Revista Bacanal - Foodie - Ocho museos gastronómicos del mundo

Ocho museos gastronómicos del mundo

Espacios dedicados a conocer sobre la historia de los alimentos que tanto amamos y degustarlos en sus mejores versiones. Si sos amante de la gastronomía, ¡no podés perderte estos paraísos!

¿Quién dijo que los museos se abren únicamente para exponer obras de arte, como pinturas y esculturas? La realidad es que los museos pueden realizarse alrededor de cualquier elemento del mundo, desde un acontecimiento histórico (como la erupción del volcán Vesubio en Pompeya o el Museo del Holocausto) hasta la comida, por ejemplo.

Sí, en rincones de todas partes del mundo encontramos museos gastronómicos que reciben cientos de miles de visitas por año. Generalmente se centran en algún alimento o un rubro en particular y ofrecen a los visitantes información, historia, muestras y obras de arte relacionados con este. Ideal para golosos y curiosos de la comida, en ellos se puede aprender sobre los platos más importantes de la cultura de un país o aquellos alimentos que lograron viajar hacia todas partes del mundo, como el helado, el chocolate o la pasta.

Si son amantes de la gastronomía y les interesa aprender más sobre esta de una forma interactiva, o simplemente celebrarla, no pueden dejar de visitar estos 8 museos gastronómicos en el mundo.

MUSEO DEL HELADO (Los Ángeles, Estados Unidos)

Probar, oler y jugar. Estas son las “reglas” de uno de los museos más atractivos del mundo. Salas con helados de palito y caramelos masticables gigantes; un espacio con papeles en la pared con aroma a bananas y hasta una gran pileta con 100 millones de granas de colores, para sumergirse en un paraíso de caramelos.

En este museo, los visitantes no están caminando y mirando instalaciones, sino que se la pasan degustando sabores selectos de heladerías locales y descubriendo nuevos inventos del ámbito como conos de helado rellenos con “cookie dough” (la masa de las galletitas). Además, se incita mucho a sacar fotos y compartirlas en las redes. La buena noticia: sus creadores tienen ganas de llevarlo a distintas partes del mundo.

MUSEO DE LA PASTA (Roma, Italia)

No hay duda de que la pasta tiene una impronta fuertísima en “la bota” de Europa. Ahí encontramos los mejores platos y los más variados, descubrimos salsas que no conocíamos y combinaciones que nos dejan enamorados. Desde 1993 la ciudad de Roma rinde homenaje a este producto con el Museo Nazionale della Paste Alimentari. En él, los visitantes pueden conocer los orígenes de las pastas, sus variedades, aprender sobre los mejores ingredientes para combinarlas y cómo cocinarlas para lograr un plato exquisito. 

MUSEO DE LA PAPA FRITA (Brujas, Bélgica)

Cualquiera se hubiera imaginado que este museo está en pleno Estados Unidos. Pero no, el primer y único museo dedicado a las papas fritas está en Bélgica, en el edificio histórico Saaihalle. Junto con el chocolate, las “potato fries” belgas son otros de los productos más característicos de su cocina y es allí donde se originaron.

¿De dónde viene la papa? ¿Cuál es el secreto para preparar las mejores papas fritas? Todas esas preguntas y más se contestan en este tentador museo. En la planta baja se puede aprender sobre la historia de la papa, que tiene su origen en Perú hace más de 10 mil años. En el primer piso, los visitantes pueden descubrir la historia de las papas fritas, y degustar unas increíbles.

MUSEO DEL CHOCOLATE (Alemania)

Los golosos amantes del chocolate no pueden dejar de entrar al Schokoladen Museum de Colonia. Fundado por Hans Imhoff y ubicado en un imponente edificio en el puerto Rheinau, se puede conocer todo sobre este manjar dulce. Una de las mejores salas es aquella dedicada a la historia de los packaggings y cartelerías del chocolate.

 MUSEO DEL QUESO (Ámsterdam, Holanda)

La experiencia quesera número 1 del mundo está en Ámsterdam en el “Amsterdam Cheese Museum”. Además de probar una gran variedad de quesos de todas las formas y colores (perdición), se puede conocer todo sobre la historia de la elaboración del queso, vestirse como un auténtico “cheese farmer” danés y mantener conversaciones interesantes con los guiás queseros, haciéndoles preguntas de todo tipo.

MUSEO DE LA PIZZA (Philadelphia, Estados Unidos)

Los amantes de la pizza, que probablemente sean más de un 80% de la población, no pueden dejar de visitar el Pizza Brain si viajan a Estados Unidos. Su creador es considerado el mayor coleccionista de objetos relacionados con la pizza: juguetes (como una Barbie pizzera), objetos electrónicos (como un gran reloj de pizza), libros, música, posters y muchos más. Además, hay un restaurante donde se pueden probar las increíbles pizzas del lugar que obtuvieron varios premios.

MUSEO DEL POCHOCLO (Ohio, Estados Unidos)

El pochoclo no tiene uno o dos sabores como lo poco que nosotros conocemos. Esto nos demuestra el Wyandot Popcorn Museum, levantado en 1892 en Ohio, donde los carritos pochocleros vintage, los carteles antiguos y el clásico “POP!” de los pochoclos son los protagonistas. Ahí se muestra que las palomitas de maíz pueden prepararse con frutas, con chocolate, miel, pistachos, trufas, queso e incluso con champiñones. ¡Hay un gran mundo del pochoclo detrás de los del cine!

MUSEO DE LA FRUTA (Japón)

Un edificio súper moderno e innovador, diseñado por la arquitecta japonesa Itsuko Hasegawa, alberga un museo dedicado a las frutas y a su cultivo: el Yamanashi Fuefukigawa Park. Compuesto por tres cápsulas de cristal, colocadas al pie de un valle, se exhiben plantaciones de frutas tanto dentro como fuera de sus instalaciones. En el interior del museo de la fruta hay espacios dedicados a la uva, al melocotón y a la ciruela, frutas locales de Yamanashi. Y todo con vistas al imponente monte Fuji.

Link a la nota: http://www.revistabacanal.com.ar/ocho-museos-gastronomicos-del-mundo/

Clarín - Gourmet - Parrilla remixada

Parrilla remixada

Carnes y vegetales son la esencia del buen comer argentino. En Brasero Atlántico, con su toque de modernidad, el resultado es tentador.

Después de dos años de vida, la brasa sigue encendida y más caliente que nunca. Su nombre es un tributo emotivo a los largos viajes, a través del océano, de los inmigrantes. Desembarcaron en Argentina acompañados por los tesoros gastronómicos de sus tierras. Al poco tiempo esas recetas y productos se integraron con el baluarte culinario del país: la parrilla. Una buena síntesis que explica algunas de las lecturas de la cocina porteña contemporánea en las cuales carnes, brasas y sabores genuinos conviven exitosamente con una coctelería creativa. Es el resumen de este local. Veintiséis cubiertos de rápida rotación repartidos entre barra y puntos de apoyo. No hay mesas convencionales. Una situación que favorece el contacto entre comensales, personal de la barra y los cocineros que trabajan en la parrilla a la vista. Mucha energía en un ambiente posmo, esencial y confortable.

La carta es racional y tentadora. Su terrina de conejo es delicada, suave y natural. Carne magra, bien comprimida y condimentada. Las empanadas ganan la admiración de quienes las eligieron. De osobuco o de berenjenas y buen queso ahumado. Rellenos húmedos, sabrosos, bien condimentados. Las mollejas, acompañadas por una criolla de tomates, llegan en un plato de loza azul. Trozos grandes. Dorados y caramelizados. Su textura es cremosa. Es el caviar vacuno. Son casi perfectas, porque la perfección no existe.

El ojo de bife llega en el punto pedido. Su tamaño es importante. Los frascos de vidrio de chimichurri de la casa están listos para acompañarlo. La carne y su grasa se unieron a la perfección. Las papas y los puerros son naturales. La piel de la papa es arrugada por los efectos del calor. Los puerros son dulces, tiernos y levemente quemados. Buenos vinos por copa y carta de tragos invita al maridaje alternativo.

Ficha

Brasero Atlántico

Dirección: Arroyo 882 - C.A.B.A.

Tel: 4393-7450.

Horarios: Lunes a sábado, mediodía y noche.

Medios de pago: efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: De excelente sabor.

Precio: $ 600 con bebida.

La Nación - Vida & Ocio - El revival de un ícono de la cocina: Doña Petrona ya tiene su museo

El revival de un ícono de la cocina: Doña Petrona ya tiene su museo

En San Cristóbal, abrió un espacio donde se exhiben los objetos de la cocinera; sus libros llevan más de 100 ediciones 

La convocatoria sorprendió incluso a los propios organizadores. El día de la inauguración, poco antes de la apertura de puertas del Museo de Doña Petrona, un grupo de 50 mujeres hacía fila en la entrada para entrar. Y en los dos días que lleva abierto, el desfile fue constante. Así fue como la apertura del espacio que rinde tributo a la número uno de la gastronomía televisiva se volvió un verdadero suceso.

Allí se exhiben, hornos, utensilios, delantales, libros, manteles, recetas, moldes que Doña Petrona les dejó a sus dos nietos como herencia. A 25 años de su muerte, toda esa colección se volvió objeto de culto de una generación que por estos días vive un revivalde la gastronomía que pobló los sabores de su infancia.

Como Natalia Pedersoli, de 39 años, que anteayer fue a la inauguración del museo con una historia emotiva entre sus manos. Elsa, su madre, murió cuando ella tenía 20. Desarmaron la casa y los libros de cocina terminaron en un estante. Hace poco los buscó y cuando se puso a hojear el de Doña Petrona, editado en 1942, se reencontró con aquellas tortas que su madre hacía para sus cumpleaños. "Ésta es la torta de conejo que hizo mi mamá cuando cumplí cinco. Y está en el libro. Fue muy emocionante encontrarla", dice y muestra la foto de su infancia.

La idea de hacer un museo dedicado a Doña Petrona nació de una conversación entre Richard Saavedra, dueño de una empresa de indumentaria gastronómica y la nieta de la ecónoma, Marcela Massut. Él la llamó para invitarla a la inauguración de una sala de exhibiciones gastronómicas a la que le nombró "Doña Petrona". Ella, entonces, le sugirió armar "algo" con la colección de objetos que conservaba de su abuela.

Marcela intuía que había un gran potencial en la nueva generación de seguidoras de Doña Petrona, en general hijas de mujeres que habían aprendido a cocinar con sus libros y programas de TV. No estaba equivocada. Hace dos años, cuando abrió una página de Facebook para compartir las recetas de su abuela, en cuestión de meses ya tenía 360.000 seguidores.Y si convoca a que publiquen su propia foto de una receta, llega a recibir unas 10.000 respuestas en sólo un día.

"Es llamativo porque la manera de cocinar cambió por completo. Hoy son impensadas las proporciones que ponía mí abuela. Ella es famosa porque hacía los bizcochuelos con 18 huevos. Pero, a la vez, hay una nostalgia por esa gastronomía de nuestra infancia, donde las cosas eran mucho más naturales y menos procesadas", dice.

El museo, que tiene entrada gratuita, abre de lunes a viernes, de 10 a 17 y los sábados, de 10 a 12. Está ubicado en Jujuy 1582, en el tercer piso de la casa de uniformes Goody. La zona es un polo de equipamiento gastronómico, donde hay unos 300 bazares que, pese a que tienen los precios más competitivos del mercado, por estos días desarrollan todo tipo de estrategias para paliar la caída de las ventas. Y el museo se encuadra dentro de una de ellas.

Pasión por las recetas

La de Doña Petrona es una historia que apasiona. Y no sólo por su legado culinario. Nació en 1898 en Santiago del Estero. Su apellido era Carrizo y se transformó en sólo una inicial cuando, a los 16 años, se casó con Oscar Gandulfo. Fue uno de esos romances prohibidos . Cuando cumplió los 15, Clementina, su madre quiso que se casara con un hacendado militar de la zona. Sin embargo, ella no accedió. Se fue a trabajar a un campo, donde conoció a Oscar, 30 años mayor y administrador del lugar. Como no los dejaron casarse, se fugaron a Buenos Aires. Petrona tuvo que buscar un trabajo. Vivían sobre la calle Alsina, justo frente a la Compañía de Gas. Allí, vio que buscaban mujeres para dar clases de cocina con gas. Claro que Petrona no sabía cocinar. Eso no iba a ser un problema, le dijeron. A ella y a 17 mujeres más les dieron un curso de economía doméstica. Por eso, siempre renegó del título de chef o el de cocinera. Ella era ecónoma, lo que entonces era todo un título. La idea era que ellas dieran demostraciones a las mujeres que se interesaran en cocinar con gas para, luego, alquilarles o venderles un aparato.

Petrona era creativa. Pronto se destacó y se convirtió en la jefa de las demás. Además, las potenciales compradoras venían y tomaban nota de sus recetas.

Después, las clases que, cada vez convocaban más alumnas, empezaron a darse en un teatro. Al final izar, se repartían señaladores con las recetas. Y años más tarde, la recopilación se convirtió en un libro. Ése que ya lleva 103 ediciones y que en un mes volverá a editar Planeta.

Doña Petrona se hizo famosa porque su libro se vendió más que La Biblia y el Martín Fierro. " Solo hasta los 80, se habían vendido 3 millones de ejemplares", dice la nieta. Y eso que no se contabilizaron los que se imprimieron en los 50, cuando Petrona empezó a hacer sus recetas en vivo en televisión.

Por estos días, se están preparando otros dos libros. Uno, sobre sus memorias y otro que contiene 1700 recetas inéditas.

El amor con Gandulfo duró poco. Catorce años después, murió. Y tres después, ella se volvió a casar con Atilio Massut, con el que tuvo a su único hijo. De todas maneras, Petrona siguió usando el apellido de su primer esposo.

"Mi abuelo Atilio era un santo", dice la nieta. "Cambiaba los autos en función de que entraran los canastos con las cosas que mi abuela llevaba y traía al canal", cuenta.

La relación con Juanita, su eterna ayudante de cocina, es un capítulo aparte. Se la presentó un médico para que la ayudara en la casa. Juanita tenía 18 años y Petrona decidió prepararla para cocinar. Y cuando fue a la TV, se la llevó. "Si, tenía apellido", responde Marcela ante la pregunta de las fans en el museo. Se llamaba Bordoy. Y estuvieron más de 50 años juntas. No sólo en la televisión. De lunes a viernes, Petrona cocinaba en la TV. Y los fines de semana, hacía "laboratorio" en la casa de Olivos, justo frente a la quinta presidencial. Le llamaban "laboratorio" al hecho de probar nuevas recetas.

Ella había decidido publicar su numero en la guía telefónica. Y la gente la llamaba para preguntarle proporciones. Y les contestaba a cada uno.

Juanita nunca se casó. Estuvo toda su vida cerca de Petrona. "En mi casa, la que mandaba era Juanita", dice Marcela. Y recuerda que sus comidas favoritas eran el locro santiagueño y las empanadas santiagueñas. "Cuando la abuela cocinaba, nos ponía a todos a cortar cebollas toda la mañana. Ese era el secreto para que las empanadas fueran deliciosas" confiesa Marcela.

En los últimos años, Petrona se amigó con otro tipo de cocina. La nieta le hacía probar brotes de soja y comida light, y, finalmente, ella adoptó una dieta mediterránea. Más frugal. Incluso en la década del 80, publicó, junto con Alberto Cormillot, un libro de recetas light.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2038726-el-revival-de-un-icono-de-la-cocina-dona-petrona-ya-tiene-su-museo

Planeta Joy - Comer - Calle Fresca, una opción española en Belgrano

Calle Fresca, una opción española en Belgrano

En una antigua casona, el nuevo restaurante sirve tapeos y platos típicos, perfectos para una cena informal.

Calle Fresca es un nuevo restaurante de tapeo español ubicado en una casona colonial de Belgrano que mantiene su estética original, el marco justo para disfrutar de este tipo de platos.

Antes de sentarse a comer, vale hacer una recorrida por el lugar y apreciar los pisos colorados, las arañas de hierro, los ventanales típicos de la época y su terraza que la rompe durante los días más calurosos. El aspecto recuerda a los edificios antiguos de Andalucía y el nombre del lugar encuentra su origen en una de las calles más emblemáticas del casco histórico de Málaga. ¿Un dato extra? Cuenta la leyenda que solía ser la residencia de Dr. Victorino de la Plaza, presidente de la Argentina durante 1914 y 1916. 

La carta propone un formato de tapeo malagueño. Ofrece platos para pedir por separado, desde fuente de jamón crudo español ($215) hasta pinchos acompañados con patatas bravas (desde $230) oy menús de pasos de tapas. Hay de tierra y de mar, pero recomendamos el tapeo combinado ($720) –que satisface con creces a dos personas- que incluye dos montaditos a elección, tortilla de papa con cebolla y chorizo colorado, rabas y gambas al ajillo. 

Para acompañar este picoteo, Calle Fresca cuenta con una variedad de vinos, cerveza tirada o sangria. A gusto del comensal. 

Av. Lidoro J. Quinteros 1297, Belgrano / T. 4780-5354. Abierto de jueves a sábados de 20 hasta el cierre. 

Link a la nota:https://www.planetajoy.com/?Calle_Fresca%2C_una_opci%F3n_espa%F1ola_en_Belgrano&page=ampliada&id=9659

La Nación - Vida & Ocio - 10 lugares para probar ribs

10 lugares para probar ribs

Si todavía no te le animaste a este fabuloso corte, acá te contamos dónde encontrarlo: un plato para ensuciarse las manos

1. Bar BQ

Un auténtico "American Grill" con steaks y ribs como platos estrella. Sumergite de lleno en la cultura estadounidense y animate a las ribs en cualquiera de sus variantes, laqueadas en salsa BarBQ a la parrilla y acompañadas de coleslaw y papa asada, papas fritas o Caesar salad. Tenés para elegir entre beef ribs (de ternera) y baby back ribs (de cerdo).

2. Novecento

Claro que este bistró de influencia neoyorquina, casual y elegante a la vez, iba a rendir homenaje a las célebres ribs. En ambas sucursales hay costillas de cerdo grilladas con batatas asadas y salsa agridulce. Vos confiá, que ellos saben.

3. Santa Fe Trail

Pintoresco restó que rinde culto a los sabores mexicanos y norteamericanos. Atentos a las Santa Fe Barbecue Ribs: un costillar de cerdo asado a fuego lento, aderezado con barbacoa casera y acompañado con papas fritas, aros de cebolla o coleslaw.

4. Amarelo

Un clásico belgranense donde el punto de partida es la selección de materia prima excelente y la parrilla y el horno de barro hacen el resto. ¿Estás antojado? Las ribs de cerdo a la barbacoa vienen acompañadas de papas fritas y ensalada César.

5. Fredy

Se proponen enamorar a locales y turistas con joyitas de la gastronomía argentina. Las costillitas de cordero vienen con tomates confitados y salsa de miel. Y también hay costillitas de cerdo a la parrilla, se hacen a la mostaza y miel.

6. Le Grill

La evolución de la parrilla está en Puerto Madero. Son expertos en carnes maduradas y te proponen costillas en todos los tamaños: hay ribs de cerdo y salsa barbacoa, también en versión mini como entrada. Además, rack de cordero.

7. Tres80

La casona, restaurada y todo, mantiene su mística personalidad e invita a los comensales a poblar sus salones, patio y terraza. Las ribs son de cerdo y de tradición norteamericana: se hacen en salsa barbacoa y vienen con papas rústicas.

8. Paladar Negro

¿Estás en Santa Fe y con ganas de picotear unas ribs? Conseguite un cómplice y pidan la tabla de cerdo. Trae costillitas con salsa barbacoa, chips de batatas fritas, mozzarella rebozada, escabeche de verduras y porotos y ensalada de repollo.

9. Angus

Con varias sucursales entre Buenos Aires, Santa Fe y Neuquén, la parrilla de cortes bovinos certificados también tiene en su carta preparaciones gourmet, como la de las costillitas de cerdo con salsa confusa, acompañadas con puré de batata.

10. La Cantina de Iano

En este clásico salón platense la carta nunca decepciona. Andá con hambre porque las costillitas de cerdo a la riojana son una bomba. Traen dos chuletas con jamón, pimiento, huevo frito, arvejas y papas españolas. ¡Imperdibles!

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2037786-10-lugares-para-probar-ribs

La Nación - Vida & Ocio - Martín Molteni: flor de invierno

Martín Molteni: flor de invierno

Versátil, la coliflor llega con el frío y trae sus texturas granulosas para comerla de mil maneras en platos que abrigan

Apretada contra el vidrio en los frascos de pickles; gratinada al horno o con salsa blanca, la coliflor forma parte del patrimonio de los sabores de toda la vida. Comparte cartelera con sus primos brócolis y otras crucíferas, como los repollitos de Bruselas, los rábanos y los repollos; aunque eso no significa que las luces estelares se enfoquen en su vestido de hojas pálidas y su cabeza granulosa. Los aromas de azufre que desprenden su cocción son el blanco fácil de difamadores sin paciencia: cuando pasa el hervor aparecen las notas suaves y dulces de la noble coliflor. "La nota azufrada no está presente en el plato, se pierde en la cocción, se evapora. Son vegetales fibrosos, siempre tienen un carácter agradable. Crudas son firmes, rugosas, pero cuando las cocinás se ablandan y todo su sabor se expresa muy bien en la boca. Es un sabor vegetal, que remite a algo de tierra, algo herbáceo que no pasa inadvertido, pero no es agresivo. Es muy interesante", dice Martín Molteni, mientras tornea los troncos de una coliflor con mano maestra. En las hornallas se cocinan unos gajos de membrillos con una estrella de anís y un clavo de olor. Un filete de abadejo espera pista para entrar tres minutos al horno de barro, alma máter de su restaurante Puratierra.

La trayectoria de Molteni es amplia y reconocida. Comenzó en el oficio desde muy pequeño, estudió en Australia y más tarde profundizó sus conocimientos en Francia. Trabajó en prestigiosos restaurantes en Europa y en la Argentina. Entre sus hitos, que son muchos e imposibles de listar, participó del Bocuse D'Or (el Mundial de la Cocina, en Lyon, Francia) en 2003, cuando era muy joven. Luego fue presidente del concurso y más tarde acompañó a distintos equipos argentinos. No hay festival, congreso o movida en la que no sea protagonista. Miembro de Acelga, sus creaciones se disfrutan en su restaurante, donde siempre hay propuestas diversas (ahora participa del ciclo M.E.S.A de Estación con un menú especial de invierno, del 4 al 10 de julio); en ferias y en infinitos viajes con distintos cocineros (como por ejemplo el grupo Comilona). Hace ya 11 años que abrió Puratierra en Belgrano (3 de febrero 1167) y sin dudas se consolidó como un referente (fue elegido varios años consecutivos entre los 50 mejores de América). "Siempre quise ser parte de la evolución de la cocina, por eso participo de todo lo que puedo. Cuando fui a estudiar y trabajar afuera pensaba que en la Argentina no había nada. Era muy joven, una mirada inexperta. Me fui con hambre de producto, quería ver 17 variedades de lechuga en un mercado de Francia. Volví con un objetivo y un compromiso: rescatar el producto, profundizar en las cocinas nativas. Todavía no tenía mi restaurante, pero empecé a buscar productores de quesos, de hierbas, de vegetales, de carnes, hongos, todo. Mi cocina es amplitud, tiene un sello de carácter americano, argentino, pero se nutre de muchas cosas. Siempre destaco el producto de estación, como es el caso de la coliflor, que lo uso aunque no sea americano, porque es del cercano Oriente. Pero ahora es su momento, entonces comámoslo. Esa es la idea, comamos lo que hay rico, fresco y encima más barato."

Los romanos fueron los primeros en cultivar coliflor y sus conquistas lo expandieron al resto de la cuenca mediterránea y al mundo. Existen distintas variedades y si bien en general llegan a la verdulería sólo las blancas, también hay verdes y moradas. Una variedad en particular, la Romanesco, se destaca por su forma fractal que los matemáticos utilizan para mostrar las formas geométricas tras ecuaciones y constantes matemáticas como la secuencia de Fibonacci o el número áureo. A la hora de comprarlas, claramente son mejores las que tienen sus hojas frescas, no tienen manchas amarillas ni puntos negros y son firmes y turgentes.

Listo para emplatar, Martín saca por último el filete de abadejo del horno y acomoda con precisión el puré de coliflor, el pescado, el puré de membrillo, la cebolla de verdeo fresca y crocante, las papas en su punto, los troncos torneados de la coliflor. El plato queda bellísimo, da pena desarmarlo. Pero basta sentir los aromas para no dudar.

¿Se comía coliflor en tu casa?

Mi abuela la hervía con caldo y la comíamos con algún aderezo. Era rica, pero yo prefiero no hacerla con caldo para no cambiarle el carácter. También se comían pickles de vez en cuando, no es la versión que más me interesa. Sí me gusta cómo la hacen en Japón, donde la licúan para hacer un flan con huevo. Y en Medio Oriente se cocina en leche, se dora al horno y se termina con especias, una delicia. También me gusta en sopas, salen cremosas.

¿Con qué otros productos se lleva bien?

Es versátil: yo la prefiero con conejo, pescado o cerdo, texturas suaves. No es mi preferida para carnes rojas. Me gusta mucho hacer un puré sedoso con una salsa bearnesa encima. Le agrego croutons, hierbas picadas, huevo duro y lo gratino al horno. Y también la como cruda, bien procesada y condimentada, como un crudité es riquísimo. Manteca y aceite de oliva siempre le van bien. Y las especias como coriandro, comino, cardamomo y los cítricos que realzan su sabor.

¿Por qué te gusta dar de comer?

Comer juntos en la mesa nos vuelve humanos. Para reunir los afectos, para charlar. Comer en grupo nos mantiene como especie. Eso nos da un privilegio y a los cocineros nos permite unir a la gente. Mi cocina es cada vez más simple, podés identificar los productos en combinaciones interesantes. Es una cocina distinta, pero distinta para todos los días, yo quiero que vengas a comer a mi restaurante siempre.

Cous cous: Procesar 1 coliflor hasta lograr textura de cous cous. Condimentar con ralladura de ½ naranja y ½ limón. Agregar tomillo y ciboulette picados, sal, pimienta y oliva.

Agradecimiento: www.mesadeestacion.com.ar

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2038806-martin-molteni-flor-de-invierno

El Gourmet - Actualidad - Codornices y algo más...

Codornices y algo más...

Para Verlaine no había manjar más erotizante que un buen guiso de lentejas con codornices. Los afrodisíacos, como los caminos que llevan a la divinidad, pueden ser infinitos.

Y es que hay infinitas formas preparar a las codornices. Pero hay una en particular que es necesario destacar:

Las codornices en escabeche no sólo resultan deliciosas, sino que pueden durar varios días en la nevera. Pero hay que tener cuidado, pues todos los escabeches tienen un defecto: El exceso de vinagre homogeneiza y es no es fácil disntiguir si comes carne, pescado o alguna ave.

Tampoco se puede pensar en acompañar la acidez del escabeche con vino o, en todo caso, resulta muy difícil imaginarlo. Aconsejo acompañar el plato con un Merlot o un Chardonnay si tiene antojo de blanco. Un Fino o Manzanilla también pueden ser cómplices perfectos.

 

Las perdices son otro cantar. Su uso es similar al de las codornices, pero son más gordas, suculentas, con sabor mas intenso. Son perfectas estofadas con uvas o para acompañar guisos de alubias, a la moda asturiana, como las probé en el barrio madrileño de Lavapies.

De chica, en cambio, comía pichón o pigeon todos los domingos en un campo de la pampa seca, asados en la parrilla por mi abuelo suizo. El sabor lo recuperé en Florencia: pichón asado sobre brasas, aplastado sobre una focaccia. Y en Francia siempre lo pido cuando lo encuentro en la carta.

En Marruecos hacen pastilla -pronúnciese “pastila”-. Es una especie de milhojas relleno con carne procesada de torcazas, condimentada con especias. Así lo conocí en Assilah, cerca de Tánger. Un plato de mil y una noches, ideal para acompañar con un rosé intenso.

Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/codornices