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Luciana Quintana: el juego de la acidez

El ruibarbo llegó a la Argentina acompañando las tradiciones gastronómicas de ingleses e irlandeses, para ofrecer carácter a mermeladas, chutneys y mucho más

Una porción de tarta de ruibarbo. Todos los días. Éste era el postre favorito del excéntrico Phileas Fogg (el personaje de Julio Verne en La vuelta al mundo en 80 días) para finalizar su almuerzo en el exclusivo Reform Club de Londres. Así de clásico es el ruibarbo en la cultura gastronómica británica e irlandesa. Su sabor ácido característico es protagonista de tartas, crumbles, mermeladas y chutneys desde hace siglos. Y si bien es una planta de origen asiático, se arraigó para siempre en las costumbres culinarias de estos pueblos. "Es parte de su identidad. Como es tan ácido, siempre se lo cocina con mucha azúcar, jugo de naranja o berries. Aunque también se utiliza en la cocina salada, en chutneys o conservas", dice la chef Luciana Quintana, mientras prepara su mise en place. En su mesada, prolijamente ordenados en cubetas brillosas, hay semillas de cardamomo, granada, bayas de enebro, estrellas de anís, clavos de olor, pistachos, hojitas frescas y más. Esperan latentes ser utilizados a la brevedad. La escena sucede en el local de Susan Kennedy y Marcelo Liska, Chipper Restaurante y Terraza (Humboldt 1895, FB /chipperrestaurant), donde Luciana dirige la cocina. Su asesoramiento es integral e incluye ajustar todos los engranajes: de los proveedores a los procesos, de la cocina al salón. Y en ese devenir, pensar la carta es una de las tareas fundamentales: "Acá ya existían platos tradicionales como los fish & chips (certificados por la National Federation of Fish Friers, organismo inglés que capacita a los propietarios de fish & chips del mundo). Mi desafío era armar una propuesta que renovara la existente y tuviera un menú distinto para el área nueva del restaurante. Rescaté recetas y sabores irlandeses e ingleses y me enfoqué en los productos, como por ejemplo mejorar la calidad de la papa. Hace bastante tiempo que buscaba ruibarbo, un producto tan típico de esta gastronomía y por suerte lo encontré en la Feria Masticar".

Luciana se fascinó cuando vio el ruibarbo que expusieron Martha Mafferra y John Ecklund, dueños de Finca Ogawa en Mendoza, donde además cultivan manzanos y producen vino. "Yo vengo de una tierra donde se come ruibarbo, así que importé semillas y probé si se daban bien acá -dice John-. El clima de Valle de Uco, donde está mi finca, es ideal para que se desarrolle esta planta que en apariencia es similar a la acelga, por sus hojas verdes, y al apio, por sus tallos fibrosos aunque rojizos. Es una planta perenne que se siembra en primavera y se cosecha en verano hasta los primeros fríos. Existen cientos de variedades; el nuestro es Victoria. Para consumirlo debe estar fresco y sano, sin hongos, con aromas agradables y buen color. Estamos empezando a comercializarlo fresco y en mermeladas y chutneys", explica.

Como un imán, el ruibarbo siguió los asentamientos de ingleses en distintos lugares del mundo, por eso es popular en Estados Unidos y Canadá. Aquí se encuentra en el sur de la Patagonia y en Chile, donde se instalaron estas comunidades. Al principio sólo se utilizaba con fines medicinales (es rico en fósforo, calcio, magnesio, potasio, hierro y vitaminas). Se convirtió en hortaliza recién en el siglo XVIII, y aunque es una verdura hecha y derecha, en algunos países lo clasifican como fruta por cuestiones impositivas. Sólo son comestibles los tallos, porque las hojas contienen grandes cantidades de sustancias tóxicas como el ácido oxálico y por eso se descartan.

Luciana Quintana quería ser cineasta, pero la cocina siempre le llamó la atención. "Descubrí que a través de la creatividad, cine y cocina estaban relacionados, así que estudié cocina, aunque aprendí mucho más trabajando. Uno nunca deja de formarse, la mejor escuela de cocina es un excelente restaurante. Yo tuve grandes maestros como Martín Baquero y Paul Azema, entre otros. Creo que las escuelas de cocina y también algunos programas de televisión generan mucha expectativa hoy con respecto al trabajo gastronómico. ¡Pero que nadie se confunda, ése no es el trabajo de todos los días de un cocinero! Es duro: cargás bolsas, estás de pie mil horas, soportás presiones. Me gusta mucho cuando encuentro jóvenes comprometidos con el trabajo, aunque lamentablemente no son la mayoría".

La chef trabajó en distintos restaurantes como Azema Exotic Bistró, Casa Suaya y La Linda (en Punta del Este), Happening Costanera Norte (donde fue chef ejecutiva y la primera mujer en 50 años en dirigir la cocina), entre otros. Y en todos lados fue dejando su impronta, su manera de hacer.

¿Cómo se cocina el ruibarbo?

Crudo no se puede comer, es leñoso, fibroso. Lleva una cocción corta, pero su intensidad ácida hace que sea necesario siempre un paso por azúcar o un pocheado en jugo de naranja. En el último cajón de la heladera, dura varios días. Y se puede freezar crudo o cocido, la textura será distinta por el frío, pero conservará color y sabor. También se usa en conservas, como un escabeche con un vinagre de sauco; los frutos rojos lo perfuman, empujan su acidez al universo de las frutas.

¿Cómo ves a tu generación de cocineros?

Somos unos privilegiados, tenemos todo a mano. Antes si no viajabas no podías ver nada. Por eso admiro a esos cocineros que abrieron las puertas, que viajaron y volvieron y compartieron su saber. Como Paul Azema, a quien considero un pionero, un conocedor, su aporte es fundamental.

¿Te gustaría tener tu propio restaurante?

Ya lo haré. Hoy me interesa profundizar en el rol de la asesoría integral, me gusta hacer que todo funcione. Me interesa fomentar el compromiso, la capacitación, desde la cocina hasta el servicio. Todo eso es muy importante en un restaurante.

Agradecimiento: Finca Ogawa (www.fincaogawa.com). Chipper restaurant & terraza. Humboldt 1895. Teléfono: 4777-6760.

Receta: panceta braseada con chutney de ruibarbo

Ingredientes

1 panceta fresca

Chutney

300 g de ruibarbo

150 g de azúcar

170 cc de jugo de naranja

100 cc de vinagre de sauco

1/2 vainilla

2 cardamomos

1 clavo de olor

1 estrella de anís

Pencas

200 g de ruibarbo

200 g de jugo de granada

10 g de jengibre

50 g de jarabe de granadina

Preparación

Chutney: cortar ruibarbo y pochear con todos los ingredientes. Colar y reservar. Pencas: cortar ruibarbo crudo; llevar a ebullición el resto de los ingredientes y verter sobre las pencas. Tapar y reposar. Sellar la panceta. Mezclar granadas, 200 g de ruibarbo en bastones, canela, cinco especias, limón, miel, vinagre, salsa Hoisin, jugo de naranja, jengibre, pimienta de Jamaica y enebro. Verter en placa con la panceta sellada, tapar con aluminio y hornear 2 horas. Colocar peso antes de porcionar. Servir panceta, chutney, pencas de ruibarbo, puré de zanahoria y naranja, pistachos y brotes

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