Producto de estación es una de las frases de moda en la gastronomía. Los cocineros hablan de revalorizar el producto, los nutricionistas recomiendan la estacionalidad, los expertos en el mercado agropecuario aseguran que comer lo que se acaba de cultivar es más barato. Llevar el discurso a la mesa cotidiana, sin embargo, es más difícil de lo que parece. Por eso, la entidad que nuclea a los principales restaurantes porteños acaba de lanzar un programa para, justamente, impulsar el producto de estación: se llama MESA y arrancó ayer, poniendo como protagonista al alcaucil.
Vegetal emblema de la gastronomía porteña, que cocinaban nuestras abuelas y también brillaba en la carta de restaurantes tradicionales como Pedemonte (con su mítica tarta de alcaucil), durante esta semana se lo podrá probar en una docena de restaurantes en las preparaciones más diversas: risotto, pascualina, confitados, rellenos, en tempura, sobre una pizza, en el relleno de una pasta, como guarnición de un bife a la parrilla.
MESA es la sigla de Menús de Estación con Sabores de Argentina, y un lógico juego de palabras, al igual que el nombre de la entidad que la impulsa: ACELGA, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina. Arrancaron con el alcaucil, pero la idea es repetir uno de estos ciclos en cada estación del año. Los menús, de tres pasos (entrada y principal con alcaucil, más postre) oscilan entre $ 320 y $ 600 por persona según el restaurante y se pueden consultar en el sitio web del programa.
Los chefs explican que muchos restaurantes ya armaban menús de estación, pero que lo hacían de forma aislada. Esta acción apunta a comunicarlo mejor y allí encuentran puntos de contacto con la feria Masticar, su momento más “visible” del año. “El restaurante es una parte muy pequeña en cuanto al volumen que se consume de un producto, pero es muy importante en cuanto a comunicación. Lo que se come en el restaurante después es más fácil que se coma en las casas, o que se aprendan nuevas formas de cocinar o manipular un producto. Hay prejuicios con el alcaucil, mucha gente no sabe cómo se cocina. Esto puede ayudar a que productos que están corriendo peligro de caer en el olvido, se revaloricen. Mucha gente cuando va a la verdulería sólo compra papa, tomate y lechuga. La compra es un momento de decisión importante”, analiza Julián Díaz, chef de Los Galgos.
Los cocineros eligieron al alcaucil para esta acción porque, aseguran, está ahora en su mejor momento. Todos los que utilizarán en esta semana fueron provistos por la Asociación de Productores Platenses, una cooperativa que nuclea a nueve productores: La Plata es el primer productor de alcauciles del país y acaba de conseguir el sello de identificación geográfica que garantiza la calidad particular de un producto, como ya lo tienen el salame de Colonia Caroya y el melón de media agua de San Juan. “Hay una necesidad de los productores de poder ubicar el producto y recuperarlo en la mesa cotidiana. Eso hará recuperar en consumo y mejorará el precio”, dice Matías Kyriazis de Paraje Arevalo sobre otro de los objetivos del ciclo MESA: apoyar a los productores locales.
Respecto particularmente del alcaucil, los chefs de ACELGA enumeran muchos beneficios que este vegetal tiene para la salud: aporta fibras; es una excelente fuente de calcio, hierro, magnesio, vitamina C y folato; tiene antioxidantes, es digestivo y diurético, y además tiene muy pocas calorías.
“Los dos pilares de consumir productos de estación son calidad y precio. En ambos aspectos la diferencia es sustancial. Es importante que el público en general se concientice de los beneficios de consumir productos frescos en oposición a los conservados, y a buen precio”, agrega Federico Fialayre, de Tomo I. ¿Qué productos de estación son fáciles de sumar a la cocina cotidiana? “Muchísimos, sobre todo los de producción vecina: espárragos, hongos, vegetales de hoja”, propone Danilo Ferraz, de 1893. Y este experto en pizzas da la receta de una de sus propuestas de la propuesta invernal de MESA, para que cualquiera pueda empezar a probar en casa esto de sumar productos no tan frecuentes a nuestros platos cotidianos.
Pizza de alcaucil
Ingredientes para la masa
Harina, 400 g
Agua, 200 ml
Aceite, 50ml
Sal, 2 cdas.
Levadura, 5 g
Miel, 1 cdita.
Colocar la levadura en una taza con agua tibia y miel, reservar para que active (burbujea). En una mesa colocar la harina con forma de volcán y agregar en el centro el agua tibia, revolviendo con una cuchara de madera. Agregar el aceite e incorporar la levadura activada, integrando todo de a poco hasta formar un gran bollo. Poner la sal y amasar aplastando con los puños y doblando la masa sobre sí misma cada vez que se extienda. Repetir la operación varias veces. Colocar en un bowl, taparlo con un repasador y dejar reposar aproximadamente una hora.
Cuando el bollo haya duplicado su volumen, disponer en una mesa enharinada, aplastar con los dedos siempre conservando su forma circular y continuar con un palo de amasar, haciendo crecer la masa en forma pareja. Cortar al medio con una rueda cortapasta y colocar cada mitad sobre la parrilla. Cuando se cocine de éste lado retirar y reservar.
Para la salsa de tomate
Cebolla, 1/2
Tomate triturado, 170 g
Aceite de oliva, 1 cdita.
Albahaca, 8 hojas
Sudar la cebolla sin cortar en aceite de oliva a fuego bajo. Cuando cambie de color, agregar el tomate triturado, salpimentar y subir el fuego hasta que rompa el hervor. Cocinar al mínimo 10’, retirar del fuego y agregar la albahaca. La salsa no tiene que tener mucho sabor, no debe ser protagonista en la pizza. Puede llevar orégano y/o ají molido.
Para los alcauciles, retirar las hojas externas, cortar la punta y parte del tallo dejando sólo la base y el corazón del alcaucil. Cortar verticalmente al medio y colocar inmediatamente en agua con limón para evitar que se oxiden. Cocinar al vapor y posteriormente grillar en la parrilla.
Colocar la masa en la parrilla con el lado cocido hacia arriba, cubrir con salsa de tomate y 300 gramos de mozzarella rallada. Colocar en cada una de las ocho porciones medio alcaucil de los grillados previamente. Cuando la masa esté crocante y la mozzarella derretida, retirar y terminar con salsa romesco y aceitunas negras.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/alcaucil-estrella-impulsar-productos-estacion_0_1643235719.html
La bodega de Nicolás Jascalevich combina tecnología y rusticidad. Foto: Diego Lima
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CÓRDOBA.- Primero fueron los alimentos orgánicos, pero ahora la alimentación sana se encamina hacia un nuevo escalón más alto: los productos biodinámicos. Se trata de alimentos logrados a partir de los ciclos de los astros que, según los productores, funcionan sobre la tierra como un organismo vivo, que impactan sobre los elementos. En Córdoba están instalados buena parte de los productores del país de esta especialidad, que venden de frutas y verduras a quesos, pasando por vinos. Santa Fe, Mendoza, Santa Cruz, Neuquén y el Norte tienen emprendimientos en marcha.
Un alimento biodinámico usa sólo fertilizantes naturales, abonos animales de fabricación casera; los insectos o plagas se combaten con preparados homeopáticos derivados de plantas, y todo el proceso sigue un calendario agrícola anual que contempla las fases lunares y la posición de los planetas, para saber los días que son adecuados para sembrar y cosechar.
Marco Moreno, chef de cocina biodinámica, vive en Villa General Belgrano y es una suerte de explorador de productos de este tipo. En diálogo con LA NACION cuenta que la "conciencia de la buena alimentación" viene creciendo con "mucha fuerza", por lo que cada vez más los consumidores atienden las consecuencias de lo que comen.
Foto: LA NACION
"Con la biodinámica el cosmos está incluido en la concepción de lo que comemos", relata. A los desconfiados que sostienen que el calendario es "esotérico y astrológico", responde que no hace más que plasmar las costumbres antiquísimas de los agricultores que "seguían los ciclos de la luna para determinar cuándo plantar o cuándo podar". El Noble de San Javier, la bodega de Nicolás Jascalevich en Traslasierra, cosecha
premios por sus vinos biodinámicos que se combinan con la actividad turística. Sus viñedos están al lado de la hostería Las Jarillas; produce unas 20 mil botellas anuales en tierra abonada con compost natural y con todas las prácticas que responden al calendario que marca las fases de la luna.
La intervención del hombre es la mínima posible en la elaboración que no emplea ni enzimas ni estabilizantes. Nada químico. A Jascalevich, ex rugbier que estudió licenciatura en Alimentos y trabajó en una bodega francesa en Bordeaux, le gusta decir que los vinos biodinámicos no tienen por qué ser los mejores, "pero que sí van a ser los más auténticos". En España son la tendencia del momento; también en Chile hay muy buenas bodegas, y en la Argentina hay en Salta, Río Negro y Mendoza. Moreno explica que en ese mercado "influye tener un diferencial".
El sello biodinámico lo da la agencia Demeter International y conseguirlo lleva unos cinco años desde el momento en que los productores dejan de usar herbicidas y sintéticos. En general, los productos que alcanzan este nivel cuestan un 60% más que los comunes.
Fincas y ferias
César Gramaglia lleva adelante el emprendimiento Aguas de las Palomas, en San Javier (Traslasierra), desde 2009. Producen quesos de cabra biodinámicos gourmet; comenzaron para autoconsumo y hoy venden en la región. "Nos fuimos capacitando y todo lo que usamos es biológico, armamos una finca con subsistemas que se van complementando", dice.
Fernando Schewe gestiona la granja Mallky en Amboy (Calamuchita), donde funciona un tambo vacuno, una huerta, preparan deshidratados de hierbas y condimentos naturales. Participan en ferias y la comercialización es regional.
"Arrancamos con cultivos orgánicos para estar más cerca de lo natural y avanzando -dice-. La biodinámica contempla más aspectos; la demanda crece porque el que empieza a consumir estos productos se queda para siempre." Sebastián Iriberri, docente y consultor de biodinámica, reconoce que "no es fácil" en las ciudades acceder a toda la gama de alimentos, aunque subraya que aumentan las ferias, los puntos verdes y las huertas domésticas. Es partidario de "no diferenciar tanto, ya que lo importante es armonizar con lo natural usando las distintas herramientas".
Como cocinero, Moreno indica que "entre el mundo natural y el hombre hay una concordancia importante a respetar". Está convencido de que la biodinámica "alimenta lo no visible; la comida equilibra".
Enfatiza que no hay que ser "fundamentalistas; cada uno debe hacer su trabajo en la alimentación y elegir en función de lo que le hace bien, de su cultura, de su actividad: "La dieta no pasa por la sustracción de productos, tenemos que investigar qué nos hace mejor".
Una apuesta al turismo para comer
Traslasierra suma productores orgánicos, ferias ecológicas y emprendimientos con eje en lo ecológico. Uno de los últimos es La Matilda, una combinación de varios formatos, que se presenta como "comarca biodinámica, la primera del país". Está en San Javier y la casona -con capacidad para alojar a 20 visitantes- está construida en adobe, sus pinturas no tienen químicos, sus muebles están hechos a mano y todo lo que es madera proviene de bosques secos y protegidos. Tiene una laguna para reciclar el agua a través de bacterias que la limpian.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1934199-alimentos-biodinamicos-una-vuelta-de-tuerca-astrologica-a-las-clasicas-comidas-organicas
Guillermina Moulia y Nicolás Bruder, en Bebop, el miércoles último; en el escenario, The Dixieland Friends. Foto: Paula Salischiker
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Noche de jazz en San Telmo. Sobre el escenario de Bebop, los siete integrantes de The Dixieland Friends recrean imperecederos clásicos nacidos en el Nueva Orleáns de las primeras décadas del siglo pasado. En el auditorio, cómodamente sentado en torno de pequeñas mesas redondas, el público disfruta del show, pero también de la cena; copas de vino, cócteles y tapas son parte de la velada del último miércoles de agosto. "Hoy hay mucha variedad en la oferta de jazz en Buenos Aires. Yo me guío por el de boca en boca de mis amigos. Cuando me hablan de una banda entro a Internet, escucho un tema y si me gusta ¡ahí voy!", cuenta Nicolás Bruder, de 28 años, mientras sostiene en su mano una copa de Tinto Negro Malbec.
A la misma hora, en Palermo, Guido Pons ocupa una de las mesas de Monk, uno de los clubes de jazz porteños más nuevos, en el que los miércoles son noche de big bands. Repartidos arriba y debajo del escenario, los 17 miembros de la Artistry Big Bang se preparan para dar comienzo al show. "Me gusta el jazz instrumental, más que nada el más clásico tipo 1930. Si bien no soy fanático, tengo muchos amigos que les gusta el jazz y que van a ver jazz", comenta Guido, de 24 años, que dice que esta noche llegó a Monk buscando en Internet jazz.
Con clásicos como Thelonious, Notorious o Virasoro, locales más recientes como Bebop, Boris o Monk, y un creciente número de otros clubes de música de propuestas más eclécticas, pero que cada vez destinan más espacio a este género, las noches de jazz se han convertido en una salida ya no sólo para sus amantes, sino también para un número creciente de porteños (y de turistas) que encuentran en los clubes el lugar donde escuchar música, pero también donde reunirse con amigos o donde disfrutar de elaboradas propuestas gourmet.
"Es sorprendente lo que está sucediendo con el jazz en Buenos Aires", afirma Eduardo Canzobre, productor y musicalizador del programa Jazzblue, que se emite los domingos, a las 20, en FM Blue.
"El número de clubes de jazz y la diversidad de propuestas han crecido en los últimos años. Cada semana, si uno mira las agendas en la Web se sorprende por la cantidad de shows que hay, y por el hecho de que hoy el jazz ya no es más sólo para los grandes, sino que el gran público ahora son los jóvenes", agrega.
Humphrey Inzillo, periodista especializado y fundador de la Red de Periodistas Musicales de Iberoamérica, coincide. "Hoy Buenos Aires ofrece la posibilidad de escuchar muy buenos conciertos de jazz todos los días de la semana. En esto tiene que ver la proliferación de los clubes de jazz, pero también con la cantidad de ciclos como Jazzología, del Centro Cultural San Martín, y el espacio que tiene el género en el CCK y en la Usina del Arte."
Inzillo, editor de la revista Brando, agrega: "Algo que también es importante es que existen varios espacios donde el jazz no sólo se escucha, ¡sino que también se baila! Hoy, en Villa Crespo, Swing City es un centro neurálgico de la movida del Lindy Hop, con clases y bailes con música en vivo".
"Buenos Aires tiene una oferta variada y muy interesante de jazz, tanto para los que gustan de lo más clásico como para los que se interesan por cosas más modernas. Incluso hay muchas bandas locales que circulan con temas propios, muy buenas", dice Soledad Lazares, licenciada en Comunicación, de 33 años, cuyo playlist cotidiano se nutre de grandes voces femeninas del jazz como Ella Fitzgerald, Billie Holliday y Diana Krall, y que asiste habitualmente a clubes de jazz. "Me gusta mucho Virasoro, es íntimo y generalmente sorprende con sus propuestas", agrega.
"Lo más interesante de la escena porteña de jazz, creo yo, es la diversidad de propuestas", afirma Inzillo, e improvisa una ilustrativa lista: "El pianista Manuel Fraga tiene un show buenísimo con su trío recreando algunas de las canciones que Woody Allen usó en la banda sonora de sus films; la pianista colombiana Tatiana Castro Mejía y el trombonista Francisco Salgado tienen un dúo donde versionan a Thelonious Monk; el saxofonista Eloy Michelini rinde tributo a John Coltrane; Marco Sanguinetti versiona a Radiohead en clave jazzística; el guitarrista Tomás Fraga se posiciona como una revelación, y el legendario Jorge López Ruiz toca, todavía, en un nivel superlativo."
Pero la música en ocasiones es una buena excusa para vivir una salida diferente. Aunque buena parte del público no conozca quién toca una noche, lo importante es que en los clubes de jazz se come bien. Es una cualidad que no pasa inadvertida en una noche porteña donde es difícil la combinación música + comida + bebida de calidad.
Un salto cualitativo
No hay dudas de que la diversidad es uno de los aspectos que distingue a la escena de Buenos Aires. Sin embargo, el cada vez más elevado nivel de los músicos que la conforman también es parte no menor de su crecimiento. "Hubo como un antes y un después de 2006, que es cuando se abrió una carrera de formación terciaria en jazz en el Conservatorio Manuel de Falla. Eso hizo que Buenos Aires se llenara de músicos interesados por el género, lo que terminó haciendo un clic en la escena", sostienen Sebastián Groshauf, de 40 años, baterista que integra el Andrés Boiarsky Cuarteto, el Carlos Lastra Cuarteto y el JH Proyect, proyecto propio que reinterpreta el repertorio de Joe Henderson.
JH Project le rinde tributo a Joe Henderson en el escenario de Thelonious, el sábado último. Foto: Soledad Aznarez
"A partir del lanzamiento de la carrera -agrega Sebastián-, Buenos Aires empieza a poblarse de músicos, la competencia comienza a hacerse un poco fuerte, el nivel empieza a subir y los músicos empiezan a buscar espacios donde mostrar lo que hacen, que muchas veces no son los clubes tradicionales de jazz." Un ejemplo es Roseti Espacio Cultural, en el porteño barrio de Chacarita, que ofrece propuestas de distintas disciplinas artísticas y, en música, de diferentes géneros, entre los que se cuentan propuestas de autor en torno del jazz.
Esa diversidad de propuestas resulta tentadora para todo aquel que busca en Internet un plan para la noche de cualquier día de la semana, o incluso para los que paseando por Palermo, por ejemplo, se encuentran con un cartel en la vereda que indica que está por comenzar un show de una big band. "Hay mucho turista curioso que pasa por nuestra puerta, ve la palabra jazz en el cartel y dice: «¡Qué interesante!», eso nos pasa hoy con los turistas brasileños", comenta Marcos Vecchioli, uno de los propietarios de Monk, que señala que la riqueza de la escena porteña de jazz sobrepasa largamente la de otros países de la región: Buenos Aires es la capital sudamericana del jazz.
"Hay muy pocas ciudades en el mundo que exhiban la cantidad de propuestas de jazz que tiene hoy Buenos Aires", afirma Canzobre, que señala que periodistas especializados norteamericanos sostienen que la escena porteña es incluso más amplia que la de ciudades como... Nueva York.
"Si bien no tiene el legado histórico que sí tiene Nueva York, Buenos Aires está generando su propia mística -sostiene Inzillo-. Thelonious, Boris, Notorious y Bebop están creando un circuito que, junto a Virasoro y las noches de los martes en Sheldon, van construyendo sus habitués y mostrando esa diversidad de propuestas que hacen que Buenos Aires sea una de las capitales del jazz latinoamericano."
Sebastián Groshauf aporta una impresión muy personal al respecto: "El verano pasado fui como parte de un trío de jazz a trabajar a bordo de un crucero que dio la vuelta al mundo -recuerda-. Visitamos muchas de las grandes ciudades de distintos continentes, y ninguna tenía una propuesta cultural en torno del jazz como la de Buenos Aires".
Música y algo más
Uno de los aspectos que hace de los clubes de jazz una propuesta atractiva incluso para quienes no son fervientes cultores de este género musical es la posibilidad no sólo de asistir a un show, sino de hacer de la salida el momento del aperitivo, de la cena o del cóctel de medianoche. "Hay clubes de jazz donde la gastronomía tiene una pata tan importante como la música, a veces con precios bastante elevados, donde toda la salida se vuelve una experiencia gourmet", dice al respecto Inzillo.
Boris Club o Bebop son ejemplos claros de clubes que ponen especial énfasis en el costado gourmet de la experiencia. "Nuestro show central es a las 21.30, con lo cual la gente cena en Bebop. Para eso desarrollamos una propuesta gastronómica adaptada a un club de música, con tapas y sándwiches", dice Aldo Graziani, propietario de Bebop, que cuenta para ello con la cocina del restaurante Aldo's -que funciona en la planta de arriba del club- y que se caracteriza por su cuidada cocina, acompañada por una casi inabarcable carta de vinos.
En el resto de los clubes de jazz, las picadas, las pizzas y los sándwiches son el acompañamiento habitual de la música, y es donde la cerveza y los tragos directos reemplazan al vino y a la coctelería de autor. De alguna forma, la contraparte gourmet del show determina la edad (y el poder adquisitivo) del público de uno y otro lugar. En los clubes gourmets, comenta Inzillo, "es un público, digamos, sofisticado, que sin generalizar ronda los 40/50 años para arriba. Pero también hay un circuito alternativo, donde no se apunta tanto a la sofisticación, sino a la calidez. Y allí el público es un poco más joven".
Como sea hay propuestas para todos los gustos y bolsillos. Eso lo demuestran los carteles de "no hay más localidades" que hoy son habituales en las funciones centrales de los viernes y los sábados de la mayoría de los clubes de jazz porteños.
El público se renueva
"Hay un creciente interés de los jóvenes por el jazz, algunos incluso con cosas cercanas como el swing", comenta Gabriela Montero, diseñadora web y sommelier de 47 años, que suele ir a clubes de jazz como Notorious, Thelonious o Bix. "Veo mucho público joven, de 25 a 35 años, en especial en los clubes donde se toca jazz moderno, fusionado con otras músicas, a veces mezclado con electrónico", coincide Nicolás Bruder, que se dedica a la carpintería vintage en su firma Jauser Design.
El creciente interés por el jazz por parte de las nuevas generaciones de hipsters se respira en clubes como Monk. En la noche de big bands del miércoles último sólo Jorge Fajardo, el programador del club, superaba los 40 años. Banda y público se mueven cómodamente en la franja de los 25/35. "Al principio, en las primeras fechas, venía gente grande, en parte porque los que tocaban eran grupos de más tiempo, pero a medida que fuimos incorporando grupos nuevos, como hoy la Artistry Big Band, viene gente de 20 a 30 -cuenta Fajardo-. Es muy lindo ver a los chicos siguiendo el ritmo, todos concentrados en el show. Si bien en los clubes hay un segmento de público grande, también hay una movida joven que cada vez es mayor."
Músicos de la Artistry Big Band, en la barra de Monk Club antes de su show. Foto: Florencia Daniel
"El público depende del lugar y del tipo de jazz -comenta Hugo Hoffmann, de 30 años, mientras saca la entrada para ingresar a Monk-. Quizás una big band atraiga a gente más grande, pero el jazz contemporáneo, o con agrupaciones más reducidas, o una jam es lo que está más de moda en un público más joven."
Más jóvenes, menos jóvenes, lo que queda claro es que la mayor difusión del jazz a través de los clubes que atraen tanto a los fanáticos como a los turistas que pasan y se ven atraídos por el anuncio en la pizarra, o a los que buscan algún plan diferente para la noche de un miércoles (de un jueves, un viernes, un sábado...), hace hoy que este género trascienda a la élite tradicional que suele señalarse como su fiel y única consumidora.
"Creo que la fascinación por el jazz es cada vez más multigeneracional -concluye Inzillo-. Es auspiciosa la cantidad de jóvenes que, cada vez más, se acercan al género en sus distintas vertientes. La creciente convocatoria del Festival de Jazz de Buenos Aires, el cartel de "localidades agotadas" que suele colgarse en las boleterías del ciclo Jazzología es otra buena medida para entender que el interés por el jazz no se restringe ni a un grupo social ni etario en particular. Sin ser una música masiva, por la calidad de las propuestas y el interés del público, parece un fenómeno en expansión. Y eso es definitivamente saludable".
Los recomendados
Bebop
Moreno 364, San Telmo
Es el espacio más importante fuera del circuito de Palermo y tiene la buena comida de Aldo's como condimento adicional. No sólo apuesta al jazz, sino también a otros géneros
Thelonious
Salguero 1884, Palermo
El lugar de culto del jazz porteño, junto a Virasoro, permite tomar más tragos que comer algo elaborado. El menú consiste en pizzas o picadas
Boris Club
Gorriti 5568, Palermo
Con buena cocina, acústica y ubicación es otro de los lugares que funcionan como referencia del género, tanto para músicos locales como internacionales
Virasoro Bar
Guatemala 4328, Palermo
Pequeño, es uno de los lugares más queridos por los músicos del jazz local; el menú también es básico, aunque también hay sándwiches
Monk Club
Thames 1511, Palermo
Nuevo, suma una opción con un menú también básico y todavía le resta trabajar en la acústica, aunque la oferta musical es muy buena
Vicente El Absurdo
Julián Álvarez 1886, Palermo
Está orientado al free jazz y su menú también es más de bar que de restaurante
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1934176-el-furor-por-los-clubes-de-jazz
