Clarín - Ciudades - Cuatro pasteleros porteños van al mundial más dulce

Cuatro pasteleros porteños van al mundial más dulce

Es el de pastelería de Lyon, Francia, en el que participan 21 países. El limón tucumano será una estrella de sus postres.

“Nos embarcamos ya para esa gran aventura”, le dice Rubén Darré a Clarín y se ríe. El escultor en hielo es uno de los cuatro integrantes de la delegación argentina que, tras esta entrevista, viajó a Lyon, Francia, donde se disputará la final de la Copa del Mundo de Pastelería 2019.

Ariel Gravano. Campeón nacional es parte del equipo que viajó a Francia.

“La presión de los otros equipos es muy fuerte: estamos compitiendo con potencias”, admite, por su parte, Eduardo Ruiz, entrenador de esta selección y dueño de una pastelería de Caballito. “Pero tenemos nuestras fortalezas, entre ellas, el desarrollo de sabores originales”, señala . ¿Ejemplo? Un hilo conductor entre los postres argentinos para esta edición será el limón tucumano, “único en el mundo por su perfume y su sabor”, responde el experto.

Experto en caramelo. Jorge García.

Ruiz tiene varios premios personales y entrenamiento en competencias internacionales. Sacó a Argentina dos veces campeona continental de pastelería y esta será su cuarta participación como entrenador y jurado en la competencia mundial que se disputa cada dos años. Su equipo está formado por el especialista en azúcar y caramelo Jorge García, dueño de una confitería en Villa Devoto, elchocolatero Ariel Gravano, campeón nacional en pastelería, y Darré, docente en la Escuela de Pastelería Profesional de la Ciudad de Buenos Aires y administrador de la confitería 12 de Enero del Sindicato de Pasteleros, de Almagro.

Darré es además artista plástico y se desempeña como escultor en varios materiales, entre ellos, el hielo. “Es muy particular trabajar un material 'vivo'. Cambia y es muy delicado”, observa.

Para su sexta participación a la Coupe du Monde de Pâtisserie, el equipo tendrá 10 horas para elaborar 3 tortas de chocolate, 3 tortas frutales heladas y 19 postres al plato.Además, deberán presentar 3 piezas artísticas esculpidas: una en hielo, una en chocolate y otra en azúcar. Durante la competencia, el presidente de cada delegación pasará a formar parte del jurado en el que evaluará a cada país, salvo al suyo.

Para sumar desafíos y subrayar el 30 aniversario de la Copa, Gabriel Paillasson,  fundador del concurso y pastelero de Lyon, decidió hacer hincapié sobre el cuidado del medio ambiente. Por ese motivo, introdujo como pauta que la masa de la torta de chocolate esté endulzada con miel en vez de azúcar. Y más: el eje temático del certamen es "naturaleza, fauna y flora". También, por primera vez, el postre al plato deberá ser vegano.

Estas nuevas directivas implican "dificultades" adicionales para los equipos que tuvieron que renovar recetas y estéticas. “Estamos ensayando desde hace semanas durante 12 horas por día para simular los tiempos reales de trabajo con esos productos en la competencia”, explica Darré. Todos tienen que llegar al equilibrio perfecto con los ingredientes.

Los pasteleros de los 21 países que se enfrentarán en Lyon se impusieron entre 55 naciones que se midieron a los largo de 2018 en 4 copas continentales. Argentina salió subcampeona latinoamericana, detrás de Chile. En tercera posición llegó México y Brasil fue designado también como participante por Gabriel Paillasson, el creador del concurso en 1989.

¿Qué pasa con el dulce de leche? No, explican las fuentes, el dulce de leche no estará presente entre los postres que presenta la selección argentina. Fue descartado por experiencias previas. “Es demasiado dulce para el paladar francés”, sintetiza Darré. Y si bien son 21 los países que participan y forman el jurado, la pastelería francesa se usa como estándar al que se agregan “sabores regionales destacados”, apunta Ruiz.

En la Coupe du Monde de Pâtisserie 2019, aparte de Argentina, competirán con Argelia, Australia, Bélgica, Brasil, Chile, China, Corea del Sur, Egipto, Estados Unidos, Italia, Japón, Malasia, Marruecos, México, Polonia, Reino Unido, Singapur, Suecia, Taiwán y Túnez. Las pruebas serán los 27 y 28 de enero en el marco de la feria gastronómica Sirha, que cerrará con el Bocuse d’Or, una competencia culinaria clave.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/limon-tucumano-secretos-seleccion-pasteleros-va-mundial-francia_0_Oj1bShKMD.html

Clarín - VIVA - Bodegón siglo XXI

Bodegón siglo XXI

En este restó de Palermo se ofrecen platos que buscan expresar una identidad culinaria del país.

Hay que evolucionar. Es natural. La cocina nacional busca su futuro. ¿Cuál será el modelo y quiénes serán sus integrantes? No aprovechar la carne vacuna sería absurdo. Será uno de los pilares de lo que vendrá.

Otros protagonistas serán los productos y recetarios regionales (NOA, NEA y Patagonia). Piezas claves que aportarán herramientas valiosas.

La cocina de los bodegones es otra pata.

Cuna de tradición y sabiduría que vinieron de lejos. Fusión de alto valor gastronómico ofrecido por los inmigrantes. Integración culinaria al servicio de una nueva identidad.

Cuando Facundo Kelemen armó su restaurante tenía una certeza: expresar una identidad argentina. Empezó a imaginar los platos. Todo estaba a su alcance. Tenía que hacer una síntesis.

Cocina a la vista, salón confortable. Un bodegón con reminiscencias de pub elegante.

La carta es corta y atractiva. Platitos y principales que ofrecen una lectura contemporánea y articulada del espectro culinario argentino.

Los pancitos calientes de bienvenida ofrecen masa elegante y un relleno de queso, cremoso y aterciopelado.

Una pequeña provoleta llega a la mesa en una cazuela de barro en compañía de una porción de polenta dorada. Texturas y sabores conocidos y diferentes abrazados por un dulce de rocoto, aromáticas hojas de menta y trocitos de pistacho transformados en garrapiñadas.

La milanesa de asado de tira ofrece un rebozado logrado y crocante. La carne es tierna. Mantiene el sabor del corte, servido de una manera diferente.

La ensalada de fruta es una composición de gajos de cítricos pelados a vivo, arándanos, pequeños cuartos de frutillas y menta sobre una crema de trigo de textura parecida a una crema pastelera.

Ficha

Mengano

Dirección: José A. Cabrera 5172 - CABA.

Teléfono: 4773-1887.

Horarios: Martes a sábado, de 20 a 23.15.

Formas de pago: Efectivo y Tarjetas.

Relación precio / placer: Futurista.

Precio promedio: $ 900 con bebida.

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La Nación - Sociedad - 5 heladerías históricas de Buenos Aires que les hacen frente a las grandes cadenas

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Infobae - Sociedad - Exóticos y sofisticados, los cócteles conquistan paladares en Pinamar y Cariló

Exóticos y sofisticados, los cócteles conquistan paladares en Pinamar y Cariló

Cuáles son los tragos que más eligen en los nuevos bares de moda para los mayores de 30

(FOTOS: Diego Medina)

Nada de vasos de plástico, ni gaseosas sin gas. En una barra de coctelería internacional cada centímetro cúbico del trago que se prepara está pensado, diseñado y llevado a cabo con el cuidado de un alquimista o de un desactivador de bombas. Hace unos años ya que la coctelería sofisticada causa sensación en las ciudades más cosmopolitas del planeta. Las barras se transformaron en espacios donde se hacen mucho más que bebidas sabrosas: existe un estilo de los bartenders y una estética en la puesta en escena de los bares, lo que genera nuevos motivos para ir a beber.

La ola citadina llegó este verano a estas playas, con dos nuevos bares que abrieron para saciar la sed y el paladar de veraneantes que buscan algo más que el paquete básico "vino, cerveza y fernet". Templeton Bar, con una historia de marineros y pócimas bajo el bosque de Cariló, tiene un estilo entre nocturno y misterioso, literario y rockero; y el bar Negroni aporta una opción más para los que adoradores de las camisas hawaianas: si no hay viento sur ofrece la chance de beber en la playa.

Ale Vidal, al frente de la barra top de Cariló

Pero, más allá de la diferencia de estilos, en las barras los dos bares son generosos con trabajos descomunales: comandadas por bartenders de experiencia, como Pablo Guidoni (en Negroni) y Ale Vidal (en Templeton), creativos y exploradores.

Ambos especialistas armaron a pedido de Infobae una lista de seis tragos que encabezan el ranking de los más pedidos de lo que va de enero: de clásicos como el gin tonic a rarezas como uno con albahaca de nombre hindú, y un vodka hecho con maní, descontrolan la actividad de las papilas gustativas. En ambos casos, también recomiendan sus propias versiones del clásico trago "Negroni".

Pablo Guidoni y su tradición de brindar con los clientes

"La gente en la Costa ahora busca cosas más cítricas, frescas, como los spritz o las caipis, en cambio el mojito está desapareciendo", comenta Guidoni y lanza su top 3 de lo más pedido y sugerido en Negroni.

1 – Sogni

"Es para amantes de la caipi. Lo pensamos para hacer un trago de elaboración más rápida que el de la caipirinha tradicional, pero que tuviera la misma personalidad. Se hace con vodka, jugo de lima y almíbar de cardamomo. Y está perfumado con pimpollo de rosa deshidratada".

Pimpollo de rosa sobre la espuma del “Sogni”

2 – Beach Sour

"Este es el trago de la casa. Se hace con un vodka bajo la técnica del fat-washing(saborizar destilados con materia grasa) de maní tostado, ananá, jugo de limón, almíbar simple y romero. La sensación del maní, que se siente como una especie de mantecol líquido, y la frescura de la acidez, lo hacen alucinante".

Sabor a maní y perfume de romero, un viaje fascinante a bordo del Beach Sour

3 – Spritz veneciano

"Se llama así porque justamente el spritz nació en Venecia, el hecho de cortar el vino blanco con soda. No lleva vino espumante esta variante, pero sí Aperol, maracuyá, almíbar (hecho a base de Campari con pieles de naranja, pomelo, limón o lima, agua, y azúcar) y vino torrontés y está perfumado con albahaca".

Fino y distinguido, el Spritz veneciano es ideal para las noches de calor

Ale Vidal, que nació en Villa Gesell, lleva más de una década sirviendo e inventando tragos en Mar del Plata y toda la costa: "Acá en Cariló se entregan a probar nuevos sabores, es un público cosmopolita. El gin es lo más pedido, es una bebida ideal para el verano, porque tiene una frescura con la tónica y es un trago seco que te invita a seguir tomando". Este es su ranking de lo que más sale bajo el bosque de Templeton:

1 – Vasuveda

"Le puse un nombre difícil. En un momento estaba leyendo un libro sobre la mitología hindú, si hubiera sabido que lo iba a tener que nombrar tantas veces lo hubiera bautizado de otra forma. Es una locura la historia del trago, cruzó el Atlántico, y en los últimos 10 bares que abrí está. Tiene jengibre, albahaca, limón y naranja y con gin. Se le pone un toque un endulzante que puede ser miel, azúcar o estevia. Es la perla del verano. Genera una frescura y un picor que le aporta el jengibre que se forma algo especial. Es verde, un frozen, una mezcla de sabores, de acidez y el picante".

Vasuveda y sus mil sabores

2 – Boulevardiere

"Es una variante del Negroni, el aperitivo por excelencia, que está muy en boga. Tiene bourbon, campari y vermú rosso. El whiskey le aporta el dulzor  y tiene notas amargas, ideal como aperitivo porque lo amargo es lo que te genera en el estómago segregación de jugos gástricos y te da hambre. Lo dulce te lo cierra y es para finalizar".

Boulevardier rojo sangre

3 – Gin tonic

"El protagonista de Templeton es el gin. Este tiene pepino, cítricos, hierbas y semillas, además de tónica. Hay variedad de tragos con gin con muchas hierbas como albahaca, cilantro, yerba mate, semillas, especias. Ese es el capítulo de tragos Templeton. A veces (como en la foto) le agregamos unas gotas de bitter, que le da el sabor amargo y aromatizante. El gin tonic es un clásico británico que vino para quedarse. Es un trago fresco y seco. Se presta para abrir un abanico de sabores: podés jugar con semillas, hierbas, fruta".

Gin tonic, un clásico siempre reversionado

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/01/18/exoticos-y-sofisticados-los-cocteles-conquistan-paladares-en-pinamar-y-carilo/

Planeta Joy - Beber - Todo lo que tenés que saber para preparar cócteles con vino espumoso

Todo lo que tenés que saber para preparar cócteles con vino espumoso

Desde hace años, el vino espumante ya dejó de beberse solo para pasar a integrar mezclas; desde bebidas en jarra hasta cócteles; lee la nota y enterate cuáles son las claves para mezclarlo.

La Mimosa, el Bellini, el Kir Royal, son varios los cócteles clásicos con champagne, o a falta de este, vino espumante. Sin embargo, durante bastantes años, los argentinos pensaban que utilizar unas buenas burbujas para hacer un cóctel era un desperdicio y la costumbre mandaba a beberlo solo. Por suerte, las cosas cambiaron y cada vez son más los bares que suman cócteles con vino espumante en su carta. 

Es que usar esta bebida como base tiene varios beneficios; por un lado, son ideales para crear combinados frescos y ligeros, favoritos cuando hace mucho calor. Además, al tener menor graduación alcohólica van bien para el día y son menos calóricos, lo que también es un plus cuando se trata de beber en traje de baño.

Si ya te dieron ganas de poner manos a la obra, lee los consejos que compartió con nosotros Pedro Giustinian, Head-bartender de Pony Line Bar, así no fallas en la combinación:

EL ESPUMOSO INDICADO

“El que más usamos en Pony Line es el Brut Nature, ya que muchos de los ingredientes que se usan en cócteles contienen azúcar y no queremos terminar con algo pesado y dulce, sino con algo ligero y balanceado, por eso los que son tirando a dulces quedan afuera. Eso sí, el dulzor, en muchos casos, sirve para tapar defectos”.

LA CALIDAD ES TODO

“Un cóctel es tan bueno como su ingrediente más barato (o malo por decirlo de otra forma). Es decir, si hago un cóctel con Johnnie Walker Blue y con fruta de lata, no voy a esperar grandes resultados. Con el espumante es similar, igualmente yo creo que pasado cierto punto de calidad (ya al rango premium), es de alguna manera un desperdicio porque todas las sutilezas que uno puede encontrar tomándolo solo, se pierden porque se tapan con sabores más invasivos de cítricos, amargos y azúcar”.

Y el tercer tip, corre por nuestra cuenta:

FÁCILES DE PREPARAR

Los vinos espumosos se llevan muy bien con las frutas, por eso esa simple combinación es ganadora. Tené en cuenta que los cócteles con esta bebida suelen prepararse en vaso mezclador o directamente en el vaso o copa donde se va a servir, así que no es necesario que cuentes con coctelera. 

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Todo_lo_que_ten%E9s_que_saber_para_preparar_c%F3cteles_con_vino_espumoso&page=ampliada&id=10585