Murió Gualtiero Marchesi, el padre de la nueva cocina italiana
Fue el gran renovador de la gastronomía de Italia en los 70 y 80. Entre sus clientes se contaban empresarios, directores y cineastas.
El chef italiano Gualtiero Marchesi. (iloveitalianfood.org)
Gualtiero Marchesi, el creador de la nueva cocina italiana y el chef nacional más importante del mundo, murió ayer a los 87 años en su casa de Milán acompañado de su familia, informaron los medios de comunicación italianos.
Marchesi fue el gran innovador de la gastronomía italiana en los años 70 y 80 cuando sólo existían las típicas "trattorias" e introdujo la alta cocina en el país, inspirando a todos los chef actuales más importantes de Italia.
En 1985 fue el primer chef italiano que consiguió las tres estrellas de la Guía Michelin y también el primero en rechazarlas cuando en 2008 en una rueda de prensa afirmó: "Basta con los votos, aceptaré solo comentarios".
Tras abrir varios restaurantes, en 2004 fundó la escuela de formación gastronómica más importante del país, el ALMA, en Colorno, en provincia de Parma (en el norte de Italia), una especie de universidad para enseñar esta profesión.
De ella fue el rector hasta hace pocos meses, cuando anunció que dejaba su cargo para ocuparse del proyecto de una residencia para los cocineros retirados inspirándose en la idea de uno de sus mitos, el compositor Giuseppe Verdi, quien abrió una para los músicos. El cáncer no le impidió concluir su sueño, ya que esta residencia se abrirá en Varese el año próximo
El chef italiano Gualtiero Marchesi. (mangiaredadio.it)
Marchesi nació en Milán, el 19 de marzo de 1930, de una familia propietaria de un hotel en la capital de Lombardía. Llevado por la pasión familiar fue estudiar a la escuela de cocina en Lucerna, en Suiza, y a su regreso se encargó del restaurante del hotel "Mercato", de propiedad de los padres.
Sus nuevas propuestas totalmente vanguardistas para le época fueron conquistando los paladares de una Milán rica e industrial y empezaron a hacerse clientes habituales como el fundador de Fiat, Gianni Agnelli, o los cineastas e intelectuales Mario Monicelli, Giovanni Testori, Luchino Visconti e Federico Fellini.
Continuó su formación en Francia y en 1977 abrió su primer restaurante en Milán con el que obtuvo las primeras dos estrellas Michelin en 1979, y la tercera en 1985.
Por sus cocinas han pasado los actuales chef con estrellas Michelin del momento en el país como Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini y Pietro Leemann. Recibió premios en todo el mundo por su visión de la cocina, respetando los ingredientes tradicionales de la gastronomía italiana, pero elaborándolos como nadie había hecho hasta ese momento.
En su larga vida entre fogones abrió varios pequeños restaurantes y cafeterías en toda Italia y dos restaurantes en cruceros.
En 1993 cerró su restaurante en Milán y abrió en la zona de Franciacorta (norte) el hotel-restaurante "L'Albereta", que en poco tiempo conquista las tres estrellas, pero en 1997 pierde una.
"Cada vez que pierdo una estrella pido un deseo", aseguraba el chef, conocido por su sentido del humor, pero también su meticulosidad y disciplina.
En 2008 abrió el restaurante del teatro de Opera de La Scala de Milán, "Il Marchesino" renunciando a ser juzgado por la Guía Michelin.
Sus platos son considerados verdaderas obras de arte, como su "risotto oro y azafrán" o su famoso "raviolo abierto", que destructuraba uno de los grandes platos tradicionales, pero conservando todos sus ingredientes.
Otro de los grandes platos de Marchesi, imitados después en su composición por cocineros de todo el mundo, fue su "Dripping de Pesce" (Gotas de pescado), inspirado en la técnica de la pintura del artista Jackson Pollock y compuesto por un fondo de mayonesa ligera con pequeños puntos de calamares y almejas y gotas de tomate y tinta de calamar y el verde del extracto del perejil. Un verdadero cuadro.
Sus proyectos para enseñar cocina son múltiples y su apasionante vida mereció un documental "Marchesi: The Great Italian" (Marchesi: El Gran italiano), que fue presentado en el Festival de Cannes el pasado mayo.
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