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Un estudio revela cómo hacer una pizza perfecta: dos maestros pizzeros argentinos contaron el secreto

En diálogo con Infobae, los pizzeros Javier Labaké y Danilo Ferraz opinaron sobre un estudio realizado por científicos italianos y ambos estuvieron de acuerdo con que el horno de barro es el secreto para hacer la tradicional comida italiana

Además de la pizza de muzzarella y napolitana, en Argentina adaptamos la de pepperoni (Getty)

La pizza sin dudas es una de las comidas más convocantes y que está presente en todos los países del mundo. La receta es proveniente de Nápoles, y de ahí la fama de la oriunda "pizza napolitana".

En la Argentina se adaptó con diferentes recetas y sabores que se recrean según el enfoque y la mano de cada maestro pizzero: al molde, a la piedra, a la parrilla, y luego una infinidad de gustos y combinaciones.

Un estudio realizado por físicos italianos reveló una "ecuación" para lograr hacer una pizza a la perfección. ¿Cómo lo hicieron? Analizaron los procesos para producir la pizza margherita comparando los dos métodos de horneado más clásicos alrededor del globo: un horno de ladrillos en una pizzería y un horno metálico en una casa.

Muzzarella humeante, un clásico de todas las pizzerías. A la piedra o al molde, sin duda, es uno de los sabores más pedidos por los argentinos.  (Getty)

Durante la investigación los físicos italianos probaron una y otra vez y visitaron las diferentes pizzerías de Italia y hablaron con maestros pizzeros para que expliquen las diferencias de las cocciones y secretos. Como conclusión dijeron que "las condiciones de un horno de ladrillo podrían imitarse en un horno de metal reduciendo la temperatura a 232 grados C y cocinando la pizza durante 170 segundos exactos. Al igual que con los hornos de ladrillo, si se agregan coberturas adicionales, el tiempo de cocción se debe aumentar en consecuencia".

A raíz de este estudio, Infobae consultó a los maestros pizzeros, Javier Labaké -también director de la Escuela de Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), y a Danilo Ferraz de Hell's Pizza sobre las diferencias de los hornos de cocción y cómo influyen en el sabor.

Levadura, harina, sal, muzzarella y aceitunas, los ingredientes esenciales para hacer una pizza

"La diferencia entre cocinar una pizza en un horno de ladrillos (barro) con uno metálico es que el de barro aporta humedad. Además, latemperatura y el aroma único que ofrece si se usa leña para la cocción, la velocidad y el show visual representa el viejo estilo", explicó el experto Javier Labaké. 

Danilo Ferraz, también estuvo de acuerdo y agregó que el horno de barro es el indicado para hacer una pizza napolitana, que al igual que la leña, las pizzas a la parrilla también son válidas y dejan un sabor diferente.

La técnica que emplearon los primeros inmigrantes italianos cuando llegaron a Argentina fue hacer la pizza napolitana en hornos de barro a 500°, pero luego este proceso se fue industrializando.

Los físicos analizaron a la pizza margherita donde el origen de la misma estuvo realizada en un horno de barro a más de 400° de temperatura con un máximo de 90 segundos siendo el típico estilo napolitano. Y en el país se adapto con la misma técnica.

Horno de ladrillos, uno de los mejores hornos para hacer pizzas

Pero Labaké también explicó que hay otros tipos de hornos "La tecnología avanzó y los hornos modernos de hoy que simulan ser hornos de barro, con temperaturas controladas para el medio horno, el techo y el plato giratorio pudieron lograr adaptarse al original. Igualmente también existen hornos de lata o cinta que son de excelente calidad y óptimos para el despacho de pizzas".

Tiempos de cocción a 500°:

– Pizza italiana: horno de barro de 60 a 90 segundos.

– Pizza argentina a la piedra: 5 minutos máximo.

– Pizza argentina al molde: de 8 a 10 minutos dependiendo cuanto tiempo haya sido marcada la pizza antes o si va al molde directo sin cocción previa.

– Pizza New York Style (gigante): 8 minutos en un horno industrial a 360°.

La pizza en porciones por su propia naturaleza invita a la reunión y al encuentro: cada porción es para un comensal e implica compartir (Nicolás Stulberg)

¡Bonus Track! 

El domingo 11 de noviembre Argentina intentará romper dos títulos de Guinness World Records™ elaborando el "Mayor número de pizzas preparadas en 12 horas por un equipo" de maestros pizzeros y el "Mayor número de empanadas servidas en 8 horas".

Quienes llevan adelante este desafío desde la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce) quienes ya obtuvieron el primero como el mayor número de empanadas servidas en ocho horas.

El evento se celebrará este domingo en Diagonal Norte y Obelisco -entre Carlos Pellegrini y Esmeralda-para toda la familia que comenzará a las 8 de la mañana estimando culminar a las 20 hs. Y no se suspende por lluvia.

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