Clarín - Ciudades - El cocinero que lleva la receta del pesto tatuada en la piel

El cocinero que lleva la receta del pesto tatuada en la piel

Es Valentín “Cook” Grimaldi, jurado del Campeonato de Pesto Genovés al Mortero que se disputa este domingo en el cierre de la Semana de la Cocina Italiana.

Albahaca, ajo, nueces, aceite de oliva y pimienta. Esa breve lista es la fórmula de la felicidad para Valentín “Cook” Grimaldi, un cocinero que llevó su fanatismo por el pesto a otro nivel: se tatuó la receta en la pierna. “Es mi salsa favorita y me recuerda a las pastas de los domingos con mis abuelos”, cuenta este creativo de la gastronomía, estrella en Instagram y “head chef” de la comunidad “foodie” Tastemade Español.

A la hora de crear el jurado para el primer Campeonato de Pesto Genovés al Mortero, Grimaldi era entonces número puesto. Él, periodistas y otros cocineros evaluarán la técnica y el sabor de los que preparen los participantes este domingo, durante el cierre de la sexta edición de la Semana de la Cocina Italiana. Y premiarán al mejor.

Cada ingrediente del pesto está marcado en la piel de Grimaldi.

Para “Cook”, la clave de un buen pesto pasa por formar primero una pasta homogénea con los ingredientes secos. Recién después hay que sumar el resto de los componentes, en su justa medida. “Quiero ver si los participantes le agregan además un poquito de agua de cocción de la pasta, como hacen los genoveses, aunque es opcional”, comenta.

Variantes aparte, hay un tip fundamental: la salsa no se vuelca sobre la pasta, sino al revés. “Primero se sirve el pesto y después van los fideos, a los que se mueve con el tenedor para que se mezclen e impregnen”, dice Grimaldi, como si se tratara de una obviedad, aunque más de un adepto a esta salsa descubra que vivió equivocado.

El cocinero adelantó además que en el certamen del domingo se respetará la tradición de usar mortero en la preparación. Justamente la palabra “pesto” proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler, como se hace en el mortero.

En una pierna, la receta del pesto. Y en la otra, la máquina para hacer pastas.

En el campeonato no se usarán nueces sino piñones, como manda la fórmula clásica, aunque por estas pampas su precio los haga casi prohibitivos. En su tatuaje, sin embargo, Grimaldi prefirió incluir nueces, aunque le valiera críticas. “Estamos en la Argentina y acá se come así”, sentencia. En el dibujo tampoco figura el parmesano que lleva la receta original, porque “yo ya se lo pongo a la pasta”, explica, con el mismo estilo descontracturado con el que escribió su libro Rock en la cocina, publicado en junio.

El romance de Grimaldi con la cocina italiana no se reduce al pesto: es algo que viene cultivando desde chico, sobre todo durante esos "domingos de acordeón, pastas y vino", como él mismo los llama. "Por más que acá se diga que todo nos viene de Francia, para mí en realidad viene de Italia: de las amasadas de los tanos y de esta cosa de compartir, en oposición a la cultura francesa, más fría", define.

El Campeonato de Pesto Genovés se hace en el marco de la Semana de la Cocina Italiana, en la Usina del Arte.

El marco del campeonato será la Usina del Arte, en La Boca, corazón genovés de la Ciudad. Es que xeneize deriva de zeneize, que es justamente como se llaman a sí mismos los nacidos en Génova. El concurso arrancará este domingo a las 16 y los que queden en los tres primeros puestos del campeonato de pesto se llevarán un set de productos regionales y participarán en otro certamen: el de la lasagna. El que haga la mejor se ganará a su vez un horno.

La Semana de la Cocina mañana cierra mañana, en la Usina del Arte.

Dos veedores de la competencia, que serán elegidos por sorteo entre los visitantes que se anoten desde la mañana, recibirán de regalo una cena en uno de los restaurantes que participan en la Semana de la Cocina Italiana.

La magnitud de esta fiesta, organizada por el Ministerio de Cultura de la Ciudad, es proporcional a la importancia de la tradición italiana en la gastronomía porteña. Es por eso que dura varios días: la Semana de la Cocina Italiana arrancó este jueves y tendrá su cierre el domingo desde las 11 en la Usina, con curaduría del reconocido chef y periodista gastronómico Pietro Sorba y muchas propuestas. Entre ellas, clases de cocina y degustaciones gratuitas, venta de productos típicos, shows musicales, tributos a la ópera y proyección de películas italianas clásicas.

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