Clarín - Sociedad - ¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña

¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña

El caramelo salado es de origen francés. En los últimos años, más pastelerías, heladerías y chocolaterías lo sumaron. Aseguran que ambos sabores se potencian.  

Dulce, muy dulce. Y, también, salado. Puede parecer una contradicción, pero el caramelo salado es un sabor tradicional de la repostería francesa que está ganando lugar en los paladares argentinos: más pastelerías, heladerías y chocolaterías se animaron a incorporarlo, en línea con un consumidor gourmet que no sólo se anima a explorar sino que demanda cosas nuevas.

“Es súper popular en Francia. Se consigue por todos lados como aquí el dulce de leche, en potes para usar con las tostadas. Se hicieron muy populares en la década del 30, en la zona de Bretaña, porque allí es donde se produce la manteca salada. Un día, a un pastelero se le ocurrió mezclar el caramelo con esa manteca y así surgió”, cuenta sobre el origen del caramel au beurre salé Valentina Avecilla, pastelera de Fleur de Sel, restaurante francés de Belgrano, donde lo usan en bombones, crème brûlée, salsas y helados.

En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)

Acá no se hace con manteca salada, sino que al tradicional caramelo se le agrega un toque de sal. ¿Para qué? Todos los pasteleros coinciden: los opuestos se atraen. Y se potencian. “Un toque de sal marina queda espectacular porque te levanta todos los sabores. Es como el azúcar en la cocina”, señala la pastelera Paola Chang. Descendiente de orientales, se formó en Francia y allí aprendió técnicas y descubrió sabores que aplica en su pastelería Lab Sucré de Caballito. Pero, reconoce, al cliente argentino hay que irle de a poco: así, lo usa en un lingote de banana, donde se lo siente más sutil que si fuera todo caramelo salado.

La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)

Todo caramelo salado es, en cambio, el relleno de los macarons del hotel Madero. Como los famosos franceses, al saborear la crema de caramelo se siente el clásico sabor del azúcar dorado, pero con un toque salado que, sí, como dice Chang, levanta el dulce. “Desde ya hace algunos años se está utilizando la combinación de la sal junto con algún producto dulce, como caramelo o chocolate. La incorporación en Argentina se debe a una evolución propia de la pastelería y a la búsqueda constante que tenemos de incorporar sabores, texturas nuevas todo el tiempo a nuestra propuesta. Dulce y salado son contrapuestos y juntos abren nuevas posibilidades de sensaciones”, coincide Agustina Maurer, pastelera Hotel Madero.

Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)

Los chocolates con caramelo salado fueron los primeros en verse. En los free shop, se consiguen de varias marcas internacionales. Acá, Rapa Nui los hace en Bariloche desde hace cinco años: una tableta 60% cacao con caramelo y cristales de sal marina de la costa patagónica. “Tiene gran aceptación en el público desde su aparición”, asegura Leonardo Cesana.

"Innovadora". Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)

Y la novedad, esta temporada, es la llegada a la pizarra de las heladerías. En la cadena El Podio, el “caramelo bravo” es un helado de caramelo, con un veteado de manteca, sal y caramelo crocante. “El helado salado es difícil de introducir en la heladería tradicional, pero esta receta es innovadora y el maridaje con lo dulce funciona bien porque la sal abre las papilas gustativas", explica Maximiliano Macarrone, su maestro heladero, quien concede que tomaron un riesgo con esta incorporación. “Pero el cliente lo valora. La reacción es positiva y una de las maneras que tenemos de medirla es por las redes sociales, donde tuvo mucha aceptación”. Por ahora, vamos bien, pero despacito. A lo mejor, en un par de años quizás alguien se anime al pote y a untarlo en la tostada.

Las vetas de caramelo, en el helado (Martín Bonetto)

Lingote de banana y caramelo salado (Lab Sucré)

Lingote de banana y caramelo salado (Lucía Merle)

Ingredientes

Cake de bananas

Harina 0000 100 grs.

Azúcar rubio 150 grs.

Bicarbonato de sodio 4 grs.

Sal 3 grs.

Huevo 75 grs.

Bananas pisadas 200 grs.

Manteca fundida 75 grs.

Crema de caramelo salado y banana

Gelatina sin sabor 6 grs.

Agua fría 30 ml

Azúcar 100 grs.

Leche caliente 52 ml

Bananas pisadas 75 grs.

Sal 2 grs

Huevo 75 grs.

Manteca 25 grs.

Crema semimontada 230 grs.

Glaseado de caramelo

Gelatina en polvo 4 grs.

Agua fría 20 grs.

Azúcar 120 grs.

Crema caliente 180 grs.

Sal 1 gr.

Preparación

Para el cake de bananas

Engrasar y empapelar un molde rectangular de 20x30x4cm..Tamizar harina, bicarbonato de sodio y sal. Mezclar con el azúcar rubio. En otro bowl, mezclar huevos y puré de bananas. Incorporar la mezcla de húmedos sobre los secos. Homogeneizar. Agregar la manteca fundida (no debe estar caliente, máximo 40C). Hornear a 175° por 20 minutos aproximadamente. Verificar la cocción pinchando con un escarbadientes, el mismo deberá salir seco. Dejar enfriar y desmoldar. Colocar el cake nuevamente en el molde para proceder con el montaje. Embeber con almíbar.

Crema de caramelo salado y bananas

Hidratar la gelatina en polvo con agua fría. Reservar en la heladera hasta su uso. En un bowl cascar los huevos y reservar. Hacer un caramelo seco con el azúcar. Retirar del fuego y desglasar poco a poco con la leche caliente y sal.  Incorporar bananas pisadas. Hervir hasta homogeneizar. Retirar parte del caramelo con banana y mezclar con los huevos. Colocar nuevamente esta mezcla de huevos al caramelo principal y cocinar a fuego bajo hasta los 85°. Colar la mezcla y bajar a una temperatura de 60° con la ayuda de un baño María inverso. Incorporar la mezcla de gelatina. Una vez incorporada la gelatina, bajar la temperatura a 40° y mezclar con la manteca. Mixear para generar una buena emulsión. Bajar nuevamente la temperatura a 24° e incorporar 1/3 de la crema semimontada en forma envolvente. Incorporar el resto de la crema semimontada y homogeneizar. Verter la preparación sobre el molde y congelar.

Glaseado de caramelo

Hidratar la gelatina con agua fría y reservar en la heladera hasta su uso. Realizar un caramelo con el azúcar. Retirar del fuego y desglasar poco a poco con la crema caliente. Incorporar sal y hervir. Bajar la temperatura de la preparación a 60° e incorporar la gelatina hidratada. Utilizar el glaseado a 25° sobre el postre congelado. Cortar a gusto.

Profiteroles con helado de caramelo (Fleur de Sel)

Profiteroles con helado de caramelo (Fleur de Sel)

Ingredientes

Pate a choux

125 ml de leche

125 grs. de agua

100 grs. de manteca

5 grs de sal

15 grs de azúcar

150 grs de harina

4 huevos

Helado de caramelo a la fleur de sel

750 cc de leche

250 cc de crema

250 grs. de azúcar

10 yemas

1 de pizca fleur de sel (sal de origen francés)

Salsa de chocolate

300 ml de agua

225 grs de azúcar

100 grs de crema de leche

100 grs de chocolate semi amargo

25 grs de cacao 

Preparación

En una cacerola, colocar la leche, agua, manteca, sal y azúcar. Cuando rompe el hervor, retirar del fuego y agregar de una vez la harina. Incorporar rápidamente hasta que se forma un bollo y volver al fuego unos minutos, revolviendo constantemente, hasta secar un poco la preparación. Llevar la mezcla a una batidora y agregar los huevos de a uno, mezclando bien antes de agregar otro.

Una vez lista la masa, poner en manga y formar los profiteroles en una bandeja, dejando lugar para que crezcan. Llevar a horno 180º por 10 minutos y luego 160º para secar. Retirar, enfriar y rellenar con el helado de caramelo. Al momento de servir, bañar con la salsa de chocolate tibia.

Helado de caramelo

Hacer un caramelo bien dorado. Parar la cocción con la leche, la crema y la fleur de sel calientes. Verter sobre las yemas y hacer una crema inglesa a 84° o hasta que nape la cuchara. Pasar por un colador y enfriar bien. Madurar al menos 12 hs y turbinar.

Salsa de chocolate

Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande. Hervir 10 minutos a fuego bajo, hasta que nape la cuchara. Reservar en heladera si no se usa inmediatamente

Macarons de caramelo salado (Hotel Madero)

Los macarons como los sirven en el hotel Madero

Ingredientes

Macarons

Harina de almendras 500 grs

Azúcar impalpable 500 grs

Claras 390 grs 

Azúcar 500 grs

Colorante c/n

Ganache de caramelo y sal

100 grs. de azúcar

130 grs. de crema de leche

120 grs. de chocolate blanco

60 grs. de manteca

4 grs de sal

Preparación

Macarons

Tamizar la harina de almendras junto con el azúcar impalpable, agregamos la mitad de las claras. Formamos una pasta. Reservamos.

Batimos las claras a velocidad máxima y marchamos un almíbar con el azúcar para realizar un merengue italiano.

Unimos ambas preparaciones hasta que quede liso y brilloso y luego moldeamos del tamaño que deseamos.

Ganache

Realizar un caramelo con el azúcar a seco, agregarle la crema caliente. Incorporar esta mezcla al chocolate picado. Y por último agregarle la manteca y la sal.

Armar los macarons.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/dulce-salado-caramelo-gana-lugar-reposteria-portena_0_5g-L-uL9N.html

Infobae - Tendencias - Cuatro recetas de tortas deliciosas para mamás veganas, celíacas, clásicas y golosas

Cuatro recetas de tortas deliciosas para mamás veganas, celíacas, clásicas y golosas

Violeta Massey, Sandra Solano de Sasha Pasteles, Macarena Araujo de Estilo Veggie y Javier López de Goût brindaron en exclusiva para Infobae sus preparaciones para recrear en casa sus mejores manjares

Cocinar con mamá para su día, una actividad para hacer un rico postre o torta para la hora del té (Getty)

Este domingo 21 se celebra en Argentina el Día de la Madre y no hay nada más lindo que agasajarlas. Dentro de las opciones como regalo siempre están los clásicos como ropa, zapatos o accesorios, u experiencias como días de spa o aventuras ideadas para ellas. Sin embargo otros ahora también regalan una rica torta para el desayuno, postre o para la hora del té.

Los célebres pasteleros Violeta Massey, Sandra Solano de "Sasha Pasteles", Macarena Araujo de "Estilo Veggie" y Javier López de "Goût Gluten Free" revelaron en exclusiva para Infobae recetas de su autoría con  para recrearlas en casa.

CLÁSICA

Torta Marquisse, con dulce de leche y merengue italiano. Una receta de la pasteleraVioleta Massey. 

Torta marquise by Violeta Massey, una de las tortas estrellas de la patisserie de la pastelera

Ingredientes:

-150 grs de chocolate
-150 grs de manteca
-200 grs de azúcar
-4 huevos
-1 cucharada de harina
-Dulce de leche
-Merengue italiano

Procedimiento:

-Colocar en baño María el chocolate y la manteca.
-Una vez derretidos, incorporar fuera del fuego el azúcar, los huevos y por último la harina. Mezclar con batidor de alambre.
-Se coloca en un molde de 28 cm bien enmantecado y enharinado.
-Llevar al horno a baño maría a 150º una hora aproximadamente.
-Dejar enfriar y desmoldar.
-Una vez frío, colocarle una capa de dulce de leche y encima el merengue italiano en forma de picos.

GOLOSA 

Para una mamá fanática del chocolate y del dulce de leche, la propuesta de Sasha Pasteleses la torta "Sandra" que lleva el nombre de su creadora, Sandra Solano, maestra pastelera.

Bizcochuelo de chocolate, dulce de leche y ganache de chocolate, una torta golosa para las mamás

Bizcochuelo húmedo

-9 huevos
– 450 grs azúcar
-300 grs manteca
-450 grs de chocolate semi amargo derretido
-240 grs  de harina leudante
-Un pocillo de café fuerte
-400 grs de dulce de leche(se usará para rellenar)

Paso a paso: cocción de bizcochuelo

-En batidora: batir los huevos con el azúcar hasta blanco
-Derretir la manteca junto con el chocolate. Agregar el pocillo de café. Mezclar con los huevos y el azúcar y por último añadir la harina leudante en forma envolvente.
-Enmantecar y enharinar molde diámetro 28.
-Verterle la preparación y cocinar en horno 170 ° hasta que al introducir un palito salga seco (más de 40 minutos, depende el horno).
-Al sacar el bizcochuelo dejar enfriar y hacer dos cortes.

Ganache de chocolate

-250 ml crema de leche
-400 grs chocolate con leche
-200 grs chocolate semi amargo
-150 grs dulce de leche repostero

Para derretir los trozos de chocolate, lo mejor es hacerlo bien pequeños para lograr que se derritan más rápido

Paso a paso: ganache de chocolate 

-Cortar los chocolates bien chicos para que se derritan reservar en un bowl junto con el dulce de leche.
-Calentar la crema de leche y tirarla por el encima de los ingredientes.
-Esperar unos cinco minutos y empezar a revolver mezclando todos los productos. Hacer una crema bien lisa y brillante.
-Enfriar fuera de la heladera.

Armado de la torta "Sandra" 

– El bizcochuelo se corta en tres discos.
– Embeber cada uno de los discos con bastante almíbar (el contenido de la taza va repartido entre los tres discos).
– En una de las capas rellenar con 400 gr de dulce de leche.
– En el otro corte rellenar con 400 gr de la ganache de chocolate.
– El resto de la crema de chocolate se espátula por encima y por los costados.

VEGANA 

Siempre hay opciones para todas. Para una mamá vegana, Macarena Araujo, jefa de cocina de Estilo Veggie, sugirió cocinar en casa esta receta: un bizcochuelo de cacao amargo.

La propuesta de torta de cacao amargo rellena con crema de chocolate

Ingredientes bizcochuelo 

-300 grs de harina leudante
-300 cc de leche de cualquier leche vegetal (por ejemplo de almendras)
-200 grs de azúcar integral (se puede reemplazar por azúcar blanca común)
-150 cc de aceite de girasol
-100 grs de cacao amargo

Preparación del bizcochuelo 

-En un bowl colocar el azúcar con el aceite y se mezcla con una espátula.
-Se agrega el cacao y la harina a esta mezcla, tamizándola para que no se formen grumos.
-Mezclar nuevamente con la espátula y se habrá formado un arenado.
-Agregar la leche en dos partes para que no se formen grumos.
-Aceitar y enharinar el molde y llevarlo a 35-40 minutos.

Crema de chocolate

-300 cc de leche de almendras
-2 cdas de cacao
-2 cdas de almidón de maíz
-180 grs de azúcar integral o azúcar blanco común

-En un bowl colocar todos los ingredientes y mezclar hasta que se obtenga un líquido sin grumos.
-Se lleva a cocción a fuego medio en una olla, revolviéndolo constantemente para que no se pegue durante 10 minutos.

CELÍACA 

Las opciones para mamás que fueron diagnosticadas con celiaquía hoy en día son muy variadas. De hecho, Javier López -dueño de Goût Gluten Free-escribió un libro con sus recetas de pastelería libre de gluten y sin TACC.  Para Infobae, el experto recomendó la "Supreme" de brownie y mouse de chocolate.

Brownie, mouse y fina capa de cobertura de chocolate, la propuesta de Gout

Para el brownie

-50 grs de chocolate semiamargo
– 40 grs de manteca
– 30 grs de azúcar blanca
– 30 grs de azúcar rubia
– 1 huevo
-20 grs de premezcla para panadería y repostería
-20 grs de nueces

Paso a paso cocción del brownie 

-Precalentar el horno a 180 °C.
-Enmantecar el molde y enharinar, premezcla.
-Derretir el chocolate picado con la manteca a barna en el microondas por 6 minutos, retirando el bol cada un minuto calando cada vez.
-Mezclar los dos tipos de azúcar con el huevo.
-Integrar la premezcla.
-Añadir las nueces pien, mezclar para que resulten bien distribuidas. Colocar la mezcla en él y alisar con una espátula.
-Cocinar en el horno 20 minutos.

Para la mousse de chocolate

– 120 grs de azúcar
– 120 ml de agua
– 10 yemas
– 320 grs de chocolate cobertura
– 600 ml de crema de leche

Paso a paso para la mousse 

– Colocar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y llevar a hervor hasta obtener el punto bolita, que puede constatarse con un termómetro de cocina cuando alcance los 118 °C; de lo contrario, retirar una cucharadita de almíbar y volcarla en una taza con agua fría: si se puede moldear una bolita blanda con los dedos, está logrado el punto.
– Cuando el almíbar rompa el primer hervor, batir las yemas 5 minutos hasta que resulten bien espumosas.
– Verter el almíbar sobre las yemas, sin dejar de batir, en forma de hilo.
– Batir 5 minutos más hasta alcanzar el punto letra, cuando se puedan trazar dibujos sobre el batido y estos se mantengan unos segundos.
– Derretir el chocolate picado a baño María.
– Integrar al batido con la ayuda de una espátula de goma y aplicando movimientos envolventes.
– Batir la crema de leche a medio punto y añadirla al batido también con movimientos suaves.
– Colocar un papel film en contacto y reservar en la heladera hasta enfriar.

Para el baño de chocolate negro

– 40 grs de baño de chocolate amargo
– 40 ml de crema de leche
– 1 gr de glucosa

Armado de la torta 

-Colocar el acetato alrededor del molde desmontable con la base de brownie.
-Distribuir la mousse sobre el brownie.
-Congelar 2 horas.
-Desmoldar sobre una base de cartón y retirar el acetato. -Cubrir con el baño de chocolate y decorar con lajas de -chocolate y macarons.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/19/cuatro-recetas-de-tortas-deliciosas-para-mamas-veganas-celiacas-clasicas-y-golosas/

Clarín - Sociedad - Día de la Madre: recetas de tortas fáciles para agasajarla

Día de la Madre: recetas de tortas fáciles para agasajarla

Cuatro alternativas muy sencillas para sorprender a mamá con una torta hecha en casa. 

Cuenta regresiva para el Día de la Madre, que este año cae el domingo 21 de octubre. Si ya están listos los regalos, las tarjetas y otras formas tradicionales de agasajo, hay quienes suman una torta casera para mimar a la homenajeada.  Para hijos y parejas que se animen a poner manos a la obra, cuatro cocineras comparten cuatro recetas simples pero deliciosas.

Cheese cake sin cocción 

Cheese Cake sin cocción por Pía Fendrik (Pía Fendrik)

Por Pía Fendrik, cocinera y food stylist.

(Instagram: @food_piafendrik)

Ingredientes: 

3 yogures naturales endulzados.

1 pote grande de queso crema.

100 cc. de crema de leche.

Ralladura de 1 naranja.

1 cucharada de miel.

7 g. de gelatina sin sabor.

35 cc. de jugo de naranja.

Para la masa:

250 g. de galletitas dulces.

150 g. de manteca derretida.

Preparación:

Mezclar los yogures naturales endulzados con el pote de queso crema, la crema de leche, la ralladura, y la miel hasta que esté todo totalmente integrado. Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de naranja. Una vez hidratada, calentarla en el microondas por 30 segundos. Agregar la gelatina al batido e integrar todo.

Procesar las galletitas dulces y agregar la manteca derretida. Cubrir un molde de 22 cm. con la mezcla de galletitas y presionar de manera uniforme. Llevar al freezer por 10 minutos. Agregar la mezcla de yogur sobre la base de galletitas y llevarla a la heladera durante dos horas. Colocar fruta fresca por arriba y lista para servir.

Torta invertida de duraznos

Por Jimena Monteverde, cocinera y conductora de TV (@jimemonteverde)

Torta invertida de duraznos por Jimena Monteverde

Ingredientes:

1 pote de queso crema de 300 gramos.

1 pote de azúcar (usá el del queso).

4 huevos.

½ pote de aceite de girasol o mezcla.

1 pote de harina leudante.

1 lata de duraznos en almíbar.

Molde: 26 cm diámetro o 25 x 15 cm.

Preparación:

En un bol profundo, batir el queso junto con el azúcar hasta que se integre. Añadir los huevos de a uno y batir bien después de cada incorporación. Verter el aceite y, por último, la harina leudante. Revolver hasta obtener una pasta homogénea.

En el molde enmantecado y enharinado, ubicar los duraznos en cuartos, con la panza hacia arriba, uno al lado del otro cubriendo toda la base. Luego, verter la mezcla y esparcir de manera pareja.

Cocinar en horno precalentado a temperatura suave (140 C°) entre 45 y 50 minutos. Una vez lista, retirar y dejar reposar unos cinco minutos.

Chequear que los bordes estén despegados y desmoldar de manera invertida.

Carrot Cake

Carrot Cake por Sole Assandri de Tu Casa Invita

Por Sole Assandri  (@tucasainvita)

Ingredientes

1/4 taza de aceite neutro u oliva suave.

3 huevos.

1 taza de azúcar.

2 cucharadas de miel.

1 cucharada de extracto de vainilla.

2 tazas de harina leudante.

Ralladura de una naranja.

Jugo de una naranja.

1 cucharadita de canela.

2 zanahorias medianas ralladas fina.

1/2 taza de nueces picadas gruesas.

Preparación:

Batir las claras a nieve e incorporar la mitad del azúcar en forma de lluvia, siempre batiendo, para formar un merengue. Luego, batir las yemas con el resto del azúcar y la miel, incorporar el extracto de vainilla, el aceite y la ralladura. Mezclar la harina con la zanahoria. Incorporar a la mezcla anterior junto con el jugo de naranja y las nueces. Una vez bien mezclado, incorporar el merengue en tres veces con movimientos envolventes. Poner en un molde con papel manteca enmantecado en el fondo y cocinar en horno precalentado a 180° por 30/40 minutos hasta que esté dorado y el palillo salga seco. 

Para el relleno: mezclar 300 gr. queso tipo Philadelphia con azúcar impalpable, ralladura y jugo de limón a gusto.

Pavlova de frutillas

Por Juliana Herrera Dappe, de Mada Patisserie (Av. 3 de Febrero 1064).

Pavlova de frutillas por Mada Patisserie

Ingredientes

240 gramos de claras.

240 gramos de azúcar.

240 gramos de azúcar impalpable.

1 cucharada de maicena.

300 gramos de dulce de leche repostero.

300 gramos de crema de leche

350 gramos azúcar.

1 kg de frutillas.

Arándanos para decorar.

Preparación

Para la pavlova poner a batir las claras a nieve e ir agregando en forma de lluvia el azúcar común. Batir hasta obtener un merengue bien firme. Tamizar azúcar impalpable con la maicena y agregar a la preparación anterior en dos partes. Incorporar con una espátula con movimientos envolventes. En una placa de horno cubierta con papel manteca, colocar el merengue sobre la misma con cuchara y dar forma redonda. Llevar a un horno mínimo de 100 °C por 1 hora y media.

Crema: batir la crema con el azúcar.

Armado: colocar sobre la pavlova el Dulce de leche, luego la crema batida y por último las frutillas y arándanos para decorar.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/dia-madre-recetas-tortas-faciles-agasajarla_0_X7o323zpV.html