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Recetas imprescindibles: diez salsas clásicas y ricas para acompañar las pastas

Las preparaciones más deliciosas de Doña Petrona y Blanca Cotta para lograr una preparación con gusto a abuela. Paso a paso, cómo recrearlas en casa

Los primeros fríos invitan a platos calientes y potentes

Las pastas, frescas o secas, sacan del apuro cuando hay poco tiempo para cocinar, y se les puede buscar una vuelta para lograr un sabor único, con ingredientes que no se tienen en cuenta en la cocina a diario, o con aquellos que con el paso del tiempo se habían comenzado a olvidar.

Como inicio de la temporada de pastas, diez recetas de salsas características de dos de las más grandes cocineras que dio la Argentina, como Doña Petrona (autora del libro más vendido) y Blanca Cotta, que desde 1953 se desempeñó como secretaria de Redacción de la revista Mucho gusto, y que nunca dejó la cocina hasta hoy.

LAS RECETAS DE DOÑA PETRONA

Macarrones al gratín

Cocinar medio kilo de fideos macarrones, cortados en pedazos chicos en agua y sal.

Aparte, poner en un tazón una cucharada de manteca, calentarla y añadirle dos cucharadas de harina, dejar cocinar un momento, ponerle luego dos tazas de leche (medio litro), revolver y continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Escurrir los fideos, mezclarlos con la salsa blanca y acomodarlos en una fuente para horno. Se espolvorean con queso rallado y se ponen en horno hasta gratinar.

La salsa blanca deberá ser liviana, por lo que se le agregará más leche si fuera necesario.

Salsa de chorizo

Poner en una cacerolita media tacita de aceite, dora en él un poco de cebolla, añadirle tres chorizos colorados, cortaditos, un cucharón de caldo, una hoja de laurel, condimentar bien y dejar hervir hasta que se reduzca un poco.

Salsa alemana

Poner en una sartén una taza de aceite, dorar una cebolla cortada, agregarle un cuarto kilo de salchicha cortadita, tres tomates, un "bouquet garni", un cucharón de caldo, una copa de vino blanco, una cucharada de conserva de tomate; condimentar de buen gusto y dejar hervir hasta que reduzca la salsa.

Pomarola

Poner en una sartén una taza de aceite, colocar al fuego y añadirle una cebolla grande picada fina, dejar cocinar sin dorar y añadirle seis tomates grandes pelados y picados, un ramito compuesto, sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Dejar hervir hasta que esté espesa.

Vongole

Poner en una sartén una tacita de aceite, colocar al fuego y poner a dorar una cebolla grande bien picada. Agregarle después una cucharada abundante de conserva de tomates, dejar cocinar un momento y añadirle una hoja de laurel, medio cucharón de caldo y el agua que contiene una lata de berberechos. Condimentar con sal, pimienta y dejar hervir despacio hasta que espese. Agregarle por último los berberechos de la lata, darle un hervor, retirar del fuego y dejar al calor hasta servir.

LAS RECETAS DE BLANCA COTTA

Espinaca y jamón

Secar en el horno 6 fetas de jamón crudo, durante 10 minutos, a temperatura media. Satear 200gr de espinacas tiernas con 1 echalote picado, en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Colocar la pasta con un poco de líquido de cocción e incorporar 50cm3 de crema y 20gr de manteca. Saltear unos segundos y servir con el jamón.

Carbonara

En una sartén, derrita 75gr de manteca junto con 3 cucharadas de aceite de oliva. Pique finamente 6 dientes de ajo y rehóguelo en esta mezcla sin que se dore. Corte 225gr de panceta ahumada magra en tiritas y saltéela donde están los ajos hasta que esté crujiente; mientras, cocine la pasta hasta que esté al dente, escúrrala y póngala en una fuente honda. bata tres huevos hasta que la clara no se note y mézcleselo a la pasta caliente. Mezcle enseguida media taza de queso rallado con 300gr de crema de leche. Únale la panceta frita con los dientes de ajo más el jugo que haya quedado en la sartén. Caliente la mezcla sobre el fuego, mezclando al mismo tiempo y con toda la rapidez posible, para que el huevo de la salsa no se coagule. Retire, sazone a gusto con sal y pimienta, y un poquito de nuez moscada

Romagnola

Derretir en una sartén 30 gr de manteca. Agregar una cebolla picada y una zanahoria picadita. Mezclar hasta rehogar bien estos ingredientes. Añadir 300gr de carne picada y mezclar. Cocinar, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida. Si se tiene ½ kg de tomates frescos, pasarlos por agua hirviendo, pelarlos y picarlos. En caso de ser envasados (serían dos latas) picarlos y agregarlos a la sartén con todo su jugo. Cocinar a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazonar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sumar 150gr de jamón cocido.

Rústica

Salsa rústica, un clásico que no falla

Rehogar en una cacerola con aceite dos cebollas picadísimas, 100gr de panceta cortado en tiritas, 4 dientes de ajo picadito, una cucharada de ají molido y dos cucharadas de perejil. Mezclar. Incorporar un morrón rojo y uno amarillo cortados en tiritas, hasta que se noten tiernos. Agregar 1/2kg de tomates cortaditos con su jugo y dejar hervir. Agregar 100gr de aceitunas verdes cortaditas, dos cucharadas de alcaparras escurridas y enguajadas, orégano y albahaca. Dejar hervir y sazonar con sal y pimienta. Mantener al mínimo hasta el momento de servir..

Macarrones a la tetrazzini

Limpiar con un trapito húmedo 400gr de champiñones y desechar una tajadita de la base de los tallos. Cortarlos en tajaditas verticales.Derretir en una sartén 3 cucharadas de manteca. Pelar y picar finito dos echalotes y rehogarlos en la manteca. Agregarles los champiñones, tapar la sartén, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar despacio de 7 a 8 minutos, hasta que los champiñones tomen un color cremita. Retirar y reservar.

Salsa crema

Derretir en una cacerola 3 cucharadas de manteca. Mezclar 2 cucharadas de harina, hasta obtener una pastita. Agregar de golpe 3 tazas de caldo de verduras, mientras se revuelve con batidor de alambre hasta dispersar la harina. Seguir revolviendo hasta que la salsa hierva y espese. Mezclar dos tazas de crema de leche con dos cucharadas de jerez. Probar y sazonar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Separar la salsa crema en dos partes. Mezclar una mitad de la salsa con tres tazas de pollo cocido y los champiñones. Mezclar la otra mitad con 200gr de macarrones cocidos y una taza de almendras fileteadas y tostadas. Probar y rectificar (o no) el sazonamiento.

Armar el plato en una fuente para horno colocando primero los macarrones distribuyéndolos bien en la fuente. Luego hacer un hueco grande en el centro y allí apilar la mezcla del pollo y los champiñones. Espolvorear la fuente con abundante queso parmesano rallado y gratinar en un horno bien caliente hasta que esté doradita la parte superior y servir enseguida.

BONUS TRACK: LAS MEJORES PASTAS

Los tallarines caseros de Doña Petrona

Las pastas en casa, un momento que también puede ser utilizado para cocinar con los más chicos

Poner en la mesa 700gr de harina 000, hacer un hueco en el centro, poner cuatro huevos enteros, una pizca de sal fina y un poco de agua fría, unir formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente, estirarla con la ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda y ponerla en una mesa, dejándola airear.

Después de un momento se la espolvorea con harina, se la arrolla, se cortan los tallarines, finos o gruesos, según el gusto de cada uno y se sacuden para que queden abiertos.

Los ñoquis de ricotta de Blanca Cotta

Tamizar 1/2kg de ricotta en un bowl (pasarla por un colador de malla fina mientras se va presionando para que caiga en el recipiente). Agregar 150gr de harina, dos yemas y 50gr de queso rallado. Mezclar bien y condimentar a gusto con sal fina. Tomar pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldearla dándoles forma de bolitas. A medida que se las va moldeando, colocarlas dentro de placas previamente enharinadas.

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