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La receta de los canelones que son un mito

Los que prepara la madre de los famosos hermanos Roca son uno de los secretos mejor guardados de la cocina. Y ahora se reveló. 

Canelones. Un plato originario de la cocina italiana que en Cataluña se hicieron tradición (Archivo)

Los canelones son un plato original de la cocina italiana, pero que se convirtieron en un emblema de la gastronomía no de Italia, sino de Cataluña. En esta región española es donde más canelones se consumen. Y una de las recetas que allí se preparan alcanzó la categoría de mito: es la que hace la madre de los hermanos Roca, considerados entre los mejores cocineros del mundo.

El Celler de Can Roca está ubicado en el puesto 3 del 50 Best, el ranking de los mejores restaurantes del mundo, donde por dos años ocupó el primer puesto. Lo manejan tres hermanos: Joan, el cocinero; Jordi, el pastelero; y Josep, el sommelier. Los Roca vienen de una familia de gastronómicos: sus padres tenían (siguen teniendo) un restaurante en Girona, a metros de donde ellos abrieron luego su prestigioso Celler. El restaurantito de los Roca padres se convirtió en un lugar de peregrinación para los sibaritas del mundo, que van especialmente a conocer cómo se formaron los chef top.

Allí la que maneja los fogones es Montserrat Fontané, quien tiene 82 años y transmitió sus conocimientos a sus hijos desde la infancia. Dice que a Joan "le enseñé yo, pero hoy cocinamos tan distinto”. Y recuerda que el chef "empezó a rondar por la cocina cuando era un niño. En Can Roca los jueves por la tarde enrollabámos mil canelones, y él ayudaba. Los canelones siempre tenían éxito, tanto que muchas semanas, los domingos por la tarde, cuando terminábamos el servicio ya no que quedaba ni uno”.

Joan (izquierda), Jordi (centro) y Josep (derecha). Los hermanos Roca, cuando vinieron a la Argentina en 2015 (Gerardo DellOro)

Hoy, todos los mediodías los empleados del Celler de Can Roca van a comer a su restaurante, donde el plato imperdible son los canelones, alabados por comensales desconocidos y por reconocidos cocineros.

“Los canelones de la Montse son increíbles”, le había contado a Clarín Hernán Luchetti, el argentino jefe de cocina del Celler de Can Roca, en la gira que el restaurante hizo por nuestro país en 2015. El cocinero contó que ninguno de los chefs del restaurante pudo reproducir la pasta y que la señora "no le dio la receta a nadie".

Pero, finalmente, la terminó revelando en un libro que editó su hijo, Joan, y que se llama "La cocina de mi madre". El diario La Vanguardia la acaba de publicar en la semana de las Fiestas (porque los canelones son un plato típico en Cataluña en esta época del año). Así se hacen los canelones que llegaron a la categoría de mito.

Ingredientes

300 gramos de carne magra de ternera y cerdo

100 gramos de pechuga de pollo

1 hígado de pollo

50 gramos de cerebro de cordero

2 cebollas

Un chorrito de vino rancio

Un chorrito de coñac

1 tomate maduro

Aceite de oliva

La miga de dos rebanadas de pan

1 litro de leche

30 gramos de manteca

30 gramos de harina

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

12 láminas de pasta de canelón

125 gramos de queso que se funda bien, como el emmental

Preparación

Cortar toda la carne en dados y dorarla en una cazuela con un chorro de aceite.

A media cocción, añadir los ajos pelados y cortados a láminas y la cebolla rallada. Dejarlo cocer lentamente para que la carne se vaya poniendo tierna.

Remojar con vino rancio y coñac, y dejar que el alcohol se evapore.

Añadir el hígado y el cerebro de cordero y dejarlo cocer unos minutos más. Añadir el tomate rallado y dejadlo que se concentre bien.

Remojar la miga de pan con la leche y añadir a la carne.

Pasar la carne por la máquina de picar.

Salar a gusto.

Poner a hervir las láminas de pasta unos minutos. Enfriarlas con agua fría y colocarlas encima de un trapo blanco.

Colocar en cada lámina una cucharada de carne y enrollar.

Preparar la bechamel poniendo a hervir medio litro de leche. En otra cazuela poner la mantequilla y dejarla fundir. Añadir la harina y dejarla cocer un par de minutos a fuego suave. Añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos y cocer lentamente un par de minutos.

Encontrar el punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Tirar una cucharada de bechamel al fondo de la bandeja del horno, encima poner los canelones y acabar de cubrirlo todo con la bechamel.

Esparcir el queso rallado y unas bolitas de manteca por encima.

Poner en el horno a 200ºC para que los canelones se calienten y queden gratinados.

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