La Nación - Gastronomía - Cómo maridar las tapas españolas y el vermut porteño

Cómo maridar las tapas españolas y el vermut porteño

MiniBio

Martín Beraldi (La Esperanza de los Ascurra)

Impronta familiar

En 2011 abrió sus puertas el primer local de La Esperanza de los Azcurra. Detrás del proyecto estaba Martín Beraldi, junto a dos primos, y para el proyecto se inspiraron en el legado de su abuelo español, Dardo Azcurra.

Expansión

A partir del primer restaurante en Villa Crespo fueron sumando sucursales en Palermo, Recoleta y Vicente López, y en 2016 pegaron el salto al mercado español.

Tradición y tecnología

El crítico Pietro Sorva definió la propuesta como "neobodegón" y en la cadena aseguran que buscan combinar la tradición gastronómica con el managment moderno.

La escala es la obsesión de muchos emprendedores: sin ella, sus costos no bajan y sus chances de supervivencia descienden. Martín Beraldi fundó junto a dos primos La Esperanza de los Ascurra lejos de la idea de una gran inversión y más cerca del proyecto de generar escala casi de manera artesanal: tickets promedio de $ 350, 70 comensales por noche y cuatro locales.

Con las recetas de su familia de origen español en mente e inspirados en su abuelo, Dardo Ascurra, los primos presentaron su propuesta en 2011 en Villa Crespo: una síntesis del tapeo español con vermut porteño que en su carta ofrece mollejas y gambas al ajillo. Luego de siete años de estabilidad, Beraldi espera que 2018 sea el año en el que el restaurante, que ya tiene cuatro sucursales en Buenos Aires y dos en España, despegue.

Las ventajas de ser un outsider

A veces, ser un outsider en el sector es una buena noticia. Ni él ni sus socios habían incurrido en la gastronomía antes de fundar La Esperanza de los Ascurra. Con la ingenuidad que da la mirada fuera del sector, pudieron darles una vuelta al vermut y las tapas. Beraldi venía del diseño, del marketing y del arte. Combinó sus tres pasiones y las volcó al proyecto: hoy, por ejemplo, en las paredes de sus locales cuelgan sus cuadros.

"La gastronomía es un negocio complejo y creo que es mejor saber de todo: desde la música hasta las relaciones laborales. A la hora de pensar la apertura, si no, tenés que contratar personas que lo hagan por vos y eso te compromete a nivel inversión de inmediato. Si no tenés una aprobación en todas las áreas, es muy difícil sobrevivir", opina el hombre que fue banchero, cajero, mozo y encargado de sus locales.

Otra ventaja de ser un outsider: Beraldi y uno de sus socios, Pablo Rohde, se dedicaron al marketing deportivo en vidas pasadas, por lo que, asegura, fue más fácil conseguir el apoyo de marcas apenas iniciaron la actividad.

Si bien las limitaciones de presupuesto son una restricción evidente en los comienzos de un emprendimiento, el malabarismo de los recursos económicos -siempre escasos- no debiera descuidar nunca la importancia de un plantel con los empleados más calificados que se puedan lograr. A la distancia, los dos socios no dudan en destacar el valor que implica contar con un equipo multidisciplinario talentoso. "Es un proceso superenriquecedor", destaca Silvetti. "Desde el primer momento quisimos traer a las mejores personas, sumar gente mejor que nosotros y aprendimos con ellos un montón", concluye.

Apostar al factor nostalgia

Un vermut porteño con inspiración en el tapeo español parece una fórmula complicada si no fuera por que reúne dos elementos que los argentinos aman. El restaurante se sumó a la ola de revival de marcas de aperitivos y vermut, donde la Argentina hoy está en el top 3 de mercados.

"La tradición del vermut porteño es muy parecido al español. Acá, no teníamos algo similar a lo que sucede en España salvo por la pizza de parado", detalla Beraldi. Para que funcionara en Buenos Aires, aggiornaron y adaptaron el concepto con algunas variaciones sobre platos más locales, como la entraña. Cuando abrieron su primer local en Villa Crespo, en 2011, Beraldi asegura que debieron pasar por un proceso de adaptación a los gustos locales para poder ofrecer tapeo por la tarde. "En los barrios no hay más que café con medialunas, y nosotros trajimos algo distinto. Fuera de los negocios del centro, muy poco funcionaba a las 7 de la tarde en ese momento. Pasó un tiempo y lo adoptaron", dice.

Cuestión de equilibrios

La gastronomía es un negocio con bajas barreras de entrada y salida, y Beraldi lo sabe. Los datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) indica que en la ciudad de Buenos Aires cerró un restaurante por día en 2016. "Te podés equivocar una vez, dos o tres. pero si ya sumás varias en un período corto, perdiste. Los restaurantes no perdonan los errores", dice, y añade: "Y menos en la Argentina".

Para evitar cavar su tumba en el cementerio gastronómico, Beraldi y sus socios apuestan por dos conceptos: medir con precisión y adaptar en objetivos a corto plazo, aunque no sin un horizonte para seguir. "La diferencia económica se hace con el equilibrio en el alquiler, en el personal, en los proveedores y en todas las variables que pesan en nuestro negocio. Estoy inexorablemente encima de las finanzas de los locales, porque en un mes te podés desbandar", dice.

Animarse a probar zonas nuevas

Una combinación entre intuición y estrategia es la que Beraldi y sus socios aseguran utilizar a la hora de pensar dónde y cuándo abrir un local. El mantra de los agentes inmobiliarios, "location, location, location", no funciona en este proyecto, que prefiere ir a zonas periféricas de barrios que están de moda. "En los casos en los que quedamos en el centro, no lo planeamos. Elegimos el local, comenzamos nuestra actividad, y a los pocos meses hubo un crecimiento del área, como en el caso de Vicente López", afirma.

Villa Crespo, Palermo -pasando Juan B. Justo-, Recoleta -en un local escondido en un pasaje- y Vicente López son las locaciones del restaurante. "Sabíamos que queríamos varias sucursales porque apostamos por lo chico: superficies de 80 a 130 metros cuadrados que sean divisibles, para poder crear la sensación de una casa donde pasan cosas, y apuntar mucho al recambio. Con pocos cubiertos por local, necesitamos sí o sí tener varios para hacer la diferencia", puntualiza.

Beraldi admite que el precio del alquiler pesa mucho en la ecuación a la hora de elegir el lugar donde desembarcarán, pero que también siguen una tendencia de los jóvenes, gran parte de su público: "No se van a vivir a Palermo, quieren barrios donde tienen alquiler bajo", resalta, y dice que esa misma fórmula sigue a la hora de buscar ubicaciones.

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