¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña
El caramelo salado es de origen francés. En los últimos años, más pastelerías, heladerías y chocolaterías lo sumaron. Aseguran que ambos sabores se potencian.
Dulce, muy dulce. Y, también, salado. Puede parecer una contradicción, pero el caramelo salado es un sabor tradicional de la repostería francesa que está ganando lugar en los paladares argentinos: más pastelerías, heladerías y chocolaterías se animaron a incorporarlo, en línea con un consumidor gourmet que no sólo se anima a explorar sino que demanda cosas nuevas.
“Es súper popular en Francia. Se consigue por todos lados como aquí el dulce de leche, en potes para usar con las tostadas. Se hicieron muy populares en la década del 30, en la zona de Bretaña, porque allí es donde se produce la manteca salada. Un día, a un pastelero se le ocurrió mezclar el caramelo con esa manteca y así surgió”, cuenta sobre el origen del caramel au beurre salé Valentina Avecilla, pastelera de Fleur de Sel, restaurante francés de Belgrano, donde lo usan en bombones, crème brûlée, salsas y helados.
En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)
Acá no se hace con manteca salada, sino que al tradicional caramelo se le agrega un toque de sal. ¿Para qué? Todos los pasteleros coinciden: los opuestos se atraen. Y se potencian. “Un toque de sal marina queda espectacular porque te levanta todos los sabores. Es como el azúcar en la cocina”, señala la pastelera Paola Chang. Descendiente de orientales, se formó en Francia y allí aprendió técnicas y descubrió sabores que aplica en su pastelería Lab Sucré de Caballito. Pero, reconoce, al cliente argentino hay que irle de a poco: así, lo usa en un lingote de banana, donde se lo siente más sutil que si fuera todo caramelo salado.
La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)
Todo caramelo salado es, en cambio, el relleno de los macarons del hotel Madero. Como los famosos franceses, al saborear la crema de caramelo se siente el clásico sabor del azúcar dorado, pero con un toque salado que, sí, como dice Chang, levanta el dulce. “Desde ya hace algunos años se está utilizando la combinación de la sal junto con algún producto dulce, como caramelo o chocolate. La incorporación en Argentina se debe a una evolución propia de la pastelería y a la búsqueda constante que tenemos de incorporar sabores, texturas nuevas todo el tiempo a nuestra propuesta. Dulce y salado son contrapuestos y juntos abren nuevas posibilidades de sensaciones”, coincide Agustina Maurer, pastelera Hotel Madero.
Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)
Los chocolates con caramelo salado fueron los primeros en verse. En los free shop, se consiguen de varias marcas internacionales. Acá, Rapa Nui los hace en Bariloche desde hace cinco años: una tableta 60% cacao con caramelo y cristales de sal marina de la costa patagónica. “Tiene gran aceptación en el público desde su aparición”, asegura Leonardo Cesana.
"Innovadora". Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)
Y la novedad, esta temporada, es la llegada a la pizarra de las heladerías. En la cadena El Podio, el “caramelo bravo” es un helado de caramelo, con un veteado de manteca, sal y caramelo crocante. “El helado salado es difícil de introducir en la heladería tradicional, pero esta receta es innovadora y el maridaje con lo dulce funciona bien porque la sal abre las papilas gustativas", explica Maximiliano Macarrone, su maestro heladero, quien concede que tomaron un riesgo con esta incorporación. “Pero el cliente lo valora. La reacción es positiva y una de las maneras que tenemos de medirla es por las redes sociales, donde tuvo mucha aceptación”. Por ahora, vamos bien, pero despacito. A lo mejor, en un par de años quizás alguien se anime al pote y a untarlo en la tostada.
Las vetas de caramelo, en el helado (Martín Bonetto)
Lingote de banana y caramelo salado (Lab Sucré)
Lingote de banana y caramelo salado (Lucía Merle)
Ingredientes
Cake de bananas
Harina 0000 100 grs.
Azúcar rubio 150 grs.
Bicarbonato de sodio 4 grs.
Sal 3 grs.
Huevo 75 grs.
Bananas pisadas 200 grs.
Manteca fundida 75 grs.
Crema de caramelo salado y banana
Gelatina sin sabor 6 grs.
Agua fría 30 ml
Azúcar 100 grs.
Leche caliente 52 ml
Bananas pisadas 75 grs.
Sal 2 grs
Huevo 75 grs.
Manteca 25 grs.
Crema semimontada 230 grs.
Glaseado de caramelo
Gelatina en polvo 4 grs.
Agua fría 20 grs.
Azúcar 120 grs.
Crema caliente 180 grs.
Sal 1 gr.
Preparación
Para el cake de bananas
Engrasar y empapelar un molde rectangular de 20x30x4cm..Tamizar harina, bicarbonato de sodio y sal. Mezclar con el azúcar rubio. En otro bowl, mezclar huevos y puré de bananas. Incorporar la mezcla de húmedos sobre los secos. Homogeneizar. Agregar la manteca fundida (no debe estar caliente, máximo 40C). Hornear a 175° por 20 minutos aproximadamente. Verificar la cocción pinchando con un escarbadientes, el mismo deberá salir seco. Dejar enfriar y desmoldar. Colocar el cake nuevamente en el molde para proceder con el montaje. Embeber con almíbar.
Crema de caramelo salado y bananas
Hidratar la gelatina en polvo con agua fría. Reservar en la heladera hasta su uso. En un bowl cascar los huevos y reservar. Hacer un caramelo seco con el azúcar. Retirar del fuego y desglasar poco a poco con la leche caliente y sal. Incorporar bananas pisadas. Hervir hasta homogeneizar. Retirar parte del caramelo con banana y mezclar con los huevos. Colocar nuevamente esta mezcla de huevos al caramelo principal y cocinar a fuego bajo hasta los 85°. Colar la mezcla y bajar a una temperatura de 60° con la ayuda de un baño María inverso. Incorporar la mezcla de gelatina. Una vez incorporada la gelatina, bajar la temperatura a 40° y mezclar con la manteca. Mixear para generar una buena emulsión. Bajar nuevamente la temperatura a 24° e incorporar 1/3 de la crema semimontada en forma envolvente. Incorporar el resto de la crema semimontada y homogeneizar. Verter la preparación sobre el molde y congelar.
Glaseado de caramelo
Hidratar la gelatina con agua fría y reservar en la heladera hasta su uso. Realizar un caramelo con el azúcar. Retirar del fuego y desglasar poco a poco con la crema caliente. Incorporar sal y hervir. Bajar la temperatura de la preparación a 60° e incorporar la gelatina hidratada. Utilizar el glaseado a 25° sobre el postre congelado. Cortar a gusto.
Profiteroles con helado de caramelo (Fleur de Sel)
Profiteroles con helado de caramelo (Fleur de Sel)
Ingredientes
Pate a choux
125 ml de leche
125 grs. de agua
100 grs. de manteca
5 grs de sal
15 grs de azúcar
150 grs de harina
4 huevos
Helado de caramelo a la fleur de sel
750 cc de leche
250 cc de crema
250 grs. de azúcar
10 yemas
1 de pizca fleur de sel (sal de origen francés)
Salsa de chocolate
300 ml de agua
225 grs de azúcar
100 grs de crema de leche
100 grs de chocolate semi amargo
25 grs de cacao
Preparación
En una cacerola, colocar la leche, agua, manteca, sal y azúcar. Cuando rompe el hervor, retirar del fuego y agregar de una vez la harina. Incorporar rápidamente hasta que se forma un bollo y volver al fuego unos minutos, revolviendo constantemente, hasta secar un poco la preparación. Llevar la mezcla a una batidora y agregar los huevos de a uno, mezclando bien antes de agregar otro.
Una vez lista la masa, poner en manga y formar los profiteroles en una bandeja, dejando lugar para que crezcan. Llevar a horno 180º por 10 minutos y luego 160º para secar. Retirar, enfriar y rellenar con el helado de caramelo. Al momento de servir, bañar con la salsa de chocolate tibia.
Helado de caramelo
Hacer un caramelo bien dorado. Parar la cocción con la leche, la crema y la fleur de sel calientes. Verter sobre las yemas y hacer una crema inglesa a 84° o hasta que nape la cuchara. Pasar por un colador y enfriar bien. Madurar al menos 12 hs y turbinar.
Salsa de chocolate
Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande. Hervir 10 minutos a fuego bajo, hasta que nape la cuchara. Reservar en heladera si no se usa inmediatamente
Macarons de caramelo salado (Hotel Madero)
Los macarons como los sirven en el hotel Madero
Ingredientes
Macarons
Harina de almendras 500 grs
Azúcar impalpable 500 grs
Claras 390 grs
Azúcar 500 grs
Colorante c/n
Ganache de caramelo y sal
100 grs. de azúcar
130 grs. de crema de leche
120 grs. de chocolate blanco
60 grs. de manteca
4 grs de sal
Preparación
Macarons
Tamizar la harina de almendras junto con el azúcar impalpable, agregamos la mitad de las claras. Formamos una pasta. Reservamos.
Batimos las claras a velocidad máxima y marchamos un almíbar con el azúcar para realizar un merengue italiano.
Unimos ambas preparaciones hasta que quede liso y brilloso y luego moldeamos del tamaño que deseamos.
Ganache
Realizar un caramelo con el azúcar a seco, agregarle la crema caliente. Incorporar esta mezcla al chocolate picado. Y por último agregarle la manteca y la sal.
Armar los macarons.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/dulce-salado-caramelo-gana-lugar-reposteria-portena_0_5g-L-uL9N.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario