Infobae - Tendencias - "Emplatados originales" de la gastronomía cool que provocan cada vez más revuelo en las redes, entre cocineros y comensales

"Emplatados originales" de la gastronomía cool que provocan cada vez más revuelo en las redes, entre cocineros y comensales

Servir un plato caliente o frío de manera no tradicional - emplatar- puede ser el deleite de algunos comensales o el rechazo de otros . Las redes se hicieron eco de estas originales técnicas y avivaron el debate que congrega a amantes y detractores. Infobae consultó la opinión de siete cocineros y chef argentinos

Emplatar es organizar los alimentos que se le van a presentar a un comensal en un resto., hotel o bar. Y que además éste último lo está esperando. Para los cocineros consultados por Infobae, no importa tanto el diseño o el material del emplatado. Lo que importa es que tenga sentido y sea coherente. (Getty Images)

Servir una ensalada fresca y mínima en un restó de Calafate, en el sur argentino,  sobre una piedra irregular o unos bocaditos fritos y suculentos dentro de una zapatilla como soporte, para algunos resuena como una técnica disruptiva de "emplatado no convencional"; y para otros se trata de una forma de servir que desnaturaliza el plato original en cuestión.

La pregunta que atraviesa a ambas posiciones es si el emplatado final guarda algún sentido con el contexto del plato y el ambiente en el que se sirve.

A la hora de sentarse a comer y disfrutar de la buena gastronomía para el común de los mortales -no para expertos, ni sibaritas- la vajilla cuenta y el emplatado y la presentación final también. Más aún si se tiene en cuenta que existe una tensión -ligada a las expectativas- entre el emplatado y el comensal sobre cómo llega -y se recibe – la comida, el plato, de la cocina a la mesa.

La llamada gastronomía cool intenta o se basa en actualizar, modernizar o reversionar lo clásico y tradicional en un plato original y de autor. Y aquí también entra el emplatado o presentación final. El problema es cuando la justa medida no aparece y se evidencia el exceso y la presentación vacía de contenido los sabores y mixturas del plato. Son algunas de las paradojas de la gastronomía llamada cool que además las redes sociales se encargaron de amplificar y compartir.

Esta semana en Twitter, un usuario compartió con sus seguidores una foto de un emplatado sobre piedra en un restaurante de El Calafate y se avivó el debate: la entrada servida sobre una piedra hizo que apodaran al lugar como "Palermo Calafate".

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Teto@elteto

Un conocido mío está en El Calafate y le sirvieron la entrada EN UNA PIEDRA.
Palermo Calafate.

20:58 - 30 sept. 2018

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Dime que emplatado haces y te diré …

Las redes sociales se hicieron eco de los emplatados originales y listaron las comidas y servicios en la Argentina y alrededor del mundo con propuestas nuevas y audaces:  empanadas en frascos de mermelada, desayunos o fideos servidos en una pala caliente, huevos poché servidos en frascos de yogur, croquetas fritas servidas en un zapato o canapés o ensalada frugal sobre piedras angulosas y pesadas.

Esta manera de emplatar y de servir también se concentra en bares y delis del barrio de Palermo, en exclusivos restaurantes de autor en diversos puntos del país, y en el nuevo polo gastronómico del barrio DOHO -entre las calles Dorrego y  Holmberg- entre otros. Como todo en la vida, estas nuevas maneras de emplatar congrega a amantes y detractores.

Polémica en las redes: las empanadas en frascos de vidrio servidas en un restó del barrio porteño de Palermo el año pasado agitaron a las redes sociales locales. (@Cad2976)

Una cuenta muy popular que acumula 152 mil seguidores llamada "We Want Plates" –que surge de un libro homónimo – se encarga de retwittear y mostrar las diferentes maneras de emplatar y servir la comida en diversos restaurantes del mundo.

Una pala de metal “sirve” un suculento desayuno mex; croquetas fritas legan a la mesa en un mini – changuito de supermercado y ensaladas en frasco listas para degustar.  (Twitter: We Want Plates)

¿Qué opinan los expertos sobre estas tendencias a la hora de emplatar y servir la comida en la mesa? Las aguas están divididas.

Consultado por Infobae, Anthony Vásquez, chef de La Mar y Tanta, ambos cocina peruana, precisó "lo importante es que se rinda un buen homenaje a la comida. Una buena empanada argentina no se valora por el frasco, ni se valora si está sobre una piedra patagónica. Se valora que tenga una muy buena masa, una buena harina, que la fritura esté bien hecha, que el relleno sea generoso, y que a la hora de morderla reviente toda y largue todos sus jugos".

 No importa cuál sea el emplatado, lo que importa es que tenga sentido y sea coherente, resaltó el chef Vásquez.

¡A la mesa! Un emplatado más convencional en La Mar sobre un plato de cerámica de forma irregular, en el restó peruano a cargo de Anthony Vásquez

Sobre las empanadas, agregó:  "Una empanada dentro de un frasco no tiene ningún sentido, pues un frasco está hecho naturalmente para tener algo líquido y no algo sólido. Así como la lógica de una ensalada es que esté preparada con productos de estación frescos y maravillosos, con una rica salsa, y para servirla se necesita un cuenco o un plato plano con cierto borde para que no desborde".

La gastronomía tiene que tener cierta coherencia y sentido el producto que está sobre el plato, más allá de hacerlo en algo que se vea bonito, eso tiene que ver con la coherencia y el buen gusto.

El francés Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel fue tajante con su opinión a Infobae:  "Prefiero disfrutar de un plato en una linda vajilla de porcelana. En mi opinión, una cosa es que un plato se vea lindo y divertido,  pero llegar a extremos que no son tan prácticos, no es lo que prefiero".

Snack de salmón con caviar servido sobre un trozo de mármol blanco.  (Alo’s)

Alejandro Féraud, dueño y chef de Alo's, el bistró de cocina de producto en San Isidro también consideró que lo más importante es el sabor de una preparación y que cuando la presentación quiere resaltar o destacar más que el producto, pierde sentido el plato.

"En el emplatado sí se puede innovar, pero siempre tiene que existir una coherencia, por ejemplo: si un restaurante presenta unas ostras del sur del país en una piedra que es también del sur, hay un hilo conductor y está creando una 'atmósfera' adecuada. En cambio, si un plato está presentado de una manera creativa, pero que no tiene un sentido aparente (al punto de ser ridículo), deja de ser atractivo y hasta puede dejar de ser sabroso", detalló Féraud a Infobae.   

El libro “We Want Plates” arrasa en las redes de Twitter e Instagram con más de 150 mil seguidores. Se ocupa de recopilar y seguir las diversas maneras de emplatar y servir la comida alrededor del globo.

Féraud explicó que en la cocina que está bajo su comanda, emplataron en piedra y elementos lisos y cómodos para poder maniobrar y comer sin problemas. Pero estuvo en desacuerdo con la empanada servida en frasco: "Jamás presentaría empanadas en un frasco, porque no tiene sentido."

El chef Novo destacó el aporte a la sensorialidad que agrega la vajilla de diseño. (Kayla)

Para Diego Novo, chef del restaurante Kayla, del Hotel Alvear Icon puntualizó que hoy parte de la degustación de un plato es visual y la sensorialidad que se produce por su estética complementa el placer de disfrutar los diferentes sabores.

Y agregó:"La vajilla de diseño es esencial para lograr un impacto visual y en conjunto con las últimas tendencias volcadas hacia una cocina más creativa y de utilización de menos productos para armar un plato hoy. Lo estético se vuelve un factor tan importante como el sabor".

Desde  Club 31 Bar & Resto del Recoleta Grand, el chef ejecutivo Lucas Luciano Luna oriundo de Santiago del Estero tampoco estuvo de acuerdo con estos emplatados y dijo a Infobae: "Las empanadas servidas en frascos no me parecen buena idea, si bien yo sé que en la gastronomía uno tiene que innovar, también considero que un buen profesional va a mantener las tradiciones y valores. Hay que buscar un equilibrio entre lo novedoso y actual pero sin dejar de mantener nuestras tradiciones que nos mantiene unidos como sociedad".

Pero no todos estuvieron en contra de esta tendencia del emplatado cool y diferente. Para Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda, el restaurante de cocina italiana afirmó que, "Si el producto es bueno lo pueden servir hasta en una hoja de hilos de la india. No importa donde se sirve, lo importante es que esté bien hecho. La forma y el servicio depende de cada restaurante".

A su vez, Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux también estuvo de acuerdo,  "A veces uno como chef se inspira en la materia prima de algún lugar, y lo querés servir en un recipiente especial. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no sea nocivo para la salud".

Precisó Rebaudino, "en el caso de la ensalada servida arriba de una piedra, hay que tomar en consideración que el dressing de la ensalada no manche la mesa, no manche el mantel y que no sea incómodo para comerlo. En muchos lugares se usan elementos de la naturaleza, y generalmente van muy bien para los menús por pasos, o de degustación. También hay pequeños bocadillos que los servís en una rama, en un tronco, sobre alguna laja o piedra autóctona del lugar".

El chef Rebaudino se anima a emplatar con originalidad pero sin perder de vista que no sea nocivo para la salud. (Roux)

"Dentro de un restaurante el chef busca generar una impresión y el comensal viene a buscar una experiencia. Los cocineros somos los encargados de dar esa experiencia y que el cliente se vaya contento. Siempre tomando en cuenta la lógica, que no sea nocivo para el organismo, que no se contamine el producto y que sea cómodo para comer", finalizó el chef Rebaudino.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/04/emplatados-originales-de-la-gastronomia-cool-que-provocan-cada-vez-mas-revuelo-en-las-redes-entre-cocineros-y-comensales/

Infobae - Estilos - 18 fotos de Palermo Soho, el barrio argentino más cool del mundo

18 fotos de Palermo Soho, el barrio argentino más cool del mundo

Las calles de este barrio porteño fueron elegidas en el puesto 41, según la edición británica de la revista Time Out. Delimitado por las avenidas Juan Bautista Justo, Córdoba, Scalabrini Ortiz y Santa Fe reúne lo mejor del arte, la moda, la bohemia y una ecléctica gastronomía local

El ranking estuvo elaborado por la revista de guías turísticas británica Time Out donde reunió a los vecindarios más cool del mundo. Elaborada por expertos del mundo de la editorial y más de 15.000 personas sobre los mejores barrios de su región, Argentina formó parte en el puesto número 41 con Palermo Soho, en el corazón del gigante Palermo perteneciente a la comuna 14.

Con el correr de los años, este tranquilo barrio arbolado, de calles adoquinadas, se fue transformando hasta convertirse en un pintoresco barrio "de moda". Las casas y galpones viejos se convirtieron en tiendas de diseño, en bares, en espacios de arte, y en hoteles boutique.

"Por su ubicación geográfica y su amplia oferta culinaria que combina dos de los grandes pilares de la gastronomía porteña, la carne y la cocina de colectividades, Palermo es uno de los siete barrios que concentra más del 60% de la oferta gastronómica de la Ciudad. Desde la Mejor Parrilla de la Ciudad votada hace solo unas semanas, La Cabrera, y la Parrilla Don Julio, en el puesto 55 de los 100 mejores restaurantes del mundo, hasta restaurantes de sushi, pastas, milanesas, hamburgueserías, heladerías y bares", sostuvo en diálogo conInfobae Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano.

Esquina de pleno Palermo Soho: Armenia y El Salvador, el circuito de palermo donde alberga a lo mejor de la moda argentina de calzado, indumentaria y accesorios para hombre, mujeres y niños.

La Avenida Juan B. Justo. Llegando al final de una de las avenidas más importantes del barrio que posee el metrobus, está el shopping Distrito Arcos

Los paredones de los pasajes están decorados con afiches de artistas reconocidos que mezclan el arte con frases inspiracionales y dibujos clásicos de historietas. Lacast Stencil, Gerdy Harapos, Guille Pachelo, Movimiento Petrahus y Boxi-Trixi exponen sus creaciones en Palermo

Se esconden algunos pasajes donde llaman la atención las coloridas y originales fachadas que tienen las casas. El Pasaje Santa Rita o el pasaje Santa Rosa son dos de los más conocidos en la zona Palermitana. Allí vivió por años la actriz Natalia Oreiro

Esquina de Jorge Luis Borges y el Pasaje Santa Rosa. Un mural realizado por un artista que retrató a la modelo Nicole Neumann para un reconocido centro de estética

Esquina de Costa Rica y Gurruchaga, donde las cervezas unen a las generaciones. Una excelente ubicación para ir por unas cervezas y compartir con amigos. Mesas compartidas y banquetas altas en las afueras de la cervecería. El graffiti de la cervecería está realizado por Cris Herrera Kiki

Por las calles de Palermo hay cientos de restaurantes, bares, pubs y puestos de comida variada para disfrutar de la gastronomía. Muchos de ellos tienen espacios al aire libre sobre las veredas o cuentan con terrazas

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/estilos/2018/10/02/18-fotos-de-palermo-soho-el-barrio-argentino-mas-cool-del-mundo/

Planeta Joy - Beber - La bebida nacional está de fiesta, llega la “Semana del Vino”

La bebida nacional está de fiesta, llega la “Semana del Vino”

Del 1 al 7 de octubre, se desarrollarán diferentes actividades en torno a esta bebida. En ese marco, además, se llevará a cabo la feria “Vinos & Bodegas” en La Rural; lee la nota y conocé la grilla completa.

“Con vino es mejor. Tomalo como más te guste”, ese es el slogan -y la invitación- de la “Semana del Vino”, que se realizará del 1 al 7 de octubre con una intensa grilla de actividades en torno a esta bebida. 

La movida abarcará diferentes propuestas, desde restaurantes que ofrecerán menús especiales maridados con vino hasta descuentos y beneficios en vinotecas. Además, habrá una feria dedicada a esta bebida: “Vinos & Bodegas”, el 4 y 5 de octubre en La Rural.

Todas las actividades día por día :

El martes 2 de octubre de 19 a 00 hs, el Bar Milion ofrecerá el evento  PROGRESSIVE WINES, que consta de Progressive House + Vinos que invitan al GROOVE.  

Bar Milion, Paraná 1048 – CABA. Tel. 11 4815-9925.

El miércoles 3 desde las 19, en Vico Wine Bar, se celebrará La Semana del Vino con vinos naturales, orgánicos y biodinámicos acompañados por una propuesta gastronómica que hará eje en el “Farm to Table”.
Para establecer una conexión entre copas y platos, Julián Del Pino, chef Ejecutivo de Vico, preparará un menú con ingredientes seleccionados de pequeños productores con productos de estación. 

Vico Wine Bar, Gurruchaga 1149 – CABA. Tel. 11 4773-2311.

El jueves 4 y viernes 5 de 18 a 23, la acción destacada en la agenda será “Vinos & Bodegas”, en esta feria las distintas regiones argentinas productoras de vinos estarán representada por más de 50 bodegas. 

Y como cierre de la semana, el domingo 7 de octubre desde las 12, Aldo's vinoteca - restorante  invitará a probar dos vinos de pequeños productores, seleccionados especialmente de su cava por Aldo Graziani. Estas copas se maridarán con tapas únicas creadas para la ocasión por su Chef, Maximiliano Matsumoto.  

Aldo's San Telmo Moreno 372. Tel.  11 4 334- 2380. Aldo's Palermo Arevalo 2032. Tel. 11 4773 – 3739. 

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?La_bebida_nacional_est%E1_de_fiesta%2C_llega_la_%93Semana_del_Vino%94&page=ampliada&id=10425

Infobae - Tendencias - Cortes y consejos para preparar un asado "low-cost"

Cortes y consejos para preparar un asado "low-cost"

La marucha, la falda y el centro de entraña están entre las opciones que se consiguen a buenos precios y se pueden aprovechar bien en la parrilla

La tapa de asado es una de las opciones económicas con precios que rondan los $120 por kilo.

El consumo de carne en la Argentina no frena: según el IPCVA(Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina), el promedio de julio de este año refleja unos 58 kilos de carne por persona al año en el país.

A pesar de la suba de los precios, la carne vacuna en carnicerías y supermercados tuvo un aumento inferior a la inflación general. Teniendo en
cuenta el periodo de junio 2017-junio 2018, los distintos cortes de carne
vacuna registraron un incremento promedio del 24,5%, mientras que el
índice general de precio se ubicó por encima del 30%.

Los argentinos continúan consumiendo especialmente novillo, el producto estrella, gracias a la combinación de calidad y variedad de cortes y precios en góndolas de supermercados o carnicerías de barrio.

Estos son algunos cortes para considerar a la hora de hacer un asado y algunos tips para que queden tiernos y sabrosos en la parrilla.

Marucha: está alrededor de los $125 por kilo en supermercados y carnicerías. Es una opción ideal para adobar bien y hacer sándwiches a la parrilla.

Tip: se recomienda prepararla jugosa y embeberla un poco en aceite de oliva antes de poner a las brasas.

Falda: es uno de los cortes más baratos y se puede conseguir por menos de $75 pesos el kilo en la actualidad. Es una parte con bastante hueso y grasa, pero también de muchísimo sabor.

La tira de asado no puede faltar. Siempre hay que cocinarla primero desde el lado del hueso y si es muy ancha se puede poner un poco de costado.

Tip: es ideal para preparar con una salsa tipo barbacoa y comer con las manos.

Tira de asado: el clásico de novillo no puede faltar en una parrilla. Actualmente el kilo ronda los 130 pesos en carnicerías y los 145 en grandes supermercados. Recordar que al tener bastante hueso es más pesada y hay que calcular un poco más por persona que un corte sin hueso.

Tip: siempre comenzar a prepararla sobre el lado del hueso. Cuando se vean las primeras gotas de sangre en la superficie, el corte ya está listo para darse vuelta.

Centro de entraña: como su nombre lo indica, es la parte que une el espinazo con el lomo y la entraña. Se consigue a un excelente precio: $80 por kilo o incluso menos.

Los adobos y la salmuera son clave para cocinar cortes como la marucha y la tapa de asado.

Tip: este corte tiene una membrana blanca que la recubre.  Si se va a cocinar a la parrilla, es importante mantenerla durante la cocción para que retenga los jugos, y una vez que esté cocida se debe retirar. Para hacer otros platos (guisos o estofados) se recomienda quitarla antes.

Tapa de asado: se puede conseguir por kilo a aproximadamente entre $120 y $140 pesos. Generalmente se hace al horno, pero también es una buena opción para un asado.

Tip: el chef Fernando Trocca recomienda en su sitio dejarla sumergida en salmuera por 24 hs. antes de llevarla a la parrilla. Esto ayuda a darle un sabor especial y a que quede más tierna.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/02/cortes-y-consejos-para-preparar-un-asado-low-cost/

Infobae - Tendencias - Seis tragos de autor para disfrutar de los mejores sabores primaverales

Seis tragos de autor para disfrutar de los mejores sabores primaverales

El buen clima y los días soleados ya empiezan a asomar. Infobae dialogó con bartenders y encargados de barras para que recomienden en exclusiva sus mejores tragos y sus recetas para replicarlos en casa

Tragos de primavera-verano para disfrutar con amigos preparados en casa con los mismos ingredientes de los bares

Los tragos de autor nunca faltan en el verano. No hay nada mejor que relajarse con ricos aperitivos y bebidas alcohólicas en combinación con frutas de estación, gaseosas o aguas tónicas para bajar la graduación y disfrutar de un buen cocktail preparado en casa. Lo ideal para la temporada es que el trago que se consuma quede entre los 10 y 6 grados, no más.

Las frutas en los tragos son ideales, ya que los médicos siempre recomiendan que en la época de mucho calor -sobre todo en verano- la constante hidratación es fundamental.

Infobae dialogó con Jose Iuliano y Andres Lorier de CHILA y Sebastián Maggi de Shout, quienes ofrecieron sus recetas de los tragos ideales para disfrutar de unos ricos cocktails de autor en el propio hogar.

Cuatro tragos por  Iuliano (head sommelier) y  Lorier (barman)

"Noa Cobbler"  

La decoración para terminar este trago primaveral consiste en flores de acacia, que agregan color al vaso

Ingredientes:

-2 onzas de vino blanco
-1 onza de gin terrier spicy
-1 onza de almíbar de zapallo con miel de acacia
-1 onza de jugo de limón

Método de preparación: batido (en coctelerea) y doble colado. Servir en vaso de trago largo.

"Pink 75"   

Espumante rosado o común, como prefiera el consumidor, servido en una copa flauta

Ingredientes:

-Espumante
-1 onza de terrier gin pink
-1/2 onza de jugo de limón
-1/2 onza de almíbar

Método de preparación: batido en coctelera. Se completa con el espumante. Servir en una copa flauta. Decorar con piel de pomelo.

"Aduriz"

En copa coupe, el trago que sugieren los expertos de CHILA para este verano 2019

Ingredientes:

-1 onza de Jerez seco
-1 onza de Brandy
-1 onza de jugo de Limón
-4 cubitos de manzana merde
-2 rodajas de jengibre
-1 onza de almíbar

Método de preparación: machacar la manzana y el jengibre en el fondo de la coctelera. Incorporar los ingredientes líquidos, batir y colar (doble colado). Servir en copa coupe.

"Porteño sour" 

Tres colores y una decoración perfecta, servida en vaso de “old fashioned”

Ingredientes:

-2 onzas de bourbon de hongos
-1 onza de jugo de limón
-1 onza de almíbar de canela
-1 clara de huevo
-Malbec

Método de preparación: incorporar el jugo de limón en una coctelera, agregar el almíbar y el bourbon, la clara de huevo y batir. Servir en un vaso old fashion con hielo. Por último agregar el Malbec para separar los colores del trago. Decorar con polvo de hongos de pino deshidratados.

Dos recetas de Sebastián Maggi, sommelier y bartender

"Johnnie & lemon"

El trago que mezcla wishkey con limón y mucho hielo

Ingredientes:

-30 cc de whisky
-Hielo
-Gaseosa lima limón
-Rodaja de lima

Método de preparación: llenar un vaso de trago largo (tipo highball) y llenarlo de hielo hasta arriba. Agregar 30 cc de whisky (una medida). Completar el vaso con gaseosa lima-limón. Revolver suavemente. Decorar con una rodaja de lima.

"Pimm's Cup"

Para finalizar el trago, la decoración pueden ser las rodajas de pepinos

Ingredientes:

-50 ml de la bebida alcohólica
-150 ml de gaseosa lima limón
-Rodaja de naranja y menta
-Frutillas y rebanadas de pepino

Método de preparación: en jarra y con mucho hielo. Se recomienda servir en copón o vaso alto. La bebida alcohólica que lleva este trago es popular en Inglaterra hecha de ginebra y saborizada con licores de crema y fruta.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/03/seis-tragos-de-autor-para-disfrutar-de-los-mejores-sabores-primaverales/