La verdad de la milanesa: tiene casi mil años y manda en la mesa argentina
Un plato que se remonta a la Edad Media italiana y que aquí encontró las variantes más novedosas. Por qué manda en nuestra gastronomía. Las fórmulas de los expertos.
Pietro Sorba y una historia de la milanesa, desde su origen hasta nuestros días. Fotos: Julio Juárez.
La milanesa es el premio con que el que se recompensa a los niños. La comida del domingo. Un plato que hace felices a los argentinos, parte inamovible de la terna de los sueños culinarios nacionales más buscados, en compañía del asado y la empanada. Es la tormenta perfecta de la cocina. Ubicada a años luz de aburridas y sosas cocciones al vapor o en agua hirviendo a 100 grados. Se trata de algo más contundente: proteínas, grasas e hidratos de carbono cocinados en horno o en grasa a más de 140 grados de temperatura. La síntesis ideal de una piedra basal de la cocina: la reacción de Maillard o glicación, descubierta y explicada parcialmente por el químico francés hace un siglo atrás. Un festín culinario que se desencadena cuando estos tres elementos se unen gracias a las altas temperaturas.
¿Qué le sucede a una milanesa sumergida en aceite caliente? El calor deshidrata la superficie que, como por arte de magia, se transforma en una manta perfumada y crocante. Los aromas de esa costra dorada y su color excitan a los sentidos que se encargan de provocar reacciones impulsivas y golosas en el cerebro. La carne protegida mantiene su gusto y humedad. El sabor de la grasa y de los hidratos anula la sensación de saciedad e invita a seguir comiendo. A esto hay que agregar que, en los últimos años, creció en la comunidad científica la convicción de que la grasa, detectada en grandes cantidades por nuestras papilas, desencadena también el efecto umami, un complejo entramado químico responsable de transformar la boca… ¡en agua! Y la milanesa tiene grasa en cantidad. Estos descubrimientos de la época moderna ayudan a comprender un poco más porqué resulta tan querida. Pero son sólo una pequeña parte de una larga historia.
Clásico porteño I: a caballo.
Allá lejos y hace tiempo. Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas del siglo XVI, no tenía esta información. Sin embargo, su experimentación culinaria lo convenció de que rebozar la carne y freírla aumentaba su sabor y codificó la técnica en su libro de cocina Opera dell’ Arte di Cucinare, del año 1570. En el capítulo V, en el párrafo dedicado a cómo cocinar la punta del pecho vacuno, describe: “ … primero hay que hervir la carne con su grasa, en agua y sal. Terminada la cocción se la deja descansar en su caldo esperando que enfríe. Finalmente, utilizando un cuchillo filoso, se corta en pequeñas y delgadas fetas del tamaño de la lama de un cuchillo que se enharinan, se pasan por yemas de huevo batidas y se fríen en grasa. Se sirven con salsa de naranja amarga, azúcar y canela”.
Fue el primero en describir profesionalmente la técnica y es posible que, considerando el ámbito laboral de Scappi y la profunda influencia de la cultura italiana en ese período, esa idea renacentista empezara a circular en las cocinas de las monarquías europeas de la época. Probablemente había empezado la “contaminación” y no es difícil imaginar que esa técnica se haya difundido rápidamente entre los maestros cocineros de las cortes de Europa. ¿La técnica de Scappi puede ser considerada la abuela lejana de la milanga argentina?
Enigma culinario. Encontrar la verdad de la milanesa significa transitar una senda insidiosa que puede desorientar al que busca el punto de partida de esta historia. Conocer la exacta ubicación de las piezas de este rompecabezas es muy difícil. Aparecen y desaparecen un sinfín de versiones y lugares comunes que, a veces, encienden el entusiasmo por una respuesta y, otras, despiertan un desánimo que parece conducir hasta un callejón sin salida.
Son teorías alimentadas, sin malicia y premeditación, por el fervor de estudiosos, antropólogos y gastrónomos ansiosos por resolver y adjudicar a milaneses, austríacos, franceses y hasta árabes y judíos la eterna disputa sobre la paternidad de esta receta suculenta. Lo mejor es ser pacientes, estudiar, atar cabos y finalmente cada uno sacará una conclusión dictada por la lógica.
Un menú servido en 1134 en honor a los canónigos de San Ambrosio, en Milán, ya habla de un lomo apanado.
El punto de partida que alimenta una de las versiones más acreditadas retrotrae a épocas remotas, anteriores a las de Maillard y de Scappi. El deus ex machina es otra receta. Pertenece a un menú del año 1134 detallado en un documento que describe una comida realizada en la antigua Mediolanum (Milán), en honor a los canónigos de San Ambrosio, el patrón de la ciudad.
Uno de los platos servidos se llamaba lombolos cum panitio. Cuando la prestigiosa gastrónoma milanesa Ottorina Perna Bozzi (que murió en 2013 a los 104 años de edad) ojea esa mención en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri (1783), empieza a temblar de emoción. Casi no lo puede creer. Piensa haber encontrado, finalmente, el eslabón perdido que persiguió durante décadas. La información es real.
La confirman otras dos respetables fuentes de la historia de Milán y de Italia: Ludovico Antonio Muratori (siglo XVII) y el padre de la historiografía italiana, Giovanni Pietro Puricelli (siglo XVI), que mencionan banquete, menú y fecha en sus crónicas. De repente, después de tantas dudas, todo parecía aclararse. El lumbus, en latín, es el lomo que el idioma vulgar medieval transformó en lombolos (lomitos). En la receta son asociados a la palabra panitio, que remite fonéticamente a la idea del pan. El razonamiento tiene sentido.
Ahí, pensó Ottorina, estaría el vínculo de la cocina milanesa con la carne apanada. Con la costoletta alla milanese. El rompecabezas había esperado mucho tiempo por esa última pieza. Había llegado el momento de adueñarse definitivamente de un símbolo, antiguo y radicado, del territorio. Se terminarían, de una vez por todas, las soberbias e incomprensibles pretensiones austríacas y de otros países. Finalmente, el 17 marzo del año 2008, la municipalidad de Milán, utilizando como fundamento los textos que mencionan el lombolos cum panitio (conservados en la biblioteca capitular de la basílica de San Ambrosio), otorga el rango de denominación comunal (De.Co) a la receta de la costeleta a la milanesa. El plato logra el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.
Pietro en Los Galgos, el renovado restó de Callao esquina Lavalle.
Pero, atención, se trata de la costeleta: carne vacuna de bife de lomo de ternera cortada entre la primera y la sexta costilla (con el hueso incluido). Tres-cuatro cm de altura. Sin aplastar. Pasada por huevo y pan rallado fino de alta calidad y frita exclusivamente en manteca. Parece todo resuelto. Parece la madre de todas la milanesas, pero alguna razonable duda queda. Para los puristas, una costeleta no es una lámina de carne. Y las objeciones no terminan aquí.
Traductor, traidor. Pierangelo Frigerio, estudioso de la historia de Lombardía, cree que el panitio es en realidad el “pánico”, un cereal antiguo, muy usado en la Edad Media, molido y elaborado como si fuera una polenta (panicium). Los documentos y testimonios sobre esta comida básica y popular abundan y por lo tanto también es posible que el panitio mencionado por Verri sea en realidad el panicium elaborado con el “pánico”. El misterio, entonces, sigue.
Pellegrino Artusi (1820-1911), el padre de la cocina tradicional italiana, publicó su obra maestra, La Scienza in cucina e l’ arte di mangiare bene, en el año 1891. Fue la finalización de un trabajo meticuloso. Artusi, hombre de negocios y viajero incansable, se había tomado el trabajo de anotar y ordenar con mucha disciplina 790 recetas regionales que encontró en toda la península. Logró algo que parecía imposible: reunir el universo de la cocina regional del país en un libro. Este es el motivo por el cual es considerado el prócer de la cocina regional italiana.
Una de las recetas que se encuentran en el libro es la costeleta de ternera a la milanesa. Si está en su libro, por algo será. El comentario del autor que acompaña la preparación empieza así: “Todos ustedes conocen las costeletas a la milanesa simples…”.
La versión de milanesa más popular en la Argentina se emparenta con la cotoletta a la messinese, una típica variante siciliana.
La frase es un indicación interesante. Artusi, con esa simple afirmación, revela dos cosas: que la costeleta al estilo de Milán ya existía y que era evidentemente un plato popular, caso contrario el autor no podría haber afirmado que todo el mundo la conocía. Una receta es popular cuando está muy presente en un territorio extenso. Para lograr esa condición se necesitan años y considerando que, en la época de Artusi, los tiempos de expansión de las ideas eran un poco más lentos que los actuales, es fácil deducir que la costeleta a la milanesa evidentemente existía por lo menos desde el siglo XVIII. De a poco la época de Scappi se acerca a la época de Artusi. Parece existir un hilo conductor.
Clásico porteño II: napolitana.
Sabores viajeros. El período de Artusi coincidió con las grandes migraciones de los italianos en el mundo. Evidentemente, “los tanos” que dejaron su país para buscar una nueva vida ya tenían incorporada la receta y la técnica de elaboración. No tardaron mucho en aplicarla y adaptarla a los nuevos mundos que habían encontrado. Uno de ellos fue la Argentina. Un lugar en el cual la carne no faltaba. La posibilidad de utilizarla, tampoco. Nunca habían visto tanta proteína vacuna en su vida. Las variantes regionales italianas del plato empezaron a circular.
Una de las versiones más populares, que finalmente se impuso, es prácticamente igual a la cotoletta a la messinese, una típica variante siciliana. Pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso rallado son los acompañantes de la carne. En poco tiempo, la milanesa se transformó en un plato compartido por todos los hogares del país. Hoy en día no existe restaurante cuya carta no presente una o más versiones de la receta. Desde la más simple hasta las pornograficas “pizzanesas”. Y cada persona, empresario gastronómico o cocinero tiene ideas muy claras al respecto.
No hay una milanesa más rica que otra ni una mejor. Todos la saben preparar y les sale bien.Sebastián Fernández, de Manolo
Para Sebastián Fernández, uno de los dueños del conocido bodegón porteño Manolo, la milanesa es el plato típico de los argentinos. “Todos saben cómo prepararla y les sale bien –dice–. No hay una milanesa más rica que otra ni una mejor. La diferencia está en los ingredientes y las guarniciones que le quieras agregar. A algunos nos gusta bien cargada de aderezos y agregados como jamón, queso, tomate y demás, en cambio otros la prefieren sola con la guarnición. Nuestra milanesa es un plato que, con el tiempo, se fue transformando en la estrella de la casa. La presentamos en distintas variantes. Por ejemplo, la Gran Manolo, la Fugazza a las tres cebollas o la Americana, todas con opciones de aderezo y agregados, sin olvidar que tiene que ser grande, para compartir.”
Es un comida simple, genuina y con poca elaboración pero con muchas variantes.Pablo Massey, de La Panadería de Pablo
Pablo Massey, chef ejecutivo de La Panadería de Pablo, no tiene muchas dudas sobre la importancia de este plato: “Es como la carne al horno o el pastel de papas. Un comida simple, genuina y con poca elaboración pero con muchas variantes. Puede ser extremadamente tierna si se utiliza el lomo, muy magra si se usa el peceto o muy grande y húmeda si el corte elegido es la nalga. Mi versión ideal es la de bife de costilla con hueso, como la que se hace en Milán. De hecho la propongo en mi restaurante. Apanado simple. Primero la freímos, luego la terminamos al horno. La calidad de la carne es central y la guarnición se debe adaptar a la temporada. En el verano, rúcula y tomate o una versión napolitana liviana, con salsa de tomate natural y mozzarella fior di latte”.
El corte es la nalga cortada a 4 mm de espesor, huevos de buena calidad, un toque de ajo y perejil, rebozado pan-huevo-pan y aceite de girasol, siempre limpio.Norberto Meza, de Don Ignacio
Reacción de Maillard: así se llama efecto que causa la cocción a más de 140 grados.
Norberto Meza es un experto en el asunto. Su restaurante Don Ignacio ofrece 34 variantes de milanesa y es un lugar de culto para los amantes de la receta. “No importa la cantidad de versiones, lo único que importa es la calidad de la materia prima y el equilibrio. El corte es la nalga cortada a 4 mm de espesor, huevos de buena calidad, un toque de ajo y perejil, rebozado pan-huevo-pan y aceite de girasol, siempre limpio. Me preocupa un poco la difusión desenfrenada de la milanesa en el contexto del negocio gastronómico. Es una situación que me recuerda la de las hamburgueserías. Tengo el temor que esta proliferación pueda bajar la nobleza del producto. ¿Nuestra última creación? La Cheddar especial: queso cheddar, panceta crocante y salsa fileto. ¿Una de las reinas? La napolitana. Mi versión especial incluye salsa fileto, muzzarella, rodajas de tomate, ajo picado y un toque de aceite de oliva.”
Es la comida de la madre. La comida que uno espera cuando vuelve a casa, acompañada por un buen puré o una simple ensalada.Dante Liporace, de la Casa Rosada
Dante Liporace es el chef de la Casa Rosada. Cocinero innovador que nunca se olvida de la tradición: “La milanesa es el plato más emblemático de la cocina argentina. Me atrevo a decir, más que el asado. Reúne carne y pan, los dos alimentos más consumidos por la gente. Es la comida de la madre. La comida que uno espera cuando vuelve a casa, acompañada por un buen puré o una simple ensalada. Me gusta más la de carne vacuna, más frita que al horno. Sin tantas vueltas. Carne tierna, finita, crocante por fuera y húmeda en su interior. Huevos bien batidos, perejil, sal y buen pan rallado. Una sola vuelta y un poco de heladera para asentar el apanado, luego a la sartén con abundante aceite y a comer”.
Mi fórmula es nalga, pan rallado de buena calidad y huevo. Espesor mediano.Oscar Juárez, del club Eros
Oscar Juárez, concesionario del Club Eros de Palermo, cuando puede sale a probar las novedades en el tema: “Pero al final me quedo con la tradicional. La milanesa es definitivamente un plato familiar. Anclado a nuestro paladar. Un manjar argentino que se debe acompañar con las guarniciones que más le gustan a los argentinos. Mi fórmula es nalga, pan rallado de buena calidad y huevo. Espesor mediano. El aceite mezcla es el que me dio mejores resultados. Es el plato que se vende más en nuestro local, junto con el bife de chorizo. La milanesa de la casa es la Porteña. Sale con panceta, queso Dambo y cebollas en pluma”.
La elaboramos con la punta del bife. Doble apanado, ajo y perejil.Jorge Dutra, de El Imparcial
Jorge Dutra, gerente de restaurante El Imparcial, declarado oficialmente el más antiguo de la ciudad, opina que pedir milanesa es un buen test para conocer la calidad de un restaurante nuevo: “Normalmente es un plato seguro y, si está bien preparado, significa que esa cocina sabe trabajar. Todos saben diferenciar una buena milanesa de una milanesa de baja calidad. Es el único plato que logro compartir con mis hijos, auténticos catadores de milanesas. Cuando salimos a comer, las piden y sus críticas son muy severas. Evalúan hasta la guarnición. Aquí, en El Imparcial, la milanesa es muy grande. Impactante. La elaboramos con la punta del bife. Doble apanado, ajo y perejil. Funciona mucho la de lomo y también dos variantes con carne de pollo: la Maryland y la Suiza”.
Historias, opiniones y puntos de vista. La tan buscada verdad de la milanesa en realidad es la verdad de todos. Cada uno tiene la propia y con toda la razón. Quizás no sea tan importante saber exactamente de dónde viene este plato. Lo único que importa es saber que la Argentina es su intérprete más ferviente y dedicado y que aquí todos los niños tienen una mamá o un papá que les prepara la mejor milanesa del mundo.
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/verdad-milanesa-mil-anos-manda-mesa-argentina_0_HJmVZFVdz.html
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