Revista Brando - Comer & Beber - Little Italy en Palermo

Little Italy en Palermo

Nuestros elegidos para disfrutar con un spritz en mano y la mesa llena de platillos italianos

Desde que Palermo es Hollywood, esta es una zona de buenas osterías italianas. Antiguamente, una ostería era un tipo de bar donde los locales se reunían a beber; hoy en día, es un lugar de ambiente rústico donde se sirven algunos platos del día, anunciados en un cartel en la entrada. Algo así como un bistró en Francia o una taberna en el resto del mundo. En los últimos años, Palermo fue teniendo cada vez más ofertas de cocina italiana, sumando formatos y nuevas opciones en Palermo chico, Soho y hasta por los confines con Almagro.

Cantina & Mercato: Cucina Paradiso (Arévalo 1538)

 

Little Italy en Palermo Cucina paradiso

Una despensa gourmet se despliega por las paredes conformando una biblioteca de la italianidad con lo que más nos gusta de su gastronomía (sí, todo lo que nos traemos en la valija cuando viajamos a "la bota"). Salsa de peperoncino, pasta di sémola di grano duro, café, limoncello, amaretti, mostarda di cremona y hasta el libro Pura Pasta que lleva a Donato De Santis en su portada. En la heladera, listo para llevar, panna cotta, pastas frescas amasadas en casa (pappardelle al huevo, fettucini, orecchiette). Sobre el mostrador hay más: panettone, el clásico pan dulce con capa de almendra, y los cappellacci de zuca que están rellenado a mano. En este pequeño local sucede de todo, desde la colazione con una sfogliatella recién horneada a la lasaña a la boloñesa con masa verde que se sigue sirviendo hasta la medianoche. La carta es extensa y se amplifica con los platos del día: hoy hay fusilli al ferro con pulpo a la salentina. No toman reservas, solo hay que acercarse y armarse de paciencia hasta conseguir una mesa en este reducto inspirador.

Pizzería napolitana: San Paolo (Uriarte 1616)

"La famosa pizza es napolitana, no hay discusión", asegura Sofía Loren. Así piensa también

Maurizio de Rosa, un napolitano descendiente de tres generaciones de panaderos que aprendió el oficio de pizzaiolo de su tía Antonietta. Tras regentear De Rosa, Pierino, Celeste y Prova en Nueva York, Maurizio se muda a Buenos Aires e introduce la pizza napolitana en La Lucila con Partenope. Pasaron tres años exitosos hasta que abrió San Paolo en Palermo Soho. "El argentino es muy patriótico con su pizza, pero en realidad es un híbrido que surge entre los genoveses que llegaban y los gallegos que eran los dueños de los restaurantes." La verdadera pizza napolitana está hecha con una masa ligera que se estira a mano, no excede los 35 cm de diámetro, tiene un borde llamado cornicione y se cocina en horno a leña. "La pizza nace callejera, por eso es elástica, para poder doblarla y comerla de parado o caminando. Recién hacia el 1800 se empieza a comer con tomate, cuando llega de Perú, y años más tarde se suma la mozzarella", resume Maurizio. Para aprovechar: un Aperol Spritz + una porción de pizza rellena de escarola a $99.

Ristorante: Il Matterello (Gorriti 5102)

 

Little Italy en Palermo Ill Matterello

Empezaron en La Boca, en la zona del antiguo puerto en la que se asentaban los inmigrantes italianos. Si te daba fiaca irte hasta la otra punta de la ciudad (donde funcionan desde 1993) a comer los mejores ravioles, ahora tienen una casona antigua de grandes ventanales y techo alto en una esquina de Palermo Soho. Su especialidad es la cocina del noroeste de Italia, lugar donde nació y creció Carmela Stagnaro antes de emigrar a la Argentina y de abrir este negocio que hoy está a cargo de sus hijos. Para empezar, lingua alla modena, de principal, fazzoletti de salmón a la crema o tortelli de verdura y queso a la manteca quemada y ajo. ¿El dulce? El postre della nonna o el famoso tiramisú. Un ambiente cálido que convoca a muchas familias. El dato: tienen un servicio de transfer al estacionamiento, muy práctico para los que vienen con niños y abuelos.

Trattoria moderna con bazar: La Alacena (Gascón 1401)

 

Little Italy en Palermo La Alacena

Las masas son el corazón del restaurante de Julieta Oriolo: hay biscotti, crostata y hasta

pan sardo (llamado pergamino o carta de música porque es fino y crujiente) que arman con espárragos, habas, hierbabuena, queso y huevo de campo como antipasto del día. También preparan pan de olivas y toscano, al punto de que la panadería tomó vida propia y muchos vecinos vienen para llevarse un stiratto (la baguette tana) bajo el brazo. Hija de madre calabresa, el italiano es el idioma de la cocina para Julieta y en su compilado de recetas de la abuela saca a relucir platos menos conocidos como arancini -una croqueta siciliana-, gnudi al ragù bianco, rotolo de ricota y espinacas o garganelli hechos uno por uno y servidos con pesto. Sugerencia para el fin de semana: brunch italiano con fainá, salumería, crostini de hongos, duraznos asados y sabayón. Attenti: a la noche está cerrado. La vajilla es de diseño propio y está a la venta.

Bar de pastas: Il Quotidiano 2 (Ugarteche 3208)

 

Little Italy en Palermo Il Quotidiano

Abrió hace menos de un año en Recoleta y le fue tan bien que acaba de estrenar una segunda sede en Palermo Chico. De la pasta fatta a mano, unos spaghetti alla carbonara o lasaña. La sugerencia del chef, tagliolini con tomate y albahaca: "Son los mejores fideos con tuco que te vas a comer en tu vida, se terminan con manteca y parmesano. Lo que me gusta de la gastronomía italiana es que algunos platos son sólo tres ingredientes, pero tienen que ser los mejores". A la hora del aperitivo, las mesitas en la vereda del boulevard se van llenando de Spritz y antipasti de aceitunas marinadas, grisín envuelto en prosciutto, bocconcinos, gnocco frito. Imposible no tentarse y seguir probando alguna entrada, como un carpaccio de salmón o una piadina romañola: una masa redonda con deliciosos rellenos, típica de la región Emilia-Romagna. Hay helado de mascarpone.

Café: Bella Italia (República Árabe Siria 3285)

 

Little Italy en Palermo Bella Italia

La panera que llega a la mesa desborda de galletas con queso, focaccia y ciabatta, perfecta para acompañar una mortadela con pistacho o el jamón crudo con parmesano. Hace 22 años que este proyecto de dos hermanos trae tradición italiana. Paola Lena está a cargo del Salón, Gustavo en la cocina: "Para nosotros se trata de valorar el producto. No tiene que ver con cuán groso seas, si no con cuán honesto. Ahora, por ejemplo, es la época de las flores de zucchini, un clásico de la cocina italiana que preparamos en tempura, rellenas de burrata". También las usan para decorar el risotto de langostinos, mejillones y azafrán con un toque delicado y colorido.

Este verano aprovechá la #TemporadaSpritz: En estos locales y 300 bares y restaurantes más de Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario, Córdoba, Mendoza, cada jueves cuando pidas un Aperol Spritz te llevás su copón de regalo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2084189-little-italy-en-palermo

Planeta Joy - Comer - La Cuisine des Chefs: 6 clases de cocina francesa que ningún foodie se debería perder

La Cuisine des Chefs: 6 clases de cocina francesa que ningún foodie se debería perder

¿Bûche de noël?, ¿bourride?, ¿rôti de ternera? Esos son algunos de los platos que aprenderán a cocinar quienes asistan al nuevo ciclo de clases organizado por la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina

Francia es la cuna de la gastronomía, por eso aprender platos típicos de ese país es una oportunidad apreciada por todo amante del buen comer. La Asociación Gastronómica Francesa en Argentina organizó un nuevo ciclo de La Cuisine des Chefs, seis clases de cocina a cargo de los chefs de Luculllus. 

En esta edición, que se realizará del 21 al 30 de noviembre, el eje serán las rutas de Francia y el acento estará en los platos regionales. El maestro crepero Ludovic Casrouge representará la región de Bretaña y enseñará a preparar unas crêpes fieles a las de Francia con el típico sabor a sacareno. 

La gran Beatriz Chomnalez invitará a recorrer la zona de Auvergne y la costa del Languedoc a través de un menú compuesto de gargouillou de verduras, pavé de salmon en costra de almendras y dacquoise aux noix.

Sébastien Fouillade revelará los secretos de la mítica Nationale 7 con deliciosos aromas de la région de Marcel Pagnol.

Para los niños, Acqueline Albajari dictará una clase de pastelería festiva donde enseñará a preparar bûche de noël, un típico postre navideño francés.

La pastelería parisiense vendrá de la mano Bruno y Olivier, los panaderos de l’Épi Boulangerie.

Además, la experiencia incluirá un bonus track, la “Degustación de vinos y quesos de cabra”, organizada por La Pulpería Quilapán y Wine Force.

Las clases -que cuestan entre $550 y $700-  tienen una duración aproximada de 2 horas y media, e incluye la degustación de los platos preparados por los mismos chefs. Todo maridado por vinos de la bodega Luigi Bosca y la compañía de los cafés Nespresso.

No es necesario tener conocimientos de cocina para participar, pero sí hay que apurarse en inscribirse en el sitio web de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, ya que los cupos son limitados (entre 15 y 60 participantes).

El programa completo del ciclo:

BEATRIZ CHOMNALEZ  – L’A75, de la montaña hacia el mar

Martes 21 de noviembre – 20hs. – Chomnalez Catering (Gelly 3422)

Entrada: Gargouillou de verduras

Principal: Pavé de salmon en costra de almendras

Postre: dacquoise aux noix

LUDOVIC CASROUGE – Nationale 12, La ruta de Bretaña

Miércoles 22 de noviembre – 20hs. – 1, 2, Crêpes (Bolivar 970, Mercado de San Telmo)

Entrada: crêpe complète de cebolla y tomates confitados o panceta

Principal: crêpe de salmon con crema de ciboulette

Postre: crêpe suzette

JACQUELINE ALBAJARI – Pasteleria festiva para niños de 5 a 10 años

Sábado 25 de noviembre – 15hs. – Labán (Migueletes 688)

– Elaboracion de la bûche de noël, tipico postre navideño francés

BRUNO GILLOT Y OLIVIER HANOCQ – Nationale 20 de París a Orléans

Domingo 26 de noviembre – 10hs. – L’épi boulangerie (Roseti 1769)

– Baguetines crujientes,

– Tarta rústica de durazno y frambuesas

– Tarta de frambuesas frescas

– Terrina de campiña

– Tarta de espárragos

SEBASTIEN FOUILLADE – Nationale 7, La ruta del sol

Martes 28 de noviembre – 20hs. – Ureña (Humboldt 1920

Entrada: Barigoule de alcauciles,tomate provenzal, flor de zucchini

Principal: Bourride (estofado de pescado al estilo de Provenza)

Postre: Tarta de arándanos, crema de yogurt, helado de frutilla 

ANTOINE DUMAZER Y JUAN SAGUES– La ruta de los quesos

Jueves 30 de noviembre – 20hs. – Pulpería Quilapán (Defensa 1344)

Degustación de vino y quesos de cabra con menú de 4 pasos

Entrada:Crottin de cabras sobre pan de campo

Principal:Raviole de queso fresco de cabra y nueces con béchamel de cabra

Principal:Rôti de ternera rellena con Brie de cabra

Postre :Ricotta de cabra y dulce 

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Clarín - Viva - Pietro Sorba analiza uno de los mejores restaurantes del mundo

Pietro Sorba analiza uno de los mejores restaurantes del mundo

Es Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, que está en la Costa Azul francesa. Una síntesis de buen gusto, creatividad y sutileza. 

Francia es una cancha en la cual los cocineros de todo el planeta anhelan jugar el partido de su vida. Atraído por esta posibilidad, en 2001 un joven platense cruzó el Atlántico para explorar el paraíso de la cocina del que tanto había leído y escuchado. Ese joven es Mauro Colagreco.

Las cocinas francesas son ámbitos duros, casi despóticos y exigentes. La dificultad no fue un obstáculo. Mauro empezó su Tour de France sin parar. Primero hizo contacto con la personalidad del chef Bernard Loiseau, del cual aprendió la importancia del cuidado extremo de los detalles. Después vino otro monstruo sagrado: Alain Passard. Con él incorporó la pasión por los productos de temporada de la huerta y su tratamiento, casi monacal. Y llegó París. El Plaza Athénée con Alain Ducasse. El encuentro con la perfección.

En 2006, el big bang. Mentón, entre Francia e Italia. La costa Azul, su clima y su entorno mágico. Allí conoció al arquitecto inglés Michael Likierman, que le ofrece un café de 1940 ubicado sobre una terraza con una inigualable vista sobre el mar y la ciudad vieja. Un paraíso en miniatura. El entusiasmo permanente, la energía, los ojos luminosos y alegres, un paladar de aguda sensibilidad y el perfil profesional de Mauro cautivaron a Likierman, que propuso condiciones difíciles pero posibles y la oportunidad de quedarse con el local si las cosas funcionaban bien.

Hoy el restaurante es el primer embajador de Francia en el prestigioso certamen internacional The World’s 50 Best y tiene 2 estrellas Michelin. Personajes públicos internacionales se emocionan cuando Mauro los saluda en su mesa.

El chef es Chevalier des arts et des lettres, Gran Chef Relais & Châteaux y fue premiado por la Academia Argentina de Gastronomía. Protagoniza reality shows culinarios, es respetado por sus pares del mundo y encara emprendimientos gastronómicos interesantes. Sin embargo, no perdió la humildad. Trabaja entre 14 y 16 horas por día. Disfruta de su restaurante y de su maravillosa huerta mediterránea. Adora a su equipo de cocina.

Mirazur es un palco privilegiado que ofrece un escenario de belleza. Sus mesas son esenciales. Madera a la vista. Sin mantel. Los platos de los 4 menúes disponibles rotan constantemente. Una dinámica que depende de la temporada y de las intuiciones de Colagreco y de su brigada. El eje dominante es la materia prima puesta al servicio de la técnica culinaria y viceversa, en partes iguales. Ganó una apuesta difícil. Sacudió al esquema clásico local. No fue un transgresor. Es un innovador en tierra francesa. Su cocina no se dejó obnubilar por la exasperación técnica. Sus platos exaltan, sin fisuras, la esencia de los productos elegidos elevándolos a instancias complejas sin por eso resultar de difícil comprensión. Una síntesis de buen gusto, creatividad, sutileza, madurez, sentido común y conocimiento del oficio. El italiano Antonio Buono es su alter ego en la cocina. Se usan productos de Liguria, Piamonte, Provenza, Italia y Francia en general, América Latina y Asia.

Las sardinas crocantes (su diminuto espinazo) interactúan con minúsculos cubitos confitados de limón de Mentón, dulces y ácidos a la vez, y unas alcaparras suaves y punzantes. Es una amuse-bouche que revela cómo los contrastes de texturas y sabores serán un fil rouge permanente, que no afloja en ningún plato. La remolacha Crepaudine es una variedad antigua que descansa meses después de la cosecha, antes de ser utilizada. Cocinada a la sal regala láminas carnosas acompañadas por crema de leche y caviar Scherenkii en notable equilibrio. Dulce, salado, sabor a tierra, terneza y cremosidad se unen en una fiesta entre simpleza y aristocracia.

El calamar de Bordighera es cortado de forma milimétrica, transformado en cuerdas de guitarra, doradas y crocantes. Punto de cocción perfecto. Se comen como fideos que hay que remojar, con delicadeza, en una aterciopelada salsa de bagna cauda que no amenaza el sabor inmaculado, sutil, dulce y marino del marisco. La carne del cerdo negro de Bigorre es húmeda, tierna y salpicada por escamas de sal. El mole al estilo mexicano que la acompaña desprende los aromas cítricos de la flor del osmanto. Semillas de amapola regalan al plato emociones adicionales.

El Naranjo en Flor es un homenaje a la Argentina. Unión entre el azafrán de St. Joseph de Sospel, una espuma de almendras y un sorbet de naranja que ofrece placer intenso. El carrito de los quesos es emocionante, el pan adictivo, la carta de vinos meticulosa, y el personal de salón y recepción no podría ser más cordial y profesional.

Ficha

Mirazur

Dirección: Av. Aristide Briand, 30, Menton, Francia.

Teléfono: +33 (0) 4 92418686.

Horarios: Miércoles a domingo, mediodía y noche. Relación precio / placer: Muy alta.

Precio: Menú degustación s/bebida: Decouverte (3 platos, 65 euros), Inspiration (110), Carte Blanche (160), Signature (210).

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/pietro-sorba-analiza-mejores-restaurantes-mundo_0_S1ZZKdi1f.html

Planeta Joy - Beber - Disfrutá de un after a pura cerveza y aire libre

Disfrutá de un after a pura cerveza y aire libre

El miércoles habrá un gran plan para cortar la semana, se trata de After Sol; la fiesta que marca el comienzo de los afters veraniegos

Cerveza, aire libre y buena música; este miércoles habrá un buen combo para cortar la semana, se trata de After Sol, la fiesta que la marca de cerveza Sol realizará en el Hipódromo de Palermo.

En ese espacio convivirán arte, música y gastronomía. El artista Guille Pachelo realizará una obra en vivo con la ayuda de los asistentes; además, formarán parte del encuentro otros artistas urbanos; bartenders, quienes elaborarán tragos mexicanos a base de cerveza, y barberos, para lookear al público. 

Como en toda buena fiesta, la música estará presente. La banda Pyura subirá al escenario para el arranque, luego tomará la posta el DJ Tomy Fernandez Saenz.

Solo se podrá ingresar quienes se inscriban en la web www.aftersol.com.ar

Link a la nota:https://www.planetajoy.com/?Disfrut%E1_de_un_after_a_pura_cerveza_y_aire_libre&page=ampliada&id=9941

Revista Brando - Comer y Beber - Esos raros tragos nuevos: cócteles con golosinas y macerados en chorizos

Esos raros tragos nuevos: cócteles con golosinas y macerados en chorizos

Carnes, vinagre, golosinas y ácido cítrico: la coctelería porteña gana en diversidad y colorido.

Nuevas opciones de tragos que pueden parecer algo extravagantes.

A la coctelería le gusta la tradición. Por eso, abundan los bares speakeasy, las recetas del siglo pasado, los bartenders de moños, barbas y corbatines. Pero a fuerza de emular un tiempo que ya no existe, se corre un riesgo importante: aburrir. "Para mí, siempre es cuestión de sumar, no de restar", explica Adriano Marcellino, creador de Brukbar, en Buenos Aires. "Sin duda, los cócteles históricos y sus reversiones son fantásticos, pero esto no impide jugar y salir del camino. Hay consumidores para todo. Tenés al que le gusta comer siempre un buen churrasco y otros que quieren conocer cosas nuevas", afirma. La coctelería porteña gana así en diversidad y colorido: hay tragos con golosinas, con vinagre y ácido cítrico, con grasas y carnes, también otros que apuestan al ingrediente autóctono y poco habitual. Todo entra hoy en las cocteleras de algunos de los mejores bares del país, en la búsqueda de personalidad, sabor y experiencia.

"En un bar, usualmente hacés cócteles simples, replicables, con mucho ojo al costo. Pero a la vez tenemos muchas cosas increíbles en la cabeza, que tienen ganas de salir", asegura Rodrigo Pascual Tubert, bartender de Bradley y flamante ganador de la edición local de The Most Imaginative Bartender, el concurso organizado por el gin Bombay que, justamente, incentiva a los bartenders a salirse de lo común. "Con los chicos de Bradley fuimos al mercado de Liniers y al Barrio Chino para buscar inspiración. Y no se trata de romper por romper, sino de encontrar un porqué a lo que hacemos. El cóctel que ganó, por ejemplo, usa cortezas y hierbas locales, y luego va todo en una regadera con la que riego las hierbas aromáticas. Es supervisual y llamativo, pero a la vez tiene una repercusión en el sabor y en la temperatura que para mí eran claves", dice.

LA GRASA DE LAS CAPITALES

La grasa (la de la manteca, la de los aceites) y los sabores umami de la carne también son parte de la coctelería. En una reciente cena en Don Julio, Inés de los Santos maceró cócteles con chorizo a la parrilla; el bar Chaco, en Caballito, hace un Negroni que estacionó con panceta. En Rosario, Matías Jurisich (socio de Chinchibira y de La Churrasquería) armó cócteles con panceta, con bondiola, con chorizo seco, con ojo de bife. "Son para noches especiales. Juegan como impacto, como ediciones limitadas", cuenta Matías. "La carne cede un retrogusto final propio, que depende del cóctel. No es lo mismo en un Bloody Mary que en un Dry Martini. En muchos casos, estos cócteles que llevan grasa pasan por un proceso de fat wash: la bebida se deja en frío, de modo que la grasa solidifique y se separe del líquido. Luego se filtra: así queda mucho sabor, pero no tanta textura.

Otro bartender que investiga y corre los límites es el cordobés Gustavo Brizuela, manager a cargo de las barras de los distintos Johnny B. Good que hay en el país. "En Argentina tenemos muchos productos propios, algunos autóctonos, otros asilvestrados (que vinieron de afuera, pero se adaptaron al suelo local). Hace rato que estoy trabajando con diferentes cactus, también con carbón (que uso para caramelizar azúcar, algo que se hacía mucho en Córdoba para tomar el té), con cortezas como la del chañar y plantas como la borraja. Son insumos que muchas veces no están siendo mirados por la coctelería, pero que le dan identidad. Y, cuando uno puede contárselo a sus clientes, se entusiasman, quieren probarlos".

De todo y para todos: del color pop de golosinas de colores a vinagres patagónicos, de hierbas amargas pocas veces usadas a la manteca tostada. ¿Hay límites en la experimentación? Sí, uno solo. Como bien lo dice Adriano Marcellino: "El único límite es saber lo que hacés, respetando técnicas, limpieza, conocimiento. Y, claro, que el resultado sea rico".

Cuatro bebidas que salen de lo común

CACTUS DE METAL

Tras consultar a Marcelo Trevisson (biólogo y especialista en los cactus), Gustavo Brizuela pensó en esta receta simple, pero a la vez única. Una combinación de jugo de cactus Opuntia con almíbar de azúcar de mascabo, jengibre glaseado, Hierroquina y jugo de lima. En la copa, el jugo de cactus aligera la potencia del licor, cediendo aromas frescos y muy bebibles.

CHALLAY ORIGIN

Receta ganadora de The Most Imaginative Bartender, con la que Rodrigo Pascual Tubert representará este mes a la Argentina en Colombia. Lleva gin Bombay Sapphire, licor de Muña Muña, un té acidificado con ácido cítrico, a base de uña de gato, menta, canela y cardamomo. A esto se le agrega miel de Balcarce ahumada con jarilla mendocina, dos cucharitas de harina de algarroba y hielo de agua de las Cataratas del Iguazú. Fresco, complejo y repleto de guiños a una mirada regional.

EL POCHOCLO

Dos de los cócteles insignia de Brukbar son bien peculiares. El primero es el Butterfly, una versión del Old Fashioned para el cual primero se tuesta una mezcla de manteca y leche en polvo que luego se coloca por unas 10 horas en el bourbon Jim Beam. El otro es El Pochoclo, con ron especiado Captain Morgan, almíbar de manteca y vainilla, helado de vainilla y pochoclos azucarados. Todo esto se mete en una licuadora, se procesa y se sirve en un vaso grande, que se decora con mucho más pochoclo por encima.

¿PICAMOS ALGO?

Matías Jurisch tiene en su haber cócteles con aloe vera o con queso Finlandia, entre otros ítems llamativos. Pero el ¿Picamos Algo?, ideado para una fiesta de coctelería en Rosario, se lleva los laureles a la originalidad. Mezcla aperitiva de Cinzano 1757, ron Havana Club macerado con panceta ahumada y crocante, almíbar de aceitunas verdes y jugo de pomelo. Como buen aperitivo, lo sirvieron junto con un pincho de queso como decoración.

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