El mercado de San Telmo, eje de una movida cosmopolita que crece en todo el barrio
Comida árabe, pastelería francesa y cafés del mundo son algunos de los locales que abrieron en el predio y alrededor. Comerciantes tradicionales temen ser desplazados.
Sabor francés. En la antigua estructura de vidrio y hierro, un negocio que ofrece raclette, delicia de queso fundido. / Germán García Adrasti
El mercado de San Telmo se encuentra en plena transformación; y junto a él, el barrio. Porque en los alrededores de la manzana que ocupa -Defensa, Estados Unidos, Bolívar y Carlos Calvo- comenzó a manifestarse un cambio que impulsa, con 120 años, uno de los centros de abastecimiento más antiguo de la Ciudad. Casi cada semana, un nuevo emprendimiento gastronómico llega a la zona. Platos suizos, pastelería francesa, tacos, comida libanesa, árabe y vietnamita, cafés de diferentes lugares del mundo, pizzas y empanadas norteñas, cervezas artesanales, hamburguesas deli, dulce de leche gourmet y las principales cadenas de heladerías. Todos quieren estar en el barrio.
El mercado es propiedad privada y los cambios fueron motorizados por la nueva generación de herederos. Entre fines de 2016 y principios de 2017 comenzaron a llegar los primeros locales gastronómicos, entre otros, Coffee Town, Saigón, Merci y The Market Burguer. Y de los últimos en llegar fue Cien Amores: "Nos interesó estar acá porque podemos vincular el concepto de nuestra cocina -ligada a lo natural y usando ingredientes de estación- con la propuesta de un mercado de abasto. Esa idea de comer como en casa", describió Edmundo Ortega, propietario del local. Tienen otro en San Isidro.
Dulce de leche. Ofrecen variedades de productores de todo el país./Germán Garcia Adrasti
Algo similar ocurrió con el local de Dulce de Leche & Co, que tiene sucursal en Palermo. "Vimos que el barrio está teniendo un cambio positivo, y también el mercado. Era el momento de venir, porque no queríamos quedarnos sin lugar. Lo interesante es que se conserve un mix de locales, porque esto atrae a la gente, vecinos o turistas", opinaron Luis y Matias González, hermanos y originarios de Tandil que crearon esta forma de comercializar el dulce de leche de más de 30 productores de todo el país. En este momento comercializan 50 tipos de DDL, algunos con agregados, otros sin azúcar o con leche de soja.
Casera y natural. La característica de la cocina de este local, uno de los últimos en llegar./ Germán García Adrasti
La movida también se refleja en los locales que dan a la calle. Tres heladerías de las más famosas se instalaron en la misma cuadra, Defensa, entre Carlos Calvo y Estados Unidos. Hay cervecerías y también un Le Blé, frente al tradicional bar El Federal, en Bolívar y Carlos Calvo. Patricio Betoled es vecino del barrio y se animó a poner una franquicia de un Shami Shawarma, en Defensa y Pasaje Giuffra: "Se esta dando una movida interesante y queríamos ser parte de lo que está pasando. Hoy la gente viene al barrio a comer... y no solo pizza y asado", contó. En Shami venden comida árabe en combo y tienen locales en Caballito, Villa Crespo y en el Dot Baires Shopping.
Plaza Dorrego. Cerca del mercado, reúne tradición y novedad. / Juano Tesone
En el interior del mercado, los puestos de antigüedadescomenzaron a concentrarse hacia la calle Estados Unidos y hacia Defensa. "No estamos preocupados por la llegada de los gastronómicos, porque los vecinos y los turistas vienen al mercado, pasean y además de comer, también miran y compran en los locales de anticuarios. Por supuesto, puede ocurrir que un anticuario termine su contrato y su poder de negociación sea inferior al de un restaurante. Pero creemos que finalmente el equilibrio lo pondrá la oferta y la demanda", opinó Juan Carlos Maugeri, presidente de la Asociación de Anticuarios y Amigos de San Telmo. Con una experiencia de más de 40 años en el sector, explica "que también la forma de vender ha cambiado de una manera que no podíamos imaginar y muchos anticuarios también usan plataformas on line. Más allá de esto, es positivo que el mercado se reconvierta y no muera, que haya gente es lo mejor que nos puede pasar", aseguró.
Carnicería. Un clásico del mercado. /Maxi Failla
Claro que no todos están de acuerdo con esta mirada. Uno de ellos es Ariel, un reconocido anticuario del mercado. Comenzó vendiendo antigüedades y con los años se especializó en vestuario y objetos vintage. Pasa la mayor parte de su día en el mercado y no hay vecino o habitué que no lo conozca. "Mi mayor preocupación es que se pierda la identidad del mercado. Claro que no estoy en contra de que mas gente tenga trabajo o posibilidades de emprender un negocio, pero creo que deberíamos tener garantizado nuestro espacio, igual que aquellos que son la esencia del lugar, porque no hay que olvidar que esto nació como un mercado de abastecimiento", le dijo a Clarín.
El viejo mercado, aggiornado. Un ícono de San Telmo. / David Fernández
Justamente las verdulerías, carnicerías y los locales de granja, se mostraron preocupados: "Esta claro que el cambio llegó para quedarse. Nuestro temor es no poder renovar los contratos de locales que alquilamos desde hace muchos muchos años, décadas. Cómo vamos a competir con un gastronómico que, por lógica, viene con una estructura económica más importante. Muchos de nosotros somos personas de edad y en este momento la incertidumbre es total", se lamentó una mujer al frente de una de las verdulerías del mercado.
Sin embargo, desde la administración del mercado negaron que hubiera una intención de reemplazar a los puesteros tradicionales: "Por el contrario, no queremos que se un paseo segmentado, al que sólo se pueda venir a comer. Es importante mantener un equilibrio. Lo que vamos a hacer es relocalizar, adaptar los locales, negociar y contemplar todas las situaciones particulares", aseguraron y se mostraron sorprendidos por la enorme recepción que tuvo el cambio en el mercado. Viernes y sábados, también abre por la noche, hasta las 12.
La convivencia será clave para garantizar la subsistencia del mercado. Sin el mix de locales que aún conserva, podría transformarse en una de esas movidas comerciales que son furor por un tiempo y luego pasan sin pena ni gloria.
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