La résistance: los restaurantes franceses que luchan por no desaparecer
El ventanal grande, las mesas pequeñas contra el vidrio, la calle empedrada. Hay aroma a sopa de cebolla, y el mozo Ludovic avanza hacia una de las mesas con un chartreuse de faisán y mousseline de papa trufada. Fleur de Sel, en Belgrano R, está sobre la calle La Pampa, pero bien podría ser París. Se trata de una de las últimas pinceladas de la cocina francesa que quedan en Buenos Aires, donde en menos de seis meses se despidieron dos de los máximos exponentes de alta gama. Primero fue Le Sud, en diciembre pasado, con el cierre del Sofitel sobre la calle Arroyo, y el próximo 14 de julio es el turno de La Bourgogne, en el Alvear Palace, que dejará paso a una nueva propuesta de carnes. Pero hay otro fenómeno en la tendencia gastronómica porteña que en los últimos años se encaprichó con las cervecerías artesanales, las hamburgueserías y los locales de comida étnica, y que de a poco fue corriendo a empujones a la madre de todas las cocinas.
"Cuando fue el boom de la cocina molecular y la comida española ganó tanto terreno, algunos dijeron que la cocina francesa era algo terminado -dice el chef Jean Baptiste Pilou, que abrió Fleur de Sel junto con la cocinera Valentina Avecilla hace ya seis años-. En cuanto a lo que sucede en Buenos Aires, me parece que hay distintos motivos. Hay una intención de valorar y poner a la luz la nueva cocina argentina. Es una excelente noticia. Pero también está la necesidad de adaptarse a un modelo de gastronomía mucho más informal", opina Pilou, que cada noche ofrece a los comensales una cocina auténtica de Francia, con platos de autor y un servicio esmerado. Quizá hoy sea su bistró el mejor símbolo de una nueva "résistance" culinaria, un signo que los chefs franceses consultados por LA NACION reconocen, y lamentan.
Jérôme Mathe nació en Toulouse, pero hace ya más de 20 años que llegó a Sudamérica. Primero aterrizó en Punta del Este, contratado por Jean Paul Bondoux para hacer temporada en La Bourgogne esteña, y luego ancló en Buenos Aires, donde estuvo al mando de los fuegos del Alvear Palacer por varios años. Fue socio con Bondoux de la propuesta gastronómica del Malba, con el Café des Arts, que no prosperó. Siempre estuvo ligado a la alta gastronomía, pero hace dos años comprendió que si quería seguir en el negocio, algo tenía que cambiar, y abrió Frenchie, un local en el microcentro porteño de comida típicamente francesa, bien tradicional pero con una propuesta sencilla, sin servicio de mesa y precios muy competitivos. "La gente más joven, la nueva generación de comensales busca un concepto más informal. Asocian algunos rasgos de la alta gastronomía, como el servicio, a una vieja tradición, como si no hubieran evolucionado. No lo valoran", sentencia Mathe, que sin adaptar su propuesta al paladar argentino, todos los mediodías tiene el local lleno de gente. Tartas como quiche Lorraine, clafoutis de salmón con ralladura de limón y jengibre, croque baguette, croque monsieur, croque madame y todas las corques de la lista, forman parte de su recortado menú, con platos por 180 pesos o en combo, con una copa de vino, por 200. "El francés al mediodía siempre come plato, postre y una copa de vino, que puede ser un blanco o un rosé. El porteño no tiene esta costumbre, cuesta más, pero muchos optan por comprar el postre y llevárselo para la tarde", cuenta el chef, que también maneja la concesión del bistró en la Villa Ocampo, en Beccar.
La Bourgogne fue por más de 25 años el emblema de la alta cocina francesa en Buenos Aires; el próximo 14 de julio el restó del Alvear Palace cerrará sus puertas
Como la mayoría de los chefs franceses instalados aquí, Pascal Bernard, oriundo de Bordeaux, también formó parte de la troupe de La Bourgogne durante varios años. Hoy, como presidente de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina (Lucullus) considera que algunos modelos franceses no supieron adaptarse a las nuevas reglas, por eso fracasaron. "Me duele ver lo que sucede, pero es la realidad. Son las expectativas de los consumidores las que rigen el negocio, y las del porteño están muy ligadas a las modas. Lo aprendí con los años. Ahora son las cervecerías y las hamburgueserías, pero también los locutorios, las canchas de paddle y los parripollo -recuerda-. En otras capitales del mundo la cocina francesa sigue tan firme como siempre, clásica y formal, pero se va renovando. Creo que dentro de unos años aquí resurgirá con nuevos exponentes. Pero el interés del comensal no se ha perdido. De hecho, el fin de semana pasado hicimos la feria Le Marché, en Plaza Francia, y estaba lleno de gente. Es actualmente una de las ferias más convocantes, porque tiene mucha identidad y un producto coherente".
A Mathe, como a sus colegas, le gustaría escuchar más noticias sobre nuevas aperturas de restaurantes franceses. Pero como sugiere Ode Vergos, fundadora de Lucullus, existe un nuevo desarrollo del negocio ligado a las panaderías, o boulangeries. L'epi, de los parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, dieron el paso inicial hace trece años. Primero como proveedores de panes y viennoiserie a hoteles y restaurantes. Luego abrieron al público, y con sus técnicas de fermentación natural y pan a base de masa madre cocinado en un horno a leña, conquistaron los paladares porteños. "En nuestros locales solo vendemos productos de panadería, pero hay otras opciones donde también ofrecen desayunos y almuerzos livianos. Y de calidad", asegura Hanocq. Cocu Boulangerie, en Palermo, Je suis Raclette y Merci, del también parisino Jean Lauriot, en el mercado de San Telmo, son algunos de los ejemplos en donde pueden degustarse las típicas delicias francesas.
Si las hamburguesas marcan el ritmo, el que supo entender los mandatos de la moda fue Paris Burger, en el microcentro porteño, que se sumó a la tendencia pero con un toque francés, que distingue a los discos de carne con salas bien tradicionales y distintas variedades de quesos.
Mientras tanto, en Fleur de Sel se cocina la résistance. "Acá estamos. La cocina francesa está en todas las cocinas del mundo", sentencia Pilou. Las mesas pequeñas contra el gran ventanal, la calle empedrada. El aroma a sopa de cebolla y esa forma de tratar a los alimentos, que eleva la sencillez de los productos a los sabores más refinados.
Por: Soledad Vallejos
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