La Nación - Gastronomía - El diablo está en los detalles, y los gastronómicos, también

El diablo está en los detalles, y los gastronómicos, también

ADN emprendedor Aldo Graziani; los creadores explican las claves de su éxito

Aldo Graziani.

"Los que se van a meter en este juego ya saben que la tienen complicada: todos los días te podés ir frustrado a tu casa". Así se presenta Aldo Graziani, creador de Aldo's y algunos proyectos más, y también así mata los sueños de los amigos o amigas que quieren tener un restaurante porque "es divertido". El emprendedor abrió su primer restaurante en San Telmo en 2011 y lo replicó hace menos de dos meses en Palermo. Paralelamente, difunde información del vino argentino en sus guías y dirige una distribuidora, El Garage de Aldo. Este año inauguró un wine bar en Plaza San Martín que tendrá su segundo local en Palermo Botánico.

Al lado de su restaurante de San Telmo está emplazado el Bebop Club, otro de sus proyectos, que tiene más de 500 shows musicales al año. Graziani se mueve de un local a otro, trabaja desde las mesas de sus restaurantes y mira con atención qué pasa alrededor: quiere estar atento a los detalles que pueden arruinar una experiencia que, para él, compite contra cientos de programas que hay para hacer en Buenos Aires.

1 Se levanta el telón y que comience la función

No le interesa medir su producto contra el de otros restaurantes. Lo mejor, asegura, es pensar que compite contra otros de la industria del entretenimiento. "Somos un programa como puede ser ir al teatro o a ver música. No sólo miramos la comida: también el ambiente, la música, el ruido. todos los días tenemos una doble función que tratamos de que salga impecable", explica. Por otro lado, celebra que Buenos Aires esté pujando para ser una capital gastronómica de América latina, pero sostiene que en las grandes ciudades como Londres o Nueva York hay cuatro turnos para cenar, que arrancan a las 17 y terminan luego de las 22, mientras que en la Argentina generalmente hay uno solo. Hay que encontrar la manera de que haya más de una función por noche, dice.

2 La satisfacción total es imposible, pero hay que perseguirla

"El restaurante es un negocio complejo. Es difícil que un cliente salga 100% satisfecho. La compra de ropa es transaccional y simple y si vas al dentista no te molesta esperar una hora y media. La gastronomía es una experiencia con detalles y tiene muchas posibilidades de que algo salga mal", expresa.

Puede fallar, sí, pero para Graziani lo importante es ser sincero en el error. ¿Y qué sucede con las críticas en la era de las redes sociales? "A veces, la gente es cruel con los restaurantes. ¡Hasta Maradona tuvo días malos! Creo que para tener una imagen verdadera de un lugar hay que ir varias veces", resalta. Con respecto a la estrategia para gestionar las reseñas en línea, asegura que intenta responder solamente "las que se escriben con buena intención y son constructivas".

3 Llegaron las low cost gastronómicas: a competir

Cincuenta personas trabajan en el local de San Telmo y treinta más en Palermo. El fundador de Aldo's se jacta de tener uno de los locales con más empleados por metro cuadrado. Seguramente pueda deslumbrar a los clientes, pero en la Argentina eso se traduce en suficiente costo fijo como para que empezaran a proliferar las opciones de autoservicio al estilo hamburguesería gourmet.

La solución que ideó para competir en ese nivel fueron los wine bars, un producto impulsado, en parte, por la moda de las cervecerías artesanales, explica. "Permite que los clientes coman una tapa y tomen una copa de vino a precios accesibles", añade el autor del Reporte vino argentino, un libro que recopila la información de más de 400 etiquetas del país y que tiene su segunda edición para 2018. El wine bar, dice, es el producto que le permitirá sumar escala a su proyecto.

4 Costos, la obsesión de los restaurantes

"Los restaurantes son un colador para perder plata", lanza Graziani. Los suyos tienen 110 cubiertos cada uno y un equipo que incluye sommeliers y recepcionistas: claro, el ticket promedio al mediodía es de $ 330 y a la noche, de $ 700. "Para que te vaya bien un día te tiene que ir increíble, tenemos que estar a mil", agrega. En el espectro de los precios del vino que van desde las góndolas del chino hasta la carta de un restaurante de alta gama, el mito es que los gastronómicos sacan mucho margen con ese producto, afirma, pero no es así: "Es un producto costoso que se puede vender desde 2,4 hasta 3 veces el valor al que se compró, pero no tiene nada que ver con cóctel, que se vende por $ 180 y tiene $ 20 de costo", subraya.

Los vinos que Graziani ofrece en sus restaurantes "no están en el supermercado chino", dice, y son parte del catálogo de su distribuidora, El Garage de Aldo, que representa a 160 etiquetas de pequeños productores, por lo que se escapa de esa discusión de los precios.

5 La serendipia de un rumor

Moreno 372, la ubicación de Aldo's San Telmo, está exactamente a 450 metros de la Casa Rosada y a unos pocos metros menos del Ministerio de Economía y de la Legislatura porteña. Desde que abrió, en 2011, los mediodías el restaurante se convierte en un lugar de reunión de funcionarios del gobierno de turno. Por la fecha de apertura, a Amado Boudou, ministro de Economía y luego vicepresidente, le gustaba ir con asiduidad, y así comenzaron a circular rumores de que el funcionario era el verdadero dueño del local y Graziani, su testaferro.

"Ahora dicen que es de un funcionario de Cambiemos, porque al mediodía el 90% de los clientes vienen de ministerios", se ríe Graziani. Admite que, en un principio, tenía miedo de qué podría pasar con sus clientes por el rumor: "Pensé que nos íbamos a fundir. Sorprendentemente, cuando comenzó el rumor, el restaurante empieza a trabajar a full. No iba a hacer una desmentida en las redes ni a aparecer en un programa de panelistas a opinar: dejé que pasara solo", recuerda.

Minibio

Orígenes

Se inició en la gastronomía hace treinta años ayudando en un emprendimiento familiar, y antes de lanzarse con su propio restaurante, en 2011, trabajó en el Gran Bar Danzón, Casa Cruz y el Faena Hotel

En familia

Está casado con Lucila Zeballos, que también se dedica a la gastronomía (es la dueña del café Birkin) y tienen un hijo (Ástor)

Productividad

Hoy tiene dos restaurantes de Aldo's y administra Casa Cruz en Palermo. También es dueño del club de jazz Bebop, una distribuidora de vinos (El Garage de Aldo), un wine bar en Plaza San Martín y edita su propia guía de vinos.

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