga de pastelería. Llenar los moldes hasta la mitad. Agregar el corazón de ganache en el centro y empujar hacia abajo. Tapar con la masa que sobresale. Si es necesario, tapar con más masa. Congelar por seis horas mínimo. Retirar los bizcochos congelados uno por uno y disponer en placa enmantecada con 3-5 centímetros de separación entre uno y otro.
Cocinar en horno precalentado a 180° durante 20 minutos aproximadamente. Pinchar con palillo hasta el centro para asegurarse de que esté derretida la ganache por dentro. Retirar. Levantar con espátula y disponerlo en tubo para desmoldar. Servir con helado y un macaron.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/volcan-chocolate-postre-global_0_l4EhIG3S-.html
Con sistema self service, apertura desde las 17 y una propuesta gastronómica accesible de excelente calidad, este nuevo bar llegó para cubrir un pendiente en el mapa gastronómico porteño.
Honolulu significa “lugar resguardado”, “bahía protegida” y aunque se escriba de manera diferente, el nuevo bar de Ludovico De Biaggi se presenta como un oasis playero en medio de la jungla de cemento.
La fachada es gris y sobria porque, total, el color y el clima tropical estallan una vez que se cruza la puerta. Con palmeras de las que cuelgan falsos tucanes, totems y máscaras tiki y mucho ratán, el clima playero está garantizado.
El sistema de servicio contribuye a esa onda descontracturada, ya que trabajan bajo el modo self service. Los cócteles y la comida se piden y se pagan en la barra, el comensal recibe un número y cuando ve el mismo reflejado en la pizarra electrónica, puede pasar a retirarlo.
Ahora bien, toda la informalidad no se refleja en la propuesta gastronómica, que como toda aquella que lleva el sello del trío Luis Morandi, Patricia Scheuer y Ludovico De Biaggi (Gran Bar Danzón, Basa, etc.) se rige por la excelencia.
La coctelería es de alto nivel, con bebidas de corte de primera calidad servidas en mugs artesanales y buena cristalería. Todos los tragos cuestan $220; por supuesto, no faltan los clásicos de la coctelería tiki -un estilo donde el ron ocupa el rol protagónico- como el Mai Tai (Bacardí carta Blanca, Bacardí Carta Oro, Cointreau, Orgeat y lima) o el Zombie, que acá se prepara con dos tipo de ron (carta blanca y carta oro); Falernum -un syrup elaborado en base e a citricos y especias-, almibar de canela, lima, pomelo y bitter Angostura.
El más instagrameado -que es casi igual que decir la estrella de la casa- es el Shark, con mix de rones, amaro Montenegro, ananá, frambuesa y bitters tropicales.
“Es un tiki bar, pero no temático. Lo que quería lograr es un lugar donde puedas tomar un excelente cóctel sin necesidad de estar vestido con camisa y saco o que tengas que ser un erudito de los destilados para disfrutarlo. Queremos que la gente circule, que se conozca, por eso también lo del sistema autoservicio, que ya te conectes que con alguien en la barra, en la cocina, etc.”, señala Di Biaggi.
La comida acompaña muy bien la propuesta de cocteles, hay 12 opciones diferentes, todas pensadas para comer con la mano y compartir. El plato más solicitado es la Flor de cebolla -crujientes aros de cebolla frita en forma de flor-; las croquetas de langostinos y pescado, el Bo Bun imperial y el Ahí Poké -de clara influencia hawaiana- no se quedan atrás.
Para ir en grupo o si hay ganas de picotear un poco de todo, se recomienda pedir el Pupu Platter, que incluye cinco de los appetizers del menú.
La oferta de bebidas se completa con cervezas tiradas y también en porrón (Patagonia, Budweiser, Stella Artois, etc.) y una breve, pero interesante carta de vinos, con etiquetas como Anko Torrontés, Zaha Chardonnay, Asa Nisi Masa Bonarda y Hey Rosé, entre otras.
Oh’No! Lulu abre a las 17, ideal para disfrutar de un after, una salida relajada o hacer una previa.
Más información: Araoz 1019 (entre Lerma y Av. Córdoba) Martes a domingo desde las 17 (no se toman reservas). Cocina abierta hasta la medianoche. Happy hour de cervezas entre las 17 y 20. Cerveza Patagonia 2x1 y Cerveza Corona 4x3.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Oh%92No%21_Lulu%2C_un_oasis_tiki_en_pleno_cemento_porte%F1o&page=ampliada&id=10667
Lanzan un programa con 1.500 becas para estudiar gastronomía
Para iniciar un camino, para perfeccionarse, para adquirir nuevas herramientas. Por tercer año consecutivo, la Ciudad y diversas instituciones del mundo gastronómico lanzan su Programa de Ingreso a la Gastronomía, con 1.500 becas gratuitas. Se trata de cursos de capacitación agrupados en tres áreas: Oficios y habilidades, Idiomas, y Competencias laborales. Todo, vinculado al trabajo en bares, restaurantes y cocinas. Se estima que en Buenos Aires hay 150.000 personas ocupadas en el rubro.
Durante el primer semestre habrá cursos para mozos (de restaurante y de eventos), ayudantes de cocina, baristas y bartenders. También de cata de vino y de cerveza, elaboración de pizzas, tartas y empanadas, y de dulces y conservas.
En el segundo semestre habrá cursos de idiomas (inglés y portugués), pero focalizados en la gastronomía. Las clases duran dos meses.
Este año habrá dos cursos nuevos: elaboración de pastas y salsas, e introducción a la cata de alimentos (té, café, chocolate y aceite de oliva, entre otros). Se pueden tomar hasta cuatro cursos durante el año, sin restricciones y sin necesidad de estar trabajando en gastronomía para acceder a los cursos.
A fines de 2016, la jujeña Marcela Serrudo le contó a Clarín su historia de vida. Se vino a vivir a Buenos Aires con su pareja, pero la relación no funcionó y de un momento a otro se quedó en la calle. Vivió seis meses en los parques Rivadavia y en el Centenario, hasta que le llegó la información sobre unos cursos gratuitos de gastronomía que ofrecía la Ciudad. Pensó que quizá podía continuar los oficios de sus padres: papá mozo, mamá repostera. Tomó uno de los cursos y su vida dio un vuelco cuando consiguió trabajo en el restaurante de un famoso chef. Luego obtuvo otra beca para continuar estudiando la carrera de cocina profesional. Ahora trabaja en Le Blé, en el área de pastelería.
Algo similar le ocurrió a José Luis Alaniz. También se encontraba en situación de calle cuando tomó uno de los cursos, al que llegó gracias a la ayuda de los vecinos y de un blog de críticas gastronómicas. La cadena de favores la cerró un empresario gastronómico que le ofreció trabajo en su local, De Rosa Pizzería: "Logré salir de la calle, tengo mi trabajo y recuperé a parte de mi familia, a mis hijos, con los que había perdido contacto. Creo que el curso fue un puntapié, pero después es necesario ponerse una meta, darle para adelante, tener voluntad para salir a flote", contó.
Para inscribirse y obtener las becas hay que ingresar al perfil de Facebook de "BA Capital Gastronómica". En un post del 22 de febrero se encuentra la información completa y un link para inscribirse. Primero hay que completar todos los datos personales, y luego el formulario permite avanzar para seleccionar los cursos disponibles. Pero atención a la fecha de inscripción: hay tiempo hasta este viernes.
Además de estos cursos, continúan disponibles ocho becas para tecnicaturas: son cinco para la de Gestión Hotelera (dos años y medio de duración, y requiere título secundario), y tres para ser cocinero profesional (dos años y no requiere título secundario).
Los cursos se dictan en la Asociación de Propietarios de Pizzería y Casas de Empanadas (APPYCE), el Instituto de Enseñanza Hotelero-Gastronómico (ISEHG) y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE).
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/lanzan-programa-500-becas-estudiar-gastronomia_0__mWirsqqb.html
Quedan 9 días para elegir a la mejor heladería artesanal de la Ciudad: mirá el mapa con las opciones
Participan 30 negocios y la votación cierra el 11 de marzo. Cómo participar.
Después de que la elección de la mejor parrilla generó discusiones, y enfrentó a opciones gourmet con otras de cocina popular, el nuevo concurso lanzado por el Gobierno porteño promete reavivar otra vieja disputa: ¿cuál es la mejor heladería artesanal de la Ciudad? Se puede elegir entre las 30 que se anotaron para participar. Y no será fácil, porque cada vecino tiene su favorita.
El mejor helado artesanal de la Ciudad
Estas son las heladerías que participan del concurso y entre las que los vecinos elegirán cuál es el mejor helado.
La votación, organizada por el programa BA Capital Gastronómica, está abierta hasta el 11 de marzo. Hay que tener en cuenta que, como sólo se puede optar por los locales anotados, muchos clásicos quedaron afuera. La heladería ganadora será anunciada el 14 de marzo.
Tentación. El helado artesanal es elaborado con materias primas frescas.
El auténtico helado artesanal se elabora con materias primas frescas, sin saborizantes, colorantes y conservantes. Y se hace con procesos naturales (lavado, pelado, exprimido) en los que se controlan las diferentes etapas para obtener un producto final con textura, sabor y calidad adecuados. Cada heladería tiene su sello y sus especialidades.
En preparación. Así se elaboran los helados.
Se puede votar a través de los Facebook de BA Capital Gastronómica y de Participación Ciudadana. También ingresando directamente a este formulario. Quienes lo hagan accederán a un sorteo de diez vouchers de dos kilos de helado cada uno en el local ganador.
Mientras dure el concurso, en los locales participantes se puede pedir el descuento “BA Capital Gastronómica”. Así se accede a un cuarto kilo de helado gratis cuando se compre un kilo, o a un 2X1 en la compra del kilo durante los días 4, 5 y 6 de marzo, según la promoción a la que haya adherido el local.
Según un estudio llevado realizado por la consultora D’ Alessio IROL a pedido de AFADHYA, la cámara del sector, el 83,25% de los argentinos consume helado artesanal en las diversas estaciones del año. En verano, lo consumen 9 de cada 10 argentinos, en primavera 8 de cada 10 y en otoño y en invierno, 7 de cada 10.
Novedad. Helado de "caramelo bravo" o salado, uno de los sabores innovadores. / Martín Bonetto
El pote de 1 kilo sigue siendo el formato de helado más elegido (31%), junto con el de ¼ kilo (24%) y el cucurucho (17%). En cuanto a gustos, el dulce de leche granizado y el chocolate con almendras son los favoritos como ¼ kilo ideal de los argentinos.
El nuevo concurso llega después de los de Mejor Hamburguesa, Mejor Milanesa de Bodegón, Mejor Café Notable, Mejor Parrilla y Mejor Pizzería, en los que votaron más de 100 mil vecinos.
"Estos concursos potencian la actividad de los comercios participantes, por eso nuestro objetivo es continuar trabajando en estas acciones para fortalecer la industria gastronómica porteña", explicó Matías López, secretario de Desarrollo Ciudadano.
Las 30 heladerías anotadas:
Anta (Juan B. Justo 6343/6357)
Antiche Tentazioni (Honduras 4770)
Buffala (Pueyrredón 2100)
Cadore (Cuenca 2977)
Cadore (Corrientes 1695)
Chungo (San Isidro 4598; Humboldt 1906; Cabello 3300; Juncal 4602; Thames 2313; Cuenca 2796; Cnel. R.L. Falcón 5408; Lincoln 3907; San Isidro 4598; Olazábal 5092; Holmberg 2446; Mosconi 2602; Virrey del Pino 2500; Roosevelt 1702; Devoto Shopping, J. Pedro Varela 4866)
Cimino R (Dr. Rómulo Naón 2186)
Diechi (Santa Fe 1278)
El Ciervo (Carhué 124; Rivadavia 10300)
Fratello (Coronel Díaz 1521; Medrano 1904)
Iceland (Defensa 1105, Dorrego 2200)
Italia (Triunvirato 4546)
La Veneziana (Neuquén 1275; Méndez De Andes 1113)
Las Malvinas (Ángel Gallardo 78; Corrientes 5402)
Lekker (Lope de Vega 3001)
Lucciano's (Larrea 1557; Juramento 1499; Honduras 4881; Pedro Goyena 1602; San Martín 768; Fernández de Enciso 3979; Santa Fe 3253; Alicia M Justo 390; Libertador 3883; Corrientes 3247; Migueletes 868; Santa Fe 2888; Aeroparque Jorge Newbery)
Modena (Monroe 2072)
Napoli (Entre Ríos 1167)
Occo Helados (Dorrego 1581;Dorrego 1581; Olazábal 4558; Agüero 1921; El Salvador 4197; Montañeses 2908; Gabriela Mistral 2886; Rómulo Naón 2701)
Santiago Elkin, de Docks Bar, representará al país en la gran final mundial que se desarrollará en Ámsterdam.
Bacardí Legacy es uno de los concursos de coctelería más importantes a nivel mundial; cabe destacar que en Argentina se realiza desde 2001, cuando otras marcas realizaban certámenes en el exterior, pero estos no llegaban al país.
La edición 2019 ya tiene ganador, se trata de Santiago Elkin, de Docks Bar, quien representará al país en la gran final mundial que se desarrollará en mayo en la ciudad de Ámsterdam.
Elkin compitió contra Gabriela Nevada, de SHOUT Brasas & Drinks, y Pablo Pestinante de Ceviche (Rosario); el jurado, integrado por María Barrutia, directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE); Inés de los Santos, bartender, owner de Julep, tragos ricos y creadora de Isla, Renato “Tato” Giovannoni, bartender, consultor en coctelería y dueño de Florería Atlántico Bar y Gustavo Vocke, Brand Ambassador de Grupo Cepas.
“El Bacardí Legacy es la oportunidad perfecta para celebrar y demostrar la calidad de las barras de Argentina. Este año recibimos gran cantidad de recetas del interior del país, lo que significa un enorme orgullo para la marca al descubrir nuevas propuestas y saber que los bartenders se animan a ampliar sus horizontes. Será un honor para nosotros que Santiago Elkin nos represente en la final mundial y que ‘Fuego’ se convierta en un nuevo legado de Bacardí” aseguró Gustavo Vocke, Brand Ambassador de Grupo Cepas.
Aquí la receta del cóctel ganador:
Fuego Por Santiago Elkin Moreno
•45ml Bacardí Gran Reserva 8 años
•15ml Martini Extra Dry Vermouth
•5ml Vino Malbec
•10ml Almíbar especiado de canela y anís
•5ml Jugo de limón
•1 gota de tabasco
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Santiago_Elkin%2C_el_ganador_argentino_del_Bacard%ED_Legacy_Competition&page=ampliada&id=10646
Los motivos del aumento del precio de la carne vacuna
La escasez de hacienda por la baja rentabilidad para engordar novillos hizo subir el valor del ganado en pie en el Mercado de Liniers. A partir de abril se espera que se estabilice.
El precio de la carne vacuna registró una importante suba en el mes de enero y puso en alerta a los consumidores, sobre todo en un país tan carnívoro como Argentina: cayó el consumo pero igualmente sigue siendo alto, con 55 kilos per cápita.
Según los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que releva todos los meses los precios minoristas en 200 puntos de ventas en Capital Federal y Gran Buenos Aires, en enero el valor de la carne ascendió en promedio un 8,5% con relación a diciembre y casi un 50% a nivel interanual.
Los cortes más populares que consumen los argentinos todos los días tuvieron alzas significativas, según el trabajo del IPCVA. El vacíotrepó 11,2% y se vendió en enero a $229,33 el kilo; el precio de lafalda subió 10,5% y se negoció a $125 el kilo; el lomo creció 10% y pasó a costar $291 el kilo; y el valor del asado de tira creció 8,5%, pasando a $193 el kilo.
Y si bien no hay datos oficiales de febrero, fuentes consultadas por el Económico estiman que continuó subiendo el valor de la carne entre 5 y 10%.
Fundamentalmente, esta suba de la carne se dio por laescasez de oferta de hacienda (la materia prima) ante la caída de la rentabilidad del negocio ganadero. Con la fuerte devaluación registrada en agosto, los costos para la alimentación de los animales (maíz y núcleos vitamínicos) subieron considerablemente. A lo que hay que agregarle las altas tasas de interés, factor que desalentó la inversión de los ganaderos.
En consecuencia, se dio una fuerte suba de la hacienda en el Mercado de Liniers, el principal mercado concentrador en Argentina. Este salto se produjo a partir del 21 de diciembre de 2018, cuando el promedio del kilo vivo se incrementó un 44%, pasando de $43 hasta tocar los $62 el martes 26 de febrero, con picos de valores que alcanzaron los $77 el kilo durante este período.
“El valor estaba muy retrasado. Esta suba fue un acompañamiento de lo que fue la inflación del año pasado. Recién con estos números se equipara lo que habían sido las subas del 2018”, esgrimió Alfonso Monasterio, presidente de Monasterio Tattersall y director del Mercado de Liniers.
Durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, con los valores de la hacienda que estaban retrasados y el alto costo del maíz, Monasterio explicó que no daban las cuentas para lo que se vendía el novillo. De ahí que muchos productores dejaron de engordar a los animales.
“Normalmente, cuando hay precios muy altos, como sucede ahora, al otro día hay 12.000 a 15.000 cabezas en el mercado. Entonces, el precio se regula solo. En este caso, no hay hacienda para comercializar”, apuntó.
De todas maneras, el director del Mercado de Liniers explicó que en la última semana el valor de la hacienda está buscando un equilibrio. “Al consumidor le está costando asumir este incremento”, sostuvo.
En este sentido, durante esta semana en el mercado concentrador de Liniers se comercializó el gordo a $65. “Estimo que el precio del gordo para faena rondará los $65 a $68 por kilo”.
A su turno, Víctor Tonelli, productor y consultor ganadero, opinó que el aumento del valor de la carne es coyuntural y no estructural, por lo que este auge se mantendrá por un período corto, hasta que se recomponga la oferta de animales. Estima que sería a partir de abril.
En esta línea, coincidió que ya empezó a bajar el precio de la hacienda en Liniers, pero de todas maneras, puso en duda que se traslade a las carnicerías y baje el precio de la carne en los mostradores.
Por otro lado, negó que el aumento de la carne vacuna se haya producido por el auge de las exportaciones.
Para tener en cuenta, en 2018 se produjeron 3,05 millones de toneladas de carne vacuna, 7,3% más que 2017. Y las exportaciones alcanzaron las 550.000 toneladas, un 77% por encima del ciclo previo. El porcentaje en el total de carne producida ascendió de 11% a 18,2%.
Si bien en 2018 la exportación está traccionando y quitó parte de la oferta para el mercado local, según Tonelli la suba del precio de la carne se dio principalmente por la escasa cantidad de animales. “Siempre las exportaciones fueron de alrededor de un 20% de la producción total, salvo cuando estuvo Moreno que cayó a 7%”, aseguró.
La Argentina envió el año pasado a China, que es el principal mercado, el 56% del total de las exportaciones. Hacia este destino se embarcan principalmente los cortes del novillo que en el mercado local no se consumen, como el garrón, brazuelo y cogote. Y además, se envía la vaca de conserva, que en Argentina no se consume.
Y a la Unión Europea, otro de los principales mercados, se embarcan lomo, bife angosto, bife ancho y el cuadril.
“No hay choque de intereses entre exportación y consumo. Los cortes que se exportan no compiten con el mercado doméstico. Al contrario, al vender al exterior cortes caros, se abre una ventana para abaratar los cortes en Argentina”, indicó.
Link a la nota: https://www.clarin.com/economia/motivos-aumento-precio-carne-vacuna_0_V99hhCzN7.html
