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Guía de una amante de la carne para comer menos carne

Baked Irish oats, in New York, Dec. 17, 2019. The oats are one of the breakfast dishes that are easy, warming and festive to prepare for the season. Food Stylist: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Durante toda mi vida adulta me he deleitado con extraordinarios cortes de “rib-eye” y camembert derretido. Soy de las que no sueltan una pierna o un muslo hasta que se comen el último pedacito de cartílago y piel dorada, ni qué decir del tocino tan crujiente que no se dobla a la primera mordida con sabor a corderito.

Sin embargo, en los últimos meses, he disminuido bastante mi consumo de chuletas de cordero y sándwiches de queso a la plancha. Y si ustedes son de los que comen carne y productos lácteos y les preocupa el estado ambiental de nuestro planeta, entonces puede que también estén pensando en hacer lo mismo.

Todo comenzó en la primavera, cuando mi colega de la columna de gastronomía Julia Moskin se asoció con Brad Plumer de la sección del clima de The New York Times para informar sobre cómo nuestro sistema alimentario actual está contribuyendo al cambio climático. Los resultados fueron evidentes y bastante deprimentes. Tan solo la producción de carne y productos lácteos representa el 14,5 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, casi tanto como las emisiones que producen anualmente todos los automóviles, camiones, aviones y barcos en conjunto. Es una estadística impactante.

Volverse vegano sería la opción más respetuosa con el planeta, seguida de ser vegetariano. En mi caso, esas dietas serían un problema profesional y, para ser honestos, no sé si tengo la fuerza de voluntad para apegarme a cualquiera de ellas. La carne y los productos lácteos me gustan demasiado para abandonarlos por completo. Pero, lo que sí puedo hacer es comerlos en menor cantidad.

Pensando en las ventajas, comer menos carne y productos lácteos significa que hay más espacio en mi plato para otras cosas deliciosas: una rebanada de pan de masa madre con tahini y mermelada casera, champiñones bourguignon sobre una cama de fideos y todos esos granos criollos y moteados que sigo teniendo la intención de comprar por internet.

Entonces, ¿cuánta carne y productos lácteos deberíamos estar comiendo en realidad? Y si queremos reducir nuestro consumo seriamente, ¿nos debemos preocupar por consumir suficientes proteínas?

Según Marion Nestle, escritora y profesora emérita de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública de la Universidad de Nueva York, si consumes suficientes calorías, entonces recibes suficientes proteínas (eso, salvo que seas un atleta de alto rendimiento).

Tras algo de calistenia mental, decidí tratar de limitar mi ingesta de carne, mariscos o lácteos a dos o tres comidas a la semana, y tres chorritos diarios de leche en mi té (no negociables si quiero conservar la cordura). Me parece que con eso reduzco mi consumo un 40 por ciento, de esas seis a ocho comidas repletas de carne, queso, anchoas y yogur que comía semanalmente (el resto ya eran libres de carne y productos lácteos y por lo general no suelo desayunar).

Otra estrategia es intentar combinar tus comidas diarias con un 80 por ciento de materia vegetal y un 20 por ciento de carne, lácteos y mariscos (ser vegetariano todo el día y luego comer una porción pequeña de carne o queso en la cena es una manera de lograrlo).

En cuanto a mi consumo de carne, me he concentrado más en la carne de pollo, cerdo y marisco local (en especial, los moluscos), que generalmente son menos onerosos para el ambiente que la carne de vaca y cordero, que ahora me limito a consumir solo en ocasiones especiales.

A continuación, mi guía para comer menos carne y productos lácteos, con consejos, estrategias y un montón de recetas.

El consumo de granos puede reemplazar muchas proteínas

1. Comer frijoles y más frijoles

En casa, nos encantan los frijoles, así que incorporar a nuestro menú semanal una mayor cantidad de frijoles nos hace felices a todos. Sin embargo, para no aburrirnos, he ampliado las opciones y he buscado variedades menos comunes como los frijoles vaquita, los pintos morados o flor de mayo, además de mi lista habitual de garbanzos, lentejas y alubias.

También he cambiado mi manera de ver el chili, uno de mis platillos favoritos elaborados con frijoles. Solía agregar una pequeña porción de carne molida a la olla de chili, salvo que estuviera preparando un chili estrictamente vegetariano. Ahora, me olvido de la carne, a excepción de la ocasional cucharada de tocino, grasa o manteca de cerdo para darle cuerpo, y no echo de menos esa carne.

Además, los frijoles son excelentes sustitutos para la carne en algunas recetas, como una versión del pollo a la mantequilla indio, pero con garbanzos, o usar frijoles negros en lugar de carne de cerdo para hacer tacos. Y hay todo un universo de dals que sigo explorando.

2. Optar por granos con un alto contenido de proteínas (¡incluida la pasta!)

Sí, está la quinoa, ese alimento básico de cocción rápida del que se componen muchos tazones de cereales. Pero también tenemos el trigo oriental, también conocido como kamut, el tef, el mijo, el arroz salvaje, el alforfón, la harina de maíz e incluso la pasta. Los granos tienen mucha más proteína de lo que creemos, además de otros muchos nutrientes esenciales, en especial cuando se consumen enteros (siempre he tenido una debilidad por el arroz blanco, ya sea pegajoso al vapor o el pilaf con arroz basmati o el arroz de grano largo Carolina en un pudín).

Un tazón de arroz te permite preparar comidas diversas y diferentes, ya que puedes agregar cualquier cosa que tengas en el refrigerador, ya sean sobras, condimentos o ambos. Últimamente, me preparo un tazón de arroz al menos una vez a la semana, que acompaño con verduras asadas y alguna salsa sabrosa para unirlo todo. Nunca se aburrirán de estos tazones.

Sin embargo, dentro de esta categoría, la pasta es mi primera elección y me encanta en todas sus formas. Y el pan rallado tostado en lugar de queso parmesano les ayudará a mantener bajo el cociente de los lácteos.

3. Consumir más tofu

Ya sea suave y esponjoso como una almohada o crujiente y dorado, el tofu siempre es bienvenido en mi plato. Aunque eso no aplica para el resto de mi familia, que se mira de reojo siempre que lo sirvo. En casa, lo que ha funcionado es acompañar el tofu, que tiene un sabor relativamente neutro, con ingredientes de un sabor intenso, cuanto más sabrosos, mejor. El condimento miso, la salsa de soya, las setas, la salsa picante y los frijoles negros fermentados ayudan bastante.

Otra estrategia consiste en mezclar el tofu con una pequeña cantidad de carne, pollo o cerdo molidos o un poco de tocino, para darle mucho sabor. Cocinarlo todo junto en una charola es perfecto para una noche entre semana.

Una hamburguesa con verduras ricas en proteínas como arvejas y soja replican el sabor, la textura y el aspecto de la carne (Shutterstock)

4. Decir sí a las nueces y semillas

Aquí podría decir maravillas sobre las nueces tostadas, la mantequilla de nuez y el tahini, pero tal vez ya sepan todo al respecto. Ya sean tostadas y picadas para que estén satisfactoriamente crujientes o en puré y condimentadas para convertirse en cremosas salsas o aderezos magníficos, las nueces y las mantequillas de nuez son una gran manera de realzar un plato de verduras asadas, al vapor o crudas.

De lo que realmente quería hablar es de mi nuevo amor por el queso vegano casero (aunque tampoco le haría mala cara a un “dip” comercial de queso a base de nueces). Las mejores recetas que he probado, se preparan con nueces de la India, molidas con levadura nutricional y cualquier especia (pimentón ahumado, ajo en polvo, orégano), que luego se espesan con agar en polvo, para que cuajen.

No, no sabe igual al queso de verdad. Pero cuando me apresuro para llegar a casa, hambrienta y estresada después del trabajo y tengo este queso en el refrigerador que puedo untar sobre galletas de trigo marca Wheat Thins, maridadas con una copa de vino, no extraño el queso stilton tanto como pensé que lo haría.

5. Tener en cuenta las carnes veganas

No se puede negar lo procesadas que son la mayoría de las carnes veganas, llenas de ingredientes no identificables, pero sí logran quitar la tentación de comer hamburguesas y albóndigas. Además, las salchichas vegetales me recuerdan al kishke, una salchicha tradicional judía y de Europa del Este.

Es como una salchicha europea hecha con carne de res y pan o cereales, pero en una versión que no le pide nada a la original. Estos productos suelen ser un punto de partida para aquellos que quieren reducir su consumo de carne y, en el caso de algunas marcas, una vez que esa carne de hamburguesa está entre los dos panes y bien aderezada, puede ser difícil notar la diferencia.

6. Hacer que cada bocado de carne real cuente

Ahora que como menos carne, cada bocado tiene que valer la pena. Eso significa que, en lugar de comerme una pechuga de pollo, me hace más feliz elegir una menor cantidad de salchicha turca o italiana, salteada hasta que esté crocante, en pedacitos sobre mi ensalada de espinacas. O ¿qué tal un poco de confit de pato? Con el cerdo curado y bien condimentado (tocino, salami, prosciutto), con áspic salado y verduras asadas y granos, pastas y ensaladas, harás mucho con poco.

Cada asador con sus métodos a la hora de cocinar la carne (Isrock)

También está el caldo bien concentrado, ya sea de huesos o de otra cosa. El caldo de res con champiñones burguignon añade muchísimo sabor sin agregar ninguna carne. Y hacer caldo de huesos de cero con las sobras de la costilla del festín navideño ayuda, al menos un poco, con el grave problema del desperdicio de comida en este país. Pero, en serio, háganlo porque sabe delicioso.

-Bourguignon de champiñones

Tiempo de preparación: 1 hora

Rinde: de 4 a 6 porciones

Los champiñones carnosos cocinados con cebollas perla, vino y zanahorias hacen un rico estofado invernal de estilo bourguignon. En este caso, la calidad del caldo hace una gran diferencia, así que, si no lo preparas con caldo hecho en casa, compra una buena marca. Si eres carnívoro, el caldo de res le da consistencia a este plato, pero el caldo de hongos o vegetales también funciona de maravilla, en especial porque todo el plato se completa con una salsa tamari (salsa de soya sin gluten) para darle profundidad. Para obtener el mejor sabor, usa la mayor variedad de champiñones posible y deja que se doren bien cuando los saltees; esa caramelización le da mucho carácter al caldo. Los hongos maitake tienen una textura parecida a la falda de res, en el mejor de los sentidos.

Ingredientes:

6 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva extra virgen, o más según sea necesario

900 gramos de hongos mixtos, como portobello, cremini, champiñón común, hongos shiitake u ostra, cortados en trozos de 2,5 centímetros (10 tazas)

226 gramos de cebollas perla peladas (2 tazas), de tamaño grande cortadas por mitades

Sal kosher y pimienta negra molida

1 puerro grande o 2 puerros pequeños, la parte blanca y la verde clara, picado (1 1/2 tazas)

2 zanahorias cortadas en rodajas

3 dientes de ajo (2 picados, 1 rallado para hacer una pasta)

1 cucharada de pasta de tomate

2 1/2 cucharadas de harina de trigo

1 1/2 tazas de vino tinto seco

1 1/2 tazas de caldo de res, setas o verduras

1 cucharada de tamari o salsa de soya, o más, al gusto

3 ramitas grandes de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco

1 hoja de laurel

De 3 a 4 onzas de hongos chantarela o setas ostra, cortados finamente (aproximadamente 1 taza)

Pimentón ahumado, para servir

Polenta, pasta de huevo o puré de patatas, para servir

Perejil de hoja plana picado, para servir

1. Agrega 2 cucharadas de mantequilla o aceite en una olla grande u olla de hierro fundido a fuego medio. Cuando la grasa se haya calentado, agrega la mitad de las setas y la mitad de las cebollas perla (si no cabe todo en la olla en una capa, puedes cocinarlo en tres porciones, en lugar de dos). Sin moverlos demasiado, cocina los champiñones hasta que estén dorados por un lado, unos 3 minutos. Mueve y deja que se doren del otro lado, de 2 a 3 minutos más. Usa una cuchara ranurada para colocar los champiñones y la cebolla en un recipiente o un plato grande y espolvorea sal y pimienta. Repite con las otras 2 cucharadas de mantequilla y el resto de las setas y las cebollas perla, condimentándolas del mismo modo.

2. Reduce la flama a media-baja. Agrega otra cucharada de mantequilla o aceite a la cacerola. Vierte los puerros y la zanahoria y saltea hasta que los puerros estén ligeramente dorados y comiencen a ablandarse, 5 minutos. Añade los 2 dientes de ajo picados y saltea durante un minuto más. Luego, continúa con la pasta de tomate y cocínalo otro minuto. Añade la harina y cocina, revolviendo, durante un minuto, seguido del vino, el caldo de verduras o carne, una cucharada de tamari, el tomillo y el laurel y raspa los fragmentos de verduras salteadas del fondo de la olla.

3. Agrega a la cacerola los champiñones y las cebollas salteadas que reservaste y deja hervir. Cubre parcialmente la olla y cocina a fuego lento hasta que las zanahorias y las cebollas estén tiernas y la salsa haya espesado, de 30 a 40 minutos. Prueba y agrega más sal y tamari de ser necesario. Vierte el diente de ajo rallado.

4. Justo antes de servir, calienta una pequeña sartén a fuego alto y agrega 1/2 de cucharada de mantequilla o aceite. Vierte la mitad de los hongos chantarela o setas ostra y deja que se cocinen sin mover hasta que estén crujientes y dorados por un lado, de 1 a 2 minutos. Voltea y cocina el otro lado. Sirve en un plato y espolvorea con sal y pimentón ahumado. Haz la misma operación con el resto de la mantequilla y los hongos. Sirve los champiñones bourguignon sobre polenta, fideos o puré de papas, coronados con las setas salteadas y el perejil picado.

—Garbanzos indios a la mantequilla

Tiempo de preparación: una hora diez minutos

Rinde: de 4 a 6 porciones

Como una variante vegetariana del pollo indio a la mantequilla, este aromático estofado está condimentado con canela, garam masala y jengibre fresco, y la leche de coco le da una consistencia rica y cremosa. Se podrían añadir cubitos de tofu para tener un contraste de textura suave, o cubitos de seitán para que sea de una textura firme. O se puede servir así como está, sobre arroz para retener hasta la última gota de su espléndida salsa. No querrás que se quede nada.

Ingredientes:

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla grande picada

1 1/2 cucharaditas de sal kosher, o más, al gusto

4 dientes de ajo, finamente rallados o picados

1 cucharada de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 cucharaditas de garam masala

1 ramita de canela

1 lata (800 gramos) de tomates ciruela enteros pelados

1 lata (medio litro) de leche de coco

2 latas (medio kilo) de garbanzos, drenados

Pimienta cayena molida (opcional)

Arroz blanco cocido para servir

1/2 taza de hojas de cilantro con tallos tiernos, para servir

1. Derrite la mantequilla en una olla grande de fondo grueso o un horno holandés a fuego medio. Agrega la cebolla y media cucharadita de sal; cocina hasta que esté dorada y tostada en las orillas, revolviendo ocasionalmente, durante unos 20 minutos. (No se te ocurra subir la flama a medio alta; mantener el calor a temperatura media asegura que el dorado sea parejo y no se queme la mantequilla).

2. Añade el ajo y el jengibre, y cocina otro minuto. Agrega y revuelve el comino, el pimentón, el garam masala y la ramita de canela, y cocina durante otros 30 segundos.

3. Añade los tomates con su jugo. Con una cuchara grande o espátula, desbarata y aplasta los tomates en la olla (también se pueden usar unas tijeras de cocina para cortar los tomates mientras todavía están en la lata). Revuelve la leche de coco y la otra cucharadita de sal. Calienta a punto de ebullición y sigue cocinando durante diez minutos, revolviendo ocasionalmente, y sigue aplastando los tomates si es necesario para ayudar a que se desbaraten.

4. Agrega los garbanzos y una pizca de pimienta cayena si lo deseas. Vuelve a calentar a punto de ebullición y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante otros diez minutos. Prueba y añade más sal si es necesario.

5. Sirve con una cuchara sobre el arroz blanco y cubre con cilantro.

—Albóndigas sin carne en salsa marinera

Tiempo de preparación: 45 minutos, más el tiempo que tarde en enfriarse

Rinde: de 4 a 6 porciones

Estas albóndigas se hacen con carne molida de origen vegetal, y una combinación de cebollas, ajo y tamari les brinda una textura agradable para masticar y un sabor consistente. Como no se utiliza huevo para aglutinarlas, son un poco más delicadas que otras albóndigas, así que hay que moldearlas con cuidado, y asegurarse de que la mezcla esté muy fría. Sírvelas por separado, cubiertas de una salsa marinera, o úsalas de relleno para hacer sándwiches de rollos de Hoagie. También quedan excelentes con espagueti.

Ingredientes:

1/2 taza de migajas de panko

1/4 taza de cebolla picada

1/4 taza de hojas perejil picadas con sus tallos tiernos

3 dientes de ajo, rallados o picados

1 cucharada de salsa de soya o tamari

1 1/2 cucharadita de sal kosher

1/2 cucharadita de pimienta negra fresca molida

1/2 cucharadita de orégano seco

Pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)

700 gramos de carne vegana de origen vegetal (como Beyond Meat)

Aceite de oliva extra virgen para rociar

3 tazas de salsa marinera, hecha en casa o comercial

Queso parmesano (opcional, o si lo prefieres, parmesano vegetariano), para adornar

1. En un tazón grande, coloca las migajas, la cebolla, el perejil, el tamari, la sal, el orégano y las hojuelas de chile rojo, si se están usando, y mezcla bien. Añade la carne de origen vegetal y revuelve con las manos hasta que esté bien mezclado. Cubre la mezcla y deja enfriar por lo menos durante una hora o hasta 24 horas. (Es más fácil hacer las albóndigas cuando la mezcla está muy fría).

2. Calienta el asador. Haz 28 albóndigas de aproximadamente tres centímetros de diámetro cada una. Transfiere las albóndigas a una o dos bandejas para hornear y rocía con aceite de oliva.

3. Asa las albóndigas hasta que estén doradas y firmes, de siete a diez minutos. Mientras tanto, calienta la salsa marinera en una olla. Sirve las albóndigas con la salsa encima, espolvoreadas con queso, si deseas, y rocía con un poco más de aceite de oliva.

—Tazón de quinoa con coles de Bruselas crujientes, berenjena y tahini

Tiempo de preparación: una hora

Rinde: 4 porciones

Hay muchos elementos en este placentero tazón de granos cubierto con vegetales crujientes, un cremoso aderezo de tahini con limón y mucha menta fresca. Tómate la libertad de sustituir la quinoa con cualquier grano cocido: el arroz integral o el mijo podrían funcionar igual de bien como la base para las coles de Bruselas asadas con sus bordes ennegrecidos, y la suave y aterciopelada berenjena. Si te encanta el aderezo de tahini, puedes usar el doble. Si sobra algo, puede conservarse una semana en el refrigerador y puede usarse como aderezo para ensaladas o como salsa.

Ingredientes:

Para el aderezo:

2 cucharadas de jugo de limón amarillo fresco, o más si es necesario

1 diente de ajo, finamente rallado o picado

1/4 cucharadita de sal kosher, o más si es necesario

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

3 cucharadas de tahini

Para el tazón de granos

1/2 kilo de coles de Bruselas, limpias y cortadas (a la mitad si miden más de 2 1/2 centímetros)

700 gramos de berenjena, cortada en trozos de 4 centímetros

Aceite de oliva extra virgen

1/2 cucharadita de sal kosher, o más si es necesario

1 taza de quinoa

2 cucharadas de jugo de limón amarillo fresco

1 cucharada de miel o jarabe de agave

Una pizca de hojuelas de chile rojo, y un poco más para servir

1 taza de tomates cereza, partidos en cuartos

Hojas de menta fresca, para servir

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius.

2. Haz el aderezo de tahini: mezcla el jugo de limón, el ajo y la sal en un tazón mediano. Deja reposar durante un minuto y añade lentamente el aceite, unas cuantas gotas a la vez, hasta que se emulsione. Mezcla la tahini con agua suficiente (en cucharaditas) para hacer una salsa ligera que se pueda verter; prueba y añade más sal y jugo de limón si se necesita. Apártalo.

3. Prepara el tazón para los granos: coloca la col de Bruselas en una bandeja para hornear con bordes, y la berenjena en otra. Añade todos los vegetales con la cantidad suficiente de sal y aceite de oliva cubrirlos. Cocina las coles de Bruselas de 17 a 22 minutos y las berenjenas de 20 a 30 minutos hasta que las verduras estén doradas y tiernas. Mezcla las verduras una o dos veces mientras se asan.

4. Prepara la quinoa mientras las verduras están en el horno: coloca la quinoa en un sartén mediano con dos tazas de agua y 1/4 de cucharadita de sal. Calienta a punto de ebullición y bajar la flama para cocer a fuego lento durante 15 minutos hasta que se suavicen los granos y se absorba el agua. Transfiere a un tazón mediano y aparta la preparación.

5. En un tazón pequeño, mezcla jugo de limón, miel o agave, 1/4 de cucharadita de la sal restante y las hojuelas de chile rojo. Tan pronto como esté cocida la berenjena, añádela de inmediato a la mezcla de limón y chile rojo para que la cubra. Prueba y sazona más si es necesario.

6. Para servir, coloca la quinoa en cuatro tazones. Divide las coles de Bruselas, la berenjena y los tomates entre los tazones apilando las verduras unas junto a otras sobre la quinoa. Rocía generosamente el aderezo de tahini sobre los tazones y adorna con menta y más hojuelas de chile rojo.

—Tofu asado al arce con calabazas y tocino

Tiempo de preparación: una hora

Rinde: 4 porciones

Una pequeña cantidad de tocino añade mucho sabor ahumado a los vegetales dulces asados con arce y el tofu glaseado. Es una comida colorida y agradable en una bandeja plana para los amantes del tofu que también comen carne, o para quienes comen tocino y están tratando de comer menos carne. Para que este platillo sea vegano, no uses tocino, y añade a la mezcla del jarabe de arce 1/2 cucharadita de pimentón ahumado. Al cortar las calabazas en cubos pequeños, se pueden asar con la misma rapidez que las coles de Bruselas, así que asegúrate de que los trozos midan un centímetro.

Ingredientes:

1 paquete (aproximadamente 400 gramos) de tofu extra firme, drenado y secado con un paño

1/4 taza de jarabe de arce

2 cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado

1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, y un poco más para rociar

350 gramos de calabaza (una calabaza de pequeña a mediana), pelada, cortada, sin semillas y partida en cubos de un centímetro

1/2 kilo de coles de Bruselas, cortadas, las pequeñas enteras y las grandes a la mitad

1 cebolla roja mediana, cortada en trozos de un centímetro

Sal kosher y pimienta negra recién molida

3/4 cucharadita de cilantro molido

1 cucharada de hojas de salvia frescas finamente picadas

50 gramos de tocino, cortado en trozos de 2,5 centímetros

1 1/2 cucharadas de salsa de soya

3 cucharaditas de jugo de limón fresco, y un poco más para rociar

1 cucharadita de salsa de pescado

1/2 taza de cebollines rebanados (las partes blancas y verdes), para adornar

1. Calienta el horno a 200 grados Celsius. Rebana el tofu en placas de 2,5 centímetros de grosor. Sécalas con toallas de papel y colócalas en una sola capa sobre un plato. Cubre las placas de tofu con más toallas de papel y apártalas.

2. En un sartén pequeño, mezcla jarabe de arce, jengibre y hojuelas de chile rojo. Hierve hasta que el jarabe se espese un poco, aproximadamente de un minuto, y luego agrega 1/4 de taza de aceite de oliva.

3. Coloca la calabaza, las coles de Bruselas y la cebolla en un tazón. Mezcla con sal, pimienta, cilantro, salvia y la mitad de la mezcla del jarabe de arce. Extiende las verduras en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear con bordes y espolvorea el tocino encima.

4. Añade la salsa de soya y dos cucharaditas de jugo de limón al resto de la mezcla de arce.

5. Retira las toallas de papel del tofu y espolvorea sal sobre las placas de este. Ponlo en la bandeja para hornear con la calabaza y extiende sobre las placas la mitad de la mezcla de soya y arce. Asa durante 40 minutos, mezclando ocasionalmente las verduras. A la mitad del proceso de cocimiento, voltea las placas de tofu y extiende el resto de la mezcla de soya y arce. Apaga el horno y calienta el asador.

6. Asa el tofu y los vegetales durante uno o dos minutos hasta que el tocino y las orillas del tofu queden crujientes. Cuando todavía estén calientes los vegetales, mezcla con la cucharadita restante de jugo de limón y la salsa de pescado. Adorna con los cebollines rebanados y rocía con más aceite de oliva y un poco más de jugo de limón, si así lo deseas.

—Salchichas veganas con coliflor y aceitunas al horno

Tiempo de preparación: 45 minutos

Rinde: de 3 a 4 porciones

Las pasas con su sabor distintivo pero dulce y las aceitunas saladas son un añadido sabroso para este platillo preparado en el horno cuyo elemento principal son las salchichas veganas. Al cocinarse, la coliflor se carameliza y se vuelve muy tierna, conforme las salchichas se van dorando y se cocinan. Si prefieres hacer este platillo con salchichas de carne, adelante; queda especialmente bien con puerco, pavo o cordero.

Ingredientes:

1 coliflor entera (aproximadamente 566 gramos), cortada en ramilletes

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, y más a la mano por si se necesita

1 cucharadita de semillas de comino

1/2 cucharadita de sal kosher, y más a la mano por si se necesita

1/4 cucharadita de pimienta negra, y más a la mano por si se necesita

1/2 kilo de salchicha vegana

1/4 taza de vinagre de jerez o de sidra

1 cucharada de miel o jarabe de agave

1 diente de ajo pequeño, picado o rayado finamente

Una pizca grande de chile turco o chile rojo seco, y más a la mano por si se necesita

1/3 taza de pasas doradas

1/3 taza de aceitunas de Castelvetrano picadas

Hierbas frescas, como menta, cilantro o perejil, para servir (opcional)

1. Precalienta el horno a 220 grados Celsius. Distribuye la coliflor en una bandeja grande con bordes altos. Adereza con aceite, comino, sal y pimienta. Cocina en el horno durante 10 minutos.

2. Cubre las salchichas con un poco de aceite de oliva. Colócalas en la misma bandeja que la coliflor. Voltéalas a media cocción para que las salchichas se asen hasta que estén doradas y bien cocidas y la coliflor esté tierna y caramelizada, unos 25 minutos más.

3. Mientras tanto, en una olla pequeña, calienta el vinagre hasta que se vaporice el ácido. Mezcla la miel o el jarabe de agave, el ajo, el chile turco y una pizca de sal. Añade las pasas y las aceitunas y deja enfriar hasta el momento de servir.

4. Coloca las salchichas y la coliflor en platos para servir. Sirve la mezcla de pasas encima. Prueba un ramillete de coliflor y añade más sal y pimienta al gusto. Espolvorea el chile turco y las hierbas frescas, si deseas usarlas.

—Tacos de frijoles negros con aguacate y cebollas picantes

Tiempo de preparación: 45 minutos

Rinde: 4 porciones

Las cebollas picantes en escabeche les añaden color y sabor a estos sustanciosos tacos de frijoles negros. El relleno sabe un poco a chili con carne, pero sin el tomate, y es perfecto para comerse con tortillas. Puedes hacer los frijoles con hasta cinco días de anticipación, ya que los puedes congelar sin problemas. Luego solo los calientas, junto con las tortillas, justo antes de servir. Las cebollas encurtidas duran semanas en el refrigerador. Son buenas para acompañar todo: sopas, ensaladas, incluso sándwiches de queso derretido.

Para las cebollas picantes:

1 limón verde

1 cebolla morada pequeña o un chalote grande, en rebanadas finas

1 jalapeño, sin semillas y en rebanadas delgadas

Una pizca grande de sal de mar

Una pizca pequeña de azúcar

Para los frijoles negros:

2 cucharadas de aceite de oliva, y más a la mano por si se necesita

1 cebolla blanca grande, picada

1/2 taza de pimiento rojo o verde en cubos

2 dientes de ajo, finamente picados

1 jalapeño, sin semillas y finamente picado

1 cucharada de concentrado de tomate

1/2 cucharada de chile en polvo

1/2 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharadita de comino molido

2 latas de frijoles negros (de 425 gramos cada una), escurridos y lavados

Sal de mar fina

Tortillas de maíz calientes

1 aguacate sin piel cortado en gajos

Cilantro fresco, salsa y crema agria para decorar (opcional)

1. Haz las cebollas picantes: exprime el limón en un tazón y añade la cebolla y el chalote, el jalapeño, la sal y el azúcar. Deja la preparación a un lado mientras haces los frijoles negros.

2. Prepara los frijoles: calienta un sartén grande, luego añade dos cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y el pimiento y saltea hasta que estén tiernos y dorados, unos 10 minutos. Si el sartén se ve seco, vierte un poco más de aceite.

3. Añade el ajo y el jalapeño y sofríe hasta que percibas su aroma, 1 minuto. Mezcla el concentrado de tomate, el chile en polvo, el orégano y el comino, y sofríe hasta que percibas su aroma. Añade los frijoles y unas cuantas pizcas grandes de sal, y deja hervir a fuego bajo hasta que los sabores se unan, aproximadamente 15 minutos.

4. Prueba y añade más sal, chile en polvo y orégano al gusto. Sirve los frijoles con tortillas y aguacate, junto con las cebollas y un poco de su caldo; añade cualquiera de los ingredientes para decorar que quieras.

Avena irlandesa al horno, en Nueva York, 17 de diciembre, 2019. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

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