Clarín - Ciudades - En Palermo Hollywood la felicidad es un tallarín al dente

En Palermo Hollywood la felicidad es un tallarín al dente

Adrián Francolini, dueño de varios restaurantes sueña con transformar la zona en una Little Italy. Y hace un festival, este fin de semana, que convoca multitudes.

Viene vestido como queriéndonos decir que es alguien mucho más especial que vos y yo. “Me agarraron de entrecasa”, dice Adrián Francolini. Y lo dice envuelto en una afectación con aspecto de toga. Una cruz baila sobre su pecho. En el cabeza tiene un descampado con yuyos de peluquería. Todo comprensible: este es un barrio donde la gastronomía equivale a entregarle la vida al arte. Palermo Hollywood es un barrio de “improntas” y emprendedores donde cualquiera puede tener sus 15 minutos de Síndrome de Hubris.

Historia de vida:

Diez años atrás, Francolini sufrió una peritonitis que lo depositó en el sueño inducido de una terapia intensiva. La experiencia traumática no llegó a lo de las luces al final del túnel.

“Estuve en un profundo sueño y aunque parezca un disparate, hablé mucho conmigo mismo. Cuando abría los ojos, cada vez que los abría, una monja me decía que recordara siempre ese momento”.

En silla de ruedas, asomado a la ventana de un hospital con vistas cortas sobre Las Cañitas, el tipo tuvo su corazonada de tuco: un restorán propio. Diez años después, de este lado de Juan B. Justo, Francolini, ambicioso como el profesor Neurus, lleva adelante el trastornado plan de multiplicarse como los peces de una Biblia glotona. Tuvo su restorán. Y tuvo otro. Y otro. Y otro más. Todos se llaman igual o parecido y son trattorias salpicadas por obras de arte.

Impronta.

Francolini también tiene un estilo muy personal a la hora de vestirse, todos sus locales, que son varios, están sobre la calle Gorriti y organiza todos los años el Fewstival Al Dente.

En los comedores de la zona advierten que muy pronto se vendrá un referéndum por la independencia de “Palermo Hollywood”. Se habla acerca de Francolini y de su ambición separatista destinada a convertir Palermo, el barrio-chicle, en su propio Little Italy.

¿Pero qué hacemos escuchando una historia (¡otra!) de cocinero alfa? Escuchando que a lo Martin Luther King, Francolini tuvo un sueño pastoso. Oyendo que toda su vida giró en torno a un restorán y que para llegar a semejante status indumentario debió fatigar, con saco y corbata, salones caretas de hasta 500 cubiertos. Que lo suyo (lo de la pastasciutta) viene de familia con prosapia siciliana. Escuchando que “los ingredientes y el amor” son fundamentales para una buena comida.

“Il Ballo del Mattone (su local insignia) es una mezcla de vanguardia y tradición. Más que mío, es de un grupo de gente que se lo apropió”.

Francolini declara como los cantautores cuando aseguran que las canciones ya no les pertenecen.

Dice: “Artistas, vecinos, amigos. Ellos hacen el lugar. Un multitarget que me lleva a pensar que el ser humano puede estar unido bajo un mismo concepto”.

-Vos estás sindicado como responsable de haber monopolizado la pasta casera de este lado de Juan B. Justo. ¿Qué hay de cierto?

-Bueno, nada, cada uno se expresa como quiere. Tampoco son tantos, eh... Ahora dejamos una esquina y recuperamos un viejo local emblemático donde comenzamos: Gorriti 5936. Siempre por Gorriti. Ahí, hace diez años, funcionó el embrión de esta movida italiana.

Los spaghetti a la Carnonara de Il Ballo del Mattone

-¿Por qué tiene que ser sobre Gorriti?

-(Ligeramente huidizo) Tiene que ser aquí por deferentes circunstancias.

En el barrio, Adrián Francolini es demasiado popular por sus carbohidratos y su apariencia. O viceversa. Tratamos de comprender que su capacidad de crecimiento estriba en saber ecualizar la pasta & la inspiración de un Milo Locket. Tratamos de entender que, según él, en sus restoranes se pega buena vibra.

Un día, hace como siete años, Gorriti (su calle), fue intervenida por un piquete wannabe para que Dante Spinetta y sus hermanos tocaran en vivo y en directo.

¿Raviolarte?

“Gastronomía de crisis. Eso es lo mío. Una vez por año corto Gorriti y organizo un festival. ¿Sabés cómo se llama el festival que, entre paréntesis, se hace este fin de semana? Al dente. ¿Sabés por qué? Porque es una metáfora del punto justo. Ni muy high ni muy popular. La primera vez vinieron amigos de la casa y artistas que pusieron su propia impronta. Ese fue el momento en que empecé a pensar en una Pequeña Italia para revitalizar el universo de los inmigrantes. En 2015 pasamos a ser 30 mil personas en la calle. Un numerito”.

-¿Pero por qué te vestís así...?

-Primero, por comodidad. Y segundo porque tuve un cuerpo bastante alterado por problemas en las piernas. Me hicieron 15 operaciones a nivel aparato digestivo. ¿Querés que te siga contando? En algún momento tuve los órganos para afuera. Fue cuando desde la ventana del hospital, en silla de ruedas, me propuse ser otra persona poniendo mi propio conocimiento al servicio de la pasta.

-Se dice que las grandes manifestaciones humanas se logran con consignas sencillas. Por ejemplo #Ni una menos es igual a no matarás. ¿En la gastronomía los lemas básicos son hamburguesa, pizza y pasta?

-Mirá, yo vivo acá y esta es mi casa donde además recibo gente para comer. Es la manifestación más simple de una persona que trabaja. La cocina italiana viene del hambre y de hacer lo que se puede con eso. Cocina de posguerra. Harina y agua es pobreza.

-Tus locales, de todos modos, son bastante fashionistas.

-Es la pasta en los tiempos de Instagram. Nosotros le abrimos las puertas a los lúdicos, a los artistas, a los performáticos. ¿Vos ibas a comer a Fechoría? Allí se hacían las salsas en el momento. Después llegaron los años 90 y todos pasamos por la onda gourmet. La globalización nos curtió y la etapa gourmet nos puso cerca de una actitud vinculada a lo sibarita. La gente sabe más de cervezas y ya no quiere tomar una cerveza horrible. Tenemos un vino envidiable, las cosas cambiaron para bien y, particularmente, siento que estamos comiendo mejor. Igual, no hay secretos. Un raviol es un raviol. Y un fetuccine es un fetuccine.

La ensalada Caesar de Il Ballo del Mattone

La quinta edición del festival Al Dente

Al Dente es un movida que sirve para celebrar la italianidad en nuestro país. El festival, que este año celebra su quinta edición, arrancó cerrando la calle Gorriti y creció tanto que ahora lo extendieron al Mercado de Pulgas. Ese crecimiento hizo que “lo italiano” dejara de ser la gran cosa (nostra) y se abriera a una fiesta del barrio de Palermo, sumando otras colectividades y tipos de comida. Tanto este sábado como el domingo, de 12 a 19, la comida volverá a mezclarse con workshops, música, clases de cocina, muralistas y performers en vivo. Con “line up” y todo, la movida cuenta con Willy Crook, Leo García y la DJCatarina Spinetta. Para el cierre del festival estarán el Negro Rada y el multinstrumentista Nico Cota. Los workshops de cocina (en el Mercado de Pulgas) corren por cuenta de Juan Braceli, Paco Almeida, Alejo Lagourade y Santiago Giorgini, todo en un espacio íntegramente musicalizado por Nekro, el mítico cantante de Fun People.​

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