El postre Leguisamo, ¿fue un invento de la confitería del Molino o de Las Violetas?
Ambas se atribuyen su autoría y aseguran que lo hicieron para homenajear al jockey preferido de Gardel. Sus recetas se parecen y no escatiman en azúcar.
La fugazzeta rellena de Banchero. La milanesa a la napolitana de Nápoli, frente al Luna. Y el postre Leguisamo de Las Violetas. ¿O era del Molino? La Ciudad se enorgullece de sus invenciones gastronómicas, pero el origen de algunas sigue siendo objeto de debate. Y con el rescate de las recetas de la Confitería del Molino, la duda en torno a la verdadera cuna del Leguisamo reaparece.
No sólo las versiones sobre su origen difieren, sino también las del postre en sí, aunque ninguna escatima azúcar. Base de pionono, dulce de leche, merengue, marrón glacé -castañas glaseadas-, crema de almendras, hojaldre y fondant: esa es la fórmula difundida hoy por Las Violetas. En la cima, el apellido del jockey homenajeado, escrito con chocolate.
Un maestro pastelero del Molino aceptó darle la receta a este diario. Es Antonio Sanchís Cañadel (91), que trabajó allí entre fines de los cuarenta y mediados de los ochenta. Y cuenta que en la versión del Molino del postre, “la base era de milhojas” y la siguiente capa de masa no era de hojaldre, sino “de bizcochuelo”.
Antonio Sanchís Cañadel, en los tiempos en que trabajaba en la Confitería del Molino.
Lo que ambas versiones comparten es su cobertura: un baño del clásico e injustamente olvidado fondant. Pero la decoración del de la Confitería del Molino a mediados del siglo XX no era con letras en chocolate, sino “con una circunferencia de dulce de leche adornada con higos y cerezas”, recuerda Sanchís, que lo cocinaba allí en horno a leña. Ahora, para su cumpleaños pidió en la confitería de su barrio que le hicieran el Leguisamo. Es que el Molino cerró sus puertas en 1997, y faltan al menos dos años para que vuelva a abrir.
Una foto histórica del horno a leña de la Confitería del Molino.
Hay otra cosa en común entre ambas versiones: su nacimiento encierra una historia. La del Molino cuenta que “Gardel era habitué de esa confitería y, a principios de los treinta le pidió a su fundador, Cayetano Brenna, que inventara un postre para agasajar a Leguisamo. Gardel era burrero y le tiraba flores al jockey en sus tangos”, explica Mónica Capano, especialista en estudios culturales y asesora de la Comisión Bicameral Administradora del Edificio del Molino, encargada de la restauración del lugar.
La partitura de "Leguisamo solo", uno de los tangos que Gardel le dedicó a su jockey.
El que difunde Las Violetas en su sitio Web es un relato legendario más que comprobado. “Cuenta la leyenda que, una tarde, como habitualmente lo hacía, llega el famoso Irineo Leguisamo a Las Violetas” y que, como el jockey “mostraba una especial predilección por el dulce de leche, el maestro pastelero de entonces, hábil profesional y fanático del turf, tiene la gran idea: inventa una torta en homenaje al maestro”, que “bautizó con su apellido”. Un apellido que, en algunas versiones, aparece escrito con "Z".
Pero acá aparece una clave: los primeros postres Leguisamo no tenían dulce de leche, lo que hace que la explicación de Las Violetas pierda fuerza. “Se le agregó mucho después, para los paladares más golosos”, indica Mariano Zichert, coordinador técnico de la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Trabajadores Pasteleros y representante argentino en certámenes internacionales de ese arte.
De hecho, la estrella principal de este y otros postres tradicionales porteños era la crema imperial, hecha con crema de manteca y praliné de almendras. La manteca permitía mantener mejor la preparación a temperatura ambiente, “en tiempos en que no existían las heladeras exhibidoras de ahora y no había tanta tecnología de refrigeración”, precisa Zichert.
En Las Violetas preparan el postre Leguisamo a pedido. Foto: Diego Díaz
A su vez, el postre Leguisamo no figura en ninguna de las páginas blancas y moradas del menú de Las Violetas, aunque, ante el pedido a los mozos, la delicia aparece. “Tendríamos que agregarlo a la carta”, reconoce uno de ellos.
Pero, pese a esa ausencia en los papeles, Las Violetas se defiende. “Los dueños anteriores me dijeron acá que Leguisamo pidió comer algo bien dulce y el maestro pastelero de ese entonces le preparó ese postre”, asegura Luciano Correa, el mozo más célebre de esa confitería de Almagro. Muchos habitués apoyan esa versión.
Carlos Gardel con Mascchio y Leguisamo. Foto: Museo Carlos Gardel
Desde sus recuerdos en la cocina subterránea del Molino, Sanchís suma el voto por su antiguo lugar de trabajo: “Cuando entré en la confitería, en el 48, el Leguisamo era el postre que más se vendía. Me dijeron que Gardel siempre venía a comprar acá y lo hacíamos para él”.
Otro punto a favor del Molino lo da el hecho de que era una tradición de la confitería rendir tributo en formato dulce a figuras importantes. “Por ejemplo, cada vez que había un nuevo Papa, se creaba un postre en su honor”, cuenta Sanchís.
El toque final a un postre Leguisamo, en Las Violetas. Foto: Diego Díaz
“Al Leguisamo lo inventó Brenna en el Molino. No hay duda de eso”, intenta zanjar Capano, y agrega que la creación vio la luz en algún momento entre fines de 1931 y principios de 1935. Es ella quien, junto a un equipo de especialistas, recopila las historias que encierra el edificio de Callao y Rivadavia. Y también las recetas, que no quedaron registradas en ningún lugar, excepto en las memorias de los involucrados y sus descendientes.
Es que, como explica un experto, en pastelería no hay una sola historia, escrita por un historiador, sino que esta queda “en los relatos que se van pasando de generación en generación. Nos basamos en la tradición y en los comentarios que nos hacen los maestros”, reconoce Zichert.
Para terminar de saldar el litigio, quedan otras dos posibilidades: una, más salomónica, que postula la existencia de dos postres distintos, cada uno creado por cada confitería en su momento, ambos en honor al famoso jockey. La cuarta, cargada de picardía: que el pastelero de un local haya llevado la receta al otro. Y que lo hizo, como todo maestro de ley, en secreto. En un ambiente en el que las fórmulas son protegidas con recelo, el debate autoral hace aún más ricas esas recetas de antaño que se mantienen hasta hoy.
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