Chivito uruguayo, versión cinco estrellas
El popular sándwich que arrasa en los puestos callejeros llegó a las grandes ligas. Cómo prepararlo en casa.
El chivito uruguayo se come caliente, con la mano y en cualquier época del año.
El círculo anaranjado de la yema del huevo a punto de reventarse hipnotiza las retinas. La clara está cortada en forma rectangular, con diminutas imperfecciones que le dan rusticidad. Por debajo se asoman unas láminas de panceta y una feta de jamón cocido envuelve a otra de queso, casi invisible a primera vista, aunque tendrá su momento de gloria al darle el mordiscón. Un generoso corte de carne de lomo parece exclamar "¡Acá estoy yo!", custodiado por rodajas de tomate y unas hojas de lechuga. ¿Ya se te hizo agua la boca? Esperá, andá a buscar una servilleta y volvé porque todavía no llegó el protagonista de este chivito uruguayo versión cinco estrellas.
El popular sándwich que arrasa en los puestos callejeros del país vecino pegó el salto y ya se ofrece en hoteles de lujo e incluso como final de fiesta en casamientos porteños. Textura, un agarre perfecto y mucho sabor son cualidades que le aporta el pan "catalán", clave para una fórmula exitosa. Ojo, la delicadeza no quita lo inevitable: aunque es premium, está permitido chuparse los dedos.
"El secreto de este chivito está en el pan. Para mí es el 50% de un sándwich. Si el pan es de muy buena calidad, ya está la mitad del camino recorrido", afirma el chef argentino Guido Ojeda (36), a cargo del restaurante Lighthouse de The Grand Hotel Punta del Este.
Manteca, aceite de oliva, huevos, leche y miel son los ingredientes que le dan al pan el toque de calidad. De la creación se encargan las manos de Héctor Regusci (39), integrante de la tercera generación de una familia de panaderos y pasteleros.
Las papas fritas son la mejor compañía para este clásico charrúa.
¿Por qué no pan francés o árabe? "Le dije a Héctor: 'Haceme el mejor pan que vos consideres para el chivito' y me presentó el catalán. Hay otros que lo sirven con ciabatta, que acá le dicen bata, con francés o el pan de hamburguesa. Para mí, el catalán es el que mejor permite comer un chivito", comenta Ojeda, nacido en el barrio porteño de Belgrano y asentado en Uruguay desde hace cuatro temporadas.
El chivito uruguayo surgió el 31 de diciembre de 1944 en un bar de Punta del Este gracias a una argentina. Una mujer entró al bar El Mejillón y pidió carne de chivo. Un churrasquito de lomo servido con jamón y manteca en un pan francés fue el recurso que usó para salir airoso el dueño de lugar, Antonio Carbonaro. Lo que se dice un auténtico invento uruguayo.
La ocurrencia dio sus frutos y el simbólico sándwich ganó terreno en puestos callejeros, bares y restaurantes, donde actualmente se ofrece el chivito "canadiense", que viene al plato con ensalada rusa y una montaña de papas fritas. Se comparte, claro. Su popularidad llegó hasta tal punto que los novios lo incluyen en el menú de las fiestas de casamientos. Eso sí: se sirve en miniatura para que sea más fácil de comer.
En The Grand Hotel usan lomo de calidad uruguaya proveniente de un frigorífico de Rocha. Pero varios de sus tips pueden aplicarse para preparar un chivito de este lado del charco.
"Hacemos la panceta crocante y se la ponemos arriba del lomo para que esa grasita que va soltando se vaya cayendo sobre la carne y le aporte sabor. El jamón y el queso lo hacemos 'librito', que acá se usa en todos lados. Es hacer un sanguchito con el jamón y en el medio el queso, y dorarlo de los dos lados para que se caramelice y que, encima, se derrita el queso con sabor a jamón. Eso es fundamental. Y por último, el huevo a la plancha con la yema jugosa, porque lo sexy es cuando chorrea por todo el sándwich", destaca el cocinero que a los 18 años cambió los botines de fútbol por el delantal blanco.
El argentino Guido Ojeda (36) dirige la cocina del restaurante Lighthouse de The Grand Hotel Punta del Este.
¿Y el pan? "Debe estar caliente, aunque hay que evitar que se tueste por arriba. Que sea crocante, pero no tanto, sino que sea más esponjoso", advierte Ojeda, aliado de lo autóctono. "Al ser un destino donde viene mucha gente de afuera, la idea es que prueben los productos que hay en Uruguay", sostiene.
Cebollas caramelizadas con aceto balsámico o vino tinto, hongos o portobellos, queso brie o azul en lugar del tradicional y algún aderezo con mostaza de dijón son algunas alternativas para darle un estilo más gourmet a este clásico charrúa.
Para que la experiencia del chivito no falle, hay que seguir tres simples reglas: se come caliente, con la mano y en cualquier época del año, aunque cuando cae el sol tiene un gustito especial. Sobre todo si se lo acompaña con una cerveza artesanal bien fría. Los que prefieran algo más dulzón, pueden recurrir al plan B: clericó de vino blanco. ¿La guarnición? Siempre que haya papas fritas no hay fracaso que valga. Mayonesa, ketchup o mostaza están a las órdenes del comensal.
"Stay hungry" (mantenete con hambre, en inglés) reza el tatuaje que Ojeda lleva en su brazo izquierdo. El mensaje invita rápidamente a elegir otro plato. Y le haremos caso con las tres recetas que propone para disfrutar, en cualquier lado, de un buen sandwich uruguayo.
Chivito uruguayo clásico
Chivito uruguayo con estilo gourmet y papas fritas.
Ingredientes
200 grs de lomo limpio
1 tomate
2 hojas de lechuga
2 láminas de jamón cocido
2 láminas de queso Dambo
3 láminas de panceta
1 huevo
1 pan ciabatta o pan catalán
Preparación
Con el lomo realizar un palliard, golpeándolo entre dos separadores con un martillo de cocina.
Con las láminas de jamón y queso armar un “librito”, colocando el jamón en la base, el queso encima y luego doblar.
Calentar una plancha lisa de cocina o una sartén grande. Lo ideal es cocinar todos los ingredientes en la misma superficie para aprovechar los fuegos y los sabores que cada ingrediente va desprendiendo.
Cocinar primero la carne, dependiendo del punto que elijamos. Empezar a dorar la panceta y el librito. Una vez que se cocinó la carne, colocar encima el librito y la panceta.
En ese momento, hacer el huevo a la plancha dejando la yema jugosa (fundamental).
Una vez que está listo el huevo, servir el pan -previamente tostado o dorado en la misma plancha que cocinamos todo- sobre un plato, colocar las hojas de lechuga y las rodajas de tomate, encima el lomo con el “librito” y la panceta, y por último el huevo a la plancha y el otro pan.
"Charrúa" Club Sándwich
En el Charrúa Club Sándwich, la lengua vacuna es la protagonista.
Ingredientes
200 grs de lengua vacuna
1 tomate
2 láminas de jamón cocido
3 láminas de queso Dambo
3 láminas de panceta
3 rodajas de pan de molde
Aderezo club sándwich
100 grs de mayonesa
1 huevo duro
50 grs de lechuga (siete hojas más o menos)
Preparación
Para la lengua
Cocinar la lengua en agua hirviendo con una cebolla al medio, una cabeza de ajo al medio y dos hojas de laurel, sal y pimienta, durante dos horas aproximadamente.
Retirarla del agua y cuando esté tibia, pelarla con la ayuda de un cuchillo.
Dejar enfriar para poder cortar en rodajas.
Para la vinagreta
Colocar en un bowl jugo de limón, sal, pimienta, ajo y perejil. Mezclar bien y luego agregar aceite de girasol.
Una vez fría la lengua, cortar del ancho que se desee y guardar las rodajas en la vinagreta. Si se hacen con un día de anticipación quedan mucho mejor.
Para el aderezo
Rallar con un rallador grueso el huevo, mezclarlo con la mayonesa y la lechuga cortada en chiffonade (tiras alargadas muy finas). Salpimentar y reservar en frío.
Armado
Realizar el librito con el jamón y el queso.
Cocinar en una plancha la lengua de los dos lados hasta que quede dorada, tostar el librito y la panceta.
Mientras tanto, poner a tostar las rodajas de pan.
Una vez que tenemos todo listo, untar cada uno de los panes con el aderezo de huevo, colocar encima cuatro láminas de lengua dorada, el librito, tapar con una de las rodajas de pan, volver a poner aderezo, sumar dos rodajas de lengua, la panceta y el tomate, y tapar con la última rodaja de pan.
Utilizar cuatro brochettes en cada punta para sostener el sándwich y con la ayuda de un cuchillo serrucho cortarlo en cuatro triángulos.
Sándwich “Monsieur” Napolitano
Esta versión del “Monsieur” Napolitano lleva una salsa bechamel con parmesano.
Es una versión del clásico tostado hecho con pan de miga, jamón y queso, con la diferencia de que se tuesta, luego se le agregan rodajas de tomate y mozzarella por encima y se vuelve a colocar en la gratinadora. Cuando ya se doró, se le pone orégano y se sirve cortado en cuatro con una rodaja de tomate por porción. A esta versión le agregamos por encima una salsa bechamel enriquecida con parmesano.
Ingredientes
3 láminas de jamón cocido
6 láminas de mozzarella o queso Dambo
1 tomate
Rodajas finas de pan de molde
Leche c/n
Manteca c/n
Bechamel
500 grs de leche
100 grs de manteca
100 grs de harina
100 grs de parmesano
Procedimiento
Para la salsa bechamel
Colocar en una olla la manteca, llevar a fuego suave y esperar a que se derrita. Agregarle la harina de golpe y, con la ayuda de un batidor, integrarla y cocinarla. Esperar a que dore levemente esta preparación (se llama roux, es un espesante), agregar la leche a temperatura ambiente o fría y seguir revolviendo con el batidor para que no se formen grumos. Con una cuchara seguir revolviendo hasta que se espese la preparación. Agregar el parmesano y revolver. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Reservar en frío.
Para emplatar
Armar un tostado con las rodajas de pan, pintadas con la leche y la manteca derretida, las láminas de jamón y queso. Reservar dos láminas de queso para el terminado. Poner a tostar de las dos caras y, una vez dorado, en una de las caras colocar las rodajas de tomate y la bechamel por encima, cubriendo toda la superficie del sándwich. Colocar el queso restante y mandar a tostar de nuevo. Debe quedar bien gratinado, cortar en cuatro y servir.
Otros sándwiches uruguayos famosos
Olímpico
Se hace con el pan del sándwich de miga y lleva jamón, queso, tomate, lechuga y huevo. Si el plan es ir a la playa, nada mejor que comprarlo en un supermercado y el almuerzo está asegurado. También es típico en los cumpleaños.
Frankfurter
Es el famoso pancho con la salchicha de Frankfurt hervida. Tiene un gustito a ahumado especial y si se compra en los carritos callejeros el sabor resalta mucho más. Pesto, salsa criolla y picante, choclo, papas fritas y queso rallado son algunos de los ingredientes a merced del cliente. ¡Y se le pueden poner todos los que uno quiera!
Baurú
Se consume mucho en la zona de la frontera con Brasil. Es un pan tortuga grande, como el de hamburguesa, con una albóndiga gigante de carne picada, jamón, queso, huevo, lechuga y tomate. Los que saben dicen que comerse solo un baurú "es asesino".
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/chivito-uruguayo-version-estrellas_0_SyrX4Ffof.html
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