Japonés oculto: el secreto mejor guardado de Palermo
Delicada gastronomía nipona a puertas cerradas
Aunque la cocina japonesa es una sola -influida últimamente por otras gastronomías-, omakase es la forma de presentarla de los chefs sushimen, preparada con lo que hay, lo que tiene, lo que quiere. Omakase abrió hace cinco años a pasos del actual domicilio, hoy discretísimo subsuelo del bar Le Marché, en una muy amplia esquina con tolditos rojos, escondido con la discreción de los locales a puertas cerradas como en Tokio.
Todo pasa por los productos de máxima frescura con los que se cuente cada día, especialmente pescados y mariscos, la columna vertebral de esta ancestral y actual gastronomía. Fabián Masuda (34), argentino hijo de japoneses, cinco años de Omakase, comenzó a los veinte en Quitayama con el conocido Iwao Komiyama, luego trabajó con Matchuoka y con Ken Shizu antes de entrar a Osaka, luego en MBA Michelangelo de San Telmo y finalmente en Omakase de Palermo. Prolijísimo con su hachimaki, la vincha clásica de diseño nipón, el joven sushi chef trabaja en su counter de madera amazónica, mármol y acero, frente a quien quiera disfrutar o comentar, así como sus ayudantes Arakaki y Moriyama. Una vitrina fría contiene la pesca del día y mariscos. Escaleras abajo, el comedor con mesas y sillas de madera clara es muy sobrio y despojado, la vajilla y las lámparas blancas no ponen color, ni los afrancesados cortinados.
Masuda propone lo suyo como degustación por pasos, aunque se puede elegir a gusto de la carta bien completa y clara, donde entran algunos productos locales y ciertas técnicas occidentales, sabores francos y delicados con diferentes y ricas salsitas.
Imperdible moriwase (selección) de sashimi (400) y niguiri (300), roll de tartar de salmón con palta, de tai de salmón con leche de coco, chili, jengibre confitado y cilantro, o de langostinos y de vieiras. Imbatible el pulpo nikkei al olivo, o gallego con ajo y pimentón (325). Elegir el pescado blanco del día para un principal clásico de ceviche o a la plancha (250), los langostinos furai rebozados en panko y fritos (165), las croquetitas de arroz crocante con guacamole oriental (160) y la sopa de miso, y para templar la degustación, el wok de pescado y mariscos (285) o de vegetales (240).
Omakase
Puntaje: 7
Dónde: Nicaragua 6002 y Arévalo, subsuelo
Teléfono: 4778-1050
Otros: de lunes a viernes, mediodía y noche; sábado, noche. Servicio de mesa, $ 15/45
El plato
Sashimi y niguiri sobre hoja de shizo
Precios
Menú de mediodía ejecutivo, $ 380 y 430; shari (arroz) con 8 variedades de sashimi y mariscos, 460; omakase de 4 pasos, 600, y de 7 pasos, 950
Bebidas
Lista corta de vinos. Espumantes del mundo, blancos aromáticos y aperitivos, frescos, cítricos y herbáceos, secos con volumen; rosados frutales y florales. Tardíos y espumantes del mundo. Cervezas japonesas y colección de sake a la vista. Té verde
En japonés
El chef traduce y describe salsas y otros: ponzu, furai, geishas, tataki, moriwase, yuzu, ume, shizo, togarashi, yuzu, gohan, wakame, panko, wok, chirashi, maki, etc.
Para mejorar
Reemplazar los cortinados de voile por las tradicionales cortinas de papel de arroz
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2089257-japones-oculto-el-secreto-mejor-guardado-de-palermo
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