BURBUJAS CON HISTORIA (PERO TRENDIES): EN UNA DEGUSTACIÓN CON DOMINIQUE DEMARVILLE, EL CHEF DE CAVE DE VEUVE CLICQUOT / POR PANCHI BARREIRO
Dominique Demarville, chef de cave
BURBUJAS CON HISTORIA (PERO TRENDIES): EN UNA DEGUSTACIÓN CON DOMINIQUE DEMARVILLE, EL CHEF DE CAVE DE VEUVE CLICQUOT. POR PANCHI BARREIRO.
Con casi 250 años produciendo espumosos, Veuve Clicquot apuesta por seguir siendo una marca Trendy. Desde el nuevo dulce pensado para coctelería hasta sus burbujas bajo el mar.
Cuando se habla de Champagne, lo primero que viene a la mente es “esas burbujas mágicas tradicionales” y pensamos en ese vino espumoso que hacen los franceses como nadie en todo el mundo. Esa primera apreciación no es errónea, pero tal vez sí puede llegar a ser incompleta.
La región de Champaña está ubicada al nordeste del país galo y es una de las Denominaciones de Origen Controlada (DOC) más antiguas en el mundo vitivinícola. Y aunque espumosos o sparklings se producen en cientos de países, sólo pueden ser llamados Champagne los vinos espumosos que provienen de dicha zona de Francia. Además de ciertos métodos de elaboración que se deben respetar, como por ejemplo una segunda fermentación en botella y sólo las variedades de uva Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.
Si bien decíamos que se trata de un producto tradicional, los productores de este exquisito brebaje son también quienes apuestan desde siempre por la innovación continua. “Creación, tradición e innovación” son los tres pilares que remarca continuamente Dominique Demarville, chef de Cave de Veuve Clicquot.
Historia de una batalla contra una industria machista
La bodega francesa comienza en 1772 de la mano de Philippe Clicquot y luego su hijo Francois, quien moriría en 1804 de fiebre amarilla dejando el mando de la champañera a su mujer: Barbe-Nicole Ponsardin, quien luego sería conocida como veuve (viuda en francés) Clicquot.
La viuda –de menos de un metro y medio de estatura– fue una de las primeras empresarias vitivinícolas del mundo y quien demostró estar a la altura del desafío por delante, rompiendo todo tipo de prejuicio para la época: ser mujer y bodeguera.
“En 1818, Madame Clicquot fue la primera en mezclar uvas tintas en un champagne y, también, en elaborar un rosé”, dice orgulloso Dominique Demarville. Nicole tenía apenas 27 años cuando se hizo cargo de la bodega y sus contemporáneos la trataban de loca por sus continuos proyectos de renovación del negocio naciente.
Entre sus modificaciones se recuerda ser la primera en decidir etiquetar una botella de champagne (algo que no se hacía hasta entonces) y en buscar expandir sus puntos de venta por fuera de Francia, quien logró hasta conquistar el Este Europeo.
Debido a las guerras napoleónicas, Rusia había cerrado las fronteras a productos originarios de Francia, sobre todo de Champagne. Pero Madame Clicquot sabía que el conflicto terminaría pronto y que el primero en llegar a San Petersburgo se adueñaría del mercado. Por eso, aún en plena guerra, envió un cargamento de Champagne hasta Rusia para que esperara ahí hasta que se levantara la prohibición.
Y así fue: cuando Rusia suspendió el bloqueo, sus competidores se embarcaron hacia el Este, pero los barcos de Barbe-Nicole Clicquot ya llevaban varias semanas de ventaja y, al ser el primero en llegar a San Petersburgo, los rusos se enamoraron de ellos.
Innovar la tradición
En sus casi 250 años de historia, la bodega francesa tuvo tan sólo 10 chef de Cave, lo que remarca la importancia de la conservación de un estilo y tradición de la firma. Sin embargo, la innovación siempre estuvo presente en la impronta de la empresa.
El último lanzamiento de la bodega volvió a revolucionar el mercado: un champagne dulce y desprejuiciado. “Buscamos siempre cruzar fronteras”, dice Dominique Demarville y cuenta: “Una vez se me acerca un bartender famoso que quería usar nuestro clásico Yellow Label para coctelería, pero yo sentía que no era un champagne para hacer cócteles”.
Sin embargo, Dominique se quedó con esa idea de los tragos con champagne y del auge de esta tendencia, fue así que nació el Rich: “queríamos crear un producto con una personalidad especial y que al mismo tiempo sea bien personalizado, que sólo baste con agregar hielo y un ingrediente más, como pomelo, pepino, apio, pimientas o té”.
Si bien fue casi una novedad para el mercado, no se trata del primer dulce de la bodega. “En el año 2000, descubrieron una embarcación en el fondo del Báltico con 47 botellas de 1837, las cuales cuentan con más de 150 gramos de azúcar por litro”, lo que lo convierte en un espumoso bastante dulce.
“No es el mejor que degusté en mi vida, el cual casi no tenía burbujas y tenía aromas muy extraños”, describe Dominique, aunque remarca: “Sí es inolvidable por haber probado un champagne elaborado por la misma Madame Clicquot”.
Con estas botellas halladas en el fondo del mar, el equipo enológico decidió sumergir una gran cantidad de champagne a baja profundidad y cada tres años ver la evolución de los mismos. Será cuestión de esperar.
Fotos: gentileza Moet Hënnessy
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