Clarín - Ciudades - Cuatro pasteleros porteños van al mundial más dulce

Cuatro pasteleros porteños van al mundial más dulce

Es el de pastelería de Lyon, Francia, en el que participan 21 países. El limón tucumano será una estrella de sus postres.

“Nos embarcamos ya para esa gran aventura”, le dice Rubén Darré a Clarín y se ríe. El escultor en hielo es uno de los cuatro integrantes de la delegación argentina que, tras esta entrevista, viajó a Lyon, Francia, donde se disputará la final de la Copa del Mundo de Pastelería 2019.

Ariel Gravano. Campeón nacional es parte del equipo que viajó a Francia.

“La presión de los otros equipos es muy fuerte: estamos compitiendo con potencias”, admite, por su parte, Eduardo Ruiz, entrenador de esta selección y dueño de una pastelería de Caballito. “Pero tenemos nuestras fortalezas, entre ellas, el desarrollo de sabores originales”, señala . ¿Ejemplo? Un hilo conductor entre los postres argentinos para esta edición será el limón tucumano, “único en el mundo por su perfume y su sabor”, responde el experto.

Experto en caramelo. Jorge García.

Ruiz tiene varios premios personales y entrenamiento en competencias internacionales. Sacó a Argentina dos veces campeona continental de pastelería y esta será su cuarta participación como entrenador y jurado en la competencia mundial que se disputa cada dos años. Su equipo está formado por el especialista en azúcar y caramelo Jorge García, dueño de una confitería en Villa Devoto, elchocolatero Ariel Gravano, campeón nacional en pastelería, y Darré, docente en la Escuela de Pastelería Profesional de la Ciudad de Buenos Aires y administrador de la confitería 12 de Enero del Sindicato de Pasteleros, de Almagro.

Darré es además artista plástico y se desempeña como escultor en varios materiales, entre ellos, el hielo. “Es muy particular trabajar un material 'vivo'. Cambia y es muy delicado”, observa.

Para su sexta participación a la Coupe du Monde de Pâtisserie, el equipo tendrá 10 horas para elaborar 3 tortas de chocolate, 3 tortas frutales heladas y 19 postres al plato.Además, deberán presentar 3 piezas artísticas esculpidas: una en hielo, una en chocolate y otra en azúcar. Durante la competencia, el presidente de cada delegación pasará a formar parte del jurado en el que evaluará a cada país, salvo al suyo.

Para sumar desafíos y subrayar el 30 aniversario de la Copa, Gabriel Paillasson,  fundador del concurso y pastelero de Lyon, decidió hacer hincapié sobre el cuidado del medio ambiente. Por ese motivo, introdujo como pauta que la masa de la torta de chocolate esté endulzada con miel en vez de azúcar. Y más: el eje temático del certamen es "naturaleza, fauna y flora". También, por primera vez, el postre al plato deberá ser vegano.

Estas nuevas directivas implican "dificultades" adicionales para los equipos que tuvieron que renovar recetas y estéticas. “Estamos ensayando desde hace semanas durante 12 horas por día para simular los tiempos reales de trabajo con esos productos en la competencia”, explica Darré. Todos tienen que llegar al equilibrio perfecto con los ingredientes.

Los pasteleros de los 21 países que se enfrentarán en Lyon se impusieron entre 55 naciones que se midieron a los largo de 2018 en 4 copas continentales. Argentina salió subcampeona latinoamericana, detrás de Chile. En tercera posición llegó México y Brasil fue designado también como participante por Gabriel Paillasson, el creador del concurso en 1989.

¿Qué pasa con el dulce de leche? No, explican las fuentes, el dulce de leche no estará presente entre los postres que presenta la selección argentina. Fue descartado por experiencias previas. “Es demasiado dulce para el paladar francés”, sintetiza Darré. Y si bien son 21 los países que participan y forman el jurado, la pastelería francesa se usa como estándar al que se agregan “sabores regionales destacados”, apunta Ruiz.

En la Coupe du Monde de Pâtisserie 2019, aparte de Argentina, competirán con Argelia, Australia, Bélgica, Brasil, Chile, China, Corea del Sur, Egipto, Estados Unidos, Italia, Japón, Malasia, Marruecos, México, Polonia, Reino Unido, Singapur, Suecia, Taiwán y Túnez. Las pruebas serán los 27 y 28 de enero en el marco de la feria gastronómica Sirha, que cerrará con el Bocuse d’Or, una competencia culinaria clave.

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