Los mercados barriales se renuevan con ofertas gastronómicas
Los paseos incluyen compras para la heladera, pero también buenas opciones para disfrutar in situ.
En busca de precios, o tal vez de mejores productos, los mercados de barrio cada vez son más visitados. Locales que vieron pasar generación tras generación, desde las abuelas con los antiguos changuitos de alambre o las inconfundibles “bolsas para las compras” hasta los renacidos changos de hoy, con colores y diseños innovadores (incluso con animal print) y las eco bolsas de la nueva era, que acompañan la cartera de la dama y la mochila del caballero. Es un paseo, casi un ritual semanal, donde se charla con el comerciante, se escuchan las recomendaciones y se planifica el menú para preparar en casa.
Pero los mercados también crecieron, evolucionaron e incluyeron a la gastronomía como parte de la oferta. El mercado de La Boquería, en Barcelona, España, es uno de los más grandes ejemplos de la conjunción de espléndida materia prima con barcitos pequeños para tomarse una caña y degustar un poco de jamón de jabugo, unas crocantes rabas o unas tapas memorables. Un paseo completito: compras para abastecer las alacenas y comida para llenar la panza.
Nuestra Buenos Aires querida recogió el guante y también se anima: actualmente dos mercados ya tienen el mix de compras y comidas, pero el 2019 traerá tres aperturas que ampliarán la oferta.
En Bolívar y Carlos Calvo está el legendario mercado de San Telmo. Inaugurado en 1897 y declarado Monumento Histórico Nacional en 2000, hace un año fue reformado y ahora varios locales gastronómicos acompañan a las clásicas verdulerías, pescaderías y carnicerías. En el mercado existe una premisa: cada local ofrece un menú exclusivo que no compite con el resto, con cocina abierta a la vista, productos frescos comprados en el propio mercado y atendido en forma personalizada por sus propios dueños.
La choripanería ofrece un servicio exclusivo para mesas de diez personas: abre de noche con servicio privado.
La oferta culinaria es muy amplia. Uno de los primeros locales en apostar al cambio fue Je Suis Raclette, con su comida callejera suiza. Un ritual para compartir queso, que se derrite a la vista del comensal y se vuelca sobre la preparación que el cliente haya elegido, como papas con panceta, incluso sobre su versión porteña con vacío, bondiola y chorizo. “Esto antes era un playón lleno de basura. No había nada. Me animé al mercado después de vivir años en Europa y ver cómo la gente disfruta de esto. Para el europeo es un plan ir al mercado. Se va formando de a poco. Viene mucha comunidad suiza, ¡incluso el embajador!”, comenta con orgullo Alejandro Tomatis, dueño de la marca. Muy original la puesta deLa choripanería,que prepara sus embutidos con cerdo y cordero. Tradicionales y exóticos. Con queso azul, peras, tomates secos, hongos… y por supuesto salsa criolla. Las tapas no podían faltar en el mercado. En De Lucía, como un guiño al genial guitarrista andaluz Paco de Lucía, fallecido hace cuatro años, suena flamenco y se saborean especialidades españolas. La tortilla enorme en la barra se lleva todas las miradas, además de las bruchettas, paellas, gambas al ajillo y delicias mediterráneas.
El bar de tapas del Mercado de San Telmo se llama De Lucía
Un, dos, crêpes le pone el toque francés con sus crêpes de harina sarraceno (como se comen en el viejo continente) apta para celíacos. A diferencia del local de la calle Perú, en el mercado ofrecen vajilla de losa. Tienen un sector privado con mesas para disfrutar especialidades dulces y salados con cerveza artesanal, vinos o sidra patagónica. Para los que gusten comer al paso (y gastar menos), en Verde Oliva pueden ordenar un sandwich con la enorme variedad de quesos y fiambres que proponen. Embutidos de ciervo, jabalí, ñandú y faisán son algunas de las especialidades que ofrecen. Para la hora del cafecito, es menester una parada en Coffee Town, el primer local que ofreció servicios de gastronomía. Allí se puede elegir el café según su origen (traen granos de 53 países), o según su método de extracción. También hay dulzores, y es igualmente tentador darse una vuelta por La Churretería y probar churros tradicionales, simples o rellenos con toppings o al estilo madrileño. Para los más osados se les sugiere la versión salada con roquefort, panceta o cheddar. También hay propuestas que incluyen pizzas, hamburguesas, hot dogs, shawarma, sandwiches con carnes braseadas, cervezas artesanales, panes con masa madre, panadería francesa y pastelería clásica.
Un, dos, crepes, ofrece opciones saladas y dulces.
De un año a esta parte, el Mercado de Belgrano (Juramento entre Ciudad de la Paz y Amenábar) pasó de tener 26 a 38 locales, duplicando la cantidad de empleados. Es que en 2017 se arreglaron los techos, se instalaron baños para mujeres, hombres y discapacitados, y se remodeló el patio de comidas para generar un espacio de encuentro y diálogo en los locales mientras se disfruta de las compras realizadas. Ohno es uno de los más nuevos. Propiedad del reconocido chef Takehiro Ohno, ofrece sushi fresco japonés (no como el que estamos acostumbrados a comer, el japonés es mucho más grande, imposible de comer en un bocado), productos para preparar comida asiática, cerveza (sí, japonesa) y dulces especiales. Los sábados hay cocina en vivo: teriyaki de pollo y hamburguesa con un pan ultra liviano, tipo soufflé. “Hace veintiún años llegué a la Argentina con mi amigo Fernando Trocca y la primera compra que hicimos fue en este mercado. Y después de tanto tiempo pude abrir mi propia tienda. Es un lugar que representa mucho para mí. Nosotros somos mercado, somos familia. Compro el pollo de campo en la pollería de al lado, de eso se trata”, asegura Ohno. Pegadito está Kho, un desprendimiento del restaurante Green Bamboo, donde se puede degustar comida asiática: empanadas al vapor, curries, ensaladas… todo sale en vajilla descartable para comer en el patio o para llevar a casa. También tiene un mini market donde se pueden comprar helados, cervezas importadas, jugos, chocolates, dulces asiáticos, fideos y condimientos.
Las clases de cocina del Mercado de Belgrano son gratuitas.
Otro chef famoso que apuesta a los mercados es Donato De Santis con su Mercato paradiso: un local que le hace honor a su patria italiana. Hay de todo: delicatessen dulces, saladas, aceites, licores, pasta seca y más. También está el sector de “tavola calda”, o como le decimos nosotros “rotisería”, donde se pueden encontrar pastas frescas, rellenas (hechas a mano) salsas varias y sofisticadas o ingredientes para preparar una picada o un sandwich como peperonata, albóndigas o caponata. “En mi opinión este mercado puede parecer costoso ya que uno tiene la idea de que en el mercado pago menos, pero éste no es el Mercado Central. Acá, se selecciona la mercadería para los clientes y la calidad es espectacular. No es a granel, sino de primerísima calidad”, comenta Donato, y agrega: “Hay varias generaciones de puesteros que vieron florece este lugar y luego decaer. Nosotros venimos a darle una inyección de energía. ¡Somos los new kids on the block!”, bromea De Santis en alusión a la banda ochentosa, ya que ellos fueron uno de los últimos en sumarse al proyecto.
Maracuyá ofrece pastelería casera y servicio de cafetería, con promos de desayuno o merienda para aprovechar. Venden tortas enteras o su versión mini, cuadrados y delicatessen. Hay una vinoteca con algunas banquetas para tomar vino (que se compra a precio de vinoteca) y pedir quesos y fiambres especiales al peso, para acompañar. Un local con especialidades judías, cafetería y simpleat (kits listos para cocinar y menús congelados), fue uno de los ganadores de Potenciate gastronómico 2017. Un dato importante: el mercado cuenta con estacionamiento que se bonifica con las compras.
Además, funciona el servicio de “Nutrición al paso”, un programa del Gobierno de la Ciudad, donde una nutricionista asesora a los visitantes sobre hábitos de consumo y asesoran para armar viandas más saludables y rendidoras. Una vez por mes hay talleres de cocina y nuevas formas de preparación de comidas, orientados a disminuir el desperdicio de los alimentos.
Se trata de recuperar las raíces. Volver a comprar en los mercados de barrio, charlar con el vendedor, escuchar sus consejos y dejarse llevar en un paseo que es puro disfrute.
Nuevas aperturas en 2019
A mitad del mes de julio abrieron los tres primeros locales que forman parte de Baxar Mercado (calle 50 a 51 entre 5 y 6), en La Plata. A comienzos de 2019, se abrirá el pasaje, inaugurando la totalidad del proyecto que será un mercado contemporáneo: unirá a productores locales con comercios gastronómicos, una escuela taller con clases de cocina y hasta una radio. Tendrá 3.300 metros y esperan convocar a unas 500.000 personas por mes.
Starbucks forma parte de la primera etapa del proyecto Baxar Mercado
Otra apertura muy esperada es la de El Mercado de los Carruajes, (avenida Alem y el pasaje Tres Sargentos, un proyecto gastronómico en el predio donde funcionaban las caballerizas y cocheras de carruajes, que fueron utilizados por los presidentes argentinos a principios del siglo XX. Constará de dos sectores: un área de productos envasados, bio e importados, junto con carnes, verduras, frutas, pescados, fiambres y pastelerías. Y el otro tendrá un área gourmet con parrilla, heladería, bar, patio cervecero, área de tapeo y cafetería.
La otra apertura, prevista para marzo de 2019, es el Mercado en Barrio 31 (Perette y Walsh), con 32 locales en un total de 3.500 m2. El espacio era un galpón utilizado para estacionamiento y taller de refacciones de micros de larga distancia, donde se instalará un horno que cada semana será utilizado por un chef distinto para elaborar los alimentos.
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