Curiosidades y anécdotas del primer wine bar porteño, que cumple 20 años
Gran Bar Danzón abrió en 1998 y fue el primero en servir vinos de alta gama por copa. Cómo sobrevivió a las modas y las crisis económicas.
Buenos Aires, 1998. El vino de mesa argentino, ése de las publicidades de los ‘80 que hoy muchos recuerdan con nostalgia, tiene los días contados. Todavía lo sirven en los restaurantes, lo sacan de algún estante donde lo guardan a temperatura ambiente, sea invierno o verano, y nadie se queja cuando lo descorchan así, ni pregunta qué varietal es (¿Malbec, Chardonnay? Basta saber si es tinto o blanco). Pero la industria vitivinícola nacional está en pleno proceso de reconversión y hay un hombre que intuye lo que se viene, por eso se la juega con una propuesta gastronómica innovadora. Junto a su socia Patricia Scheuer, Luis Morandi abre Gran Bar Danzón en un primer piso de la calle Libertad, a metros de la Avenida Santa Fe. Una discreta puerta sin cartel con una escalera, en una cuadra residencial de Barrio Norte. Se presenta como el primer wine bar de la ciudad, el único que promete servir “vinos de calidad, y por copa”. Y, en los estertores de la década menemista, el Danzón -donde siempre hubo música, pero, curiosamente, nunca se bailó- se convierte en un éxito inmediato.
Las catas y degustaciones guiadas en Gran Bar Danzón comenzaron hace 20 años.
“Creo que salimos a la cancha en el momento oportuno. La industria estaba en plena transformación y la gente estaba preparada para el cambio”, rememora hoy Morandi en el mismo local al que ahora vienen los hijos de aquellos primeros clientes.
-Después los bares de vino se pusieron de moda y empezaron a abrir por todos los barrios. Como pasa ahora, con las cervecerías artesanales.
-Sí, hubo un momento en que cualquiera ponía un wine bar, supuestamente. Me acuerdo de haber visto el cartel de wine bar donde había una panadería, al lado de la bandeja de medialunas.
"Hubo un momento en el que cualquiera ponía un wine bar. Llegué a ver que servían vinos por copa en una panadería, al lado de la bandeja de las medialunas".Luis Morandi, dueño de Gran Bar Danzón
Sonríe Morandi al recordar a todos los que quisieron subirse al boom y quedaron en el camino. Y destaca que el suyo no fue un proyecto improvisado ni un golpe de suerte. Él, que supo ser músico de la Filarmónica Nacional, comenzó a interesarse por la gastronomía a principios de la década del ‘90, cuando tomó clases de cocina con Dolli Irigoyen. Después, con el Zorrito Fabián Von Quintiero fundó el emblemático Soul Café, restaurante ícono de Las Cañitas.
“En el Soul yo ya había empezado a vender vino por copa, pero ahí no funcionó porque ese lugar tenía otro ADN. Era una cantina funk donde te caía Andrés Calamaro con diez personas más a la madrugada y a veces terminaban zapando ahí mismo. Fue una idea disparatada de dos delirantes”, dice.
La barra de Gran Bar Danzón, en Recoleta, tiene 12 metros de largo. Además de vinos, sirven coctelería de autor. (Foto: Marcelo Carroll).
-¿Por qué elegiste irte de Las Cañitas, que en ese momento era un circuito gastronómico en pleno apogeo?
-Yo tenía claro que buscaba un espacio por el centro, con otro perfil, otro ambiente. Y lo encontré en los clasificados de Clarín, mirá vos. Después hicimos un trabajo laborioso de ingeniería para construir un local adentro del otro, con vidrios dobles en las ventanas para lograr el aislamiento acústico y evitar quejas de los vecinos por el ruido. También se proyectó la barra de 12 metros, porque queríamos rescatar la buena coctelería, que en ese momento con tanta discoteca estaba caída.
-Conseguir vinos diferentes de lo que había en el mercado no era tan fácil entonces, ¿no?
-No, claro, era todo un trabajo. Ahora hay mucho para elegir, pero en ese momento no era sencillo traer las perlitas que nosotros teníamos, porque no tenían distribución comercial. A veces los enólogos nos mandaban por encomienda a Retiro los vinos que hacían en sus propias casas.
-Nuestra manera de trabajar es darle espacio a aquél que tiene vocación de trabajo. Ellos crecieron porque tuvieron talento y dedicación.-Fuiste un cazatalentos, porque el Danzón fue un semillero de bartenders y sommeliers que ahora tienen nombre propio (Tato Giovannoni, Andrés Rosberg). ¿Cómo armaste el equipo?
-¿Cambió el público que viene al lugar en todos estos años?
-Se fue renovando. Tuvimos distintas épocas. Después de la tragedia de Cromagnon, con el cierre de muchas discos, notamos que venía un público que no era el habitual. ¡Veíamos pibes que se traían cervezas escondidas en la manga! Pero fue una etapa. Ahora tenemos clientes que no pagarían 4.000 pesos por una botella, pero sí son capaces de pagar 800 pesos por una copa súper premium.
"Con el que viene al bar se genera como un romance. A vos te puede empezar a gustar un vino antes de probarlo por la manera en que yo te hablo de él. Todos somos influenciables".Luis Morandi, dueño de Gran Bar Danzón.
En Gran Bar Danzón, además de guardar los vinos en cavas, se utiliza un sistema para servir en la copa sin descorchar las botellas, para prevenir la oxidación.
-¿Hoy el argentino tiene un paladar más entrenado para el vino?
-No sé. Es cierto que hay más información. Pero aunque tomes vino todos los días y definas como consumidor lo que te gusta, eso no quiere decir que necesariamente sepas catar. Eso requiere un entrenamiento con un profesional.
-Creemos que sabemos más de lo que sabemos, entonces…
-No generalizaría. Pero sí te puedo decir que muchas veces el peor cliente es el que hizo el curso de vinos. Ese sí es terrible, porque ahora piensa que sabe.
-Y a ese cliente, ¿qué le ofrecés?
-Creo que se genera como un romance. Quien viene acá puede ser que haya leído o tenga conocimiento previo, pero nosotros tenemos que interpretar lo que quiere esa persona y guiarla. A vos te puede empezar a gustar un vino antes de probarlo por la manera en que yo te hablo de él. Todos somos influenciables.
-¿Cuál fue la clave para sobrevivir a los vaivenes de la economía argentina? ¿Alguna vez consideraste cerrar?
-Cerrar no, pero sí fue difícil la crisis del 2001. Cuando vi lo que se venía hice una reunión de personal y les dije: “Señores, quizá tengamos que achicar un poco los sueldos entre todos, pero no se va a despedir a nadie. En esta balsa vamos a cruzar este temporal”. Y así fue. Pasamos meses durísimos, remándola, pero se mantuvo el trabajo. Y ahora acá estamos, festejando 20 años.
La bartender Inés de los Santos en la barra de Gran Bar Danzón.
Un cumpleaños con invitados especiales
Si en cualquier festejo de cumpleaños hay brindis, cuánto más en un bar. El valor agregado, en este caso, será contar con bartenders de lujo para servir las copas. Este viernes 10 de agosto, Inés de los Santos y Tato Giovannoni volverán a ponerse al frente de la barra de Gran Bar Danzón como cuando transitaban los primeros pasos de sus carreras. Serán invitados de lujo de una serie de eventos con los que el local está celebrando sus dos décadas de vida, y que se extenderán a lo largo de todo el año. Este mes, la agenda continúa con dos días -martes 28 y miércoles 29 de agosto- de menú especial a cargo de Dolli Irigoyen, acompañado por un blend aniversario de Bodega Zuccardi.
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