Jessica Lekerman al rojo vivo
Americano hasta las semillas, el tomate revolucionó las cocinas del mundo con su acidez, dulzura y versatilidad
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Laura Litvin
DOMINGO 05 DE FEBRERO DE 2017
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"Tengo un recuerdo vívido de mi infancia: la señora que me crio me llevaba a visitar a su familia italiana los días que hacían conservas de tomate. En el patio se reunían todas las mujeres vestidas de blanco y usaban un pañuelo en la cabeza. Los hombres descargaban cajones de tomates y ahí empezaba el trabajo: unas seleccionaban los tomates para hacer mermeladas; otras, para salsa, y debatían si la hacían con o sin ajo, con o sin albahaca; otras, los pelaban. Era verano y para mí era una fiesta. Cuando terminaba la semana, los estantes de la alacena estaban repletos de frascos rotulados. Como cocinera me doy cuenta del privilegio que tuve de participar de esos encuentros", cuenta la chef Jessica Lekerman mientras elige tomates reliquia verdes, violetas, rosas, amarillos, rojos: "Son únicos, es una de las variedades antiguas que jamás pasó por el proceso de hibridación (el cruce de variedades para lograr mejoras en el cultivo). En la Argentina se producen muy poco, de manera orgánica, y en general se encuentran en restaurantes o en mercados especializados. Son deliciosos, mirá sus formas, pero lo normal es encontrar redondos, peritas y cherry, yo hago recetas con los que encontramos todos los días", dice mientras elige los platos donde servirá una tarta deliciosa.
"El impacto que tuvo el tomate en la gastronomía mundial es altísimo. Es muy versátil: ¿qué sería la cocina sin su acidez y dulzura? ¿Sin las salsas, sin mermeladas, sin un Bloody Mary o un gazpacho? Yo los adoro frescos, los consumo como manzanas o con aceite de oliva, sal de mar, tomillo y un rico pan. No necesito más."
Originario de América, el tomate ya era un importante cultivo para los pueblos originarios. Cuando llegó a Europa en los barcos de Hernán Cortés sólo se usaba para
darle de comer a los cerdos. Por error, los botánicos europeos incluyeron al tomate dentro de la familia de la mandrágora, una planta tóxica. Y hasta el siglo XIX se creyó que el tomate era un producto venenoso. Más tarde se descubrieron sus propiedades nutricionales, entre las que se destaca su aporte de vitamina C y de Licopeno, un pigmento esencial que le confiere el color rojo y que previene las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento.
En la Argentina, el tomate es el segundo cultivo más importante después de la papa y llega a las verdulerías desde los cinturones hortícolas de La Plata, Mar del Plata y de Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. Existen numerosas variedades; en nuestro país el 99% del tomate que consumimos es híbrido. En muy bajo volumen se producen tomates sin hibridación (es el caso de los reliquia, los corazón de buey, entre otros), pero los más cercanos son los platenses, una variedad pura que casi desaparece cuando los famosos Larga Vida (firmes y de sabor insípido) coparon el mercado en los 90. Pero gracias al trabajo de un grupo de quinteros, docentes y estudiantes de la Universidad de La Plata se logró rescatar este cultivo tradicional y poner en valor sus virtudes genuinas (tomate-platense.com.ar).
Jessica Lekerman estudió derecho y siempre adoró cocinar. De chica supo que la carne no era para ella y sin esfuerzo se hizo vegetariana. Cuando terminó un máster en finanzas viajó con su hermana a estudiar en la Natural Gourmet Institute for Health & Culinary Arts, una escuela pionera en alimentación saludable en Nueva York. A su regreso combinó los tribunales con su amor por la cocina, hasta que eligió las cacerolas como forma de vida: "Primero tuve un catering con Juliana López May y Jackie Lekerman que se llamaba Cocina, después vino mi primer restaurante Möoi (donde hoy también da clases; en FB/Möoi restaurant). Me interesa la cocina saludable, mis recetas son sabrosas y están equilibradas desde lo nutricional. Muchos creen que mi restó es vegetariano, pero no lo es, aunque siempre encuentres productos asociados a los vegetarianos como el kale, el tofu. No adhiero a los fundamentalismos, considero que uno debe ser consciente de lo que come, pero sin obsesionarse. La naturaleza es tan sabia, si me da tomates en verano, debe ser que el cuerpo necesita eso, hay una lógica y por eso es importante consumir lo que da la estación". Siguiendo ese criterio, participará en la próxima edición del ciclo MESA de Verano (www.mesadeestacion.com.ar), la semana gastronómica que rescata los productos protagonistas de la temporada, del 7 al 11 de febrero.
-Disponer de tomate todo el año nos vuelve como dioses, controlamos la naturaleza a nuestro antojo.
-Creo que muchos olvidamos esta cuestión de la estacionalidad, de que es en verano cuando están en su mejor momento. Nos gusta el tomate, ofrece mil posibilidades, pero perdimos esa conexión con la naturaleza y eso tiene que ver con varios factores. Primero que ya no tenemos la costumbre de cocinar. Salir de la cocina tuvo que ver con la liberación de la mujer; todas cosas positivas, pero que nos hicieron perder la importancia de cocinar. Al mismo tiempo sucedió la revolución de la industria alimenticia que nos alienta a usar el tiempo de cocinar en otras cosas. Eso tuvo varios efectos negativos, tenemos que recuperar la cocina.
-¿Considerás que es posible?
-Hacer todo casero lleva mucho tiempo y hoy queremos todo, ser independientes, profesionales y cocinar casero, es una mochila pesada. Yo no soy extremista, no puedo decir que todo lo que viene en paquete hay que tirarlo y es un horror. Hay que ser inteligente para saber con qué transar.
Salsa express
Colocar en un mixer tomates, un diente de ajo, albahaca fresca o tomillo, aceite de oliva. Procesar y sartenear junto con la pasta
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