Mauricio Couly: en el nombre del queso
El chef y maestro quesero de Neuquén propone un nuevo enfoque en la elaboración y deleita con sus creaciones de autor
Afuera es primavera y sopla un viento fuerte: flamean ramas y pastizales con potencia. Sin embargo, las cabras, ovejas y vacas de Mauricio Couly parecen no inmutarse. Dentro de la quesería artesanal del chef de Neuquén el trabajo es constante: es en esta época cuando se producen los nacimientos; por lo tanto abunda la leche. Lo que se ordeñó esa mañana reposa en unas cubetas gigantes mientras espera las transformaciones que la convertirán en queso: una masa de cuajada está en su punto justo para ser cortada en función de qué queso se elaborará. Couly acomoda los moldes con ayuda de Marta, su mamá: distribuyen la pasta en cada recipiente y controlan cómo se filtra el suero que más tarde será ricota. Lo que quede dentro de cada molde, tras el prensado y estacionado, será queso. No cualquiera. Será un queso con sello Couly, un producto singular, delicioso.
"No pude con mi genio y me puse a producir quesos con las tres leches disponibles (de cabra, de vaca, de oveja). ¡Me falta la de búfala! Empecé comprando leche de una vecina, pero se me cortaba. Así compré mi primera vaca, Lourdes. Con el tiempo quise más. ¿Por qué no hacer más quesos, crear nuevos estilos? Ahora tengo 25 vacas, 50 cabras y 50 ovejas. Y aquí estoy, sigo aprendiendo", dice con humildad el chef, que se convirtió en el maestro quesero de referencia en todo el país.
Trabajó con Francis Mallmann y viajó por Europa, donde completó su formación gastronómica. Hace 14 años, cuando abrió junto con sus hermanos el restaurante La Toscana, (Juan J. Lastra 176, Neuquén), no dudó en producir todo lo que pudiera para su cocina. "Yo nací en Pigüé, Buenos Aires, donde vive una gran comunidad francesa. Desde chico escucho que los franceses hacen su vinagre, su queso, su pan. Me encontré muy limitado con lo que ofrecía la industria, así que hacer mis propios quesos me pareció normal. El tema me apasionó."
En estos años Mauricio fue acumulando conocimiento y prestigio; hoy provee no sólo a su cocina y su almacén (@HermanosToscanos), sino a los mejores cocineros del país. Su primer maestro fue el ingeniero Pablo Battro (un experto en quesos artesanales que ya falleció). "Pablo me enseñó el arte; pero rescato su mejor lección: siempre hizo énfasis en que no debía copiar los quesos de afuera, en que debía hacer mis propias creaciones."
Hoy su agenda está cargada de viajes a queserías de renombre en Europa, capacitaciones y cursos (no sólo en la elaboración de los quesos). "Llegar hasta acá implicó aprender de todo: desde qué animales criar -con los límites que implica estar en la Patagonia y por cuestiones fitosanitarias no poder ingresar animales de otras regiones-. Eso me obligó a aprender cuestiones de genética; cómo manejar la chacra para que los animales vivan lo mejor posible; a producir pastos de calidad y un largo etcétera que determina la calidad de la leche que obtengo."
Entrar a la cámara donde maduran las hormas de Mauricio Couly tiene cierta mística. Sagradas, las ruedas de pasta dura de distintos tamaños descansan en penumbras. El tiempo es la variable que completa la ecuación perfecta. Mientras espera que evolucionen, el chef recorre los estantes, huele y controla las cortezas, está atento a cualquier cambio.
-¿Qué es un queso de autor?
-Se trata de hacer mis propias recetas, por eso tienen un nombre especial, como Patagonzola (con leche de vaca y oveja de la Patagonia e inspirado en el Gorgonzola italiano) (en este momento Couly tiene unos 18 quesos en carta, pero siempre está experimentando). Muchas queserías no comparten esta mirada y siguen copiando recetas tradicionales que nunca lograrán reproducir con fidelidad. Camembert y el brie, son dos de los quesos de los más copiados e imitados del mundo. Se pueden copiar, en definitiva copiando se aprende. Pero el quesero necesita crear y toda región quesera del mundo posee su propia variedad, un queso que la identifica y representa. Si se siguen haciendo copias, aunque sean buenas, no avanzamos.
-¿Por qué no se pueden reproducir?
-Por varios motivos: la leche tiene terroir, no es igual la que produce un animal que se cría acá que en Francia. Además, son otras razas, comen otros pastos, el manejo es diferente, hay mil variables. Y también está el uso de la leche cruda. Acá el Código Alimentario Argentina sólo permite su uso en quesos que se estacionen más de 60 días. En Europa esto no es así, hay otras normas, por lo tanto son diferentes los quesos. Y aún cuando la copia sea de buena calidad, no se les puede poner el mismo nombre. Muchos me dicen: "Bueno, ponele en la etiqueta que es un camembert que seguro lo vas a vender como loco". Pero yo no quiero hacer eso. Es una filosofía de trabajo.
-¿Qué quesos comemos habitualmente?
-El mercado ofrece productos estandarizados, desde una misma masa se hacen diferentes quesos. La industria le quita la crema a la leche, la pasteuriza, la vuelve estable. Y eso hace que los quesos sean todos iguales con formas distintas. En un queso artesanal apreciás otra untuosidad, un sabor y texturas distintas según con qué leche se elaboró. Hay marcas artesanales muy interesantes, pero necesitamos más productores que tomen riesgos. Casi no hay quesos en Argentina donde se mencione a los queseros en su etiqueta, como debería de ser. Están hechos por personas, no por fábricas, tienen personalidad.
-¿Qué ves del lado del consumidor?
-Creo que hay mucho interés, la gente está llena de preguntas. Somos un país productor de leche, pero comemos quesos malos. Sería interesante que el consumidor final pueda elegir y entender qué compra. El trabajo que implica su elaboración, cómo se deben conservar y servir. Faltan maestros queseros, debemos difundir todo ese conocimiento.
QUESO GASCON Y AL HORNO DE BARRO
2 quesos Gascony de cabra madura (de 400 g)
Marinada y costra
1 cda de avellanas tostadas y picadas
1 cda de nueces tostadas y picadas
1 cda de pistachos, almendras tostadas y picadas
1/2 taza de migajas frescas de pan de campo
1 diente de ajo picado
1/4 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 cda de tomillo fresco
2 peras maduras pero firmes
2 cdas de manteca
1 cda de miel
1 cda de vinagre de cassis
Rúcula
Cortar el queso Gascony en medallones de 1,5 cm. Marinar con el aceite de oliva, las hierbas y el ajo. Mezclar los frutos secos con las migajas y panar los quesos.
Cortar las peras en cuña y dorar en manteca y miel. Desglasar con el vinagre.
Dorar en una caja de hierro caliente los quesos al horno de barro, unos minutos de cada lado hasta que estén crocantes por fuera y blandos por dentro. Reposar y servir con rúcula, peras y sus jugos.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2089254-mauricio-couly-en-el-nombre-del-queso
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