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La apuesta de las minutas Premium

Hamburguesas con cortes de primera calidad, burritos al estilo mexicano, ensaladas diferentes y postres generosos, son algunas de las propuestas que sobresalen en la cocina rápida gourmet, con opciones de minutas premium, ofreciendo un producto de primera línea en un formato más económico y simple. La chef Denisse Querol destaca las virtudes de estos productos, especialmente las hamburguesas, que están dejando de ser sinónimo de comida chatarra

La cocina rápida gourmet es un concepto que crece a la par de una época no muy propicia en términos económicos. Cuando muchos restaurantes deben cerrar sus puertas porque la gente sale cada vez menos a comer afuera, el rubro se reinventa con propuestas de minutas Premium, donde se ofrece al comensal un producto de primera línea pero en un formato más económico y simple.

A diferencia de las cartas más sofisticadas de los restaurantes de autor, se imponen las hamburguesas elaboradas con cortes de primera calidad, los clásicos burritos al estilo mexicano, ensaladas diferentes, postres generosos y creativos, en un ambiente moderno e informal. Es el caso de "Williamsburg Burger Bar", ubicado en Palermo, cuyo nombre hace honor al vanguardista barrio neoyorkino de Brooklyn, donde el diseño y la propuesta gastronómica son un imán para quienes valoran el fast food de alta gama.

Los cocineros ya no tienen prejuicio si los convocan para armar el menú de un lugar donde sean protagonistas las hamburguesas, producto que está dejando de ser sinónimo de comida chatarra y poco saludable, para dar lugar a un enfoque más casero y con toques de autor. Como ejemplo se puede señalar a la hamburguesa Williamsburg, que lleva chips de queso, huevo frito, panceta crocante, pepinos y mayonesa.

"Nuestras hamburguesas se hacen con cortes de carne magros, como la nalga y la picaña, no son cortes grasosos como el roast beef que utilizan en otras hamburgueserías -dice Denisse Querol, chef de "Williamsburg..."-. La picaña es un corte que se usa muy poco acá. Casi toda la picaña que hay en Argentina se manda a Brasil. No la consumimos y es de primera línea. Tiene la particularidad de que la capa que la recubre es como una capa muy fina de grasa que le aporta humedad, entonces nosotros realizamos esa hamburguesa con dos cortes magros con el agregado de la grasa de la picaña. Eso hace que tenga un sabor muy particular. Y básicamente cuando la comés no te encontrás ni con nervios ni con pedacitos de nada. Y muelo la carne yo, no le compro la carne picada a nadie, entonces sé lo que le pongo adentro".

Si bien es un corte de exportación, la picaña se puede conseguir en la carnicería de confianza. "Cuando vas a la carnicería, en realidad, pueden encontrarla. Porque básicamente, en la vaca hay sólo 1 picaña. Las carnicerías compran la res o la media res. El corte existe y lo podés llegar a conseguir. Lo que pasa es que en general se la queda el carnicero. Pero si vas a una carnicería amiga, se puede pedir".

El medallón de pollo es la variante más común a la hamburguesa de carne que tiene sus seguidores y que también tiene su versión gourmet. "Básicamente es pechuga de pollo que la molemos, tiene el agregado de ralladura de limón, que cuando la comés se siente bastante, un poco de verdeo picado a cuchillo y nada más. O sea que cuando la comés, es una hamburguesa de pechuga, pero no queda seca, sino bien húmeda, porque se realiza en una parrilla a gas que cocina muy fuerte y con mucha rapidez", explica Denisse.

La comida mexicana se mezcla con el fast food norteamericano para construir este nuevo estilo de comida al paso. "El Burrito Capote se elabora con una masa casera, hecha de harina 0000 con un agregado de grasa. Hacemos las tortillas manualmente, una por una. Este burrito lleva un relleno de huevos revueltos, es una opción muy rica para los vegetarianos. Tiene cebollas caramelizadas, morrones asados y huevos revueltos con manteca adentro del burrito, y queso Cheddar y mozzarella. Hacemos un rollo grande, lo mandamos al tostador o al horno, para que la masa quede crocante y adentro el queso se derrita con los huevos revueltos que están cocidos a punto. ¡Es para desmayarse!"

No puede faltar la propuesta más light de las ensaladas. La que aparece en esta nota es la ensalada Ramona, simple pero deliciosa. "Tiene hojas seleccionadas recién cosechadas, tiene una garrapiñada de nuez, que a mí me encanta porque le aporta algo dulce que contrarresta con un queso azul super rico de una cabaña boutique, pasas de uva y apio, que la gente cree que no come apio hasta que lo empiezan a comer y les encanta. El apio, cortado crocantito, queda alucinante".

l Empezaste más volcada a la cocina vegetariana, ¿fuiste vegetariana?

-Sí, durante diez años, pero me casé con un carnívoro de vocación y volví a comer carne muy lentamente, pero recuerdo el vegetarianismo como la mejor época de mi vida en todo sentido.

l ¿Cómo llegás a ser cocinera de un bar de hamburguesas?

-Fui al extremo, a las antípodas del tema. En realidad, yo trabajo para un grupo grande gastronómico que es el que monta "Williamsburg Burger Bar" para el cual yo desarrollo productos y marcas. Ellos tienen productos en aeropuertos y en ferrocarriles de la Argentina. Estaban buscando a alguien que les armara la parte gastronómica del lugar y les desarrollé un tipo de hamburguesa ultra casera con cortes de carne magros.

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