Las 10 mujeres más influyentes de nuestra cocina
Son referentes de una nueva generación que apuestan a ser líderes de la cocina y de su propio restaurante.
1. NARDA LEPES
“Es difícil encontrar mujeres de mi generación, o más grandes, como jefas de cocina; y si lo son, es probable que sean las dueñas del lugar. Es el momento de preguntarnos por qué y hacernos más preguntas”. Referente de mujeres cocineras, la responsable de Narda Comedor también sufrió, por una cuestión de género, lo que puede pasarle a cualquier mujer en un trabajo. “A mí me enseñaron a defender mi lugar y a tener la seguridad de que podía hacer lo que me propusiera. Hay cosas que pasan en las cocinas que en lo personal no me afectaron como a otras mujeres de mi generación. Que te paguen menos, que te tomen por b…, que te toquen la cola, que te digan guarradas. Si yo veía que no me prestaban atención, buscaba la manera de conseguirla. Y si me bardeaban, medía a la persona y hacía lo mismo. Toda la vida fue: ´Narda es un pibe más.´ En aquel momento decía que sí a esa situación. Y ahora digo: ´Cero soy un pibe más´.” En la actualidad, al ejercer la posición de ser conductora de equipo, Narda promueve “ejercer lo que te parece que está bien: tal como darle visibilidad a otras mujeres y crear un ambiente positivo de trabajo”.
2. JULIETA CARUSO
Desde los dos meses de vida, Laia está presente en las cocinas donde trabaja su mamá. “¿Tan chiquitita y va a viajar? ¿Tan chiquitita y cerca de las hornallas?”, le dijeron a Julieta acerca de su beba, próxima a cumplir un año.
Pero la actual jefa de cocina de Casa Cavia pensó: “Lo importante es que ella esté conmigo”. La chef -que ocupó el puesto de sous chef (asistente del chef ejecutivo) en Mugaritz (dos estrellas Michelin)- decidió hacer oídos sordos al mandato cultural de que para ser madre debía hacer una pausa en la cocina profesional.
Nacida en Bariloche, Julieta se acostumbró a ir y venir cada mes, de la Patagonia a Buenos Aires, y a encontrar -tanto en los eventos como en el servicio- el momento adecuado para dar la teta a Laia. En el proyecto multidisciplinario de la hermosa Casa Cavia -donde se cocinan libros y eventos culturales- la chef crea con productos de estación y busca realzar sus sabores, con presentaciones llamativas que hacen puente con el arte. ¡La creatividad al plato! El menú de 2019 está dedicado a la cinematografía.
PAMELA VILLAR
Durante una crisis vocacional, al terminar el secundario, la mamá de Pamela la impulsó a estudiar administración gastronómica. ¡Sí, batir y hornear era lo habitual tanto para su familia como para sus amigas! Pamela trabajó en Gran Bar Danzón, en Sucre, la cadena internacional Gaucho, y participó en varios ciclos de TV.
Actualmente, es jurado en Bake Off Argentina, el gran pastelero, un concurso de pasteleros en su segunda temporada por Telefé. “En las cocinas, el despacho es mucho más intenso que lo que se puede ver en un reality. Si bien en ambos hay un tiempo determinado para cumplir con la realización de una preparación, en un restaurante, para que todo salga bien, el equipo tiene que estar muy organizado, algo que en el programa no siempre cumple el participante.”
Lo dulce siempre fue su especialidad. “Pero no me decidí a estudiar cocina hasta comprobar que podía ser una carrera profesional”, dice la dueña de Yeite Café, un lugar en el que se puede desayunar, almorzar y merendar.
JULIETA ORIOLO
Al calor de las cocinas de Bar Uriarte, Malvón, Basa y Grand Café, Julieta Oriolo se acostumbró al fragor de los despachos. Servicios en los que se preparaban platos para 250 personas por noche.
“En esa instancia manda el jefe de cocina y no se discute nada.” Pero en su restaurante La Alacena se da también otra dinámica de trabajo: “Cuando probamos nuevos platos y pensamos en equipo”, por ejemplo. Quizá porque la cocina de su abuela y madre calabresas marcó su paladar, la cocina italiana es su especialidad. Antipasti, prensatti, pastas caseras hechas con sémola italiana, son protagonistas del menú. El lugar lo lleva adelante junto a su socia Mariana Bauza, quien se encarga de los asuntos administrativos.
”Las mujeres que hacemos cocina somos especiales: nos gusta transmitir conocimiento, somos exigentes, tenemos carácter y le decimos que sí a cualquier tarea”, resume Julieta. Editorial Planeta publicará su primer libro.
MARIANA TELLENINA
“Cocina social y sincera”. Ese es el leit motiv del restaurante (a puertas cerradas) de esta cocinera que comanda junto a su hermana Raquel, en Colegiales. Para el concepto tuvo mucha influencia la realización de un curso de Soberanía Alimentaria en la Facultad de Agronomía, porque despertó las preguntas acerca de qué comemos y por qué, de dónde provienen los alimentos, cómo se elaboran y cuál es la realidad de quiénes los producen. Lo suyo, luego, fue brindar respuestas a través de los menús y de la elección, para cocinar, de verduras y frutas cultivadas sin agro tóxicos, cuando es su temporada de cultivo. Los platos con carnes son de caza o de animales alimentados a pastura. Además, las hermanas Tellerina se preocupan por conocer a sus proveedores: la mayoría pequeños productores. Una cocina al ritmo de la naturaleza.
PATRICIA RAMOS
“¿Y el parrillero dónde está?” Patricia Ramos no se sorprende por la pregunta de los clientes que buscan con los ojos, por detrás de ella, al representante masculino al mando de los fuegos de Nuestro Secreto, en el Four Seasons Buenos Aires.
“¡Cuánto sabés de carne, asados y parrilla!”, suelen comentar algunos. “Y yo contesto: ‘Sé lo mismo que puede saber un hombre”. Desde hace 19 años, Patricia está en las cocinas del hotel; al inicio, en el servicio de banquetes, luego en la de los restaurantes hasta que participó de la apertura de Elena. Mas tarde, el chef ejecutivo Juan Gaffuri le ofreció ser la parrillera oficial en el nuevo espacio que se abriría en un jardín de invierno. “Yo quería ir por más, así que, cuando me enteré del proyecto, pensé en postularme”.
Para su trabajo actual apeló a la experiencia personal de estar al mando a la hora de hacer asados en su casa familiar. Ella tomó la posta que había dejado su abuelo.
YAMILA DI RENZO
La pastelera de Alo´s aboga porque los chef y quienes hacen los postres trabajen en conjunto. Ella, con sus elaboraciones no convencionales ¡deliciosas!, brinda el ejemplo de gozar de esa cercanía. Yamila puede sorprender al comensal con unos alcauciles acompañados por helado de nuez y crema de vainilla; frutas frescas con almíbar sabor a currie, leche de coco, y crackers de arroz; un cremoso de chocolate, polvo de aceitunas negras, bizcocho aceite de oliva, mandarinas frescas y queso.
Trabajó en Freud & Fahler, Bar Tuñón, y diez años con Rodrigo Sieiro (Nectarine, Magendie, etc.) “Siempre a la par de los varones. Porque los compañeros se ponen reacios cuando las chicas piden ayuda. Cuando comencé era más difícil: había que bancarse el bulling hasta que te hacías respetar. Trabajé con un cocinero que me decía que yo no iba a llegar a nada, que no era buena cocinando, pero fui a hablar con el jefe de cocina y me tranquilizó. Yo estaba haciendo las cosas bien. Creo que las nuevas generaciones tienen una visión más clara respecto de la igualdad entre el hombre y la mujer; y los varones son más receptivos a que en la cocina les hable una mujer.”
CHRISTINA SUNAE
Nació en Estados Unidos, vivió en Japón, Filipinas y desde muy chica trabaja en gastronomía. “Empecé limpiando las mesas, fui camarera, host, gerente y de esa manera aprendí cómo funciona una restaurante.”, dice Christina, quien desde hace 11 años cocina en Buenos Aires. En un principio, lo hizo en su propia casa, en un restaurante a puertas cerradas; en la actualidad en Sunae Asian Cantina, en Palermo. “En mi familia era una costrumbre la de recibir y cocinar para mucha gente. Esos son los platos que hago, preparaciones que conozco desde mi niñez, de la cocina asiática y filipina.”
Desde diciembre de 2018, la chef organiza una serie de cenas llamadas “Superpoderosas” en las que invita a participar a sus colegas mujeres. “Lo que noté es que en Argentina hay muchísimas cocineras de bajo perfil. En estos eventos mi idea es inspirar a otras mujeres de nuestro rubro para que ganen confianza hagan realidad sus sueños”, explica. Catapulta editores publicará próximamente su segundo libro.
MARINA LIS RA
Al dar los primeros pasos en gastronomía, Marina renunció a la cocina de un bar (en el que era la única mujer) luego de sentirse maltratada. Dos ejemplos: si se agachaba en busca de un ingrediente o utensilio sus compañeros no dejaban de comentarlo, y cuando se dirigía hacia las cámaras frigoríficas percibía miradas que no se dirigían precisamente a la espalda. Situaciones cotidianas que la cocinera no dejó pasar y para nada naturalizó. Más adelante, tuvo su revancha de trabajo a gusto, y la posibilidad de mostrar lo que sabía sobre gastronomía asiática, en Niño Gordo.
“Trabajábamos en equipo, y con el jefe de cocina nos dividíamos las tareas. A la vez todos nos turnamos en cada puesto.”Actualmente es la cocinera de Na Num (su propio espacio dentro de Opio Gastro Pub), donde elabora platos de cocina coreana, con influencias argentinas y estadounidenses.
MERCEDES BACIGALUPO
Como la gastronomía en general, la pastelería en particular vive un momento de auge, según la cocinera del Hotel NH Buenos Aires, 9 de Julio. “Se le da más importancia a los productos nacionales; la gente sale a comer, le gusta probar sabores nuevos y vivir experiencias gastronómicas. Y la pastelería, en la actualidad, tiene mucha más importancia. Es algo que se observa al momento de crear una carta de restaurante: los postres tienen igual protagonismo que un principal o una entrada. Algo que hace un tiempo atrás no pasaba”. Para iniciar los estudios y carrera profesional en pastelería, Mercedes viajó de Trenque Lauquen a Buenos Aires, y desde aquí a España y Francia para perfeccionarse. Respecto de ser cabeza de equipo, Mercedes ya vive en un mundo nuevo: “Creo que hoy la elección de un jefe de brigada va más allá de su género. Tiempo atrás es probable que sí fuera más difícil para las mujeres, pero hoy existe mayor igualdad”, opina.
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