lunes, 23 de abril de 2018

La Nación - Jardín - 10 mercados con productos orgánicos

10 mercados con productos orgánicos

Cada vez son más los espacios que ofrecen una amplia variedad de productos agroecológicos y orgánicos. Algunos cuentan con días fijos en la semana y otros tienen formato de feria, pero todos proponen crear conciencia sobre los beneficios de consumir productos más saludables y elaborados respetando el medio ambiente y los derechos sociales.

Los mercados y ferias son un movimiento que tuvo su auge hace diez años cuando el consumidor argentino empezó a despertar", explica Facundo Soria, ingeniero agrónomo y coordinador del área de Producción Orgánica del Ministerio de Agroindustria de la Nación. Ante la demanda de los consumidores de poder elegir alimentos sin agroquímicos, cuidando la biodiversidad y minimizando la contaminación del suelo, aire y agua, nace un mercado con productos diferentes. Éstos logran ser más accesibles para el consumidor ya que, al ser comercializados por los propios productores, sin intermediarios, son más económicos.

A su vez, los productores ven un canal comercial que les sirve.

Estos mercados y ferias ofrecen una amplia variedad de productos de la compra semanal en el mismo lugar: verduras y frutas, carnes blancas,rojas y pescados, lácteos, variedades de frutos secos, semillas, panificados, viandas vegetarianas y veganas e incluso plantines, productos de limpieza, cosmética, indumentaria y mucho más. También se dictan talleres,y hay charlas y diferentes actividades para grandes y chicos, con el objetivo de seguir difundiendo un estilo de vida que puede contribuir a un mundo menos contaminado, de mejor alimentación, donde los productores son los protagonistas. Los mercados promocionan la producción local, acortan la huella y ponen en valor la relación de confianza entre el productor y el consumidor.

Además, se pone en vidriera a productores que venden y van creciendo. "No todos los mercados son orgánicos, pero tenemos que acercarnos a otras cosas, como lo local", resalta Facundo Soria. Hay municipios que han perdido sus cinturones verdes y compran los productos lejos de sus localidades cuando podrían producirlos ellos mismos. Ante un movimiento de productores entusiastas, un país rico en recursos de norte a sur, y de este a oeste, sería interesante seguir potenciando oportunidades para hacer llegar estos puntos de encuentro a todas partes de la Argentina y esta "filosofía de consumo" que propone un triple impacto creando valor económico, social y ambiental.

Qué es un producto orgánico

Un producto orgánico es aquel ques e produce bajo un sistema de procedimientos"ecológicos", evitando el uso de productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales. También protege el cuidado de los animales, respetando su hábitat natural y alimentación. Cada producto debe tener trazabilidad, un registro desde el origen hasta el final. Se promueve el cuidado ambiental,la biodiversidad y el suelo.También tiene un sello identificador que se coloca en los rótulos de cada producto. Este sello se aprueba luego del sistema de certificación y control, y también permite agregaren la etiqueta del producto las palabras orgánico, ecológico, biológico,eco o bio. En la Argentina el sello identificadores el de Orgánico Argentina, que es habilitado por cuatro certificadoras: Argencert S. A., Food safety S. A., Letis S. A., Organización Internacional Agropecuaria S. A., las cuales son controladas y habilitadas por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Cada país tiene su propia normativa y sello. La producción orgánica en nuestro país está amparada por la Ley 25.127, sus decretos y resoluciones, y a la vez está definida por organismos oficiales y privados internacionalmente reconocidos, como el Codex Alimentarius o la Asociación IFOAM (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica).

Mercados y ferias

Mercado Belgrano

Es uno de los paseos de compras más antiguos de la ciudad; nació en 1956.

Tiene más de 30 puestos, algunos de los cuales permanecen desde sus inicios. También hay un puesto de "Nutrición al paso", donde asesoran en la elección de alimentos y enseñan a leer las etiquetas de los productos.

Destacados: El pescado de "Basilio", las frutas y verduras de "Don Julio".

Para los grandes asadores, la carnicería "El Rosarino". La panadería "Climent" para comprar panes tipo europeos y productos kosher.

En Av. Juramento 2501, Belgrano; de lunes a viernes, de 8 a 13 y 17 a 20.30, y sábados, de 8 a 14 y 17 a 20.30.

Sitio

Mercado de Economía Solidaria Bonpland

En Palermo Hollywood se encuentra este galpón donde funciona un mercado que nació luego de la crisis del 2001, cuando varios cooperativistas decidieron abrir un espacio de productos saludables a precios justos. Hacen envíos a domicilio.

Destacados: Vinos y cervezas artesanales, pastas (producidas por trabajadores de fábricas recuperadas). Los sábados realizan diferentes talleres de huerta, reciclado, actividades para niños y música en vivo.

En Bonpland 1660, Palermo; martes, miércoles, viernes y sábados, de10 a 20.

Sitio

Mercado Punto Verde

Es un mercado orgánico y natural con formato de feria que nació hace siete años. Se puede encontrar una gran variedad de alimentos saludables, productos ecológicos y artesanales.

El lugar tiene una amplia mesa para comer y hacen envíos a domicilio dos veces al mes.

Destacados: Lácteos de "La choza". Quesos, congelados y panes. No podés dejar de llevarte un maple de los mejores huevos y una botella de Kefir (ideal para tratar problemas digestivos).

En Av. Dorrego 1429, Chacarita; miércoles,viernes y sábados, de 10 a 19.

Sitio

A cultivar que se acaba el mundo

Es un almacén dentro de una casa antigua sobre una de las clásicas calles de San Telmo. Todo es producido por emprendimientos de productores independientes, empresas sociales y cooperativas.

Destacados: ¡El manicol! Si sos fan del chocolate, no dejes de llevarte esta delicia. También son exquisitas las mermeladas sin azúcar agregada.

En Pasaje San Lorenzo 371, SanTelmo; miércoles y sábados, de 10 a 20.

Dato: Podés comprar bolsones de 5 kg de verduras agroecológicas.

Sitio

San Telmo Verde Feria Orgánica

Es una feria bajo techo en un pequeño local en San Telmo. Los puestos son atendidos por los mismos productores que te cuentan cómo elaboran sus productos. Si bien la feria abre dos días a la semana, algunos de los puestos abren solo uno.

Destacados: Productos apícolas, salames y variedades de panes y semillas. En Perú 677, San Telmo; martes y viernes,de 10 a 20.

Sitio

Mercados Sabe la Tierra

Es una Asociación Civil sin finesde lucro creada en 2009 por Angie Ferrazzini, dedicada a crear una "cultura sustentable", basada en el bien común, una vida saludable y producción sustentable.

Destacados: Dan talleres, clases de yoga, charlas, acciones de reciclado, compostaje y huerta. Además, organizan mercados rotativos y nocturnos durante el verano.

En San Fernando (Estación SanFernando del Tren de la Costa, sábados de 10 a 17); Florida (Av. San Martín2400, sábados 10 a 17); Balvanera (Santos Discépolo 1800, miércoles de 10 a 16). Rotativamente tiene un mercado en la comuna 14 del barrio dePalermo.

Sitio

Ferias MAPO

Movimiento Argentino para la Producción Orgánica es una ONG fundada hace más de 20 años que reúne entidades, personas, empresas y ONG que se relacionan con la producción orgánica. Las ferias que organizan se alternan cada 15 días, de marzo a diciembre.

Destacados: Todo lo que querés saber del mundo orgánico lo podés encontrar en su página web.

En Microcentro (viernes); Belgrano (viernes); Parque Rivadavia, Caballito (sábados); Plaza Alférez José María Sobral en Jerónimo Salguero 2502, Palermo (sábados); Parque Chacabuco (domingos); Plaza Arenales, Devoto (domingos).

Sitio

Feria del Productor al Consumidor

Es una feria que nació hace cinco años y se presentan alrededor de 70 emprendedores, productores y cooperativas que instalan sus puestos en el predio de la Facultad de Agronomía de la UBA. Se suspende por lluvia.

Destacados: Amplia variedad de productos y buenos precios. También hay talleres y espectáculos.

En Av. San Martín 4453, Agronomía; un fin de semana al mes, de 10 a 19.

Sitio

Buenos Aires Market

Es una feria itinerante que organiza el Gobierno de la Ciudad, dedicada a los alimentos saludables y que nació en 2012. Reúne a productores de todo el país en un mercado con más de 60 puestos.

Destacados: Presenta diferentes alternativas de comida, como árabe, española, italiana, vegetariana, para disfrutar en el lugar.

En diferentes puntos de Capital Federal dependiendo de la edición; un fin de semana al mes.

Sitio

El Galpón

Es un espacio que reúne productores que comercializan los productos.

También dan charlas y talleres. Tiene un bar-restaurante con menús agroecológicos y económicos. Llevá tu propia bolsa.

Destacados: Tienen productos orgánicos directo de productores.

En Av. Federico Lacroze 4171, Chacarita; miércoles y sabados, de 9 a 18.

Sitio

Otros datos

Guía Orgánica: Identifica puntos de venta de productos orgánicos certificados.

Sitio

Mercado en tu barrio: Localizá la feria más cercana o descargá la aplicación en tu teléfono. www.argentina.gob.ar/elmercadoentubarrio

Ferias itinerantes de abastecimiento barrial : Son puntos móviles de venta.

Sitio

La agricultura orgánica en números

50,9 millones de hectáreas fueron manejados orgánicamente en el mundo

1º Australia: 22,7 millones de hectáreas

2º Argentina: 3,1 millones de hectáreas

3º Estados Unidos: 2 millones de hectáreas

179 países tienen campos agrícolas orgánicos.

35,9 millones de euros mueve Estados Unidos, el mayor mercado de productos orgánicos del mundo.

2,4 millones son los productores orgánicos registrados en el mundo.

Fuente: Edición 2017 del estudio "El Mundo de la Agricultura Orgánica", publicado por FIBL e IFOAM (estos datos fueron registrados hasta finales de 2015).

Por: Luisa Maguire

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2126141-10-mercados-con-productos-organicos

La Nación - Gastronomía - El café de Ferran Adriá

El café de Ferran Adriá

Los cocineros hace tiempo que ya ven al café como algo más que una bebida, como algo que puede convertirse en un ingrediente que les sume y resalte los sabores de sus platos. Ferran Adrià fue uno de los pioneros en el tema de cocinar con café o volverlo el protagonista de alguna de sus creaciones.

En ese sentido, Adrià entiende al café como uno de los productos gastronómicos más versátiles, ya que vive en una frontera que dificulta su encasillamiento. Porque, ¿es realmente un producto?, ¿una elaboración?, ¿un ingrediente de cocina?, ¿una bebida? ¿O es simplemente el mejor modo de comenzar el día y de terminar un almuerzo?

"Es un buen ejemplo para indicar que todo es relativo, aunque si diéramos un café como principio de un menú degustación nos tacharían de locos. Sin embargo, millones de personas toman café con un desayuno completo, de los de huevos y bacon; es decir, tan consistente como puede ser un almuerzo ligero. Esta contradicción nos muestra que hay muchas costumbres que al analizarlas nos descolocan, cosa que no está nada mal", propone el maestro español, creador de El Bulli y su famosa cocina molecular.

Adrià pasó mucho tiempo realizando investigaciones en Italia sobre cómo trabajar con el café, entendiéndolo como parte de la experiencia gastronómica y no solo como acompañamiento o infusión. "Como cocineros vemos el café como una elaboración mucho más que como una bebida. Es un condimento, una especia, se puede hacer una vinagreta, un helado, una mousse, hay muchas recetas", responde quien tiene entre sus creaciones el caviar de café o la mousse sólida, que desafía las reglas de la gravedad.

"El café puede ser todo esto y es mucho más. Es potencia y es sutileza, infunde energía y al mismo tiempo puede ayudar a relajar. Es puro aroma antes del gusto, y es gusto intenso en boca. Cada café, cada denominación de origen es un mundo, y en el mapa del mundo aparece representado en varios continentes", dice Ferran, y sentencia: "Me atrevería a decir que el café es casi inabarcable: siempre ofrece algo nuevo por descubrir. Para mí, no lo duden, el café es el auténtico oro negro".

Por: Sabrina Cuculiansky

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2126995-el-cafe-de-ferran-adria

Planeta Joy - Comer - Dashi house: sushi bar y omakase en un spot exclusivo

Dashi house: sushi bar y omakase en un spot exclusivo

Dashi renueva su concepto y se transforma en Dashi House, un lugar que combina dos espacios: sushi bar en la plata baja y un exclusivo omakase en el primer piso; lee la nota y conocé más sobre esta propuesta.

La esquina de Gorriti y Fitz Roy es sinónimo de Dashi. Es que este restaurant fue uno de las pioneros en ofrecer sushi, pero tras varios años, la marca se renovó y presentó una versión reloaded: Dashi House.

Se trata de un espacio que combina dos conceptos gastronómicos. Por un lado, la planta baja busca recrear un sushi bar temático inspirado en la noche del país samurái; a la gastronomía que lo hizo famoso se suma una novedosa barra de tragos a cargo de Agustín Da Sambiagio, que combina y reversiona lo occidental con lo oriental; mientras que, en el primer piso, hay una versión omakase en un ambiente calmo, zen y refinado inspirado en los restaurantes top del distrito de Gynza.

El omakase es una técnica típica de la gastronomía japonesa a través de la cual el comensal confía su paladar en el expertise del chef. Este será un espacio exclusivo decorado al mejor estilo ryokan japonés que tendrá solamente 20 cubiertos, cada comensal será atendido personalmente por el chef y un sommelier.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Dashi_house%3A_sushi_bar_y_omakase_en_un_spot_exclusivo&page=ampliada&id=10200

Planeta Joy - Comer - Boom nórdico: cómo llevar la filosofía hygge a un plato

Boom nórdico: cómo llevar la filosofía hygge a un plato

Lo nórdico está de moda, también en materia culinaria; la chef sueca Nina Olsson nos cuenta cuáles son las claves de este tipo de cocina y comparte recetas típicas.

Todo lo que lleve el gentilicio nórdico está bien: decoración, vestimenta, filosofía de vida y, por supuesto, también la gastronomía.

“Si es nórdico, es bueno”, parafrasear el viejo slogan de una publicidad tiene sentido cuando se trata de la fiebre escandinava. Es que los países nórdicos tienen al resto del mundo rendido a sus pies y todo lo que viene de allí es tendencia.

La gastronomía, por supuesto, no es excepción. El primer lugar que ubico a la cocina nordica en el mapa fue Noma, el restaurant de René Redzepi y Claus Meyer que cosechó varias estrellas Michelin.

Para descifrar qué propone la cocina nórdica, la chef sueca y conductora del programa “Cocina Nórdica”, Nina Olsson da algunas pautas: “La comida, en general, es cremosa, suave y nunca pica. También ahumamos mucho y tenemos encurtidos, nos gustan mucho los escabeches, como el ättika, el vinagre sueco”.

Lejos de las técnicas de la cocina moderna, lo nórdico ensalza lo antiguo y se vale de métodos antiquísimos como ahumar, secar, curar, etc.

Otro punto fuerte son las conservas, ya que la temporada de productos frescos es corta y solo así se puede disponer de los ingredientes a lo largo del año. “Acompañamos muchos platos con arandanos rojos, el pepino hecho en ättika y otras conservas”, cuenta Olsson.

Si se trata de ingredientes, la base de la cocina nórdica se asienta en tres pilares: leche (nata, manteca), papas y raíces, como chirivía y raíz de celeri.

Tan solo en Suecia hay 15 tipos de nata agria, cada una con un perfil diferente. “Usamos muchos productos con leche. En los colegios se bebe leche con las comidas y en las casas también. Para el desayuno tomamos filmjölk, que es como un yogurt acido”, cuenta la chef.

Además, hay diferencias marcadas entre el norte y el sur, ya que en la zona sur hay más sol y, por ende, más verduras, mientras que, en la parte norte, el reno es la principal proteína.

A la hora de los platos típicos, Olsson menciona “las albóndigas, con salsa de nata, puré de patata y arandanos rojos; los arenques, con patata, knäckebröd y queso wästerbottenost y smörgåsbord, un bufet que se sirve en fechas festivas y reúne platos gravlax, paté y arenque, entre otros platillos”.

Albóndigas suecas, por Nina Olsson

Ingredientes

Huevo 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad

Carne picada 500 grs.

Leche 4 cdas

Mantequilla 2 cdas

Pan rallado 4 cdas

Sal y pimienta c/n

Acompañamiento

Arándanos rojos 250 grs

Azúcar 100 grs

Pepino marinado

Azúcar 3 Cucharadas

Agua 100 cc

Sal y pimienta c/n

Pepino 250 grs

Perejil c/n

Vinagre 2 cdas

Puré

Nuez moscada c/n

Sal y pimienta c/n

Papas 1 Kilo

Mantequilla 3 cdas

Leche 250 cc

Nata 100 cc

Salsa

Mantequilla 25 grs

Nata líquida 50 cc

Harina 25 grs

Jalea de grosella o arándanos c/n

Sal y pimienta c/n

Caldo de carne 250 cc

Salsa de soja 1 cda

Preparación de la receta

Albóndigas

Poner el pan rallado en un bol grande y agregarle las 4 cucharadas de leche.

Dejar que absorba el líquido alrededor de 5 minutos.

En una sartén freír la cebolla picada.

Mezclar la carne con la cebolla, el pan ralado, el huevo, sal y pimienta.

Formar bolitas y freír en una sartén con mantequilla.

Salsa

En una sartén derretir la mantequilla.

Añadir la harina de golpe y la cocinar durante unos minutos.

Añadir el caldo de carne, soja y removiendo constantemente para que no se nos formen grumos.

Dejar cocinar durante cinco minutos.

Añadir la nata y dejar que hierva.

Salpimentar y añadir los arándanos.

Puré

Triturar las papas cocidas, echar la leche, la nata caliente y un poco de mantequilla.

Añadir sal, pimienta y un poco de nuez moscada.

Mezclar.

Arándanos

Mezclar y cuando el azúcar esté desecho está listo.

Pepinos

Mezcla 1 parte de vinagre, 2 partes de azúcar y 3 partes de agua.

Poner las rodajas de pepino en un bol.

Poner la marinada.

Dejar macerar en lugar fresco una hora y media antes de servir.

Más recetas en

Cócina Nórdica, Canal El Gourmet

Capítulos estreno: lunes a viernes a las 14.30

Repite: lunes a viernes a las 22.30

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Boom_n%F3rdico%3A_c%F3mo_llevar_la_filosof%EDa_hygge_a_un_plato&page=ampliada&id=10196

La Nación - Gastronomía - Pizza con palta: una receta de temporada

Pizza con palta: una receta de temporada

Ya lo dijo el misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún, tras la conquista de México, en su Historia general de las cosas de la Nueva España: los aguacates (paltas en estas latitudes) "son preciosos". Y deliciosos, podríamos agregar. Quien nunca los probó difícilmente podría suponer que debajo de esa cáscara rugosa se encuentra una pulpa verde y untuosa como la manteca. Hoy la palta forma parte de la cocina de todos los días en ensaladas, sándwiches, en el sushi. Y si bien carga con el estigma de ser calórica (100 g de palta aportan unas 160 calorías), habrá que hacer un esfuerzo titánico para dejarla a un costado del plato. "Hay otras variedades, pero hoy comemos palta Hass, que es cremosa. Solemos servirla cruda, fría, rociada con limón para que no se oxide. Pero estoy haciendo pruebas para ver qué le pasa a la palta cuando la entibio o la grillo. Eso me abre el juego para sumarla en otras recetas, como un risotto, unas pastas o una pizza", dice el cocinero Danilo Ferraz.

Tal como cuenta, aunque existen numerosas variedades de paltas (Fuerte, Torres, Lula y un gran etcétera), la Hass es la más cultivada y consumida a nivel mundial. Su historia es curiosa: un cartero de California, Rudolph Hass, con sus ahorros compró un campo en La Habra Heights, en el condado de Los Ángeles. Compró también semillas y contrató a un experto para que lo ayudara a injertar sus plantines con la variedad Fuerte. Todo funcionó bastante bien, salvo por una planta que fue reinjertada tres veces, pero no hubo caso. Hass quiso descartarla, pero la dejó "para ver qué salía". Lo que salió fue este fruto con piel similar a la del cuero que pasa de verde a morado negro una vez madura (la Hass madura en el árbol, pero su punto perfecto para ser comestible es una vez cosechada, cuando la cáscara ya se puso negra y la pulpa ofrece apenas resistencia al tacto). En 1935, Rudolph Hass obtuvo la patente, la primera en la historia entregada a un árbol. Hoy, todos los árboles de palta Hass del mundo provienen (y son clones) de ese único árbol que creció de casualidad.

"En la Argentina, el área productora de palta Hass se desarrolla en el NOA, especialmente en las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Hay plantaciones menores en Corrientes y Misiones. Se calcula que hay unas 1200 hectáreas plantadas cuya mayor superficie se encuentra en Tucumán. Fue introducida al país en 1968 desde Chile, por la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres de Tucumán", explica el ingeniero agrónomo Carlos Aguirre, investigador de Frutales Tropicales del INTA Yuto.

"El ciclo productivo de la palta Hass se inicia en septiembre con la floración y la polinización de las abejas: las flores cuajan y se convierten en pequeños frutos. Crecen a gran velocidad hasta fin de diciembre y después más lentamente hasta que en abril-mayo están a punto para comer (hasta agosto). Luego entra al mercado la palta chilena. El futuro de la comercialización de la palta Hass incluye un sticker con distintos colores para que los consumidores puedan identificar el punto de madurez. Eso ya sucede en otros países y es muy bueno, porque ofrece más herramientas para el consumidor", explica Horacio Frías, presidente de Guayal (www.guayal.com.ar), la empresa con mayor volumen de producción de palta Hass en la Argentina, ubicada en Tucumán.

Justamente, como la palta es un producto de otoño, será protagonista de la nueva edición del ciclo MESA de Estación (www.mesadeestacion.com.ar, del 24 al 30 de abril), la semana gastronómica que propone menús con productos de temporada (esta vez junto con membrillo y aceite de oliva). Danilo Ferraz participa de este evento desde la primera edición: "Me gusta el ciclo, como cocinero me vuelve creativo, me invita a crear platos especiales con estos productos elegidos".

La historia de Danilo Ferraz es la de un cocinero de oficio y su permanente curiosidad. Un amigo abrió un local con su padre y lo llamó para darle una mano. Un día faltó el pizzero y Danilo le hizo frente a la masa sin dudar. "Fui aprendiendo y mejorando la técnica y entendiendo qué le pasa a la masa con el fuego. Y empecé a hacer mi versión, finita, crocante. En el 1994, abrí mi propio local, 1893 (Loyola y Scalabrini Ortiz, Villa Crespo), especializado en pizza a la parrilla. No digo que yo la inventé, pero tal vez fui uno de los primeros en venderla en un restaurante".

Hoy también es socio y fundador de las pizzerías Morelia y la recién abierta Hell's Pizza. También es miembro de Acelga y participa de festivales y eventos gastronómicos. "Siempre digo: ¡Gracias a la pizza, que me ha dado tanto!".

En tu propuesta unís dos clásicos argentinos.

Sí, claro. La parrilla y la pizza están en nuestros genes. Hace 24 años, la pizza a la parrilla era rara, pero hoy ya es un clásico. Con el tiempo fui profundizando sabores, aprendiendo de mis amigos cocineros que me enseñan mucho, como Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero. Hago una masa sutil que es una especie de lienzo en blanco. Tengo todos los ingredientes del mundo para probar nuevos sabores, como la palta, que acá la uso en reemplazo de la salsa de tomate.

Hace ya 25 años que sos gastronómico. ¿Qué cambió y hacia dónde vamos?

Creo que evolucionamos muchísimo, no solo se habla de producto si no que la gente ya tiene formado su paladar, es curiosa, está atenta. Y cuando educás el paladar no hay vuelta atrás. Es un ejercicio maravilloso que nos vuelve exigentes como consumidores y como cocineros. Hoy una simple hamburguesa debe ser rica, hecha con productos de calidad. Creo que también se descontracturaron los formatos y vamos más hacia eso. Hoy es más fácil comer rico y bien.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2126994-pizza-con-palta-una-receta-de-temporada